Заячина з грибами
заєць
". Де хліб обмолочується в осені, русаки ходять їсти сіно в сінешні сараї. Іноді роблять те ж і біляки. Хлібний русак до того буває жирний, що, чи не бачивши, важко повірити: від одних нирок з нутрощі русачьей тушки збирається іноді сала до двох фунтів! Скільки ж ще залишається? Такий русак відмінно смачний, і біляк, навіть дуже ситий, ніколи зрівнятися з ним не може. Взагалі заяче м`ясо має сильний і приємний смак дичини: воно дуже поживне, навіть міцних. " (С.Т. Аксаков. Записки рушничного мисливця)
Рецепти з заячини:
печеня
Зайця перед смаженням вимити, очистити, натерти сіллю, беручи по 0,5 ч. Ложечки на 400 г м`якоті, нашпигувати 100 г шпику, покласти на деко котлетну частина поруч із задніми стегенцями, підлити ложки 2-3 води, змастити зверху 100 г масла , поставити в гарячу піч, щоб кругом обсмажився і підрум`яниться. Тоді зменшити жар і почати підливати кожні десять хвилин 0,5 склянки сметани і стєкшім з зайця соком. Полив в останній раз, обсипати тертою черствою булкою, дати їй підрум`янитися хвилин п`ять-десять.
Відео: Готуємо зайця з грибами Полювання є полювання
Смажиться м`ясо годину-півтора. Подаючи, розрізати на рівні шматки. Подати до зайця буряковий соус або просто підливу з-під зайця.
Щоб соусу було побільше, можна зварену заячу печінку натерти на тертці, покласти в неї 0,5 ст. ложки олії і 0,5 ст. ложки борошна, розтерти, закип`ятити, влити чарку білого вина, 2 ст. ложки бульйону, посолити, прокип`ятити, влити весь соус з-під зайця, процідити, облити на блюді розрізаного зайця і подати до нього. желе з чорної смородини.
Заєць під соусом
Підготувати великого зайця, залишивши в глибокій тарілці кров і печінку з додаванням 1 ст. ложки оцту, щоб кров не згорнулася. Зайця нарізати шматками, покласти в миску з червоним сухим вином (2 пляшки), великої цибулиною і 2 морквинами, нарізаними скибочками, пучком зелені, сіллю, чорним перцем горошком, додати 2 ст. ложки рослинної олії і залишити маринуватися добу. У каструлі розігріти 50 г вершкового масла і 1 ст. ложку, рослинного масла, покласти штук 25 дрібних головок ріпчастої цибулі і 25 г грудинки, нарізаної кубиками і попередньо прокип`яченої 5 хв у воді. З каструлі вийняти грудинку і дрібну цибулю, покласти дрібно нарізаного свинячого сала 50 г, потім добре просушені шматки зайця смажити до золотистого відтінку, посипати повної столовою ложкою борошна, залити маринадом, покласти пучок зелені і залишити на помірному вогні з закритою кришкою на годину. Знову покласти грудинку і дрібну цибулю, залити кров`ю, додати подрібнену товкачем печінку і залишити ще на годину на помірному вогні. Подавати до столу з картоплею, приготованим на водяній бані.
Відео: тушковане ЗАЄЦЬ З ГРИБАМИ І картоплею
Краща пора полювання на зайця від вересня до березня. Найсмачніші не старші року. Рік їх можна дізнатися так: у молодого товсті коліна, коротка і товста шия і м`які вушка. Старі ж зайці довгі і худі.
Котлети з заячини
Очистити пару зайців від шкірки, зняти філе, розрізати на частини кожен шматок, вибити дерев`яним товкачем, окропити оцтом або лимонним соком, посипати сіллю, перцем, змастити оливковою олією, скласти одну котлету на іншу, залишити так на півтори години, обваляти в яйці і сухарях, підсмажити на маслі. Подати з соусом з буряка.
Соус з буряка
Обмити 600 г буряка, що не зрізуючи шкірки, зварити, але краще спекти, порубати дуже дрібно-1 ст. ложку порубаної цибулини підсмажити в 1,5 ст. ложках олії, всипати ложечку борошна, розмішати, влити 3/4 склянки сметани, посолити, закип`ятити. Можна додати цукор або мед - це вже за смаком - і 2-3 ложки оцту.
До зайцю зазвичай подається буряк без сметани, а замість неї кладуть кілька ложок жирного бульйону.
Заєць маринований в пиві
З зайця середньої величини зняти шкірку і випатрати. Залити 2-3 пляшками пива і витримати два дні. Потім вийняти зайця, обсушити і нашпигувати 125 г шпику, нарізавши його смужками, який попередньо посолити і поперчити. Зайця покласти на сковороду спинкою вниз і засмажити в 3 ст. ложках сильно розігрітого маргарину. Потім додати трохи води і тушкувати під кришкою до готовності. Час від часу поливати соусом. Незадовго до того, як м`ясо стане зовсім м`яким, влити склянку розігрітих вершків. Зайця подати на підігрітому блюді. Окремо подати міцний соус. На гарнір приготувати червону капусту і брусничний компот. Так готують зайця в Скандинавії.
Відео: М`ясо по - французьки з грибами
Паштет з зайця
Підготовлене заяче м`ясо залити невеликою кількістю води і разом з відвареними і нарізаними 2-3 грибами, цибулиною, лавровим листом і декількома горошинами чорного перцю гасити під кришкою до тих пір, поки м`ясо не стане м`яким. В кінці гасіння додати заячі потрухи і 200 г свинячої печінки. Коли м`ясо стане зовсім м`яким, видалити з нього всі кістки, 2 скибочки білого хліба розм`якшити в утворився від гасіння соусі. М`ясо нарізати на шматки. Хліб віджати. М`ясо, хліб і цибулю пропустити 2-3 рази через м`ясорубку. В отриманий фарш додати 3 яйця, сіль, перець, дрібку мускатного горіха і отриманий при гасінні соус. Все добре перемішати. Форму змастити смальцем і посипати сухарями, 200 г шпику нарізати смужками і викласти їм дно форми, потім заповнити форму підготовленим фаршем і поставити в духовку. Випікати при помірній температурі до тих пір, поки на поверхні не з`явиться жир.
Відео: Картопля з грибами - Рецепт Бабусі Емми
Форму з готовим паштетом вийняти з духовки, дати охолонути, обережно викласти паштет з форми, нарізати тонкими скибочками і подати в холодному вигляді.
Заєць в гірчиці
Змочити шмат білого хліба в молоці. В олії обсмажити 4 цибулини і заячу печінку. Порубати все разом і нафарширувати цією сумішшю зайця, змішавши попередньо фарш з 2 жовтками. Посолити, поперчити. Зашити зайця. Змастити гірчицею. Обсмажити добре в 100 г масла, покласти в сковорідку, додати лавровий лист і тушкувати 45 хвилин. Подавати зі сметаною.
Зайця попередньо можна замочити на кілька годин у воді, оцті або квасі. Можна, не обмиваючи, змочити лише з усіх боків оцтом, чи не погрожує в нього, і так залишити на день-два.
Заєць в горщику
Підготовлену тушку зайця добре промити. Відокремити задні ніжки і спинку, скласти в каструлю, залити холодною водою і поставити в холодильник на 3-5 годин. Вимочене м`ясо вийняти з холодильника, воду злити і залити маринад. Знову поставити в холодильник на добу. Якщо заєць дуже молодий, його можна не маринувати.
Шматки зайця вийняти з маринаду, обсушити і нашпигувати 100 г шпику. Посипати сіллю, перцем, обмазати склянкою сметани і обсмажити в духовці звичайним способом до напівготовності.
Розрубати зайця ще на шматки, скласти їх в горщик або чавунець, залити 2 склянками бульйону, додати склянку сметани, сік, що залишився від смаження, накрити кришкою і тушкувати при слабкому кипінні до готовності. На сковороді приготувати борошняне пасерування, залити її бульйоном, в якому гасився заєць, і прокип`ятити хвилини дві. Ви-лити соус в горщик з шматками заячини і довести до кипіння. Викласти шматки зайця на блюдо, обкласти тушкованим буряком або відвареної квасолею.
Зайця можна гасити і з яблуками. Для цього в горщик кладуть спочатку на дно яблука, нарізані кубиками, на них шматки смаженої заячини, зверху знову яблука і далі, як описано вище.
Заячина - спекотне
Зайця вимити, очистити від плівок, не зачіпаючи м`яса, розрубати поперек, вимочити добу в квасі або маринаді, потім натерти сумішшю 2-3-х ч. Ложок солі з 2 ч. Ложками товчених ялівцевих ягід, нашпигувати 50 г шпику, обмазати 50 г масла, покласти на деко, политий водою, і поставити в попередньо добре прогріту духовку з сильним вогнем на 15 хв, щоб заєць покрився скоринкою. Зменшити вогонь і через кожні 10 хв півтори години поливати стікає соком, а в кінці - сметаною (100 г).
Заячина, фарширована грибами
Очищеного і вимитого зайця потримати в холодному маринаді (на 1 л води склянку оцту) протягом 5 хв. Потім заправити тушку сирим нарізаною картоплею, морквою, пропущеними через м`ясорубку сушеними грибами (в однаковій пропорції), спеціями, часником, цибулею, посолити, зашити, залити гарячою водою, покласти трохи жиру або масла, накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь.
Заячина з перловою крупою
Заповнити посуд до половини шматками витриманою в маринаді заячини, посолити, залити теплою водою і поставити в духовку в закритому вигляді. В цей же час відварити перлову крупу до напівготовності, вийняти м`ясо, викласти зверху кашу, додавши дрібно нарізані шматочки свинини, вершкове масло, перець, лавровий лист, сушену петрушку, кріп, цибулю і знову поставити в духовку на 30-40 хв.
Джерело: М.М. Логінова, журнал "Зроби сам", № 2/98
