Кулінарному використання коренеплодів - студопедія
Відео: Дивись, що можна зробити з петрушки на зиму!
Кулінарному використання коренеплодів
шматок
328 ________ 5. Первинна обробка і виробництво напівфабрикатів
Для приготування страв коренеплоди нарізують на шматочки різної форми. У табл. 5.2 і на рис. 5.2 наведені найбільш поширені форми нарізки коренеплодів, а на рис. 5.3 і 5.4 фігурні форми та інструменти для нарізки овочів.
Мал. 5.3. Фігурні форми нарізки овочів: 1 - бочонкі- 2 - чесночкі- 3 - груші- 4 - стружка- 5 - кульки
Мал. 5.4. Інструменти для фігурної нарізки овочів
Форма нарізки має важливе значення в кулінарії, так як однаково нарізані овочі піддаються рівномірної
5.1. Зберігання сировини. Напівфабрикати з овочів і картофеля329
тепловій обробці і, крім того, надають велику привабливість готових страв і виробів.
Обробка хрону. Хрін очищають від шкірки і промивають. Якщо корінь злегка зів`яв, його попередньо замочують у воді.
Обробка капустяних овочів. До капустяним овочам відносяться білокачанна, червонокачанна, савойська, листова (салатна), кольорова, брюссельська капуста, кольрабі, китайська, пекінська, брокколі.
Білокачанну, червонокачанну, савойську капусту обробляють однаково: зачищають верхні листки, промивають, розрізають качан на чотири частини і вирізують кочеригу- Для приготування голубців кочеригу видаляють, не розрізаючи качан. Кочериги містять вітаміну С і вуглеводів більше, ніж листя, тому їх слід використовувати при приготуванні салатів. Після очищення качана капусту нарізають часточками для варіння і пріпус-канія- соломкою - для супів, салатів, капустяних котлет, тушенія- квадратиками (шашками) - для супів, рагу- для приготування фаршів її дрібно рубають вручну за допомогою січок або на куттерах.
Капуста листова в залежності від сорту має різну форму і колір листя. Її можна використовувати замість білокачанної капусти для приготування супів, овочевих страв, салатів. При обробці з листя зрізають потовщення, промивають в проточній воді і сушать.
Капуста китайська - листова салатна капуста. Використовують її в свіжому вигляді для салатів, закусок, оформлення страв, а також для приготування капусти відвареної. Готують, як листову.
У капусти пекінської (різновид - капуста Хибинская) нижні листки зібрані в густу розетку (діаметр 30. 50 см) або пухкий качан. З неї можна приготувати салати, супи, овочеві страви. Готують так само, як капусту листову.
У капусти кольоровий перед використанням зрізають ніжку разом із зеленим листям на 1 см нижче розгалуження качана. Потемнілі або загнили місця головки зрізають ножем або соскабливают теркою. Зачищені качани промивають. Якщо капуста пошкоджена гусеницями, її на 15. 20 хв кладуть в холодну підсолену воду (40. 50 г солі на 1 л води), а потім промивають.
330 ________ 5. Первинна обробка і виробництво напівфабрикатів
Різновидом цвітної капусти є брокколі (або спаржева). М`ясиста головка (видозмінене суцвіття) брокколі розпадається на кілька метельчато розташованих м`ясистих гілок зі скрученими на вершинах дрібними головками з недорозвинених квіткових бутонів. В їжу використовують суцвіття і ніжні стебла. Їх промивають холодною водою і відварюють в киплячій підсоленій воді 8. 10 хв.
Брюссельську капусту використовують у сирому вигляді для салатів, а також для приготування супів, овочевих страв. Качанчики зрізають із стебла не надто коротко, щоб їх форма збереглася при тепловій обробці, а потім видаляють зіпсовані листя і промивають.
Кольрабі сортують, очищають вручну від шкірки і промивають. Нарізують соломкою, скибочками, брусочками. Рекомендується для приготування салатів, супів.
Обробка цибулевих овочів. У ріпчастої цибулі відрізають денце, шийку, знімають сухі лусочки, промивають у холодній воді. На великих підприємствах для очищення цибулі встановлюють спеціальні шафи з витяжкою для видалення ефірних масел. Перед тепловою обробкою очищену цибулю нарізають кільцями, півкільцями, часточками або дрібної крихтою. Дрібні цибулини цибулі-сіянця і цибулі-шалот після очищення використовують цілком для приготування деяких соусів (російського, матроського), тушкованих страв і для смаження у фритюрі.
Лук-порей перебирають, відрізують корінці, видаляють пожовклі і загнили листя, відрізають білу частину (цибулину), розрізають її вздовж, промивають і шаткують. Зелені частини використовують в складі «букета прянощів» для ароматизації бульйонів.
Обробка гарбузових овочів. Гарбуз використовують в основному для приготування овочевих страв (тушкованих, смажених і ін.). Перед приготуванням страв плоди миють, відрізають плодоніжки, розрізають на кілька частин, видаляють насіння, очищають шкіру, промивають і нарізають кубиками або скибочками.
Для приготування страв з кабачків найбільш придатні зеленці - молода зав`язь кабачків 7. 12-денного віку, масою 300. 700 г, довжиною до 25 см і діаметром до 10 см. Їх промивають, відрізають плодоніжки і нарізають кружальцями. З зо;
5.1. Зберігання сировини. Напівфабрикати з овочів і картофеля331
лих кабачків знімають шкірку, а потім видаляють насіння. У кабачків, призначених для фарширування, після очищення відрізають вершину плода, нарізають їх поперек на кілька частин і видаляють внутрішню частину з насінням.
Патисони обробляють і використовують, як кабачки.
Відео: Хрусткі кабачки. Швидка закуска на зиму
Огірки сортують за розмірами, миють. У великих зеленцов очищають шкіру, корнішони і невеликі зеленці не очищують, а зрізають у них верхівки і підстава плодів. Нарізають їх кружечками, скибочками, дрібними кубиками, соломкою. Використовують для приготування салатів, холодних супів.
Обробка томатних овочів. Помідори сортують за ступенем зрілості і розмірами, видаляючи пом`яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізують плодоніжку і промивають. У плодів, призначених для фарширування, зрізують верхню частину разом з плодоніжкою, виймають насіння з частиною м`якоті, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють фаршем. Помідори використовують сирими для салатів або смажать (для гарнірів), фарширують і запікають.
Баклажани сортують, відрізають плодоніжки, промивають. Старі екземпляри ошпарюють і очищають. Нарізають кружечками, скибочками або кубиками. Оброблені плоди, призначені для фарширування, розрізають уздовж на половинки або поперек на циліндри, дрібні баклажани можна фарширувати цілком, виймають м`якоть разом з насінням і наповнюють фаршем. Баклажани в сирому вигляді практично не вживають через гіркоти, яка посилюється в міру їх дозрівання. Гіркота плодів надає міститься в них речовина соланін. Баклажани смажать і запікають (фаршированими).
Перець стручковий (гострий і солодкий) сортують, промивають, розрізають уздовж навпіл, видаляють насіння разом з м`якоттю і промивають. Нарізують соломкою для салатів і супів, дрібними кубиками - для супів. Для фарширування плоди солодкого перцю промивають, роблять кільцевої надріз навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілості стручка, знову промивають, кладуть у киплячу воду на 1. 2 хв (бланшують), виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.
Перець солодкий використовують для приготування салатів, овочевих страв (наприклад, перець фарширований).
332 ________ 5. Первинна обробка і виробництво напівфабрикатів
Обробка салатних, шпинатних овочів і пряної зелені. Зелені овочі широко використовують у сирому вигляді для приготування холодних закусок, салатів, при подачі супів, других страв.
Салат, шпинат, щавель, зелена цибуля, пряну зелень перебирають, видаляють коріння, якщо вони є, грубі стебла, зіпсовані листя і добре промивають кілька разів у великій кількості холодної води, а потім під струменем проточної води і сушать на решітках протягом 20 хв . При зберіганні зелень швидко в`яне і вміст вітаміну С в ній зменшується. За три доби зберігання при кімнатній температурі втрачається 17. 20% вітаміну С, а при зберіганні в холодильниках (3 ° С) - 6. 8%. Особливо швидко руйнується вітамін С в шинкованной зелені, тому слід нарізати невелику кількість її в міру реалізації.
При приготуванні кулінарної продукції застосовують такі види ароматичної зелені: кріп, петрушку, пастернак, селера, майоран, естрагон (тархун), кінзу (зелень коріандру), ісопу, базилік, м`яту (перцеву, лимонну), кмин, чебрець та ін.
Обробка бобових і зернових овочів. Стручки квасолі і гороху перебирають, промивають і, надламивая кінці, видаляють жилки, що з`єднують стулки. Довгі стручки розрізають упоперек на 2. 3 частини.
Відео: Нарізка овощей.wmv
Початки кукурудзи молочно-воскової стиглості очищають безпосередньо перед варінням, щоб не змінився колір. У кукурудзи відрізають стебло і підстава, при цьому разом зі стеблом відпадають листя. Потім знімають волокна, що покривають качани, і промивають.
Обробка десертних овочів. До десертних овочів відносяться спаржа і артишоки.
У спаржі використовують молоді пагони. Їх обережно очищають від шкірки, намагаючись не відламати головку. Нижню грубу частину пагонів відрізають і використовують для приготування пюре і варіння бульйонів для супів з спаржі. Очищену спаржу кладуть в холодну воду. Коли вся спаржа очищена, її пов`язують в пучки і відварюють. Розрізняють спаржу білу і зелену. Білу спаржу використовують для приготування соусів, супів-пюре, відварних страв з соусами, а зелену - в основному для гарнірів.
Артишоки представляють собою великі суцвіття з м`ясистим квітколожем. При їх обробці зрізають стебла і верхні грубі
5.1. Зберігання сировини. Напівфабрикати з овочів і картофеля333
частини пелюсток кошики, видаляють внутрішні тичинки. Зрізи змащують лимонною кислотою, щоб вони не темніли.
Відео: Єрусалим: зустріч кулінарних традицій |
Обробка ревеню. В їжу використовують соковиті, молоді листові черешки прикореневого листя, які мають рожевий колір. Старі черешки в їжу не використовують, так як в них накопичується велика кількість щавлевої кислоти. Обробляють ревінь так: у молодих черешків обрізають листя, і у черешків з жорсткою огрубілою поверхнею знімають ножем шкірку і потім промивають. З ревеню готують солодкі страви (компоти, киселі), начинки для пирогів.
