Як варити бульйон
Як варити бульйон
Бульйон - це навар, одержуваний при варінні м`яса, птиці та риби. Але, далеко не кожна господиня знає, як варити бульйон правильно. Бульйони можуть відрізнятися концентрацією, яка залежить від співвідношення води і звареного в ній продукту. Можна підвищити його концентрацію, відварити в ньому кілька продуктів - один за одним. Бульйонні поділяються на дві основні категорії: світлі і коричневі (червоні) - приготовані з попередньо обсмажених продуктів.
Приготування кісткових бульйонів
Як варити бульйон кістковий бульйон? Кістковий бульйон - це особливий вид навару, що відрізняється високим вмістом кісткового желатину. Інгредієнтами для бульйону служать кістки, які виходять при обробленні худоби та відходи після оброблення птиці. Кістки подрібнюються, а потім кілька разів промиваються у воді. Для поліпшення вилучення жиру і желатину кістки бажано подрібнити. Хребетні кістки рубаються поперек, трубки залишаються цілими, а їх головки розрубують на кілька частин. Плоскі кістки рубаються на шматки розміром близько 5 см. (Див. Також: Як варити тигрові креветки)
Свинячі і телячі кістки попередньо обсмажуються. Приготовлені для приготування бульйону кістки заливаються водою. Бульйон слід швидко закип`ятити, зняти піну і жир, потім залишити невеликий вогонь і більше не допускати сильного кипіння продукту. Кістки яловичі і баранячі варяться близько п`яти годин, а свинячі і телячі - близько двох-трьох годин.
За годину-півтора до закінчення приготування бульйону потрібно покласти моркву, петрушку, селеру і цибулю. Кістковий бульйон буває як прозорим, так і ледь мутним через присутність в ньому жиру і білкових речовин.
Приготування м`ясних бульйонів
Як варити бульйон з м`яса? Для варіння білого м`ясного бульйону використовуються ті частини м`яса, які містити значну частину сполучної тканини. Не можна наливати занадто багато води, оскільки на початку варіння м`ясо віддає близько 30-40% рідини. Бульйон з кісток і м`яса готується так само, як і кістковий, але зверху, над кістками потрібно покласти шматки м`яса. За півтори години до закінчення варіння додаються коріння, бульйон потрібно посолити. Готовність м`яса визначається за допомогою проколювання його голкою. Якщо голка входить вільно, то м`ясо готове. Надлишки жиру видаляються. Якщо яловичина призначена для приготування других страв, то класти його в бульйон потрібно в процесі варіння, щоб воно залишалося соковитим.
Для отримання міцного і прозорого бульйону застосовують так зване відтягування. Щоб приготувати відтяжку потрібно взяти близько 300 грамів м`яса 3-го і 4-го сорту. У м`ясо, пропущене через м`ясорубку, додається яєчний жовток, стакан бульйону. Все це потрібно розмішати і залишити на 20 хвилин, потім влити в що готується бульйон. Варіння потрібно продовжувати ще близько півгодини. Після згортання відтягнення і її осідання на дно, бульйон обережно проціджують. (Див. Також: Як варити картоплю)
Коричневий м`ясний бульйон широко застосовується для приготування соусів, але може бути використаний і для варіння супів. Готують коричневий бульйон в основному з телячих і яловичих хвостів, попередньо порубаних і обсмажених.
Приготування бульйонів з птиці
Як варити бульйон з м`яса птиці? Для варіння бульйону з домашньої птиці, нарубану на частини курку потрібно покласти в каструлю, заливши її холодною водою, і на повільному вогні довести до кипіння, варити близько півгодини, знімаючи піну. У бульйон додаються коріння, сіль. Блюдо готується до повної готовності курятини.
Бульйон з дикої птиці готують, як правило, якщо потрібно отримати дичину для других страв або є кістки або зачистки від птиці, призначеної для смаження. Кістки і зачистки кладуть в каструлю разом з обсмаженою без масла цибулею, морквою і петрушкою.
Бульйони можуть стати прекрасним першою стравою або основою для приготування супів і других страв.
Стаття є особистою думкою автора і носить виключно інформаційний характер. Для вирішення Вашої проблеми зверніться до фахівця.
