Фотокулінар - конструктор рецептів
Зрази - Zrazy (meat pies stuffed with rice, buckwheat, mashed potatoes, etc) 
Являє собою будь-яке м`ясо (незбиране або мелене) з начинкою з овочів і яєць. Набуло поширення також в Білорусії і на Україні. Після возз`єднання Литви з Польщею в XVI в. увійшло до складу страв польської національної кухні . В даний час входить в число поширених страв міжнародної ресторанної кухні, має дуже багато варіантів. У більшості випадків зрази готують із залишків фаршу і який-небудь начинки: цибуля, яйця, капуста, морква, картопля, бруква, іноді - каша, словом, будь-який продукт, який може бути на кухні. Зрази з відбитих тонких листів цілого м`яса, в які загортається начинка, називаються завиванцями (поширені на Західній Україні).
Те, що існує маса картопляних зраз взагалі без м`яса, не повинно вас засмучувати, можете самі хоч з моркви їх робити. Та ще й перші рецепти йдуть не зрази, а "на кшталт зраз", але через це теж не варто засмучуватися.
Яловичина на кшталт зраз по-італійськи
На зрази і клопс береться яловичина без кісток, починаючи від вирізки першого сорту, на гірші - від зсік, філе, лопатки, але краще - від костреца.
Розрізати 1200 г яловичини на товсті зрази або скибочки в палець завтовшки, вибити гарненько, посолити, підсмажити їх злегка в каструлі з 1 1/2 ложками олії, цибулина, різними корінням. Ложки 2-3 тертої булки підсмажити в 1 1/2 ложки масла, додати 5-6 зерен товченого простого перцю, 4 гвоздики, посипати цим зрази, скласти один на інший, влити 1/2 склянки вина, 11/2 склянки бульйону, сік з 1/2 лимона, накрити кришкою, тушкувати до м`якості. Потім обсипати ложкою борошна, влити 1/2 склянки сметани, покласти каперсів, знову поставити на плиту на 1/4 години, прикривши кришкою. Подаючи, облити процідженим - цим же соусом.
Яловичина на кшталт зраз з корінням
Шматок жирної яловичини нарізати скибками начебто зраз з палець завтовшки. Вибити їх гарненько дерев`яним товкачем, посипати англійським перцем і лавровим листом, обваляти в борошні. Нашаткувати не дуже багато різних коріння, міцний маленький качан капусти розрізати на кілька частин, все це скласти в каструлю в наступному порядку: спершу влити на дно 100 г розтопленого масла, потім покласти ряд коріння, потім - ряд зраз, посолити, знову - ряд коріння , зраз і тобто Притиснути все це щільно, налити склянкою жирного бульйону, накрити кришкою, змастити тестом, поставити на плиту, нехай гаситься на легкому вогні протягом 2-3 годин.
Яловичина на кшталт фаршированих зраз
Шматок яловичини. (1200 г) від філе розрізати на великі зрази, вибити їх дерев`яним товкачем, потім трохи тупою стороною ножа. 1 зразу дрібно порубати, додати 100 г яловичого жиру, потовкти в ступці, покласти 2 яйця, 3 ложки тертої булки, англійської простого перцю, розмішати гарненько і цим фаршем перекласти зрази, накладаючи їх одну на іншу, накласти легкий прес. Дно каструлі викласти тоненькими скибочками шпику, скласти на них м`ясо, змастити зверху яйцем, посипати булкою, наверх покласти також скибочки шпику або полити олією, підлити склянку бульйону, вставити в піч. Подаючи, облити процідженим соусом, підлив бульйону.
Зрази a la Nelson
Шматок яловичини (1200 г), найкраще від зовнішнього філею вирізки, дрібно порубати, вбити 2-3 яйця, змішати, покласти на дошку у вигляді великого млинця товщиною в мізинець. Зварити 50 г грибів, дрібно їх порубати, додати до них звареного і дрібно порубаного шпику (100 г), 2 порубані і в маслі підсмажені цибулини, 3 ложки тертої булки, посолити, покласти перцю, накласти цього фаршу на м`ясо, згорнути в трубку і , підклавши масло, тушкувати в каструлі. Подаючи на стіл, розрізати на 7-8 частин, облити процідженим соусом, в який підлити бульйону.
Зрази без фаршу, з картоплею, кашею та ін.
1 кг яловичини без кісток нарізати досить великими скибочками, в палець завтовшки, вибити гарненько з одного боку - спочатку дерев`яним товкачем, а потім тупим боком ножа, посолити, посипати перцем, через годину згорнути в трубочку, обваляти в борошні, 100 г масла розпустити в каструльці. Коли масло закипить, покласти зрази, підрум`янити їх з усіх боків, поклавши 1 дрібно порубані цибулину, налити бульйоном, щоб їх покрило, накрити кришкою і тушкувати півтори години. Потім підлити 3-4 ложки сметани, закип`ятити рази 2, підлити ще бульйону, але так, щоб соусу було не менше трьох склянок, процідити.
зрази завівние
Відео: Кулінарні відео рецепти!
500 г яловичини (задня частина), 100 г свинячого сала, 2 цибулини, 3 яйця (2 крутих), 0,5 склянки житніх товчених сухарів, 1 ч. Ложка чорного перцю, майоран.
Яловичину нарізати пластами товщиною 0,5 см, розміром з долоню або більше, відбити, посолити, поперчити, змастити збитим яйцем, витримати 15 хв. Сало нарізати дрібними кубиками, витопити до утворення шкварок. З обсмаженого лука, крутих яєць, шкварок і сухарів зробити начинку, насипати її на підготовлену яловичину шаром 0,5-1 см, загорнути рулетом або конвертиком, обв`язати і змастити зрази збитим яйцем. У розтопленому салі обсмажити зрази, спочатку на сильному, потім на слабкому вогні. При витоплюванні жиру підлити 1-2 ст. ложки води.
Зрази закриті з хріном
500 г яловичини, 1 яйце, 0,5 склянки товчених чорних сухарів, 2-3 ст. ЛОЖКИ борошна, 2-3 ст. ложки вершкового масла, 1 великий корінь хрону, 2 ч. ложки майорану, 0,5 ч. ложки чорного меленого перцю, 2 цибулини, 1 склянка сметани, 0,5 склянки бульйону або води, 2 ст. ложки конопляного (або іншої рослинної) олії.
Яловичину відбити, відокремити всі прожилки, дрібно посікти її або пропустити через м`ясорубку, перемішати отриманий фарш з яйцем і майораном, посолити, поперчити і сформувати плоскі котлети, потім обваляти їх у борошні і злегка обсмажити на сильному вогні в сковороді. Борошно і сухарі обсмажити на маслі, перемішати з натертим хріном. У змащену маслом каструлю укласти підготовлені котлети, намазати їх товстим шаром (1-1,5 см) суміші хрону і сухарів, посипати борошном і дрібно нарізаною цибулею так, щоб утворився ще один шар, і залити сумішшю сметани, бульйону (води) і рослинного масла. Тушкувати під кришкою на слабкому вогні в духовці. До зрази подати відварну картоплю, облити його соусом, в якому гасилися зрази.
Зрази з рису з сиром
1/2 склянки рису, 1 стакан молока, 1 склянка води, 2 яйця, панірувальні сухарі, 200 г рослинного масла, сіль, цукор за смаком, сметана.
Влити в каструлю молоко, додати сіль, цукор, трохи води і закип`ятити. Потім покласти промитий, перебраний рис і зварити густу в`язку кашу. Коли каша трохи охолоне, влити в неї сире яйце, добре перемішати і зробити круглі коржі. На кожну покласти начинку (розтертий сир з доданими картопляним борошном, яйцем, родзинками, сіллю, цукром) і загорнути краї, щоб вийшли овальні рисові котлети. Кожну змочити в яйці, обваляти в сухарях і обсмажити. Подавати на стіл зі сметаною.
Зрази з телятини
Нарізати телятину тонкими шматками завбільшки з долоню і обережно відбити. Приготувати фарш: нашаткувати дрібно цибулю і підсмажити його на масле- шматки черствого хліба розмочити в молоці і, віджавши зайву вологу, змішати з цибулею, заправити сіллю, перцем, добре перемішати, викласти на сковороду і підсмажити на слабкому вогні. На кожну скибочку м`яса покласти по столовій ложці підготовленого фаршу, загорнути м`ясо у вигляді трубочок, зв`язати нитками і посолити. Потім покласти на сковороду з розігрітим маслом і швидко обсмажити на сильному вогні з усіх боків до утворення рум`яної скоринки. Після цього зменшити вогонь, додати 1 склянку м`ясного бульйону, 2 ст. ложки томату-пюре і тушкувати до м`якості протягом 40-50 хвилин. Подати на стіл, знявши нитки і поливши соком, отриманим при гасінні. Окремо подати томатний гострий соус.
На 500 г телятини (м`якоті) 1 велику цибулину, 100 г черствого білого хліба без кірок, 1/2 склянки молока, 3 ст. ложки олії.
Зрази литовські, фаршировані чорним хлібом
Шматок м`якої яловичини (1200 г) розрізати на тонкі зрази, вибити гарненько, посолити, посипати перцем, залишити так на 1/2 години. 1 цибулину нашаткувати, підсмажити злегка в ложці олії, заважаючи додати дрібно порубані сирі шампіньйони або відварені білі гриби, прожарити їх до готовності, всипати тертого черствого чорного хліба, ще просмажити, розвести міцним бульйоном, щоб фарш став соковитим, за смаком посолити, покласти перцю , рубаною зеленої петрушки і кропу, покласти цього фаршу на кожну зразу, згорнути в трубочку (якщо хто не вміє добре згорнути їх, то перев`язати кожну нитками), обсипати мукою, покласти в каструлю в розтоплений нирковий жир або масло, т вшити під кришкою на легкому вогні, коли підсмажаться з усіх боків, підлити склянки 2 бульона- якщо соус википить, підлити вдруге.
В цей бульйон можна влити склянку сметани, трохи грибного бульйону, покласти жменю тертого житнього хліба, закип`ятити, облити їм на блюді зрази. Гасити їх три чверті години.
зрази відкриті
500 г яловичини (задня частина), 3 крутих яйця, 1 ст. ложка борошна, 50 г вершкового масла, 1 склянка сметани, 1 стакан житніх товчених сухарів, 0,5 склянки м`ясного бульйону або води, 3 цибулини, 2 ріпи, 2 ст. ложки кропу.
Відео: Рецепт- пирогу
Яловичину нарізати невеликими скибочками, відбити їх, обваляти в борошні, обсмажити на маслі протягом 2-3 хв, укласти в глибоку сковороду, засипати зверху дрібно нарізаними цибулею, ріпою і крутими яйцями і залити сумішшю сметани, бульйону і сухарів, поставити в духовку для запікання. Готові зрази посипати кропом.
зрази рубані
Шматок яловичини (1200 г) наскобліть ножем, очистити від жив, змішати з дрібно посічений нирковим жиром (100 г), покласти 2 яйця, трохи тертої булки, солі, перцю, 2 ложки сметани або ложку масла, розмішати, зробити невеликі плоскі зрази, смажити в гарячому масле- коли будуть готові, додати 1 склянку сметани і тушкувати деякий час під кришкою, підливаючи бульйону, скласти їх на блюдо, облити тим же соусом.
У ці зрази можна не класти сметани, а підсмажити їх в одному маслі і, подаючи, облити соусом з сардінок- бульйон для цього соусу можна зварити з решти обрізків і жив від зраз, з додатком коріння і прянощів.
Інший рецепт:
М`ясний фарш перемішують з хлібом, формують кружки товщиною 1 см, на середину кладуть подрібнений пасеровану цибулю, дрібно рубані круті яйця, сухарі і нарізану зелень-краю гуртків з`єднують, надають виробам овальну форму, обвалюють їх в сухарях і смажать. При подачі зрази гарніром і поливають соусом. Зрази можна фарширувати посіченим омлетом або тільки цибулею і жиром.
На гарнір подають розсипчасту гречану кашу, відварні овочі, картопляне пюре. Соуси - червоний, червоний з вином.
Фарш м`ясний 115, цибуля ріпчаста 60, маргарин вершковий 5, яйце 1/2 шт. зелень петрушки 5, сухарі 10, сало топлене 6, гарнір 150, соус 75, сіль.
Зрази рубані, з хріном
Порубати шматок 1200 г яловичини, очистити її від жиру, вбити 2 жовтки, 1 яйце, змішати, наробити з м`яса круглі зрази, намазати їх 3-4 ложками тертого хрону, підсмаженого з булкою в 1 ложці масла, посипати мукою, дрібно порубані і вичавлений цибулини, скласти зрази в каструлю в розтоплене масло, підсмажити, влити склянки 2 бульйону і тушкувати поволі під кришкою. Подаючи на стіл, огарніровать смаженим або вареною картоплею, облити процідженим соусом, в якому смажилися зрази. Замість хрону можна перекладати зрази тушкованою кислою капустою.
Зрази з рисом або гречаною кашею
М`ясний фарш покласти на змочену водою дошку і розкачати у формі невеликого бліна- на нього покласти гарнір, м`ясо защипати і обсмажити в киплячому маслі, після чого залити сметанним соусом і поставити в духову шафу на 10-20 хвилин. Гарнір приготувати з розвареного рису, змішаного з тушкованим луком і рубаними крутими яйцями, або з гречаної каші з тушкованою цибулею.
На 50 г м`ясної м`якоті 20 г булки, 1/2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки крупи, 5 г цибулі, 1/6 яйця.
На соус 5 г борошна, 1 чайну ложку сметани, 30 г бульйону.
Зрази з хріном
Яловичину відбивають, дрібно січуть або пропускають через м`ясорубку, додають сире яйце, сіль, перець, перемішують і формують плоскі зрази, потім обвалюють їх у борошні і злегка обсмажують на сильному вогні. Сухарі смажать на олії, перемішують з натертим хріном. У змащену маслом каструлю укладають підготовлені зрази, намазують їх товстим шаром (1,0-1,5 см) суміші хрону і сухарів, посипають борошном і дрібно нарізаною цибулею так, щоб утворився ще один шар, заливають сумішшю сметани, бульйону (або води) і рослинного масла. Гасять під кришкою на слабкому вогні (краще в духовці). Подають з відвареною картоплею, обливають його соусом, в якому гасилися зрази.
Яловичина 125, яйце 1/4 шт. сухарі чорні товчені 25, борошно 15, масло вершкове 35, хрін (корінь) 25, цибуля ріпчаста 40, сметана 60, масло рослинне 10, перець, сіль.
зрази литовські
М`ясо нарізають шматками, відбивають у вигляді тонких скибок. На середину кожного шматочка кладуть фарш, формують зрази, панірують їх у борошні і обсмажують до напівготовності, потім заливають соусом і тушкують. В кінці гасіння кладуть сметану і доводять до кипіння. Готові зрази відпускають з соусом, в якому вони гасилися. Фарш готують так: варене яйце, хліб і сало, нарізані дрібними кубиками, пасеровану цибулю, дрібно посічену зелень петрушки добре перемішують, додавши сіль і спеції.
Яловичина 128 для фаршу: хліб житній 8, сало-сирець 10, яйце 1/4 шт. цибуля ріпчаста 21, сіль 1, перець чорний 0,03, жир для обсмажування цибулі 2,5, борошно для панірування 1, жир для обсмажування напівфабрикату 5, соус сметанний 75, сіль.
Жемайчу блінай (картопляні зрази по-литовськи)
6-7 великих картоплини
2-3 цибулини
400 гр. м`ясного фаршу
сіль
Перець (приправа до смаку)
Панірувальні сухарі
Рослинна олія або смалець (за смаком)
Відео: Рецепт- Вишневий пиріг на сирному тісті
Відварюємо картоплю в мундирах, очищаємо, пропускаємо через м`ясорубку. До речі, піде і вчорашнє пюре (!), Додаємо трохи (!) Борошна або крохмалю, вбиваємо яйце, солимо за смаком і добре вимішуємо м`яке тісто.
Для начинки - або смажений фарш, або відварене м`ясо, пропущене через м`ясорубку, можна використовувати лівер або паштет, на крайній випадок і грибний фарш хороший, та й капуста для начинки пиріжків, тільки не забуваємо додавати обсмажену до золотистого цибулю. Для того, щоб тісто не прилипало до рук, використовуємо мисочку з водою для зволоження долонь. Відокремлюємо кульку тесту, на долоні робимо чашечку, накладаємо начинку.
Закриваємо краю, катаємо кулька, потім пріплюсківаем, обвалюють у сухарях і так, поки не закінчаться приготовані вами інгредієнти. Складаючи, намагаємося не ліпити один млинець на інший. Так, традиційна форма повинна бути цепеліни, але можна зробити і квадратики і прямокутники - це як кому подобається, суті справи не змінює.
Потім розігріти сковороду з маслом або смальцем, обсмажити до золотистої скоринки. Можна використовувати, звичайно, фритюрницю - це вже не зовсім те, але піде. Сервіруємо зі шкварками, сметаною! Смачного! Час, витрачений на приготування самих млинців - хвилин 15-20 (без урахування варіння картоплі і м`яса).
Меджетою вінетіняй (зрази мисливські)
М`ясо пропускають через м`ясорубку, заправляють сіллю і перцем. Формують з маси коржі, закочують в них фарш, а потім смажать. Фарш готують з нарізаних сосисок, відварених сушених грибів, свинини і смаженої цибулі. Подають, поливаючи червоним соусом. Гарнір - картопля.
Яловичина 110, сосиски 20, пліч свинячий копчений 15, гриби сушені 10, цибуля ріпчаста 10, комбіжир тваринний 10, соус червоний 75, картопля смажена 150, перець.
зрази відбивні
З м`якоті задньої ноги або лопатки яловичини нарізаємо шматки, відбиваємо тонко і кладемо на середину фарш. Потім згортаємо їх у вигляді маленьких ковбасок і обв`язуємо ниткою.
Підготовлені зрази посипаємо сіллю і перцем, обсмажуємо і тушкуємо в воді або бульйоні близько години з додаванням пасерувати овочів і томатного пюре. На що залишився після гасіння бульйоні готуємо соус, ввівши в нього розведену пасеровані борошно.
Зрази звільняємо від ниток, заливаємо соусом, додаємо запашний і чорний перець горошком і тушкуємо ще 30 - 35 хвилин при слабкому кипінні. За 5 - 10 хвилин до готовності кладемо лавровий лист.
Для фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з`єднуємо з сухарями, рубаними крутими яйцями або вареними подрібненими грибами, подрібненою зеленню петрушки або кропу, додаємо сіль і перець.
Подаємо зрази з гарніром - гречаною кашею або картопляним пюре - і поливаємо соусом.
Продукти на 5 порцій: 850 г м`якоті яловичини. Для фаршу: 300 г цибулі ріпчастої, 50 г жиру тваринного топленого, 3 яйця, або 150 г грибів свіжих білих, або 50 г грибів білих сушених, 30 г сухарів, 10 г зелені петрушки або кропу, сіль, перець-75 г томатного пюре , 25 г (1 столова ложка) борошна, 40 г цибулі ріпчастої, 40 г моркви, 40 г петрушки (корінь), 50 г жиру тваринного топленого, 750 г гарніру, спеції, сіль.
