Страви з кабанятину - лесохот - портал мисливців, рибалок, туристів
М`ясо кабанів краще використовувати на другі страви.
Спосіб приготування (що робити):
М`ясо сікачів жорстке. Його можна поліпшити тривалим вимочуванням в молочній сироватці протягом доби або в 2 - 3% -ному столовому оцті. Молочна і оцтова кислоти розм`якшують сполучні волокна, оброблене таким чином м`ясо стає м`якшим і смачним.
Для смажених страв рекомендуються верхні ділянки спинно-поперекової частини, для варіння - нижні ділянки спинно-поперекової частини, грудна частина і ділянку туші вище ахилова сухожілія- для варіння і фаршу з вареного м`яса - шия, ділянка передньої кінцівки нижче ліктьового суглоба, черевна стінка і ділянку, що прилягає до ахілового сухожілію- для гасіння, варіння і фаршу з сирого м`яса - решті верхню ділянку задньої конечності- для приготування вареного м`яса шматком, гасіння та подрібнення в фарш - верхня середня частина передньої кінцівки. Ділянки туші, що містять м`язи з великими сполучно-тканинними прошарками, необхідно тривалий час проварювати у воді. Для цього м`ясо занурюють в холодну воду, поступово доводять її до кипіння і варять м`ясо до готовності.
Тривале нагрівання м`яса в воді розчиняє грубі колагенові волокна сполучної тканини ( "жили"), дає більш смачний бульйон: м`ясо стає більш пухким, але кілька втрачає частину своєї поживності, що переходить в бульйон. Ділянки туші, що містять рясні сполучно-тканинні прошарку, в яких мало жиру, слід занурювати в киплячу воду відразу і варити на легкому вогні до готовності менш тривалий час, ніж при першому способі (виходить відварне м`ясо шматком). М`ясо зазначеного якості піддають також тривалому впливу водяної пари в закритій посудині для отримання тушкованого блюда. При обох способах дрібні колагенові волокна, розчиняючись, переходять в желатин, саме м`ясо стає смачним, більш м`яким і легко засвоюється організмом. М`ясо тих же якостей подрібнюють в фарш, сполучна тканина руйнується механічним впливом, що також підвищує поживність і засвоюваність м`яса. М`ясо, що містить мало сполучної тканини і кісток, але багате жировими прошарками, т. Е вищих сортів, рекомендується смажити у відкритому посуді.
М`ясо кабана в кулінарній обробці має ряд особливостей.
М`ясо самців, особливо старих сікачів, більш жорстке, в період гону має неприємний запах. Для видалення цього запаху м`ясо перед приготуванням слід вимочити в 1 - 2% -ому розчині оцту протягом 2 - 4 год, залежно від величини шматка. Для кулінарної обробки краще використовувати м`ясо з шкірою, очищеної від щетини. Таке м`ясо легко зберегти від забруднення. Найцінніші частини - окости - виділяють для засолу, копчення, запікання або варіння. Середня частина може бути розділена двома поздовжніми розрізами на три частини: верхню - корейку, середню - грудинку і малоцінну нижню соскову. Корейка і грудинка використовуються для приготування солоно-копчених продуктів. Корейку можна використовувати для приготування відбивних котлет. Якщо є надлишок спинного жиру, його зрізають, залишаючи на м`язах шар жиру товщиною приблизно 1 см. Це покращує смак котлет. Від хребетного хребта ножем відокремлюють м`яку частину. Хребет вирубують. Частину, що залишилася розрізають ножем на порції, по одному ребру з м`язами. Отримані порції відбивають, посипають сіллю і смажать - отримують натуральні відбивні котлети. Відбивні шматки можна змочити яйцем, обваляти в сухарях і смажити. Можна приготувати ескалоп, використовуючи поперечні скибки м`якоті з шаром жиру, зрізані з поперекової частини туші або верхній частині задньої кінцівки. З ниркової частини корейки, звільненої від кісток і сухожиль, або з м`якоті заднього окосту нарізають шматки у вигляді натуральних котлет, але без кісток і отримують шніцель. Далі його обробляють і смажать, як відбивні котлети в сухарях. Лопаткову частина туші нерідко використовують для приготування тушкованого м`яса шматком. Шийну частину доцільно викорис товувати для приготування перших і других страв. Крижові хребці, хребет рекомендуються для перших страв, особливо для локшини.
З нижньої частини кінцівок до зап`ястного або до ахілового сухожилля ( "свинячих ніжок") варять холодець. Приготування холодцю (холодцю). Добре обпалені і очищені від нагару вуха, шматки голови або ніг кабанів промивають і закладають в каструлю або казан на 1/4 його об`єму. Туди ж додають майже до верху шматки промитих легких або серця, дають закипіти і варять на повільному вогні 3 - 4 год, поки м`якоть не стане відділятися від кісток. Злегка остудити зварену масу, зливають і зберігають бульйон, з звареної м`якоті ретельно вибирають все кістки. Потім м`якоть подрібнюють на м`ясорубці або дрібно рубають кухонним ножем на дошці, або січкою в коритце. Порубані масу викладають в котел, перемішують з бульйоном, солять за смаком, дають закипіти один раз, розливають в миски або листи і дають застигнути в прохолодному місці. Печінка варять у підсоленій воді окремо або разом з вареними легкими і серцем. Використовують як начинку для пирогів, для паштету або інших страв. Шлунок, добре промитий, ошпарюють 3 - 5 хв окропом, потім розпорюють (розрізають) і ретельно соскабливают ножем з внутрішньої сторони коричнево-зелену слизову оболонку. Промитий і вискобленний білого шлунок розрізають на два-три шматки. Кожен шматок круто скачують в рулет (трубку) товщиною 4 - 6 см, перев`язують шпагатом або суворою ниткою і варять у підсоленій воді 4 - 6 ч. Для приготування найбільш смачних страв з дичини слід мати деякі специфічні приправи і прянощі. Hеобходім столовий або виноградний оцет фортецею 3 - 6% (розведений водою). У деяких випадках готують маринад. До 3% -ному оцту додають цукор (за смаком), прянощі (в невеликих кількостях). лавровий лист, перець, корицю, гвоздику. Суміш прянощів необхідно прокип`ятити, процідити, остудити. Маринад французької кухні. Беруть 0,75 л червоного або білого сухого вина, півсклянки столового оцту, 2 очищені моркви, 50 г нарізаної цибулі, по 10 - 15 г гвоздики, перець горошком, 3 лаврових листки, 2 - 5 г кмину і 1 - 2 зубчики часнику. Отриману суміш кип`ятять і варять на повільному вогні до зменшення обсягу маринаду на 7з, потім остуджують і проціджують. Соус. У невеликій кількості вершкового масла обсмажують до коричневого кольору 2 - 3 столових ложки пшеничного борошна, додають 7 г склянки соку смородини. М`ясний сік отримують, вливаючи півсклянки води на сковороду, де тільки що смажилося м`ясо. Мисливський соус. Беруть 1 л маринаду, додають 50 г білого борошна, підсмаженою в 60 г масла, 2 столові ложки смороді- нового соку і близько 1 склянки М`ясного соку. Суміш підігрівають до кипіння, остуджують і подають до столу до м`ясних страв і дичини. Азу - тонкі скибочки з м`яса задньої або спинно-поперекової частини кабанів. М`якоть товщиною 1 см і довжиною 3 - 4 см відбивають дерев`яним або металевим кухонним молотком для розм`якшення, солять і варять на сковороді в олії з цибулею, потім з помідорами і скибочками солоних огірків. Обсмажують картопля з товченим часником і гасять 10 хв, в кінці гасіння додають зелень. Для страви необхідно взяти: 50 г м`яса, 300 г картоплі, 50 г масла, 2 - 3 столових ложки білого борошна, сіль, часник за смаком. Ескалоп - нарізані поперек м`язових волокон шматки, товщиною близько 2 см (краще молодих кабанів). Один шматок вагою близько 100 г. Шматки нарізають з поперекової частини. Одночасно готують бешамель - густий соус з вершків або молока з яйцем і пшеничним борошном з додаванням солі до смаку. Шматочки ескалопа злегка відбивають, солять, перчать, викладають на розігріту сковороду, обсмажують з обох боків до рум`яної скоринки. Готові котлети викладають на підігріте блюдо і поливають соусом бешамель. Hа гарнір - зелений горошок, розсипчаста рисова або гречана каша, картопля смажена, картопляне пюре, відварені макарони. Засолка. При засолюванні м`ясо відокремлюють від кісток, нарізають великими скибками. Солять м`ясо чистою кухонною сіллю.
Залежно від тривалості зберігання, пори року, наявності належних сховищ і бажання мати м`ясо більш-менш міцного засолу, на 100 кг м`яса кладуть від 6,5 до 10 кг (не більше) солі, в середньому - 7,5 кг солі, 60 г селітри і 20 - 30 г лаврового листа і перцю.
З книги "ПОЛЮВАННЯ HА КОПИТHИХ"
