Як правильно смажити м`ясо

Найголовніше, коли смажимо м`ясо - приготувати його так, щоб воно було соковитим і ніжним.

Давайте розберемося, що відбувається з м`ясом, поки ми його засмажуємо на сковороді, грилі або в духовці.

Що таке м`ясо

М`ясо складається з безлічі м`язових волокон, що представляють собою сукупність міофібрил - «збірок» з білків актину і міозину. Під дією нервових імпульсів довгі молекули актину і міозину ковзають один відносно одного, зменшуючи довжину м`язових волокон. Товщина волокон залежить від віку і тренованості - м`язи ростуть не за рахунок збільшення кількості м`язових волокон, а за рахунок збільшення кількості міофібрил в кожному волокні (частково тому м`ясо молодих тварин більш м`яке, ніж старих).

Кожне м`язове волокно оточене найтоншої плівкою сполучної тканини. Волокна об`єднані в пучки, оточені вже більш товстими шарами сполучної тканини, яка з`єднує ці пучки з кістками. Сполучна тканина складається в основному з колагену. При температурній обробці колаген перетворюється в желатин.

Відео: Як приготувати м`яку свинину на сковороді - про💯й рецепт

Як м`ясо готується

На першому етапі смаження відбувається коагуляція м`язових волокон. При підвищенні температури до 50 0 С (мається на увазі температура всередині шматка) змінюється і структура м`яса. Міозин коагулює, його молекули зчіплюються один з одним, а сполучна тканина навколо пучків м`язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м`яса.

Відео: Як Смачно Приготувати М`ясо (Дуже Ніжне і Смачне, Бабушкін Рецепт) | How to Cook Meat, Subtitles

Це, наприклад, біфштекс з кров`ю. До речі, є його цілком безпечно, оскільки в цілісному шматку м`яса бактерії присутні тільки на поверхні і гинуть при температурі (поверхні) вище 70-80 0 С. Але це стосується лише яловичині. Свинину краще прожарювати повністю - по санітарно-гігієнічних міркувань.

На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 60 0 С білкові молекули утворюють об`ємну сітку, плаваючу в соках, - м`ясо стає більш твердим і більш соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. При цьому м`ясо втрачає до 20% свого об`єму і стає більш сухим і жорстким. Це среднепрожаренний біфштекс.

На третьому етапі відбувається перетворення колагену в желатин. Якщо продовжити приготування, м`ясо стане більш сухим, жорстким і ще сильніше зменшиться в обсязі. При температурі понад 70 0 С колаген починає перетворюватися в желатин. Якщо готувати м`ясо досить довго (наприклад, тушкувати), то практично вся сполучна тканина перетворюється в желатин. Волокна в такому м`ясі не пов`язані, а тому воно здається м`яким і соковитим (за рахунок желатину).

Як правильно готувати м`ясо

Відео: Перепели смажені. прості рецепти

Ідеальним було б максимально зберегти соки і максимально перетворити колаген в желатин. На жаль, це неможливо - перший процес вимагає температур не вище 55-60 0 С, а другий - вище 70 0 С. Ідеального методу, придатного для всіх типів м`яса, не існує.

Швидке приготування м`яса - жарка на сковороді або грилі - підходить для вирізки, що містить зазвичай мало сполучної тканини. Головне в цьому випадку - не допустити занадто великої різниці температур між зовнішньою поверхнею м`яса і його серединою. Для цього краще готувати м`ясо в два етапи. Швидка обсмажування, утворює скориночку, а потім повільне «дожаріваніе» при більш низькій температурі зменшують різницю температур.

Не варто готувати морозиво м`ясо - в цьому випадку соки із зруйнованих занадто швидким нагріванням клітин випливають і м`ясо вийде сухим. Розморожувати м`ясо бажано повільно - наприклад, переклавши його з морозильної камери в холодильну і потримавши там день-другий.

Щоб зменшити різницю температур між поверхнею і серединою шматка, краще починати готувати не охолоджене, а підігріте до кімнатної температури м`ясо, а також перевертати його при смаженні якомога частіше: це остуджує поверхню і дає більш рівномірний розподіл температур.