Огузок яловичий
яловичина
Яловичина Найважливіші частини яловичої туші
Відео: Огузок по-віденськи від Міраторг
Шия (заріз, потилицю) відносно недорогі, тому що це м`язова тканина, значну частку якої складають сухожилля. Шия годиться для приготування гуляшу, але при підготовці м`яса слід подбати про видалення сухожиль. Крім того, зі шматків шиї можна приготувати гарне тушковане м`ясо або міцний бульйон для супу. Цей сорт м`яса вимагає тривалого часу теплової обробки при високій температурі і в присутності рідини, тому основні способи його приготування - це варіння і гасіння.
2. Потилиця.
Ця частина відома під різними назвами (шийна частина, м`ясо для запікання). М`ясо потилиці має прошарку жиру і сухожилля, проте при досить тривалому часу приготування з нього можна отримати соковите печеня. Верхню частину шиї використовують для прігшотовленія маринованого м`яса, для жаркого або для м`ясного фаршу.
3. Лопатка з подплечним краєм.
Ця частина спини, що межує з попереком, називається іноді товстим або столовим краєм. Вона продається з кістками або без них. М`ясо лопатки тонковолокнічтое з мармуровими прошарками, що вказує на значну частку жиру в ній. Лопатка молодої тварини годиться для приготування печені і приготування на грилі. крім того, вона цінується як особливо ніжне відварне м`ясо. Для скорочення часу варіння м`ясо ріжуть на шматки розміром з відбивну котлету.
4. М`якоть лопатки.
Ця найкраща частина плеча, звана також плечовий або заплічній частиною, порівнянна з такими частинами, як стегно або огузок. М`ясо має відносно ніжні волокна і використовується в основному, для приготування таких страв, як бефстроганов, смажені і тушковані рулети.
5а. Лопатка.
Ця частина плеча називається також плечовий частиною. Вона має не настільки ніжні волокна, як м`якоть лопатки. Часто пропонована в продажу як м`ясо для жаркого від передньої чверті `, вона більше підходить, проте для гасіння і приготування ніжного вареного м`яса.
5б. Загострена частина плеча (лопатки).
Цю частину називають також `фальшивим філе` і використовують для приготування нашпігованого жаркого, рагу, супів і овочевих айнтропов.
6. передня частина грудинки (чельшко-Соколик).
Ця частина майже не має кісток, багата жиром і підходить для приготування айнтропфа і бульйону, причому в усіх випадках жир слід видаляти
Відео: РОСТБІФ яловичий Міраторг / Roast Beef Miratorg - Unpack&Review World Food
7. Ядро грудинки.
Ця частина відноситься до цінних частин яловичої туші. Вона продається або в натуральному види з кістками, або без кісток. у вигляді рулетів або солінь. Ядро грудинки включає грудну кістку, має жировий прошарок і покрита жиром. якщо використовують шматок з кісткою, то слід попередити м`ясника і розпиляти кістка, а не розрубувати, щоб уламки костей не потрапили в бульйон. З ядра отримують соковите щільне варене м`ясо.
8. Середня частина грудинки.
Це одна з кращих частин яловичої грудинки. Вона містить трохи кісток, це найбільш пісна, але досить поживна частина грудинки. Її використовують для приготування супу або печені.
9. Грудинка.
Це шматок від передньої чверті туші, який утворює грудну клітку. Завдяки сприятливому поєднанню м`яса, жиру і кісток - це гарне м`ясо для супів, айнтропфов, міцних бульйонів, які після приготування слід знежирити.
10. Пашінка (завиток).
З цієї частини виходить хороший бульйон. На одну третину це класичне м`ясо для варіння складається з кісток і хрящів. Після видалення кісток і сухожиль виходить ніжноволокнистою м`ясо для варіння.
11а. Філе.
Це найкраща і найдорожча частина яловичої туші. Вона відноситься до спинної частини і розташована під ребрами. Це м`ясо для смаження. Шатобріан вирізують з середини, турнедо - з найтоншою частини, а філе міньйон - з гострого кінця філе.
11б. Вирізка.
Ця найцінніша частина яловичої туші є зовнішньою частиною спини тварини. З вирізки нарізають знаменитий ростбіф, структура його волокон пухка і ніжна. З вирізки можна приготувати великий шматок жаркого або ростбіф, можна нарізати її на шматки і приготувати біфштекси і ін. Страви.
12а. М`якоть задньої частини.
М`ясо пісне і при цьому суші і твердіше, ніж м`ясо огузка, тому перед смаженням його слід нашпигувати і обкласти салом. Крім того, з цього сорту м`яса можна готувати страви швидкого приготування, наприклад бефстроганов.
12б. Частково оковалок, частково кострец.
Він має тонкі прошарки жиру і пухку структуру волокон. З цієї частини можна нарізати шматки для швидкого обсмажування, гасіння і смаження.
13а. Частково огузок, частково оковалок.
Пісне м`ясо виключно добре підходить для фондю і маленьких рулетів з вишуканою начинкою.
13б. `М`ясо для бургомістра`.
Як можна зробити висновок з назви, м`ясо для бургомістра, зване також жіночим черевичком, відрізняється гарною якістю. Воно ароматне, соковите і дозволяє приготувати виключно хороше тушковане м`ясо, печеня з маринованого м`яса, ніжний гуляш.
14. Волове хвіст.
З нього готують популярний суп (суп з волового хвоста) і відмінне рагу. Перед приготуванням хвіст нарізають на шматки завдовжки близько 5 см.
14а. Верхня частина подбедерка.
Ця частина пісна, кілька грубоволокниста і суха, не дивлячись на те що з внутрішньої сторони покрита тонким шаром жиру. З її середній частині готують маленькі рулети, м`ясо з крайовою частини шпигують і отримують відмінне спекотне.
14а. Верхня частина подбедерка.
Німецька назва `тафельшпіц` означає також «головне м`ясне блюдо столу» і одночасно національне австрійське блюдо з верхньої частини подбедерка, що володіє загальновідомим високою якістю. Воно найкраще вдається, якщо м`ясо не варити, а гасити.
14б. Частина стегна.
Це нежирне з негрубими волокнами м`ясо підходить для смаження, гриди-вання або гасіння. Його можна смачно приготувати на шампурах або рожні.
15. Стегно (огузок).
Нежирне м`ясо стегна традиційно використовується для приготування ніжних рулетів. Їх вирізають з м`яких тканин, прилеглих до нижньої частини стегнової кістки. З них можна приготувати найкращий фондю і сирої біфштекс по-татарськи.
16а. Гомілки.
На малюнку показані задня і передня голяшки. Їх нарізають на шматки (в продажу так і звані `шматки гомілки`). Гомілки дуже молодого бичка або теляти підходять для спекотного і для гриля, але вимагають досить тривалого часу смаження.
166. Шматки голяшек.
У продажу пропонуються шматки товщиною 4-5 см. Разом з мозкової кісткою і сухожиллями, які в процесі приготування застигають в желе, вони годяться для приготування холодцю, а також для варіння супів і Айнтопф з разнообразниміз аправкамі. М`ясо голяшек надзвичайно смачне, пісне і завдяки ніжної консистенції, після видалення кісток з успіхом може використовуватися для приготування ніжного рагу.
