Страви з овочів
Відео: Страви з овочів. Класичне овочеве рагу
Страви з овочів
Овочі відіграють велику роль в харчуванні людини, будучи джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних речовин. Вони збуджують апетит і доставляють необхідну організму клітковину, тим самим стимулюючи роботу кишечника. Кожен вид овочів відрізняється особливими властивостями.
Картопля містить 14-25% крохмалю, вітаміни В і С, капуста - вітамін С (особливо червонокачанна). У моркві багато каротину, який в організмі людини перетворюється на вітамін А. У ній містяться також вітаміни В і С, ефірні масла, цукор та інші речовини, необхідні організму. Морква вживається не тільки для приготування окремих страв, але і як приправа до інших страв для поліпшення їх смаку і кольору.
Лук містить цукор, вітамін С, а також ефірні масла, що стимулюють виділення травних соків. У зеленій цибулі багато вітамінів С і А. Лук, як і морква, вживається в невеликій кількості при приготуванні різних страв для поліпшення смаку і порушення апетиту.
Томати містять багато цінних речовин, вітаміни В і С, органічні кислоти, цукор, столовий буряк - близько 10% цукру, мінеральні речовини і вітамін С.
Шпинат багатий цінними мінеральними солями і вітамінами, в ньому більше білка, ніж у багатьох інших овочах (близько 3,7%).
Хрін в порівнянні з іншими овочами містить найбільшу кількість вітаміну С в ньому багато гострих речовин, що стимулюють виділення травних соків.
Стручкові овочі - зелений горошок, боби, квасоля багаті білками, вуглеводами, мінеральними солями, вітамінами В і С і каротином.
Овочі не слід довго вимочувати, мити і варити, так як це знижує їх поживність. Чистити овочі рекомендується незадовго до приготування страви.
Кожен вид овочів чистять по-різному. Так, листя шпинату, щавлю, салату, петрушки і пір`я цибулі треба перебрати, зіпсовані - видалити, стеблинки відірвати. Забруднені листя слід потримати в холодній воді, після чого промити в двох-трьох водах, а коли вода стече, нарізати.
Картопля, морква, ріпу і інші овочі треба обмити, почистити, знову обмити, потім, якщо потрібно, розрізати на однакові шматочки. Для чищення картоплі та різання овочів є спеціальні ножі.
Відео: Дієтичні страви з овочів (майстер-клас Павла Заварзіна)
Столові буряки для збереження гарного смаку і кольору варять неочищеної. Для деяких страв картопля, ріпу, брукву та інші овочі також варять неочищеними. У такому випадку їх слід попередньо промити, а очистити вже звареними.
З цвітної капусти знімають листя, потім її розбирають на суцвіття і промивають. Якщо капуста пошкоджена комахами або гусеницями, то її треба покласти на півгодини в підсолену воду, щоб вони спливли на поверхню. Невеликі головки цвітної капусти (як окрему страву) подають цілими.
Головки брюссельської капусти зрізають з качана і, видаливши зіпсовані листки, обмивають.
Огірки слід обмити, а якщо шкіра товста - очистити. Солоні огірки для супів і запіканок треба очистити і видалити насіння. Мариновані і дрібні огірочки (корнішони) не чистять.
Свіжий зелений горошок і квасоля вилущують з стручків і відкидають зіпсовані зерна. Сушену квасолю і сушений зелений горошок треба перебрати, промити і покласти на годину в холодну воду, а потім варити в тій же воді.
У стручкової (спаржевої) квасолі і горошку відщипують кінці стручьев, витягають з швів поздовжні жилки і обмивають стручья. Стручкову квасолю розрізають навскіс на шматки довжиною 3 см, а горошок варять цілими стручками.
Спаржу треба чистити обережно, щоб не зламати головки. З стебел знімають верхню тверду частину шкірки, не зачіпаючи верхівки. Потім спаржу пов`язують в пучки, щоб при варінні вона збереглася, або ж розрізають на шматки довжиною 3-4 см.
Очищену цибулю треба розрізати впоперек на скибочки або порубати.
Відео: Смачні Страви з Овочів Рецепти
Консервовані овочі варити не потрібно. Їх підігрівають в тому ж соку.
Буряк, сушений горошок і сушену квасолю заливають холодною водою і варять, чи не посолити, а інші овочі занурюють в підсолений окріп.
Овочі треба варити в закритому посуді - так краще збережуться вітаміни. Крім того, треба намагатися, щоб вони швидко зварилися.
Відвар очищених овочів використовують для супів і соусів.
Щоб очищений картопля не потемнів, потрібно тримати його до варіння у воді цілими бульбами, проте довго робити цього не слід -продукт швидко втрачає поживні речовини.
Щоб картопляне пюре було смачним і пишним, перед закінченням варіння картоплі потрібно повністю злити відвар, на дно каструлі покласти трохи вершкового масла, накрити її кришкою і поставити на 2-3 хвилини на слабкий вогонь. Потім картопля треба добре розім`яти і збити, поступово додаючи гаряче молоко (1 стакан на 1 кг картоплі).
Смажена картопля буде рум`яним і хрустким, якщо сковороду з жиром попередньо гарненько розігріти, картопля просушити серветкою і солити безпосередньо перед готовністю. Кришкою сковороду закривати не можна, інакше від надлишку вологи шматочки картоплі будуть розвалюватися. овочі не дотримуються перетравлювати, щоб вони не втратили основне кількість вітамінів. Так, картопля, капуста, морква готові до вживання через 25-30 хвилин, буряк - через 1-1,5 години.
