Schema bovino sezionatura - схема оброблення яловичини по-італійськи
Schema bovino sezionatura - Схема розбирання яловичини по-італійськи
Відео: Рагу з яловичини по-італійськи відео рецепт
Схема розбирання яловичини в Італії відрізняється від російської. Термінологія частин яловичої туші досить складна, в кожному регіоні Італії є свої назви. Хороше м`ясо коштує дорого, тому важливо знати, для яких страв призначений той чи інший шматок. Інакше ви витратите багато грошей, а в результаті отримаєте зовсім не те, що хотіли. Ми зіставили італійські і російські назви частин яловичої туші, щоб ви змогли вибрати «правильне» м`ясо для будь-якого італійського м`ясної страви.
Частини яловичої туші (в дужках дані синоніми для різних регіонів Італії).
Quarto posteriore - Задня частина туші
1. Lombata - Тонкий край і оковалок
М`ясо категорії 1а, найніжніше і смачне. Це м`ясо на останніх ребрах і в поперековій ділянці. Ідеально для приготування ростбіфів, біфштексів як на кісточці (Bistecca alla fiorentina), так і без неї. Поєднується з будь-яким соусом (наприклад, з вином - Телятина в білому вині).
2. Filetto - Филей
Дуже цінне м`ясо, ніжне і соковите. Передня частина філе прекрасно підходить для біфштексів (наприклад, по-неаполітанські), центральна - для медальйонів, задню частину можна розрізати на маленькі шматочки (bocconcini). В одній туше не більше 5-6 кг філе, тому м`ясо дороге.
3. Scamone - костреца
Великий шматок категорії 1а, що складається з м`язів, що оточують нижні хребці і тазову кістку. Підходить для гасіння (stufato) і приготування ростбіфів. З кращої частини костреца виходять смачні біфштекси і спекотне (наприклад, Яловичина фарширована).
6. Noce - подбедерок
Відео: Оссобуко по-міланськи. Як приготувати голяшку по-італійськи, м`ясо, яловичина, тушкована яловичина
Цінне м`ясо категорії 1а, має овоідальную форму. Використовується для приготування великим шматком в сотейнику або каструлі (наприклад, Телятина з горгонцолу). Іноді подбедерок нарізають на біфштекси.
7. Fesa interna - Щуп
Цінне м`ясо категорії 1а, складається з м`язів верхньої частини стегна. М`ясо нежирне. З зовнішньої частини можна приготувати рагу (spezzatino), а з внутрішньої - біфштекси з кров`ю.
8. Pesce - Передня частина гомілки
Відео: Оброблення баранини. Весь процес від цілої туші до прилавка!
Невеликий шматок категорії 2а, складається з м`язів гомілки. З зовнішньої частини можна зробити біфштекси, рагу, приготувати м`ясо на грилі. Можна згасити голяшку одним шматком з вином, помідорами або овочами, відварити (bollito).
9. Geretto posteriore - Задня частина гомілки
М`ясо категорії 3а, складається з м`язів гомілки. Найвідоміше блюдо - Телячі ніжки по-міланськи. М`ясо можна загасити в бульйоні, Завдяки великій кількості желатину ніжки використовуються для приготування заливного.
Quarto anteriore - Передня частина туші
10. Pancia - Пашина
М`ясо категорії 3а, тонка м`язова прошарок, що покриває черевну порожнину. Містить досить багато жиру і сполучної тканини, тому вимагає попередньої кулінарної обробки. Після видалення жиру і зв`язок дрібно нарізають для гасіння або використовується в рубаною вигляді для приготування котлет (polpette), гамбургерів.
13. Girello di spalla - Плечова частина лопатки
М`ясо категорії 2а, за зовнішнім виглядом і смаковими якостями нагадує зсік. Підходить для гасіння, варіння (наприклад, М`ясне асорті), жаркого і приготування біфштексів.
16. Geretto anteriore - Рулька
М`ясо категорії 3а, складається з мишщ передпліччя. Використовується так само, як і гомілка - для приготування тушкованих ніжок (наприклад, Телячьи ніжки з апельсинами).
19. Collo - заріз
М`ясо категорії 3а, складається з мишщ шиї. Недороге, але дуже смачне м`ясо. Верхня частина шиї менш жирна, ніж нижня. М`ясо підходить для варіння (наприклад, Яловичина маринована), гасіння, приготування котлет і хорошого рагу.
Не кожен знає, як відрізнити телятину від яловичини. Ми допоможемо розібратися в термінології.
У статті використані матеріали сайту Ministero delle Politiche Agricole e Forestali (Міністерства сільськогосподарської та лісової політики Італії).
