Як посмажити біфштекс: 5 рецептів

Рецепт 1 + що таке біфштекс

Біфштекс - це смажений шматок яловичини, приготований найпростішим чином.

Відео: Як приготувати стейк Рибай (Rib eye steak) за рецептом Джеймі Олівера | кухня "дель Норте"

До м`яса для біфштекса пред`являється одна основна вимога: воно повинно бути нарізано строго поперек волокон. Я зустрічав в літературі думку, що вирізка не годиться для біфштексів. А по-моєму, вирізка - найкраще м`ясо. З неї виходять дивовижні ма-а-а-ленькі біфштекси. Але частіше я використовую лопаточную частина. Тут виходить велико-о-о-й біфштекс.

Яловичина - таке м`ясо, яке потрібно готувати або дуже довго, або дуже швидко. Так ось, біфштекс готується швидко.

Відео: Як приготувати стейк з яловичини: 3 ступеня прожарювання

Нарізати шматки, товщиною 2 - 4 см. Покласти в миску і злегка присипати невеликою кількістю приправ. Я використовую чорний перець і сушений кріп.

Не солити!

Нехай постоїть годинку. Багато приправ не треба, щоб не перебити смак м`яса. По справжньому, смажити біфштекс треба на решітці над вугіллям. Але в міській квартирі це важко. Тому б пожарим біфштекс на сковорідці.

Все, що потрібно: сковорода такого розміру, щоб всі шматки помістилися за один раз і щоб їм було просторо на ній, столова ложка рослинної олії і половина чайної ложки солі.

На сильно розігріту сковорідку укладається м`ясо. Обсмажується до появи рум`яної скоринки. Перевертається. Знову обсмажується до скоринки. Приблизно по 4-5 хвилин з кожного боку. Готовність визначається тикання ножем.

Біфштекс вважається готовим, якщо в місці надрізу виступає рожевий сік. Солиться. Якщо ви хочете біфштекс «з кров`ю», то ви його отримали. Якщо ви хочете «полупрожаренний» то проведіть цикл перевертань ще раз, приблизно по 2 хвилини з кожного боку. При перевірці повинен виділятися світлий сік.

Якщо ж ви продовжите смажити, то в кінці кінців отримаєте «пересмажений» біфштекс, малос`едобнимі через жорсткості. Сік з нього вже не виділяється.

Рецепт 2, базовий: Смажені біфштекси у власному соусі

Який би отруб яловичини ви ні обсмажували на сковороді, основна частина цієї процедури незмінна. Починайте смаження на дуже гарячій сковороді з невеликим шаром жиру і рослинного масла на дне- підрум`яньте м`ясо з обох сторін, щоб утворилася корочка- потім проводите заключний етап обсмажування, робоча температура якого повинна бути тим менше, чим товще біфштекс. І хоча сам метод досить простий, кінцевою результат буде залежати від того, наскільки уважно ви поставитеся до деталей.

Перед початком смаження яловичина повинна мати кімнатну температуру- в іншому випадку зовнішні шари м`яса будуть пересмажені ще до того, як прожарітся його внутрішня частина.

М`ясо в сковороді повинно лежати досить вільно-надмірна скрутність призведе до створення парової подушки, і м`ясо замість смаження гаситися.

Сковорода повинна бути підігріта настільки, щоб при опусканні в неї біфштекса пролунало характерне шипіння.

Час смаження визначається товщиною біфштекса і бажаної ступенем просмажене. Орієнтовно, біфштекс товщиною 3 см стає слабопрожаренним на той час, коли обидві його сторони покриваються рум`яною корочкой- весь процес займає близько 4 хвилин. Обсмажування кожного боку ще по 1,5-2 хвилини робить біфштекс среднепрожаренним, а 9-10 хвилин загального часу смаження дозволяють отримати повністю прожарений біфштекс.

Щоб визначити ступінь просмажене, перевірте м`ясо «щипком» або натисніть на нього пальцем.

Про готовність м`яса можна судити і за зовнішніми ознаками. Яловичина досягає середньо-слабкою просмажене в той момент, коли перша перлинка червоного соку з`являється на підрум`яненою поверхні. Якщо через якийсь час наколоти м`ясо кінчиком ножа, з нього буде витікати світло-рожевий сік, - біфштекс среднепрожаренний- а якщо сік прозорий - біфштекс просмажений повністю.

Приготовлені на сковороді біфштекс можуть бути доповнені одним з соусів на основі витеклих з м`яса соків. Для цього перед деглазірованіем сковороди червоним вином обсмажте в ній дрібно нарізаний шалот або зробіть біфштекс перцеву паніровці.

Деглазірованіе: скарб на дні сковороди

Коли ви обсмажуєте на сковороді шматок яловичини або телятини, під впливом тепла соки повільно випливають з м`яса. Інформація, що міститься в них волога випаровується, залишаючи осад з твердих і разом з тим розчинних білкових відкладень, другі накопичуються на сковороді в процесі смаження. Ви можете використовувати цей прекрасний ароматизатор, розчинів його в нагрітій в сковороді рідини, щоб приготувати соус (такий прогин називається деглазірованіем). Деглазірованние соки зазвичай складають основу соусу, що подається з обсмаженою на сковороді біфштексом або телячим ескалоп. Однак процес деглазірованія не обмежений одним тільки смаженням на сковороді. Зокрема, тушковане м`ясо досить часто попередньо подрумянивают на сковороді, а залишаються на її дні відкладення можуть бути деглазіровани для збагачення рідини, використовуваної для гасіння. Під час смаження м`яса в духовій шафі також виділяються м`ясні соки, які утворюють білковий осад на дні жаровні і є природною основою для приготування підливи. Якщо ви хочете зберегти м`ясної аромат, робіть деглазірованіе водою або, для більшої поживності, бульйоном. Досить часто в якості деглазірующей рідини використовують вино, яке передає свій чарівний аромат соусу, підливі або рідини для гасіння. Однак не забудьте прокип`ятити суміш на винній основі протягом декількох хвилин для випаровування спирту. Для деяких страв іноді застосовують спеціальні деглазірующіе рідини. Наприклад, лимонний сік додає пікантну гостроту соусу для смаженої телятини вершки пом`якшують пекучість біфштекса в перцевої паніровке- пиво добре гармонує з тушкованою яловичиною та ріпчастою цибулею в страві, що називається карбонади.

Обережно злийте жир зі сковороди так, щоб темні м`ясні соки залишилися в ній. Сковороду знову поставте на сильний вогонь і відразу ж рясно полийте дно рідиною, в даному випадку водою. Коли рідина закипить, помішуйте її дерев`яною лопаткою, зскрібаючи прилипли до сковороди білкові відкладення.

Коли все відкладення зчищені і розчинені, процес деглазірованія вважається закінченим і рідина може бути додана в туша м`ясо. Однак для соусу або підливи необхідно загущення: продовжуйте випарювання киплячій рідини, помішуючи її, поки вона не придбає консистенцію негустого сиропу.

Рецепт 3: Біфштекс в паніровці з перцю

1 - панирование біфштексів перцем

Розтлумачте горошини (на знімку - суміш білого, чорного і декількох горошин запашного перцю) і рівномірно розподіліть отриману паніровці на поверхні дошки. Покладіть біфштекс (на знімку - з костреца) на паніровці і гарненько притисніть зверху долонею, щоб шматочки перцю вдавилися в м`ясо- виконайте те ж саме з іншою стороною біфштекса.

2 - Смаження біфштексів

Налийте жир або рослинна олія в сковороду. Коли жир (масло) нагріється до високої температури, підрум`яньте біфштекси, обсмажуючи кожну сторону приблизно 1-2 хв. Для перевертання м`яса використовуйте лопаточку або втикайте вилку в торцеву частину шматка, щоб не пошкодити шар панірування. Зменшіть вогонь і продовжуйте обсмажування, непереворачівая м`ясо, до бажаного ступеня просмажене.

3 Приготування соусу

Біфштекси з перцем можуть бути подані в паніровці або без неї - як вам більше подобається. Вони можуть також подаватися з контрастним соусом, наприклад, з вершків з бренді. Деглазіруйте сковороду на сильному вогні, щоб з бренді випарувався спирт, потім додайте вершки і загустіть. Полийте отриманим соусом біфштекси.

Рецепт 4: Біфштекс на грилі і сковороді

Дивно гарний шматок яловичини, смажений на грилі на свіжому повітрі. Розкішно пахне, неймовірно смачний. Але, чи не будемо мріяти, а втілимо мрії в реальність - пожарим стейк (або, по-нашому, біфштекс) тут і зараз - на сковороді. М`ясо вийде ароматне, навіть з найкращою скоринкою. Все, що вам знадобиться: сіль, перець, хороша сковорода. І, звичайно ж, яловича (теляча) вирізка або філе!

Стейки, товщиною 3-3,5 см - 2 шт. (По 300-400 г)
Сіль, чорний мелений перець
Рослинна олія (при необхідності) - 1 ст. л.
Масло із солодким перцем і ковбасками чорізо:
Часник - 2 зубки
Сухі ковбаски чорізо з червоним перцем і часником, нарізані кубиками -? склянки
Смажений солодкий перець, консервований -? склянки
Зелень петрушки подрібнена - 1 ст. л.
Масло вершкове, несолоне, розм`якшене -? склянки
Паприка угорська, солодка - 2 ч. Л.
Вустерський соус -? ч. л.
Сіль -? ч. л.
Чорний мелений перець -? ч. л.

Як посмажити біфштекс на сковороді:

М`ясо кімнатної температури посоліть і поперчіть з двох сторін.

Добре розігрійте на великому вогні сковороду, найкраще чавунну, важку, з потовщеним дном. Якщо використовуєте іншу - налийте на дно рослинне масло. Перевірте, чи достатньо нагрілася сковорода, трохи доторкнувшись до поверхні краєм біфштекса. Повинно чутися характерне шипіння.

Відео: Як приготувати стейк з гвядіни | біфштекс по флорентийски | стейк рецепт | Мармурова телятина

Викладіть шматки м`яса на сковороду. Вони повинні вільно уміщатися на поверхні. Смажте одну сторону 3 хвилини (або однією-двома хвилинами довше) до утворення рум`яної скоринки. Переверніть стейк і смажте другу сторону 2-3 хвилини. Зменшивши вогонь до середнього, готуйте ще 3 хвилини. Переверніть. Ще 1-3 хвилини - до необхідного рівня готовності (термометр для м`яса покаже 48 градусів при слабкій прожарювання, 52 - при середньо-слабкою і 54 градуса - для біфштекса середньої прожарювання).

Викладіть біфштекси на тепле блюдо, накрийте фольгою і залиште на 5 хвилин. Розріжте їх навпіл і розкладіть на чотири тарілки. На кожен біфштекс покладіть шматочок масла, зробленого за рецептом, описаного нижче, або простого, вершкового. Можна посипати біфштекс зеленню, можна подати зі смаженими грибами. а можна і «без нічого» - ваш вибір. У будь-якому випадку буде смачно!

Вибираючи м`ясо, віддайте перевагу шматках товстіший, товщиною близько 3 см. Це допоможе домогтися гарної скоринки без пережарювання біфштекса.

Якщо воно зберігалося в холодильнику, потримайте його при кімнатній температурі мінімум 15 хвилин (до півгодини) - це поліпшить якість прожарювання біфштекса.

Смажте одну сторону 3 хвилини до утворення рум`яної скоринки. Переверніть стейк і смажте другу сторону 2-3 хвилини. Зменшивши вогонь до середнього, готуйте ще 3 хвилини. Переверніть. Смажте біфштекс до готовності 1-3 хвилини.

Масло із солодким перцем і ковбасками чорізо:

Подрібніть часник за допомогою кухонного комбайна, додайте в миску ковбаски чорізо, смажений перець і петрушку. Подрібніть продукти. Додайте масло, паприку, Вустерський соус, сіль, перець. Перемішайте. Перекладіть готову олію на пластикову плівку. Надайте прямокутну форму, добре загорніть і помістіть в холодильник (масла вийде більше, ніж необхідно, його можна зберігати в холодильнику тиждень, а в морозильнику - до двох місяців).

Рецепт 5: Як посмажити біфштекс з яловичини правильно і смачно

Яловичина для смаження 450 г
Соняшникова олія рафінована 50 мл
Сіль морська 1 ч.л.
Перець чорний мелений 1 ч.л.

Головні умови:

Відео: КАК ПРИГОТОВИТЬ СТЕЙК?

Правильний сорт м`яса.
Точно дотримуватися правил з маслом і температурою смаження. Масло не лити на сковороду, а змащувати м`ясо, і не боятися прогріти спочатку сковороду сильніше, щоб м`ясний сік залишився всередині.

М`ясо очистити від жив і нарізати поперек волокон товщиною близько 1,5 см.