Фотокулінар - конструктор рецептів - яловичина смажена
Яловичина смажена - Fried- grilled- roasted- broiled beef 
Смажена яловичина
На смажену яловичину м`ясо береться від товстого і тонкого краю. Починаючи смажити, її треба очистити від зайвого жиру, від кісток і плівок, потім обмити, не вичавлюючи, і насухо обтерти рушником. Чи не солити до початку смаження.
Печеня готується на рашпоре, на рожні, на плиті і в духовій печі.
При смаженні на рашпоре необхідно звертати увагу на те, щоб вугілля лежали рівномірним шаром для того, щоб всі частини жаркого смажилися рівномірно, інакше 1 частина може згоріти, а інша залишитися сирої.
При смаженні на рожні обгорнути яловичину воскової або письмової папером, маслом просоченої, прикріпити до рожна залізними шпильками, поставити під нього мідне блюдо, поливати кожні 10 хвилин стєкшім соком.
За 15-20 хвилин до відпустки зняти папір, тоді тільки посолити, продовжуючи поливати соком, дати заколероваться з усіх боків.
Коли спекотне буде готове, зняти з рожна, покласти на дошку на 1/4 години, нарізати гострим ножем поперек волокон, трохи навскіс, довгими рівними тонкими шматками, перекласти на блюдо, обкласти гарніром, подавати.
Починати смажити в духовій печі треба при сильному oгне, щоб на поверхні м`яса утворилася відразу рум`яна кірочка від запеченою білковини, що затримує сік і додає м`ясу гарний вигляд.
Відео: Смажена яловичина рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон
Як тільки зарум`яниться, зараз же зменшити вогонь і почати поливати стєкшім соком кожні 10 хвилин, ледь висуваючи деко з печі.
Якщо спекотне готується на плиті, то неодмінно у відкритому посуді і на малому вогні, причому м`ясо треба частіше перевертати, щоб не пригоріло, але тільки не слід глибоко всаджує вилку, повертаючи його.
Солити м`ясо слід перед самим смаженням, беручи солі по 1/2 чайної ложечки на кожен фунт м`яса.
Перед смаженням треба м`який шматок відбити металевої сапкою, інакше одна частина, будучи тонше, пересмажиться, тоді як інша не досмажити. Відбивати треба обережно: більш грубі частини м`яса відбивати сильніше, а інші, напр. вирізка, майже зовсім не відбиваються, а лише згладжуються.
Після відбивання шматок м`яса треба зв`язати голландськими нитками - в поздовжньому і поперечному напрямку, щоб зберегти дану йому форму. Навіть ростбіф, і той треба перев`язати, щоб притримати шматки жиру.
Відбивши шматок м`яса, можна його іноді для більшої соковитості нашіпковать свинячим шпиком, а саме: взяти свіжий несолоний шпик, зрізати з нього шкіру, взяти верхній міцний шар з-під шкіри, нарізати його довгеньких смужками, уздовж волокон, вправляти кожну смужку в шпіговку, проколювати нею м`ясо поперек волокон і, пропустивши через проколене місце, висмикувати тихо, щоб смужка шпику залишилася в м`ясі.
За 3-4 години до вживання м`ясо можна замаринувати - залити яловичину остиглим оцтом, закип`яченим з корінням і прянощами з букетом зелені.
За кілька годин до приготування шматок м`яса, призначений для жаркого, опускається в прованську масло або в вино, в якому мокне з корінням і прянощами. Треба вибирати для цього тісний посуд. На шматок яловичини в 3-4 ф. брати по 11/2 скл. маслинової олії, по 2 цибулини і, хто любить, по 1 зубку часнику і букет зелені.
Готовність м`яса впізнається за допомогою товстої голки, введеної в саму товсту частину шматка. Якщо голка проходить легко і при цьому здасться не кров`яної, а білий сік - значить готова.
На кожні 400 г м`яса, якщо смажиться без кісток покладається 1/4 години часу. Якщо ж на кістках, як напр. на ростбіф, то на кожні 1600 г термін зменшується по 1/4 години. Якщо ж хочуть, щоб ростбіф був кров`яний, то термін смаження треба ще зменшити.
Втім, позначити правильно тривалість смаження важко, багато що залежить і від якості м`яса і від плити.
При розігріванні вже нарізаного жаркого соус треба закип`ятити, підігріти в ньому м`ясо, але не дати закипіти, інакше втратить свій смак і зробиться твердим. В підливу до жаркого ніколи не кладеться борошно, а тільки іноді вершки або сметана, або мадера, тощо. Смакові приправи, лише до тушкованим стравам кладеться борошно.
Не можна поперетинали тільки що вийняте з печі спекотне, необхідно дати йому охолонути з 1/4 години.
Печеня має встигнути якраз до подачі на стіл. Якщо ж його доведеться підігрівати, то краще за все, засмажити, ставити в каструлю на пар.
Поперетинали спекотне треба навскіс і неодмінно поперек волокон. Впізнається це по тому, що з поверхні розрізу починає негайно сочитися сік.
Укладаючи нарізані скибки м`яса на блюдо, треба намагатися скласти їх так, щоб шматок жаркого мав натуральну форму.
Коли спекотне буде вже дожаріваться, треба поспішити зняти сік в широку чашку, влити з 1/4 або 1/2 склянки самої холодної води, поставити швидше на приготований лід або сніг. Коли охолоне зняти жир, самий же сік закип`ятити, процідити, перелити в соусник, подавати.
На спекотне вживається: ростбіф, товстий філе, огузок, окраєць, зсік, тонкий і товстий край.
На печеня з кістками, як, напр. ростбіф, покладається по 300 г на людину, а м`якої яловичини - по 200 г.
Яловичина спекотне звичайне.
Взяти 1200-1600 г яловичини від краю, перемити в холодній воді. Покласти на деко яловичого жиру, потім яловичини, посолити, обсипати дрібними скибочками дрібно нарізаних моркви, цибулі, селери, петрушки, покласти 2 лавр. листа і кілька зерен пеоца, обсмажити, потім почати підливати потроху хлібного квасу, вставити в духову піч. Яловичину слід часто перевертати, проколювати, поливати квасом. Коли вона буде готова, злити весь соус в каструльку, злегка остудити, зняти жир, протерти крізь сито, підлити бульйону, скласти яловичину на блюдо, нарізати її скибочками, підлити соусу- інше подавати в соуснику.
Це спекотне подається з різними соусами.
Відео: Тушкована яловичина по-французьки: відео-рецепт
Чудова спекотне іншим манером.
Взяти 2000-2400 г яловичини від товстого краю, вибити гарненько дерев`яним товкачем, натерти ложечкою товченого запашного простого перцю, покласти в горщик, накрити, дати постояти до наступного дня. За 2 години до обіду натерти її 2 ложечками солі, покласти яловичину на деко, обкласти її шматочками російського масла з 100 г, поставити в духову піч. Коли підрум`яниться з усіх боків, підлити трохи води і почати поливати спекотне кожні 10 хвилин, поки не спечуть. Після останньої поливання обсипати сухарями.
Яловичина-філей, смажена по-французьки.
Шматок м`якої яловичини вибити гарненько, посолити, посипати перцем. Згорнути в трубку, а потім загорнути в папір, обв`язати, смажити на рожні або на деку, поливаючи маслом, дивитися, щоб не перепечеться і щоб сік не вийшов з яловичини. Покласти на блюдо, розрізати. Огарніровать смаженою картоплею.
Видати: 1200-1600 г яловичини, 100 г масла, 600 г картоплі, солі, перцю. Облити міцним соусом або соусом з хрону або подати сардіновое масло.
Яловичина смажена з яєчнею, що вживається на полюванні.
Спекти яєчню з 6 яєць з вареною нашаткованої шинки, зеленою цибулею та олією. М`який шматок яловичини від краю вибити качалкою в вигляді великого тонкого зрази, посолити, посипати перцем, розкласти зверху яєчню, м`ясо згорнути так, щоб мало форму довгастої булки, вставити в піч обклавши малими скибочками шпику або шматками масла- подаючи на стіл, нарізати скибочками і облити міцним соусом.
Видати: 1200 г м`якої яловичини, 6 яєць, 1/2 ложку масла, зел. лука. 200 г вар. ветчічи, солі, перцю, 100 г шпику або масла.
Яловичина по-англійськи.
М`який шматок яловичини (1200-1600 г) від краю або філе вибити гарненько і на кілька днів вимочити в оцті навпіл з водою зі спеціями. Вийнявши яловичину, проколоти її або прорізати ножем в декількох місцях, нафарширувати яловичим жиром, стовченим з сіллю, перцем і гвоздикою потім смажити на деку поливаючи власним її соусом. Підсмажити 1/2 ложки борошна в 1/2 ложці олії, влити бульйону, покласти ложки 2 каперсів, 1/2 ложки порошку з білих грибів або трюфелів, 1/2 склянки столового вина, кілька скибочок лимона без зерен, заважати на вогні, потім зняти зверху жир, розвести соусом, в якому смажилася яловичина, закип`ятити, облити спекотне.
Печеня від котлетної частини.
Взяти 1600-2000 г яловичини від краю, як на котлети, з ребрами і частиною філею, розрізати на частини довжиною в долоню, шириною в 3 ребра, з кожного такого шматка вийняти 2 крайніх ребра, залишити середні, щоб м`ясо мало вигляд котлети, вибити дерев`яним товкачем. Дно кам`яної каструльки викласти шпиком, покласти на них рядами котлети, масло, скибочки лимона без зерен, накрити кришкою, обліпити тестом, вставити в піч як на хлеби- подати на стіл в тій же каструльці.
Яловичина-філей по-віденськи.
Очистити філей від жилок і зайвого жиру, покласти в кам`яну чашку, облити оцтом навпіл з водою - зі спеціями. Нехай полежить так 3-4 дня. Тоді, вийнявши з оцту, нашпіковать шпиком, натерти сіллю, обсипати навкруги мукою і смажити на рожні на самому сильному вогні, поливаючи маслом, а під кінець - сметаною. Сік повинен стікати в підставлений сотейник, потім всипати в нього пів-ложки борошна, влити 2-3 ложки сметани, змішати, закип`ятити, облити цим соком складену на блюдо яловичину і огарніровать картоплею. Подати який-небудь салат.
Яловичина по-строгановски, з гірчицею.
За 2 години до приготування взяти 1200 г м`якої яловичини, нарізати її сиру маленькими квадратиками, посипати сіллю і перцем. Перед обідом взяти пів-восьмушки вершкового масла і ложку борошна, розмішати, підсмажити злегка, розвести 2 склянками бульйону, прокип`ятити, процідити, покласти чайну ложку готової сарептской гірчиці, трохи перцю, розмішати, прокип`ятити, процідити. Перед відпусткою покласти 2 столові ложки самої свіжої сметани і ложку прожареного вже томата. На сильному вогні підсмажити яловичину з маслом і цибулею, покласти її в соус, накрити щільно кришкою, поставити на 1/4 години на край плити, закип`ятити, подавати.
Яловичина, шпікованная анчоусами.
Филей очистити від жив і зайвого жиру, скріпити мадери і лимонним соком, обсипати сіллю, товченим перцем, залишити так на 3 години. 10-20 анчоусів розрізати уздовж, вийняти з них кісточки, нашпіковать ними філей, загорнути в намазаний маслом папір прив`язати до рожна, смажити на великому вогні, поливаючи маслом, або на деку в духовій печі Коли буде готове зняти папір, нарізати м`ясо скибочками, скласти на блюдо, облити міцним соусом.
Яловичина, смажена в папері.
Шматок філе 1200-1600 г очистити від жив, натерти сіллю, нашпіковать салом, обкласти цибулинами, нарізаними скибочками, посипати товченим англійським перцем, окропити мадери або лимонним соком, обернути папером, намазала олією- обв`язати мотузочки, смажити на рожні, поливаючи маслом, масло і сік повинні стікати в підставлений сотейник. Треба так розпорядитися часом, щоб спекотне подавалося на стіл гарячим прямо з рожна, облити його стєкшім на сотейник соусом, закип`яченим з декількома скибочками лимона і мадери.
Огарніровать смаженою картоплею, або картопляними крокетами, або подати салат, або компот.
Яловичина по-голландськи з маринованими грибами.
Шматок яловичини від філейної частини (3-4 ф.) Очистити від жив, посолити. Нарізати скибочками 1 цибулину, 1 морква, 1 селера, покласти в каструлю, потім яловичину обсипати 15-20 зернами англійської перцю, 5-6 шт. лаврового листа, облити маслом, смажити в печі, перевертаючи. Коли буде готове, розрізати, перекласти в маслі підсмаженим тертим хлібом, облити соусом від жаркого, в який покласти попередньо маринованих рижиків або боровиків, закип`ятити.
