Що приготувати з яловичини?

Яловичина - дуже популярне в нашій країні м`ясо, але назвати його улюбленим можна лише з великою натяжкою - часто воно виходить жорстким і сухим. У цій статті ми розповімо про те, як правильно готувати яловичину і які смачні страви можна з неї зробити.

Під яловичиною в нашій країні розуміється м`ясо великої рогатої худоби незалежно від її статі - йдеться про м`ясо биків, і про м`ясо корів (частіше навіть про останньому, яке в західних країнах вважається другосортним - там вважають за краще більше смачне м`ясо бика). Господині готують з цього м`яса масу всіляких перших і других страв, в тому числі спекотне, шашлик, котлети і т.д. а також різноманітні закуски, але, на жаль, часто яловичина виходить сухою і жорсткою. Тим не менш, вона залишається популярною і якось важко уявити без неї раціон будь-якого середньостатистичного м`ясоїда в нашій країні - ми просто пристосовуємось і їмо яловичину такою, якою вона виходить. Щоб не пристосовуватися, а готувати з яловичини завжди смачні страви, потрібно врахувати кілька нюансів.

Для довідки: яловичина - прекрасне джерело повноцінного білка, необхідного організму для нормального розвитку і функціонування, а також вона багата залізом, цинком і ін. Мікроелементами, містить вітаміни групи В і вітамін Е.

Секрети приготування смачної яловичини

Перш за все, яловичину потрібно правильно вибрати - якщо купите погане старе м`ясо, скільки його не готові, воно залишиться несмачним. Завжди звертайте увагу на колір жирових прошарків в шматку м`яса - вони не повинні бути жовтими або мати жовтуватий відтінок - це говорить про те, що м`ясо старе (в нормі колір жиру - кремовий), також про старість тваринного говорить занадто темний колір м`яса. Світлих і темних ділянок на м`ясі бути не повинно - його колір повинен бути однорідним, також м`ясо не повинно мати яскравий колір - це говорить про те, що його «підфарбовували» барвниками. Прикладіть до м`яса білу паперову серветку - якщо яскраво-червоні відбитки є, таке м`ясо краще не купувати, в нормі колір відбитка повинен бути блідо-рожевим, а серветка буде лише злегка вологою. Часто жорстким виходить заморожене м`ясо - сьогодні всі лікарі і фахівці-кулінари взагалі не рекомендують купувати заморожене м`ясо, про стан якого важко судити за зовнішнім виглядом, краще брати охолоджене м`ясо.

У нашій країні яловичина ділиться на 3 категорії (сорти):

- Вищий сорт - частини туші, в яких їстівна частина становить 90-100% (оковалок, огузок, кострец, філе, спинна і грудинная частини);

- Перший сорт - частини туші, в яких їстівна частина становить до 80% (лопатка, плечова частина, Пашина);

- Другий сорт - частини туші, в яких їстівна частина становить 60-65% (задня і передня гомілки, заріз).

Перед смаженням або гасінням яловичину краще обсмажити на сильному вогні - волокна «запечатати» і сік залишиться всередині м`яса, воно вийде соковитіше.

Якщо в процесі приготування до м`яса потрібно додавати воду, ніколи не підливайте холодну воду - тільки окріп! Різка зміна температур може стати ще однією причиною жорсткості яловичини.

Пом`якшує яловичину сметана і червоні вина, а що міститься в оцті і томатній пасті кислота розм`якшує волокна цього м`яса. В цілому, яловичину пом`якшує будь-який алкоголь, але тому якщо в рецепті він є - це добре, якщо ні - додавати краще червоне вино або горілку, після якої не залишається ніяких присмаків, підходять коньяки і вермути, але від них залишається смак, який не завжди потрібен.

Відео: Як приготувати печеня по домашньому з яловичини. Вкусняшка від Івана!

Перед приготуванням яловичину намагайтеся завжди відбивати - так вона виходить більш ніжною, відбивати потрібно з двох сторін. Також «любить» яловичина і маринування.

Соковитість м`яса можна зберегти за допомогою клярі або панірування.

Перед гасінням завжди обсмажуйте м`ясо, а потім відразу накривайте кришкою - це не даватиме волозі випаровуватися.

Нарізати яловичину потрібно поперек волокон, завжди очищайте це м`ясо від жилок і плівок.

Рецепти смачних страв з яловичини

Приготувати яловичину можна масою способів: загасити, посмажити на сковороді, відварити, запекти, закоптити і т.д. Число страв, яке можна приготувати з цього м`яса, величезна - це котлети, тефтелі, холодець, холодець, супи, гуляші, шашлик і т.д. І для кожного блюда потрібно вміти правильно підбирати яловичину.

Для гасіння та смаження краще брати м`ясо вищого сорту (антрекот, верх поперекову, вирізку, лопатку, задню частину гомілки, філей), ідеально для смаження, в тому числі для відбивних, підходить вирізка, для рубаних виробів і котлет, в тому числі зраз, начинок і фаршів - м`ясо гомілки, огузок, пашину, нижню частину поперекову.

У нашій кухні яловичину частіше гасять з грибами, овочами, кашами і т.д. а в західних її, як правило, запікають і смажать, попередньо маринуючи зі спеціями і різними соусами, популярні на заході страви, в яких яловичину поєднують з фруктами. Подавати до гарячих страв з яловичини можна як овочі (варені, тушковані або смажені), так і рис, різні каші, а до холодних страв з цього м`яса подають гострі або кисло-солодкі соуси. Дуже підходять до цього м`яса червоні виноградні вина.

Найжирніше яловиче м`ясо - це реберця і грудинка (у них однакова калорійність - на 100г по 446ккал), а саме дієтичне - філе (на 100г 189 ккал). Після філе по калорійності йде лопатка (208 ккал) і окіст (308 ккал). Менш жирне м`ясо биків, а м`ясо корів, відповідно, більш жирне.

Отже, ми поговорили про те, як правильно вибирати яловичину і які принципи потрібно дотримуватися при її приготуванні, давайте розглянемо кілька рецептів найпопулярніших і смачних страв з цього м`яса.

Як вже було зазначено, яловичина виходить дуже м`якою і ніжною, якщо її загасити. Як правило, гасять її від 40 хв до 1,5-3 годин залежно від якості м`яса. Не забувайте перед гасінням обсмажувати м`ясо на сильному вогні на розпеченій сковороді, якщо рецепт не передбачає іншого.

Рецепт приготування тушкованої яловичини в горщиках

Знадобиться: 1 кг яловичини, 4 великі цибулини, 2 ст.л. рослинного м`яса, для соусу - 1 склянка сметани, по 1 ч.л. гірчиці і муки, 0,5 ч.л. солі.

Відео: БЕФСТРОГАНОВ З яловичини. Найсмачніше не буває! (BeefStroganoff)

Як приготувати тушковану яловичину в горщиках. Нарізати м`ясо шматочками розміром приблизно з волоський горіх, викласти м`ясо в горщики, налив на дно кожного по 0,5 ст.л. рослинного масла, потім в кожен горщик на м`ясо викласти по 1 нарізаною великими кубиками цибулині, перемішати. Накрити горщики кришками, поставити на 2 години в розігріту до 180 градусів духовку. Розтерти борошно з гірчицею, додати сіль і сметану для соусу, перемішати, влити цей соус в горщики, перемішати, накрити кришками і ще півгодини згасити в духовці при тій же температурі

Приготувати за цим рецептом яловичину можна як в різних горщиках, так і в одному, також підійде один великий керамічний горщик 1,5-2л, або чавунний казанок, емальована каструля не підходить.

Ще одне дуже поширене і яку готують повсюдно в будь-якому куточку нашої неосяжної Батьківщини блюдо з яловичини - це, звичайно, гуляш. Прийшов до нас гуляш з Угорщини, «пристосувався» до місцевих особливостей і став такий популярний, що вміти готувати його зобов`язаний кожен поважаючий себе кулінар-м`ясоїд.

Рецепт приготування гуляшу з яловичини

Знадобиться: 500г м`якоті яловичини, 1 цибулина, по 2 ст.л. сметани, пшеничного борошна, топленого масла і томатної пасти, 1 ч.л. цукру, лавровий лист, перець чорний, сіль.

Як приготувати гуляш з яловичини. Очистити м`ясо від плівок, нарізати кубиком, викласти на розігріту з маслом сковороду, обсмажити до зарум`янювання, потім додати томат і цукор, перемішати, 2-3 хв загасити, влити 0,5 склянки окропу, згасити м`ясо під кришкою до напівготовності. Дрібно нарізати цибулю і обсмажити його окремо на слабкому вогні, всипати до цибулі борошно, обсмажити до її зарумянивания, влити 0,5 склянки холодної кип`яченої води, перемішати, прогріти 5 хв. Викласти цибульну засмажку до м`яса, перемішати, довести до кипіння, влити сметану, поперчити і посолити, згасити всі до готовності м`яса, за 5-7 хв до закінчення готування поклавши лавр.

Подати такий гуляш можна з овочевим гарніром, макаронами або картопляним пюре.

Рецепт приготування ніжних відбивних з яловичини

Знадобиться: яловичина, червоне вино, яблучний оцет, спеції і приправи за смаком, яйце, панірування - борошно / сухарі мелені / тертий хліб / висівки / вівсяні пластівці.

Як приготувати ніжні відбивні з яловичини. Відбити шматочки м`яса для відбивних з двох сторін, залити сумішшю яблучного оцту, вина і спецій, замаринувати на кілька годин. Далі шматочки м`яса дістати з маринаду, вмочити в збите яйце, обваляти в паніровці, викласти на сковороду з розпеченим маслом і на сильному вогні до зарум`янювання з двох боків обсмажити, потім перекласти в форму для запікання, накрити її кришкою і фольгою - так волога з м`яса не випарується. Запікати відбивні в духовці близько 50 хв при середній температурі.

Ну а наостанок наведемо вельми незвичайний для нашої країни рецепт приготування яловичини - з ківі.

Рецепт яловичини, запеченої з ківі

Знадобиться: 2-3кг м`яса одним шматком, 500г ківі, чорний мелений перець, сіль.

Як запекти яловичину з ківі. Очистити ківі, нарізати невеликими шматочками, відклавши 2-3 штучки, які потрібно також очистити, а потім пюрировать блендером. Шматок м`яса промити, зробити по всій його поверхні рівномірні надрізи, покласти в них по шматочку ківі, трохи свежемолотого перцю і солі, обмазати м`ясо Пюріровать ківі, на ніч залишити в холоді для маринування. Далі замариноване м`ясо щільно загорнути у фольгу, запекти до готовності в духовці при температурі 180-200 градусів.

Таке м`ясо виходить дуже ніжним, подавати його краще з салатом з фруктів, або маринованими або свіжими фруктами.

Готуйте яловичину правильно, і вона завжди буде радувати вас своїм ніжним смаком і чудовим ароматом, це смачне і корисне м`ясо буде дарувати справжнє гастрономічне задоволення і здоров`я!

зберегти рецепт

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі