Товарний словник

Свинина

Свинина - один з основних видів м`яса. Використовується як столове м`ясо, для переробки на ковбасні вироби, копченості, консерви та ін.

Відео: ІНДЕКС ТОВАРНОГО КАНАЛУ (Словник трейдера)

До кращих порід свиней в СРСР ставилися українська степова біла, миргородська велика біла, Брейтовская, йоркширська біла, беркширськую чорна, довговуха, короткоухая і ін.

Схема розбирання свинячої туші для роздрібної торгівлі

Відео: Що таке маржа? Як розрахувати маржу? На що впливає маржа і що це таке?

1 - лопаткова частина-2 - спинна частина (корейка) - 3 - грудінка- 4 - поперекова частина з пашінкой- 5 - окорок- 6 - передпліччя (рулька) - 7 - гомілка

Свинина різниться в залежності від статі і віку тварин, вгодованості, термічного стану і торгових сортів. За статтю тварин розрізняють м`ясо свиней і кнурів (некастрірованних виробників). М`ясо кнурів використовується тільки для промислової переробки.

За віком тварин незалежно від статі розрізняють м`ясо тварин до 4 місяців - поросята. від 4 до 9 місяців включно - підсвинки. понад 9 місяців - свинина. За вгодованості свинина поділялась на категорії - жирну, беконну, м`ясну, обрезную- поросята - на дві категорії - I і II. За термічним станом - на остигнула. охолоджену і морожену. При роздрібному продажі свинина ділилася на два сорти - 1-й і 2-й.

Хімічний склад свинини жирної без кісток в середньому по туше (в%): азотисті речовини 14,54, жир 37,34, зола 0,72, вода 47,40- калорійність 4068 ккал / кг. Хім. склад свинини худої (в%): азотисті речовини 20,08, жир 6,63, зола 1,10, вода 72,19- калорійність 1440 ккал / кг.

Відео: Арбітраж (Словник трейдера)

співвідношення тканин lt; в%) в свинячий туше

Свинина відрізняється від м`яса інших тварин більш світлим забарвленням м`язової тканини, що має прошарку жиру (мармуровість), наявністю товстого шару підшкірного жиру (шпику) білого або рожевого кольору, білим кольором внутрішнього жиру. М`ясо підсвинків ніжне і щільне, від блідо-рожевого до блідо-червоного кольору, з прошарками жиру, вкрите шаром шпику. М`ясо дорослих тварин блідо-червоного кольору, щільне, з яскраво вираженою мармуровість, вкрите шаром шпіка- добре вгодованих тварин - рожево-червоного кольору з сірим відтінком, з ярковираженной мармуровість, ніжною, але пружною консистенції, покрите товстим шаром шпіка- недостатньо вгодованих - більш червоного кольору, з тонким шаром шпику. М`ясо кнурів червонуватого кольору, з неприємним специфічним присмаком, щільною і грубої консистенції, шпик з прошарками м`язової та сполучної тканин. Чим світліше і жирніше свинина, тим вона вище цінується.

вгодованість свинячих туш визначається товщиною шпику (без шкури) в спинної частини між 6-м і 7-м ребрами. Свинина жирної категорії вгодованості має шпик завтовшки від 4 см і більше, беконной - від 2 до 4 см, м`ясної - від 1,5 до 4 см, при цьому шар шпику покриває всю поверхню туші- до обрізний відноситься свинина, отримана після зйомки шпику. Туші добре вгодованих підсвинків вагою від 12 до 38 кг, що мають шар підшкірного жиру в спинний, лопатки і задніх частинах, відносяться до свинини м`ясної категорії вгодованості. Для мороженої свинини всіх категорій вгодованості товщина шпику зменшується на 0,5 см. Свинина і підсвинки, що не відповідають вимогам м`ясної категорії вгодованості, ставилися до худої.

Оброблення свинячих туш і сортування свинини для роздрібної торгівлі. Свинячі туші вагою до 38 кг в роздрібній торгівлі поділялися на напівтуші. Кожна напівтуша за встановленою схемою (дивитися в верхній частині статті) і за затвердженими анатомічним межам в залежності від морфологічного і хімічного складу, кулінарного призначення і розташування сортовий частини в напівтуші розділяли на сім сортових частин (висівок), які ділилися на два сорти - 1 й і 2-й. Середній відсоток виходу за сортами: 1-й - 95%, 2-й - 5%. Мелкокусковой розрубування сортових відрубів свинини показаний на схемі нижче.