Сушка м`яса в домашніх умовах - сушка харчових продуктів
Відео: бастурми - Як приготувати в`ялене м`ясо в домашніх умовах / Homemade Beef Jerky Recipe
Сушка м`яса в домашніх умовах
У 19 столітті була науково доведена важливість вживання амінокислот таких як лізин, валін, ізолейцин, лейцин, метіонін, треонін, триптофан, фенілаланін для нормального функціонування людського організму. Вони являють собою основний «будівельний матеріал» при синтезі в організмі людини білків (протеїнів): тканинних білків, ферментів, гормонів, антитіл і ін. Головне значення м`яса в харчуванні - наявність в ньому незамінних амінокислот, які не синтезуються в організмі людини, а надходять тільки з їжею. Недолік незамінних амінокислот в раціоні призводить до погіршення апетиту, затримки росту і розвитку, розвитку атеросклерозу, жирової дистрофії печінки та інших порушень.
У походах, де особливо важливо збалансоване харчування, м`ясо використовується в 90% випадків в консервованому вигляді в тушонці. В умовах підвищених фізичних навантажень, де важливий кожен грам, вона має істотний мінус - дуже важка. У даній статті розглядаються альтернативні варіанти м`ясопродуктів адаптованих до похідних умов, на приклад, в`ялене м`ясо в домашніх умовах і бастурма.
Для сушіння найбільше підходить яловичина. Вона не настільки жирна, як свинина і не настільки жорстка як баранина. Свинина не найкращий варіант, тому що велика частина жиру під час процесу сушіння розтопиться. Термін зберігання сушеної свинини менше через високий вміст жиру. Для отримання якісного сушеного м`яса не варто купувати для приготування заморожене м`ясо. Кінцевий продукт буде більш жорстким.
М`ясо слід вибирати за такими критеріями: колір, запах, зовнішній вигляд, консистенція, стан підшкірного жиру та кісткового мозку, сухожиль, а також якість бульйону і самого м`яса після пробного варіння. Колір яловичини - найкращий показник її якості. Свіжа доброякісна яловичина повинна бути на розрізі світло-червоною, жирові прошарки - білі, кремові або жовті. Запах м`яса повинен бути натуральним, приємним, без домішок, ноток гнилі, ліків або іншого поганого стороннього відтінку. Якщо м`ясо розрізати, то воно не повинно прилипати до пальців, сік повинен залишатися прозорим. Консистенцію м`яса можна перевірити натисканням на його поверхню. Вона повинна бути щільною, а ямка повинна відразу ж після цього вирівнятися. Кістковий мозок повинен бути жовтого кольору, блискучим на зламі, повністю заповнювати весь простір трубчастих кісток. Сухожилля еластичні і щільні. Поверхня суглобів біла і блискуча. Для ще більшої переконливості в свіжості продукту можна промокнути його серветкою. При цьому не повинно залишитися сильно помітних слідів вологи і крові. Для впевненості в свіжості яловичини можна так само купити лакмусового паперу, що складається з рожевих і синіх листочків. Якщо при зіткненні з яловичиною синій листочок зробиться червоним, це означає, що м`ясо не свіже, так як в ньому вже утворилася кислота. Якщо ж прикласти до м`яса рожевий листочок, і він придбає синій колір, це ознака того, що м`ясо абсолютно свіже. Для приготування сушеного м`яса не слід брати відтанути. Відтанула м`ясо швидше псується, ніж парне, це пояснюється тим, що при розморожуванні з нього виливається відтанула вода, яка входила до його складу в перші дні після забою. Шляхами вилилася води проникає повітря з різними гнильними зародками, які на поверхні м`яса отримують їжу для свого розвитку і розмноження. Таке м`ясо характеризується наступними ознаками: колір від яскраво-червоного до цегляно-червоного, при розрізі поверхня рівна і дуже волога. При натисканні на таке м`ясо пальцем поглиблення як в тісто, залишається ямка. Якщо відтанула м`ясо покласти на блюдо, то через деякий час навколо м`яса утворюється калюжка рідини яскраво-червоного кольору.
Сушка м`яса в домашніх умовах.
Відео: Сушарка для риби і м`яса (в`ялена риба, бастурма, панчетта)
Отже, визначившись з м`ясом можна переходити до приготування. На деко потрібно 1,5 кг м`яса.
Підготовчі роботи:
М`ясо ретельно промиваємо всім шматком під струменем проточної води температура якої не перевищує 25-30 градусів. При зазначеній температурі його засіяні мікроорганізмами знижується на 100%. Вирізаємо жили і жир. Нарізаємо шматочками зі стороною в 1 см. Складаємо в ємність з дрібно нашаткованою цибулею, чорним перцем, лавровим листом і іншими спеціями, накриваємо перевернутої тарілкою і зверху ставимо гніт. Витримуємо 24 години. Виймаємо і укладаємо на деко в один шар, при необхідності додатково солимо і перчимо.
Сушка.
Ставимо температуру духової шафи 50-60 градусів за Цельсієм, вибираємо режим з вентиляцією, при відсутності такого дверцята духовки залишають відчиненими для постійної циркуляції повітря. Час від часу перемішуємо. Через 10-12 годин виходять жорсткі пружні шматочки темного кольору. Для зручності процедуру сушіння м`яса можна розбити на 2 вечора. Продукт готовий до вживання. При бажанні можна додавати в кашу, але варити слід не менше 20-30 хвилин.
Як варіант замість духовки можна сушити м`ясо на відкритому повітрі. нанизавши шматочки так, щоб вони не стикалися один з одним і уникаючи прямих сонячних променів. Від комах конструкцію загортають в марлю.
Вага висушеного м`яса становить 1/3 від початкового, тобто з 1,5 кг м`яса виходить 500 гр.
Для приготування нам буде потрібно 1 кг вирізки яловичини, 0,5 кг крупної солі.
Відео: Сушка сиров`ялених ковбас
Чамановая суміш: 40 гр Чама, мелений червоний перець, паприка, 50 гр часнику заздалегідь дрібно нарубаного, і 10-20 гр борошна.
Свіжу яловичину нарізаємо вздовж волокон смужками 8х8х30 см, попередньо очищаємо від плівок і жив. Потім промиваємо, просушуємо рушником. Підготовлені смужки часто протикаємо виделкою і обсипаємо крупною сіллю. Кладемо під кутом (щоб рідина стікала), накриваємо зверху перевернутої тарілкою з гнітом і залишаємо на 3-4 дні. Надлишки солі стряхиваем і підвішуємо смужки для просушки на 5-6 днів (залежить від вологості приміщення). Готуємо чаманову суміш: розводимо приправи теплою водою до консистенції нежирної сметани, залишаємо на добу. Просушенное м`ясо обмащуємо чамановой сумішшю і залишаємо на нижній полиці холодильника на 5-6 днів, після чого знімаємо надлишки суміші і повторно сушимо.
