Страви з м`яса, рецепти приготування м`ясних страв
Рецепти з м`яса
М ясо - не тільки найважливіший елемент живлення, але і улюблений багатьма продукт. Більшість жителів індустріальних країн не уявляють свого меню без м`яса. Значення м`яса для здоров`я людини відомо: м`ясо постачає організму білок, - званий також протеїном, - який незамінний для підтримки життєвих процесів в організмі. Білок, що міститься в м`ясі, володіє, крім того, високою біологічною активністю. М`ясо містить також залізо, яке добре засвоюється організмом. М`ясо добре втамовує голод і містить, в залежності від виду і сорту, велику кількість мінеральних речовин і вітамінів.
Мабуть, жоден продукт не викликав настільки запеклих суперечок, як м`ясо. Спочатку суперечки носили релігійний характер, пізніше - науковий. Навіть сьогодні важко відповісти на питання, коли людина вперше засмажив на багатті шматок м`яса, і як його раніше готували?
За Геродотом, у скіфів, що жили в нашому теперішньому Причорномор`я, було поширене "нагрівання камінням". Воно полягало в тому, що в яму, наповнену водою, до тих пір кидали розпечене каміння, поки вода не закипала. Після цього в ній варили м`ясо. Нерідко скіфи пекли м`ясо в золі.
У далекій давнині до м`яса, взагалі, ставилися з ритуальним трепетом. Домашніх тварин приносили в жертву численним богам. Їдці М`яса нерідко раптово захворіли, І корінь зла, на їхнє переконання, таївся не в якості м`яса, а в якусь таємничу силу. Забій худоби намагалися взяти під спостереження жерці: таким чином храми Стародавнього Єгипту, Фінікії, юдеї часто походили на бійні.
Мусульманським народам коран забороняє їсти свинину. В Індії, де корова і тепер вважається священною твариною, уникають їсти яловичину. У Китаї і Кореї вважають за краще м`ясо молодих собак: там це такий же делікатес, як у Франції та в деяких районах Америки м`ясо жаб.
В Англії свіже м`ясо було поширене тривалий час досить слабо, навіть при дворі. Принцеса Анна Болейн, скажімо, на сніданок з`їдала фунт кінцевим сала і випивала глечик пива.
У Росії здавна їли яловичину, свинину, баранину. Але якщо городянин купував собі шматок м`яса в торгових рядах, він мимоволі дивився на нього з підозрою: якість м`яса всякий раз було під питанням.
Звичка забивати худобу де попало - у дворах, на пустирях, на берегах річок - без належної санітарної охорони існувала століттями. Часом, особливо після страшних епідемій, влади тієї чи іншої країни намагалися навести порядок. У 1713 р Петро I видав указ: "У рядах і місцях, де столові харчі продаються, все тримати здорове. Якщо хтось буде лагодити не по сему, - попереджав далі указ, - і в тому буде спійманий, за першу провину буде біт батогом , за другу буде засланий на каторгу, за третю буде смертна кара вчинена ". От би тільки ще грізному государю подбати про те, як виконувати указ!
Навіть через понад двісті років, коли в Москві була відкрита перша бійня, міська управа, закликаючи стежити за якістю м`яса, в той же час писала ". Але з можливо меншими порушеннями економічних інтересів скотопромисловців і скототорговлі". Тільки після революції в нашій країні держава взяла на себе турботу про якість м`яса і гігієну його виробництва.
Однак в останні роки доводиться чути і читати про недоліки м`ясної їжі. Це і занепокоєння з приводу підвищення вмісту холестерину в крові. Це зниження попиту на телятину через які застосовуються нібито методів відгодівлі, що завдають шкоди при використанні її в їжу. Це зниження попиту на субпродукти через розмови про їхню здатність концентрувати в собі шкідливі для здоров`я речовини, що надходять з навколишнього середовища. Споживач може надавати благотворний вплив на виробників і поставшиков м`яса, запобігаючи можливим порушення в процесах змісту, відгодівлі, транспортування і забою худоби, пред`являючи наполегливі вимоги до якості м`яса, його ціною та асортиментом. Девіз доктора Вендта, фахівця по продуктах харчування, про міру споживання м`яса в нашому раціоні говорить: `Один прийом їжі без м`яса в день, один день без м`яса в тиждень, один тиждень без м`яса на місяць, один місяць без м`яса в рік`.
М`ясо займає одне з найважливіших місць в нашому харчуванні. Харчова цінність цього корисного продукту визначається перш за все тим, що він є носієм повноцінного тваринного білка і жиру.
М`ясом - яловичиною, свининою, бараниною - як з промислової, так і з товарознавчої точки зору прийнято називати мускулатуру з кістками, зв`язками, жиром і т. Д. До м`яса відносять також мускулатуру голови, діафрагми, м`язову прошарок стравоходу та ін. Таким чином, до складу м`яса крім м`язової тканини, що є необхідним його компонентом, в різних кількостях входять всі різновиди сполучної тканини: кров, кровоносні і лімфатичні судини і лімфатичні вузли, нервова тканина.
Відео: М`ЯСНІ СТРАВИ З свинини І яловичини
У технологічній практиці тканини м`яса класифікують за їх промисловим значенням: м`язова, жирова, сполучна, хрящова, кісткова і кров. Таке умовне розділення має певний практичний сенс, тому що тканини можуть бути відокремлені один від одного і відповідно використані. Співвідношення перерахованих тканин в м`ясі залежить від виду, породи, статі, віку, характеру відгодівлі, вгодованості сільськогосподарських тварин, а також від анатомічної будови частини туші. При цьому формат тканин визначаються хімічний склад, харчова цінність і властивості м`яса. Найбільш цінними в харчовому відношенні є м`язова і жирова тканини. Ось типовий хімічний склад м`язової тканини у відсотках:
Волога - 73-77
Білки - 18-21
Ліпіди - 1-3
Екстрактивні азотисті і безазотистих речовини - 2,5-3,2
Мінеральні речовини - 0,8-1
Відео: М`ясо по-французьки в духовці на святковий стіл. Рецепт смачного м`ясного блюда
Як бачимо, в м`ясі поряд з повноцінними білками і жиром містяться також екстрактивні речовини, які майже не мають живильної цінності, але слугують сильними збудниками відділення травних соків, завдяки чому сприяють кращому засвоєнню їжі. М`ясо, крім того, вважається одним з основних джерел фосфору. Воно багате залізом і мікроелементами. Вітаміни в м`ясі представлені головним чином, комплексом вітаміну В (В1 В2, В6 і В12, В3).
М`ясо добре поєднується з найрізноманітнішими продуктами - овочами, крупами, макаронними виробами. Вага м`яса при тепловій обробці (варіння, смаження) зменшується в середньому на 40%, переважно за рахунок виділення води з згортаються білків. З 1 кг сирого м`яса виходить близько 600 г вареного. Разом з водою з м`яса виділяються екстрактивні речовини, мінеральні солі, вітаміни, водорозчинні білки. Всі ці речовини розчиняються у воді, в якій вариться м`ясо, і утворюють бульйон, жир збирається на поверхні бульйону. Харчова цінність м`яса при варінні практично не зменшується, так як найцінніша складова частина його - білки - зберігається майже повністю, лише невелика кількість білків переходить в бульйон.
При смаженні м`ясо також втрачає вологу, яка виділяється головним чином у вигляді пари. Тому велика частина екстрактивних речовин залишається в м`ясі. Завдяки збереженню в смаженому м`ясі значної кількості екстрактивних речовин і утворення на його поверхні під час смаження специфічної скоринки воно має особливо приємний смак і аромат. Ужарівается м`ясо на
35-38%. Це означає, що з 1 кг сирого м`яса виходить 620-650 г смаженого.
У продажу є м`ясо вагові, фасоване і у вигляді напівфабрикатів.
Вагове м`ясо продають охолодженим або морозивом. Фасоване м`ясо і напівфабрикати готують переважно з охолодженого м`яса. Фасоване м`ясо заготовляють на м`ясокомбінаті шматками по 500-1000 г і упаковують в полімерні плівки з етикеткою, на якій вказані дата розфасовки і ціна продукту.
Відео: Смачно - # М`ясо запечена в духовці "м`ясна Книжка" # СвінінаГАРМОШКА Рецепти
Напівфабрикати представляють собою окремі порції м`яса (переважно без кісток) стандартної ваги, упаковані в полімерні плівки. Вони призначені перш за все для смаження, а також для варіння і тушкування.
Туші великої та дрібної рогатої худоби для роздрібного продажу розрубують за правилами, встановленими державними стандартами.
Одним з вирішальних умов приготування хорошого м`ясного страви з яловичини є правильний вибір тієї чи іншої частини туші.
Для кожної частини яловичої туші характерна специфічна структура тканини, від чого значною мірою залежать м`якість, ніжність м`яса і, отже, придатність його для варіння або смаження, а також тривалість цих процесів і смак готового виробу.
Всі частини яловичої туші є повноцінний продукт, але навіть з найкращою, найбільш м`якої частини м`яса - вирізки - можна приготувати далеко не всяке страву. З вирізки виходять найбільш смачні та високоякісні біфштекси, чудові Бет-Строганов і інші смажені блюда. Однак для приготування наваристого, ароматного і міцного бульйону (наприклад, для щей) краще використовувати менш ніжні частини туші, які характеризуються властивостями, необхідними для цих страв.
Правильний вибір м`яса є також неодмінною умовою економного витрачання продукту. Неекономно, наприклад, з вирізки робити рубані котлети, які доцільніше готувати з більш дешевою частини м`яса.
При використанні фасованого м`яса легко відокремити найбільш м`який шматок для смаження, кістки і сухожилля відібрати для супів, а з більш жорсткою частини готувати рубані вироби.
Існує помилкова думка, що жирне м`ясо вигідніше пісного, однак при кулінарному використанні дуже жирне м`ясо не м`якше і не смачніше. Показником достатньої жирності яловичого м`яса є так звана мармуровість - на розрізі м`якоті добре угодованої туші чітко видно світлі прожилки жиру.
Найбільш смачні смажені м`ясні страви виходять з вирізки, філею, внутрішньої частини костреца, верхній частині поперекову.
Тушковане м`ясо можна приготувати з огузка і зовнішньої частини костреца.
Для рубаних виробів - котлет, битків, зраз, тефтелькою, рулету, для фаршів і начинок - можна використовувати зовнішню частину поперекову, огузок, плечову частину, пашину, м`якоть голяшки.
Найкраща сировина для приготування холодцю - гомілка.
Ознаки доброякісності м`яса
Показниками свіжості м`яса є запах, колір, консистенція. Однак в деяких випадках для визначення свіжості м`яса цих ознак недостатньо. Так, наприклад, зовсім непридатне м`ясо в замороженому вигляді не має непріятногр запаху.
Несвіжість може виявитися при пробної варінні шматочка м`яса. Іноді м`ясо протикають розігрітим ножем, так як буває, наприклад, що запах зовнішнього шару нормальний, а в товщі м`язів уже почався процес розкладання.
Доброякісне остигле і охолоджене м`ясо покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору. При обмацуванні поверхні рука залишаємося сухий. На розрізах м`ясо не прилипає до пальців. Колір його червоний (м`ясо великої худоби), білувато-рожевий (телятина), коричнево-червоний (баранина) і рожево-червоний (свинина), сік прозорий. Консистенція свіжого м`яса щільна, ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється.
Яловичий жир повинен бути білого, кремового або жовтуватого кольору, твердий. Такий жир при оброблення НЕ маже, а кришиться. Баранячий жир повинен бути білим, плётним, свинячий - м`яким, блідо-рожевого або білого кольору. Запах свіжого м`яса і жиру приємний, без сторонніх запахів.
Доброякісне морожене м`ясо на дотик тверде і при постукуванні видає ясний звук. На поверхні і на розрізах м`ясо червоного кольору з сіруватим відтінком, який надають м`ясу дрібні кристали льоду. Навіть при незначному нагріванні, (наприклад, якщо прикласти палець) утворюється яскраво-червона пляма.
Морозиво м`ясо не має специфічного м`ясного запаху. По запаху визначити його свіжість можна тільки після того, як воно відтане.
Якщо м`ясо двічі заморожувалося, то за якістю воно значно нижче. Колір двічі замороженого м`яса на поверхні темно-червоний, а на розрізі вишнево-червоний. При зігріванні пальцем колір м`яса не змінюється. М`язи і кістковий мозок повинні бути червоного кольору.
Морозиво м`ясо слід обмити, покласти в каструлю або таз, покрити і залишити так на 2-3 години, щоб воно поступово розтануло. Не можна розморожувати м`ясо у воді або класти його в тепле місце, так як від цього якість м`яса сильно погіршується.
