Смачний стейк: секрети кухарів
Смачний стейк: секрети кухарів
Відео: Стейк Портерхаус на грилі. Секрети від шеф кухаря
Стейк - це не просто шматок смаженого м`яса. Справжній смачний стейк готується тільки з яловичини. Не менш важлива і технологія прожарювання, а щоб страва вийшла не тільки канонічним, а й смачним, варто використовувати секрети шеф-кухарів.
Вибір і підготовка м`яса для кращого стейка
Для смачного стейка переважно вибирати м`ясо темно-червоного кольору з білим і твердим на дотик зовнішнім шаром жиру, а також високою мармуровість - великою кількістю жирових прошарків.
Більшість шеф-кухарів залишають на поверхні стейка зовнішню прошарок товщиною в 0,5-0,6 см. Це допомагає зволожити і просочити м`ясо під час смаження.
Бажано використовувати шматки зі спини, бічний і зовнішньої тазостегнової частини. Якість приготавливаемого стейка не менш залежить і від віку тварини: чим молодша м`ясо, тим воно смачніше.
Якщо немає можливості придбати соковиті частини туші, можна готувати стейк і з стегнової. Але в цьому випадку м`ясо бажано попередньо замаринувати для пом`якшення. Бажано для цього використовувати не оцет, а вибирати вино або лимонний сік: вони размягчат волокна і дозволять отримати смачний стейк.
Обов`язково перед обробкою зрізається плівка з м`яса, а якщо використовується не найкраща частина туші, то потрібно простежити і за відсутністю сухожиль.
Важливим моментом є правильна нарізка порцій на стейки: це потрібно робити строго перпендикулярно волокнам.
Смачні стейки повинні бути товщиною 2,5 см, ідеальна вага - 400 г. Перед смаженням шматки слід просушити паперовими рушниками.
Секрети приготування смачного стейка
Бажано для смаження використовувати важку сковороду (сковороду-гриль). Її потрібно добре прогріти, не допускаючи появи диму.
Відео: М`ясо: Як приготувати стейк. Майстер-клас від шеф-кухаря ресторану Гудман | випуск 2
У сковороду не варто додавати ніякого масла: жир з мармурової яловичини буде плавитися, і завдяки такій технології прожарювання у стейка буде смачна, хрустка скоринка.
Шматки підготовленого м`яса викладаються на суху гарячу сковороду так, щоб вони не стикалися один з одним.
Багато шеф-кухаря обсмажують стейк з кожної сторони тільки один раз. Ідеальною ступенем прожарювання вважається середня (medium). Але російською столі такий продукт часто сприймається як недожаренного.
Орієнтуючись на свій смак, ви можете збільшити час прожарювання на кожній стороні на 0,5-1 хвилину.
Орієнтовний час приготування для стейка товщиною 2,5 см:
- з кров`ю - 1-2 хвилини на кожній стороні;
- середня прожарювання - 3 хвилини;
- добре прожарений стейк - 4-4,5 хвилини.
Щоб визначити ступінь прожарювання, зведіть разом великий і вказівний пальці, спробуйте на дотик подушечку під великим пальцем - аналогічна пружність буде у стейка з кров`ю. Безіменний і великий палець разом - подушечка покаже середню ступінь прожарювання, з`єднані мізинець і великий дадуть щільність подушечки як у повністю прожареного м`яса.
Для яловичини з високою мармуровість (великою кількістю жирових прожилок) потрібна вища ступінь прожарювання, щоб дозволити смаку стейка повністю розкритися.
Відео: Стейк зі свинини. Таємниці шеф-кухаря. Ранок на 5
Перевертати шматки слід щипцями, акуратно, намагаючись не пошкодити поверхню. Солити стейки потрібно вже в кінці готування, щоб сіль не витягнула з м`яса все соки. Замість звичайної кам`яної солі кухарі використовують морську сіль грубого помелу.
Після смаження потрібно, щоб м`ясо «відпочило» кілька хвилин. Подавати стейки слід на підігрітих тарілках з легким гарніром.
Смачний стейк на барбекю
На відкритому вогні добре виходить середня і сильна ступінь прожарювання. Смажать смачний стейк на решітці, тоді він не тільки ідеально прожарівается, але і виходить ребристим.
Після гриля / барбекю порції бажано довести в духовці до готовності протягом 8-10 хвилин при невеликій температурі. Це особливо актуально, якщо стейки обсмажувалися на відкритому повітрі взимку.
Справжній смачний стейк від шеф-кухаря (відео)
Ось так пропонує готувати стейки зоряний шеф Городон Рамзі:
Відео: Тягар обіду. Секрети ідеального стейка
Використано відео: YouTube.com/BrainDown
стейк Стріплойн
На 2 порції знадобиться:
- 800 г м`яса яловичини;
- по 2 гілочки чебрецю і розмарину;
- сіль і мелений перець за смаком.
Підготуйте порційні шматки м`яса завтовшки 2,5 см, натріть перцем. Через 10 хвилин обсушити і викладіть стейки на суху гарячу сковороду. Обсмажте шматки на сильному вогні з обох боків до утворення коричневої скоринки (приблизно 3-4 хвилини). Відкладіть м`ясо «відпочити» на дерев`яний круг або тарілку.
Для соусу візьміть:
- 10 г дрібно посіченою цибулі-шалот;
- 100 мл яловичого бульйону;
- 5 мл оливкової олії;
- нарізаний часточками стручок свіжого перцю чилі без насіння;
- сіль, чорний мелений перець за смаком.
Наріжте цибулю-шалот, швидко обсмажте на оливковій олії. Додайте бульйон і прокип`ятіть соус, поки об`єм не зменшиться вдвічі (близько 15 хвилин). Додайте сіль, обидва перцю. Зніміть соус з вогню і перелийте в соусницю.
Перекладіть м`ясо на підігріті тарілки для подачі, прикрасьте гілочками розмарину і чебрецю, окремо подайте соус.
З чим краще подавати м`ясний стейк
Ідеально стейки поєднуються з овочами гриль, червоним соусом, квашеними і маринованими овочами, печеною картоплею і зеленню. Причому до місця буде різноманітна зелень: петрушка, рукола, інші салатні листя. Помідори і огірки чудово доповнять смак класичного стейка.
