Яким способом виконується проста форма нарізки овочів

Охорона безпеки життя ПМ.01. Страви з овочів і грибів

Охорона безпеки життя

1. Яка речовина, що міститься в сирому очищеної картоплі? Е, окислюється на повітрі, завдяки чому картопля темніє?

а) крохмаль- б) цукор-в) амінокислота тірозін- г) хв? еральние речовини.

2. Навіщо свіжу капусту на 15. 20 хв кладуть в солону воду?

а) для збереження кольору-б) для збереження вітамінов- в) для видалення гусениць і равликів.

3. Від чого залежить відсоток відходів при механічній обробці картоплі?

а) від сорту картофеля- б) від калібровкі- в) від тривалості очищення;

г) від якості картоплі.

4. Який коренеплід є найбільш раннім?

а) редька- б) Морква в) редіс- г) хрін.

5. Який коренеплід використовується тільки в сирому вигляді?

а) Морква-б) редіс- в) буряк-г) селера.

6. Який коренеплід містить ефірні масла і має приємний смак і запах?

а) Морква-б) сельдерей- в) буряк-г) бруква.

7. Який коренеплід містить каротин?

а) Морква-б) сельдерей- б) буряк-г) редька.

8. У яких овочах містяться бактерицидні речовини фітонциди, що знищують хвороботворні мікроби?

а) в буряках, моркові- б) в часнику, цибулі, редьке- в) в картоплі? е, хрене- г) в гарбузі, капусті.

9. У яких овочах містяться глікозиди - речовини, що надають їм специфічний смак і аромат?

а) в картоплі? е, свекле- б) в капусті, моркові- в) в ріпі, редьці, хрене- г) в кабачках, патисон.

10. У яких овочах міститься найбільша кількість органічних кислот?

а) в моркви, капусте- б) в помідорах, чесноке- в) в помідорах, щавлі? е- г) в буряках, ріпі.

11. Якими корисними речовинами багата білокачанна капуста?

а) жірамі- б) белкамі- в) вітаміном С.

12. Які вуглеводи добре розчиняються у воді?

а) крохмаль, сахароза- б) клітковина, фруктоза, інулін- в) сахароза, глюкоза?

13. Які овочі містять більше крохмалю?

а) морква, редіс- б) огірки, помідори-в) картопля, кукурудза?

14. Які речовини обумовлюють колір моркви?

а) хлорофілл- б) каротін- в) антоціани (фіолетові)?

15. Які гриби (за будовою) відносять до групи пластинчастих?

а) грузді, печериці та рижікі- б) білі гриби і підосичники;

в) лисички, сироїжки і сморчки?

16. Яка кількість енергії виділяється при розщепленні 1 г вуглеводів?

а) 3 ккал- б) 4 ккал- в) 5 ккал?

17. Які вуглеводи не засвоюються в організмі людини?

а) лактоза- б) фруктоза- в) клітковина.

18. Для чого виробляють сульфітацію картоплі;

а) для збереження вітамінов- б) скорочення термінів варіння;

в) запобігання від потемніння?

19. Який вид овочів перед варінням пов`язують в пучки?

а) спаржу- б) артішокі- в) ревінь?

20. Яким чином можна вберегти сирої очищену картоплю від потемніння?

а) зберігати його в холодній воді-б) посипати його сіллю або цукром;

в) виключити доступ кисню?

21. Як впливає тривалість зберігання картоплі на його механічну обробку?

а) збільшується тривалість обробки;

б) збільшується кількість відходів;

в) погіршується якість напівфабрикату?

22. Форма нарізки картоплі і коренеплодів залежить? а) від їх кулінарного використання;

б) способу нарізування (машинний і ручний спосіб) - в) їх розмірів.

23. Які прості форми нарізки овочів відносяться до удлин? Енним?

а) соломка, брусочок і ломтік- б) соломка, брусочок, часточка;

в) брусочок, кубики, стружка?

24. Яким способом виконується проста форма нарізки овочів?

Відео: Овочі Первинна обробка овочів Форми нарізки овочів

а) тільки вручную- б) вручну і використовуючи овощерезку;

в) використовуючи тільки овощерезку?

25. Які форми нарізки овочів відносяться до фігурної?

а) чесночек, стружка, орешек- б) барильце, спіраль, кубік- в) брусочок, гребінець, кулька.

26. Як маркують обробні дошки для нарізання і шинкування свіжих овочів?

а) ?? ОС ?? - б) ?? ОВ ?? і ?? ОС ?? - в) ?? ОВ ???

27. Як прийнято називати обертається робочий орган картоплі? Еочістітельной машини?

а) диск з ножамі- б) абразивні сегменти- в) конусоподібний диск?

28. З якою метою виконують сортування (калібрування) бульб картоплі за розмірами?

а) зниження відходів при машинної очистки картоплі;

б) зниження часу очистки- в) підвищення продуктивності праці?

29. Чому не можна довго зберігати очищені овочі?

а) руйнується вітамін С б) змінюється консистенція;

в) пропадають смак і аромат?

30. Калібрування картоплі перед очищенням необхідна?

а) для більшого завантаження картоплі в робочу камеру;

б) рівномірної очищення картофеля- в) більш швидкої розвантаження.

Для яких страв використовуються такі форми нарізки картоплі?

31. Скибочки (товщина 0,1-0,2 см, ребро 1-1,5 см)?

а) салати, вин? егрети- в) рагу овочеве, мясное- г) суп овочевий.

32. Брусочки (довжина 3. 4 см, перетин 1 см)?

а) суп з рисовою крупой- б) розсольник ?? Московський ?? - в) борщ ?? Український ??;

33. Соломка (довжина 4. 5 см, перетин 0,2x0,2 см)?

а) щі зі свіжої капусти-б) картопля ?? пай ?? на гарнір до виробів з птиці;

в) суп з макаронними виробами.

34. Часточки (середній картопля довжиною не більше 5 см)?

Відео: Форми нарізки овочів і фруктів

а) рагу овочеве або мясное- б) суп картопляний з горохом- г) картопля в молоці.

35. Кубики великі?

а) борщ ?? Московський ?? - б) щі зел? ение- в) суп картопляний з вермішеллю.

36. Кубики середні (довжина ребра 1. 1,5 см)?

а) для гарніру до холодних страв, салатів і окрошки овочевої;

б) для страви ?? Картопля в молоці ?? - в) для гасіння.

Для яких страв використовуються такі форми нарізки моркви?

37. Брусочки (довжина 3,5. 4 см, перетин 0,4-0,5 см)?

а) для щей з квашеної капусти;

б) для супів з макаронними ізделіямі- в) в салати і вин? Егрет.

38. Кружочки (діаметр 2-2,5 см, товщина 0,1 0,15 см)?

а) для супу ?? Селянського ??) - б) для вин? егрета- в) для приготування пассеровкі.

39. Соломка (довжина 4. 5 см, перетин 0,1x0,2 см)?

а) для марінужнов, супів з лапшой- б) для смаження основним способом-в) для смаження у фритюрі на гарнір до виробів з птиці.

40. Кубики дрібні (перетин 0,3x0,5 см)?

а) для смаження у фритюрі на гарнір до виробів з м`яса;

б) для супів з крупами, бобовимі- в) для розсольник.

41. Кульки, зірочки, гребінці?

а) прикраса холодних страв і закусок- в) котлети морковние- г) борщ холодний.

Для яких страв використовуються такі форми нарізки буряка?

42. Скибочки (довжина 1 1,5 см, перетин 0,2-0,2 см)?

а) котлети свекольние- б) борщ ?? Український ?? - в) борщ ?? Флотський ??, вин? Егрет.

43. Соломка?

а) вин? егрет- б) борщ холодний- в) рагу з овочів.

44. Кубики дрібні?

а) борщ ?? Сибірський ?? - б) оселедець з гарніром- в) котлети бурякові.

45. У чому полягає відмінність гарніру від страви?

а) гарніри нд? егда подають до страв з м`яса, риби або птиці;

б) меншою нормою виходу;

в) гарнір нд? егда подають до страви, для нього менше норма виходу, менше норма закладки масла.

46. Виберіть умови теплової обробки при варіння овочів основним способом?

а) овочі закладають в киплячу підсолену воду, покриваючи їх шаром товщиною на 1. 2 см, і варять при закритій кришці;

б) нарізані овочі кладуть на добре розігріту сковороду з жиром (5-10% від маси продукту) при температурі 140. 160 ° С;

в) підготовлені овочі заливають водою з розрахунку на 1 кг продукту 0,3 л води, додають жир і доводять до готовності при закритій кришці і слабкому кипінні.

47. У якому стані протирають відварну картоплю для приготування картопляного пюре?

а) холодном- б) горячем- в) будь-якому.

48. Якою водою при варінні заливають картопля?

а) холодной- б) горячей- в) теплою.

49. Виберіть умови теплової обробки при припускании овочів?

а) овочі закладають в киплячу підсолену воду і варять при закритій кришці;

50. Які овочі можна припускати без додавання води?

а) картопля, зел? ений горошок, помідори, щавель- б) гарбуз, буряк, шпинат, Морква в) гарбуз, кабачки, помідори, шпинат.

51. Картоплю варять при закритій або відкритій кришці?

а) не має значення-б) при откритой- в) при закритій.

52. Обсушують чи картопля відварна для приготування картопляного пюре?

а) да б) немає.

53. Виберіть умови теплової обробки при смаженні овочів основним способом?

а) овочі закладають в киплячу підсолену воду, покриваючи їх шаром товщиною 1. 2 см, і варять при закритій кришці;

в) підготовлені овочі закладають в киплячий жир з розрахунку на 1 кг продукту 4 л жиру і обсмажують до рум`яної скоринки;

54. Чому варену картоплю не темніє?

а) крохмаль клейстерізуется- б) цукор розчиняється в воді-в) ферменти при нагріванні руйнуються.

55. Чому перед смаженням картоплю рекомендують обсушити?

а) щоб крохмаль не потрапив в кипляче масло б) щоб волога не потрапила в киплячу олію;

в) щоб картопля зберіг форму нарізки.

56. Як ви вчините?

а) покладіть картоплю для смаження на холодну сковороду;

б) покладіть картоплю для смаження на добре розігріту сковороду з жиром?

57. З яким соусом подають котлети морквяні?

60. При приготуванні картопляних котлет в масу вводять гаряче молоко?

а) да б) немає.

61. Які соуси можна використовувати при приготуванні страви ?? Котлети картопляні ???

а) сметанний, грибний, томатний- б) червоний, томатний, сухарний- в) польський, майонез, червоний.

62. Голубці овочеві запікають або припускають?

а) пріпускают- б) запікають.

63. Який тепловій обробці піддають блюдо ?? Рагу з овочів ???

а) варке- б) жаренью- в) тушенію- г) запіканню.

64. У якому випадку не додають оцет при гасінні капусти?

а) якщо капуста свежая- б) якщо капуста квашена;

в) якщо капуста середньостиглих сортів;

65. Який з прийомів теплової обробки краще зберігає поживну цінність овочів?

а) варіння основним способом-б) тушеніе- в) смаження, запікання;

г) варіння на пару, припускання.

66. З яким соусом готують голубці овочеві?

Відео: Прості форми нарізки овочів КПЛСО

а) з соусом майонез- б) з красним- в) зі сметанним з томатом.

67. Який попередньої теплової обробки піддають капусту білокачанну для приготування страви ?? Рагу з овочів ???

а) жарят- б) тушат- в) припускають.

68. Виберіть умови теплової обробки при гасінні овочів?

а) підготовлені овочі заливають соусом і доводять до готовності при закритій кришці, підлив рідина в кількості 10. 15% від маси овочів;

б) підготовлені овочі заливають водою з розрахунку на 1 кг продукту 0,3 л води, додають жир і доводять до готовності при закритій кришці і слабкому кипінні;

в) підготовлені овочі змащують сметаною, заливають соусом або посипають тертим сиром, готують при температурі 250. 280 ° С.

69. Які соуси можна використовувати при приготуванні страви ?? Рагу з овочів ???