Дієти та лікувальне харчування
Наукові основи лікувального харчування
Правильно організоване і побудоване на сучасних наукових засадах раціональне і дієтичне харчування забезпечує нормальний перебіг процесів росту і розвитку організму, збереження здоров`я і працездатності людини.
Змінюючи характер харчування, можна регулювати обмін речовин в організмі і тим активно впливати на перебіг хвороби. При призначенні дієтичного харчування вихідним пунктом є раціонально побудований режим харчування здорової людини, який змінюється якісно і кількісно відповідно захворюванню органу або цілої системи органів.
Дієтичними заходами або зовсім усуваються з харчування певні харчові речовини, або таким чином технологічно готуються, що цим заповнюються порушені функції. Наприклад, при цукровому діабеті, коли змінюється порушення засвоєння вуглеводів, тимчасово або зовсім усувають з пиши прості цукри, обмежують включення продуктів, багатих крохмалем. У деяких випадках замінюють прості цукри на цукрозамінники. При гастритах з гіперсекрецією шлункового соку з харчового раціону виключають харчові речовини, які є сильними подразниками шлунково-кишкової секреції.
Ці прийоми і складають принципи дієтичного (лікувального) харчування, так зване «щажение». Розрізняють три види щадіння: механічне, хімічне, термічне.
механічне щадіння досягається головним чином шляхом подрібнення пиши, а також відповідним способом теплової обробки - подрібнення їжі у вареному вигляді (на пару або у воді).
хімічне щадіння досягається шляхом виключення або обмеження тих харчових речовин, які ще більше можуть порушити функції хворого органа, а також за рахунок зміни способу кулінарної обробки.
термічне щадіння - виключення з їжі сильних термічних подразників, тобто дуже холодної або дуже гарячої їжі. Температура перших і других гарячих страв не повинна бути вище 60 °, закусок і напоїв - не нижче 15 °. Це треба враховувати, гак як гарячі страви мають сокогонним дією і послаблюють моторику шлунку, холодні - знижують секрецію шлунка, посилюють моторику. Термічне щадіння застосовується в основному при шлунково-кишкових захворюваннях.
При призначенні тієї чи іншої дієти необхідно враховувати загальний вплив продуктів і страв на шлунково-кишковий тракт. наприклад:
- продукти, які швидко залишають шлунок (молоко. молочні продукти, яйце всмятку, фрукти і ягоди);
- повільно засвоюються продукти (свіжий хліб, тугоплавкі жири, смажене м`ясо, бобові);
- які мають виражену сокогонним дією - азотисті екстрактивні речовини (м`ясо. риба. гриби (бульйони з них), сир, спеції, капуста, огірки, копченості);
- володіють слабким сокогонним дією (молоко і молочні продукти, варені овочі і фрукти, відварне м`ясо, зелений горошок, вершкове масло, свіжий сир, яйце всмятку);
- які надають послаблюючу дію (чорнослив, рослинне масло, ксиліт, сорбіт, холодні овочеві страви, холодні овочеві соки, солодкі напої, овочі і фрукти, одноденний кефір, холодна мінеральна вода, хліб з борошна грубого помелу);
- зворотну дію (гарячі страви, киселі, рисова і манна каша, борошняні страви, какао, кава, шоколад);
- мають жовчогінну дію (рослинна олія, особливо оливкову, овочі, багаті рослинною клітковиною, помідори, терта редька з рослинним маслом, буряк, сорбіт, ксиліт);
- викликають метеоризм (бобові, свіжий хліб, особливо житнього, капуста білокачанна, незбиране молоко);
- збуджують ЦНС (м`ясні та рибні навари, сир. какао, кави. міцний чай, прянощі, спеції).
При деяких захворюваннях (ожиріння, атеросклероз, гіпертонічна хвороба та ін.) Застосовують розвантажувальні дієти, мета яких забезпечити найбільш повне щажение уражених органів і систем, сприяти нормалізації обміну речовин і виведенню з організму надмірної кількості несприятливо діючих речовин. Це досягається шляхом різкого зниження енергетичної цінності раціону і вмісту харчових речовин, що обтяжують роботу хворих органів.
Дуже велике значення в дієтичному харчуванні має режим харчування. Збільшується разовость харчування до п`яти. Відповідно зменшуються проміжки між прийомами пиши (до 3-4 годин). У зв`язку зі зниженням апетиту у хворих необхідно чітко дотримуватися час прийому їжі, виключення складає дієта № 1 (при гастритах з підвищеною секрецією шлункового соку) і дієта № 8 (ожиріння). При ряді дієт рекомендується більш рівномірний розподіл калорійності за прийомами їжі. Важливе значення має асортимент страв, кулінарна обробка пиши, яка покращує смакові якості дієтичних страв і забезпечує всі види шаженія, зберігає біологічну цінність раціону і оптимальну засвоюваність харчових речовин.
Характеристика основних дієт
Дієтичне харчування застосовується як в стаціонарах (лікарнях), так і в санаторіях. В нашій країні застосовують групову номерну систему призначення лікувального харчування. Основні дієти позначаються відповідними номерами з № 1 по № 15. Найбільш поширеними дієтами є № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.
Дієта № 1
показання. запальні захворювання шлунка (гастрити) з порушенням секреторної і моторної функцій, виразка шлунка і 12-палої кишки. Причинами цих захворювань є систематичне порушення режиму харчування, вживання протягом тривалого періоду дуже гострою і пряної пиши, дуже гарячої або холодної їжі, погане пережовування, їжа всухом`ятку, розлад нервової системи, куріння, зловживання алкоголем.
Мета призначення. Нормалізувати секреторну і моторну функції шлунка, стимулювати процес відновлення слизової і сприяти загоєнню виразок.
Загальна характеристика. Дієта повноцінна. Застосовуються всі види щадіння.
Механічне щадіння. Всі страви готуються в відварному вигляді (у воді або на пару), подрібнення, протерті страви, м`ясо вживають без сухожиль, хрящів, рибу і птицю - без шкіри.
Хімічне щадіння. При дієті виключаються екстрактивні речовини (міцні м`ясні, рибні, грибні бульйони, всі кислі страви і солоні, квашені продукти, всі види прянощів, крім кропу і зелені петрушки). Не рекомендується використовувати міцний чай, кава, смажені страви.
Термічне щадіння. Не рекомендується використання дуже гарячих і холодних страв і напоїв.
Режим харчування - 5-разовий, з невеликими перервами і малими порціями.
дієта №2
показання: запальні процеси слизової оболонки шлунка, гастрити зі зниженою секрецією шлункового соку, хронічні запальні захворювання тонкого (ентерит) і товстого (коліт) кишечника.
Мета призначення. Стимулювати секреторну функцію шлунка, нормалізувати моторну функцію шлунка і кишечника, знизити гнильні і бродильні процеси в шлунково-кишковому тракті.
Причини, зухвало захворювання шлунка, схожі з описами при дієті № 1. Частою причиною захворювання кишечника є кишкові інфекції (харчові отруєння, дизентерія та ін.), Вживання грубої пиши (незрілих овочів і фруктів), безладне харчування, розлади нервової системи і т. д.
Відео: Дієта столи 1 15 Лікувальне харчування
Загальна характеристика. Дієта повноцінна. Застосовується помірне механічне, хімічне і термічне щадіння.
З метою механічного щадіння рекомендуються блюда з різним ступенем подрібнення і різноманітної теплової обробкою. Можливо використовувати смажені страви з попередніми відварюванням. Використання панірування неприпустимо.
Хімічне щадіння передбачає виключення надлишкової кількості жиру, який гальмує шлункову секрецію.
Виключаються страви трудноперевариваемие, що подразнюють слизову шлунково-кишкового тракту, посилюють бродіння (незбиране молоко, капуста білокачанна, житній хліб, солодкі фруктові соки, солодощі і т.д.), гниття (м`ясні смажені страви у великій кількості).
Для збудження шлункової секреції використовуються екстрактивні речовини м`ясних, рибних і грибних бульйонів, але вони повинні бути вторинними, так як необхідно зменшити вміст жиру в бульйонах. Таку ж мету переслідує дотримання режиму харчування, особливо чітке дотримання часу прийому пиши для вироблення умовного харчового рефлексу. Значення мають і умови прийому їжі, сервіровка столу, органолептичні показники пиши. Має значення і правильне складання меню, особливо обіду - включення закуски і гарячої страви.
Режим харчування - 5-разовий, допускається 4-разовий. Дієта № 5
показання: гострі та хронічні захворювання печінки (гепатити), жовчного міхура (холецистити), жовчнокам`яна хвороба.
Мета призначення. Сприяти нормалізації діяльності печінки і жовчного міхура, запобігання утворенню каменів.
Відео: Лікувальне харчування і дієти
Найбільш частими причинами цих захворювань є інфекції жовчовивідних шляхів і порушення принципів раціонального харчування: переїдання, особливо продуктами, багатими тваринними жирами, холестерином (страви та гастрономічні вироби з смаженого м`яса, субпродуктів, гусака, качки, яєць) - обмеження в раціоні білка, рослинних олій , овочів, що володіють жовчогінною дією, багатих харчовими волокнами зернових продуктів-зловживання сіллю, овочами-соліннями, овочами, що містять щавлеву кислоту (щавель, шпинат, ревінь і т.д.), смажені ми блюдамі- недотримання режиму харчування (прийом їжі - стимул для жовчовиділення: чим рідше їсть людина, тим довше і більше жовчі застоюється в жовчному міхурі).
Загальна характеристика. Дієта повноцінна, але з обмеженням тугоплавких жирів, включення в раціон підвищеної кількості ліпотропних речовин. Виключаються також продукти, багаті екстрактивними речовинами, пуринами, холестерином, щавлевої кислотою, ефірними маслами, продуктами окислення жирів. Для нормалізації функції печінки, крім ліпотропних речовин, необхідно включити клітковину, пектинові речовини і багато рідини.
Режим харчування - 5-разовий, невеликими порціями в один і той же час.
Дієта № 7
показання: гостре і хронічне запалення нирок (нефрит).
Мета призначення. Щадіння ураженого органу і виведення з організму зайвої рідини і азотистих шлаків.
Загальна характеристика. Дієта повноцінна, з деяким обмеженням білка. Знижений вміст рідини в раціоні, всі страви готують без солі, 3-4 г солі видають хворому на руки, виключають страви, багаті екстрактивними речовинами, продукти, багаті щавлевої кислотою, ефірними маслами. У харчовий раціон необхідно включати продукти, багаті калієм.
Рекомендується більше включати молочних продуктів, овочів і фруктів.
Режим харчування - 5-разовий, допускається 4-разовий.
Дієта № 8
показання: ожиріння як основне захворювання або супутнє іншим хворобам.
Основні причини ожиріння - гіподинамія, надмірне харчування, рідкісні, але рясні прийоми пиши, зловживання жирними гастрономічними продуктами і борошняними кондитерськими виробами, солодощами, спеціями.
Мета призначення. Нормалізувати масу тіла, сприяти відновленню обміну речовин.
Загальна характеристика. Дієта неповноцінна. Обмеження калорійності за рахунок вуглеводів (лсгкоусвоясмих) і частково жирів (тваринних). Виняток з дієти збуджують апетит продуктів і страв, кондитерських виробів і солодощів, обмеження солоної пиши і рідини.
Включення в дієту підвищеної кількості продуктів моря і багатих харчовими волокнами.
Режим харчування - 5-6-разовий.
Дієта № 9
показання: сприяти нормалізації вуглеводного обміну, попередження порушення жирового обміну.
Відео: Лікувальне харчування
Загальна характеристика. Дієта з помірно зниженою енергоцінністю за рахунок виключення легкозасвоюваних вуглеводів і жирів тваринного походження. Обмежуються складні вуглеводи (крохмаль) і продукти, що обтяжують роботу печінки, що містять холестерин, екстрактивні речовини.
У харчовому раціоні збільшують зміст ліпотропних речовин, вітамінів (особливо вітаміну С і групи вітамінів В), харчових волокон. Піша готується в відварному і запеченому вигляді.
Для солодких страв використовуються цукрозамінники - ксиліт і сорбіт.
Режим харчування - 5-4-разовий.
дієта №10
показання: при захворюваннях серцево-судинної системи (гіпертонічна хвороба, ішемічна хвороба серця, інфаркт міокарда, атеросклероз).
Мета призначення. Сприяти відновленню порушеного кровообігу, нормалізації функції печінки, нирок, уповільнення прогресування атеросклерозу.
Загальна характеристика. Дієта виключає речовини, що збуджують ЦНС і серцево-судинну, міцний чай, кава, какао, шоколад, м`ясні, рибні, грибні бульйони, гострі страви, копченості, продукти, багаті на холестерин. Обмежують овочі, що викликають метеоризм (редька, капуста, часник, цибуля, бобові), газовані напої. Рекомендуються продукти переважно лужний орієнтації (що містять солі К, Mg, Са).
Збільшується частка рослинних жирів (до 40%). Дієта збагачується харчовими волокнами, вітамінами С, Р, Е, каротину, йодом.
Обмеження солі та води.
Режим харчування - 4-5-разовий.
дієта №15
показання: різні захворювання, які не потребують застосування спеціальних дієт, а також перехідна дієта в період одужання від спеціального лікувального харчування до раціонального харчування.
Мета призначення. Забезпечити фізіологічні потреби в харчових речовинах і енергії.
Загальна характеристика. Дієта фізіологічно повноцінна, багата біологічно цінними речовинами: незамінні амінокислоти, ненасичені жирні кислоти, вітаміни. Кухонна сіль - 10-15 г, вільна рідина 1,5-2 л. Виключають трудноперевариваемие продукти і страви, гострі страви і прянощі, копченості.
Режим харчування - 4-разовий.
Наказ № 330 МЗРФ
Інформаційний лист МОЗ Росії від 07.04.2004 р в якому дано роз`яснення, доповнення та уточнення до зазначеного документа. У ньому сказано, що в ЛПУ вводиться нова номенклатура дієт (система стандартних дієт), які відрізняються один від одного за змістом основних харчових речовин і енергетичної цінності, технології приготування їжі і середньодобовим набору харчових продуктів.
Раніше застосовувані дієти номерний системи (1-15) об`єднуються або включаються в систему стандартних дієт, які призначаються при різних захворюваннях в залежності від стадії і ступеня тяжкості або ускладнень з боку органів або системи організму.
Впровадження в роботу лікувально-профілактичних закладів нової номенклатури дієт (системи стандартних дієт) передбачає можливість застосування в цих установах індивідуального підходу до дієтотерапії конкретного хворого з конкретним захворюванням (табл. 1, 2).
Таблиця 2. Хімічний склад та енергетична цінність стандартних дієт
