Як правильно готувати супи?

Схожі питання

Порядок приготування супу

Візьміть профільтровану воду (в ідеалі - джерельну).
Візьміть парне м`ясо з кісточкою, курку або рибу і покладіть в каструлю з холодною водою.
У міру появи «пінки» знімайте її спеціальним ситечком.
Коли вода закипить (не сильно) додайте сіль, найкраще йодовану, велику або спеціальну харчову морську сіль для рибного бульйону.
Овочі (морква, цибуля та ін.) Можна класти для поліпшення смаку бульйону, тільки не обпікає їх на плиті і не пересмажувати, як роблять це багато кухарів так як при цьому продукт насичується концерогенное і оксидом заліза.
Для овочевого бульйону можна злегка згасити овочі (можна в такій послідовності: цибуля солодкий, помідори, паприку, цукіні, сухофрукти - з яблук і аличі), додати в слабо киплячу воду зі спеціями.
Процідити бульйон, дати закипіти.

На цій основі можна готувати будь-суп, починаючи від просто курячого супчика з локшиною до малайзійського супу з морепродуктами.

Нижче наведено декілька порад з приготування корисного для здоров`я і смачного супу.

Щоб суп був смачним, а втрата вітамінів мінімальної, необхідно дотримуватися час варіння окремих продуктів. Супи не треба варити занадто довго - вони втрачають харчову цінність і вітаміни.
Вітамін С руйнується менше, якщо овочі класти в киплячу рідину.
Морква краще пасерувати, а не варити: в цьому випадку краще засвоюється каротин, розчинився в жирі.
Готувати супи бажано на один раз, так як при розігріванні руйнуються всі водорозчинні вітаміни, в першу чергу вітамін С. Виняток становлять кислі щі, які на інший день стають смачніше.
Супи з бобових (квасолі, гороху, сочевиці) по калорійності не поступаються м`ясного бульйону.
Не слід поміщати в каструлю всі овочі одночасно. Квашена капуста, наприклад, вимагає досить тривалого варіння, а картопля і злегка обсмажені цибулю і моркву потрібно класти за 5-7 хв до зняття страви з вогню. Для солодкого перцю і помідорів досить термічної обробки протягом всього 1 хв. Бурякові листя або щавель кладуть в борщ за 2 хв до закінчення варіння.
Спеції (лавровий лист, перець, гвоздику, сіль) кладуть в суп незадовго до закінчення варіння.
Щоб зменшити в м`ясному бульйоні кількість канцерогенних речовин, потрібно довести його до кипіння, поварити м`ясо протягом 5 хв, а потім злити бульйон, м`ясо залити свіжою водою і далі варити, як звичайно.

Відео: Як приготувати суп з м`ясом і вермішеллю

Смак супів в значній мірі залежить від якості бульйонів, на яких вони приготовлені. В основному користуються популярністю м`ясний, рибний і грибний. Також готують і супи на овочевих відварах. Такі страви поживні, легше засвоюються і особливо переважні для дієтичного харчування.

На м`ясному бульйоні варять супи з різними видами продуктів, а на рибному рекомендується готувати щі з квашеної капусти, картопляний суп з крупами, розсольник. Не радять використовувати рибний бульйон з борошняними і макаронними виробами, такий суп не надто приємний на смак.

Для приготування супу на кістковому бульйоні використовуються кістки худоби і птиці. Їх попередньо кілька разів промивають у холодній воді і подрібнюють, щоб краще витягувався жир і поживні речовини. Кісточки опускаємо в каструлю з холодною водою, накриваємо кришкою і як можна швидше доводимо до кипіння. Як тільки бульйон закипить, знімаємо піну і зменшуємо вогонь. Варимо кісточки протягом визначеного часу, в залежності від виду (баранячі і яловичі вимагають більше часу, свинячі менше).

Овочі нарізають так, щоб форма шматочків окремих видів відповідала формі інших частин гарніру. Наприклад, в круп`яні супи овочі нарізають дрібними кубиками, а в супи з вермішеллю - соломкою. Коли капуста нарізана у формі квадратів, то інші овочі краще нарізати кружечками або скибочками. Якщо капуста нашаткувати - інші продукти нарізаємо соломкою. Хоча це тільки загальні рекомендації кулінарів, а як краще оформити свій власний суповий шедевр, на практиці підкаже фантазія.

Морква, цибуля, пастернак краще класти в суп пасерують для поліпшення смаку, аромату і зовнішнього вигляду супу. При одночасному їх пасеруванні спочатку беремося за цибулю (від 2 до 5 хвилин), потім моркву, петрушку, селеру (8-10 хвилин). Шар овочів повинен бути не більше 30 мм, інакше вони виходять пареними. Вага ж овочів зменшується на 25-40% через випаровування вологи.

Томат-пюре додають тільки перед закінченням пасерування овочів і після цього продовжують процес ще близько 10 хвилин. Якщо додати томатну пасту в сирі овочі, то вони не придбають належного смаку і аромату. Крім цього, від кислоти сирі овочі робляться жорсткими. А борошно, яку вживають для заправки деяких супів, слід пасерувати до тих пір, поки вона не набуде золотистого кольору, після чого її просівають.

Джерела та додаткова інформація: