Рецепти української кухні (1)
На початок кулінарного розділу 
Свиняча корейка - 600 р яйця - 3 шт. масло вершкове - 80 г. борошно. зелень, перець, сіль.
Свинячу корейку обмити, очистити і нарізати по 2-3 шматочки на порцію, відбити, надати їм круглу форму (діаметром 7-8 см), посипати сіллю. перцем, вмочити в яйце. обваляти в борошні і смажити в розігрітій олії протягом 15-20 хвилин. Подають битки з овочевим гарніром і зеленню.
Свинина (корейка, окіст) 130, жир 10, сало-шпик 15, цибуля ріпчаста 30, перець мелений чорний, хліб житній 40, сіль.
Свинину нарізають широкими порційними шматками, формують у вигляді биточків, посипають сіллю, перцем і слгка обсмажують. На дно сотейника кладуть скибочки сала-шпик, на них битки і спасерувати цибулю-заливши бульйоном, тушкують м`ясо до готовності і заправляють розтертим часником. Подають битки з цибулею і салом-шпик на грінках, посипавши рубаною зеленню. Гарнірують тушкованою картоплею. Окремо подають свіжі або солоні огірки.
Яловичина 130, вода 10, цибуля ріпчаста 15, борошно пшеничне 6, жир 10, сіль.
Яловичину пропускають через м`ясорубку з крупними гратами, додають воду, рубаний лук, сіль, перець. З вимішати фаршу формують биточки, панірують їх у борошні, обсмажують, укладають в сотейник, заливають соусом (цибульним або грибним соусом) і тушкують, у міру необхідності додаючи бульйон.
Для приготування гарніру картоплю нарізують кубиками середньої величини, смажать майже до готовності, потім змішують з морквою, дрібно нарізаною цибулею, пасерованою томат-пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. В кінці гасіння додають лавр, перець, сіль.
Вирізка яловича - 600 м сало свиняче - 100 г, масло вершкове - 20 г, масло топлене - 20 м
М`ясо обмити, очистити від сухожиль, нарізати поперек волокон шматками, приблизно, в 100-150 м посипати сіллю, перцем і смажити на сильно розігрітій сковороді в топленому маслі 8-10 хвилин. На біфштекс покласти свиняче сало, полити його розігрітим вершковим маслом і прикрасити зеленню.
500 г м`яса з кістками, 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, 1 петрушка, 1 морква, 2 цибулини, 25 г сала, 50 г вершкового масла, по 0,5 склянки томату-пасти і сметани, по 1 cm . ложці оцту і цукру, 1 ч. ложка борошна, 5 6 зубків часнику, 5-6 горошин чорного і запашного перцю, лавровий лист, сіль.
Зварити м`ясо-кістковий бульйон. Буряк очистити, нарізати соломкою, скропити оцтом, перемішати, додати жир, знятий з бульйону, томат-пасту, цукор і тушкувати до напівготовності. Цибулю, моркву і петрушку нарізати соломкою, підсмажити на маслі.
У проціджений бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, довести до кипіння, додати нарізану соломкою свіжу капусту, через 15 хвилин - тушкований буряк, пасеровані коріння і цибулю, нарізані свіжі помідори, чорний запашний перець, лавровий лист, підсмажену на олії і розведене бульйоном борошно, варити ще 5-10 хвилин. Заправити салом, товченим з зеленню петрушки і часником, довести до кипіння, дати настоятися.
При подачі на стіл в тарілку з борщем покласти варене м`ясо, сметану, посипати зеленню кропу і петрушки.
Яловичина 54, кістки 100, капуста свіжа 75 картопля 100, морква 25, корінь петрушки 10, цибуля ріпчаста 20, часник 2, томат-пюре 20 або помідори свіжі 75, перець болгарський 10, борошно пшеничне 3, жир 5, сало-шпик 5 , сметана 20, цукор 5, оцет (3%), 8, зелень петрушки 5, перець чорний, перець духмяний, лавровий лист, сіль.
У киплячий кістковий бульйон кладуть м`ясо, варять його до готовності, виймають і нарізають на порції. Буряк шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом, перемішують і тушкують з додаванням жиру з м`ясного бульйону, томату-пюре, цукру до напівготовності. Коріння, цибулю шаткують соломкою і злегка підсмажують з жиром. У проціджений бульйон вводять нарізану шматочками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану соломкою свіжу капусту і варять 10-15 хв, закладають тушкований буряк, підсмажене коріння і цибулю, нарізані свіжі помідори, болгарський перець, злегка підсмажене борошно і кип`ятять 5 хв, після чого заправляють борщ салом, товченим з часником, доводять до кипіння і дають настоятися протягом 20-25 хв. При подачі в тарілку кладуть шматочок вареного м`яса, сметану і зелень петрушки.
250 г яловичини, 250 г баранини, 0,5 качана свіжої капусти, 300 г картоплі, 400 г буряків, 2 cm. ложки квасолі, 0,75 склянки томату-пасти, 100 г вершкового масла, 1 cm. ложка дрібно нарізаного сала (шпик), 1 морква, 1 петрушка, 0,5 селери, 2 цибулини, 0,5 л бурякового квасу, 0,5 склянки сметани, 1 cm. ложка дрібно нарізаної зелені петрушки, 1 яблуко, перець, лавровий лист, сіль.
Буряковий квас влити в гарячу воду, покласти яловичину і варити до готовності. М`ясо нарізати шматочками, бульйон процідити. Буряк нашаткувати і згасити з дрібно нарізаною баранячої грудинкою і бульйоном. Морква, петрушку, селеру і цибулю дрібно нарізати і обсмажити з томатом-пастою. Сало потовкти з сирим луком і зеленню петрушки.
Нарізані картоплю і капусту залити киплячим бульйоном і варити 10-15 хвилин, потім покласти тушковану буряк і баранину, пасеровані коріння і цибулю, нарізані часточками кислі яблука, варену (окремо) квасоля, товчене сало, перець, лавровий лист, сіль і варити до готовності . У тарілку з борщем покласти м`ясо, сметану, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Приготування бурякового квасу.
10 л води, 5 кг буряка.
Столові буряки очистити, промити, 1/5 частина її нарізати кружальцями, укласти упереміш з цілими коренеплодами, залити холодною кип`яченою водою і поставити в тепле місце. Після закінчення процесу бродіння винести квас на холод. Через 13-15 днів квас готовий.
60 г сушених грибів, 300 г картоплі, 0,5 капустини, 100 г буряка, 1 петрушка, 1 морква, 1 цибулина, 2 склянки бурякового квасу, 1 ч. Ложка пшеничного борошна, по 0,5 склянки томату-пасти і сметани , 100 г вершкового масла, 2 жовтки, перець, лавровий лист, сіль, зелень.
Попередньо замочені сушені гриби зварити до готовності, бульйон процідити, гриби дрібно нарізати. Буряк нарізати соломкою і згасити з грибним бульйоном.
У киплячий грибний бульйон покласти нарізані капусту і картоплю, варити 15 хвилин. Потім додати пасеровані з томатом-пастою коріння і цибулю, гриби, підсмажену на олії і розведену грибним бульйоном борошно, дати покипіти 5 хвилин, влити буряковий квас з цукром, посолити і довести до готовності. При подачі на стіл в тарілку з борщем покласти сметану, змішану з сирими жовтками, посипати зеленню петрушки.
600 г курятини, 400 г капусти, 400 г картоплі, 400 г буряків, 40 г сала, 50 г вершкового масла, по 0,5 склянки томату-пюре і сметани, 1 морква, 1 петрушка, 1 цибулина, 1 cm. ложка оцту, перець, сіль, зелень.
Зварити бульйон з курки. Буряк нарізати соломкою і згасити з бульйоном і оцтом. Морква і петрушку нарізати, обсмажити разом з нашинкованнимцибулею, додати томат-пасту.
У проціджений киплячий бульйон покласти нарізані кубиками картоплю і капусту, варити 10-15 хвилин, потім додати тушкований буряк, пасеровані коріння і цибулю, товчене з зеленню петрушки сало, довести борщ до готовності і дати настоятися 20 хвилин.
При подачі на стіл в тарілку з борщем покласти шматок курки, галушки, сметану, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
Приготування галушок.
Відео: # Деруни, #"Українські?", Дуже смачний рецепт / Смачна кухня /
100-120 г гречаного борошна, 2-3 cm. ложки води, 1 яйце.
(Гречану муку можна замінити пшеничної, в цьому випадку додають вершкове масло або маргарин).
У киплячу підсолену воду засипати третину підготовленої гречаного борошна, добре розмішати і охолодити. Потім покласти решту борошна, яйце, замісити некруте тісто. Тісто потроху брати столовою ложкою, опускати в киплячу підсолену воду.
Гусак або курка 50, буряк 75, капуста свіжа 100, картопля 100, жир 5, мо ковь 15, корінь петрушки 10, цибуля ріпчаста 20, сало-шпик 5, томат-пюре 10, сметана 20, борошно гречана 30, яйце 1 / 10, введення 45, цукор 3, оцет (3%) 5, зелень петрушки 5, лист лавровий, сіль.
Варять бульйон на курятині або гусятині. Буряк, коріння і цибулю готують також, як для українського борщу. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізану ку ікамі картопля, шинкованную капусту і варять 10-15 хв, потім додають буряк з цибулею, товчене сало, зелень петрушки, варять до готовності, знімають з вогню і дають настоятися в теч 15-20 хв. Для приготування галушок в киплячу воду всипають 1/3 частину всієї кількості гречаного борошна, добре розмішують і знімають каструлю з огня- охолодивши, додають яйця й інше борошно, тісто вимішують, столовою ложкою відокремлюють невеликі порції і кидають в киплячу підсолену воду. При подачі в тарілку кладуть галушки, сметану і зелень петрушки.
0,5-1 кг кісток, 250 г буряка, 300 г капусти, 400 г картоплі, 1 петрушка, 1 морква, 1 цибулина
З кісток зварити бульйон. Нарізану буряк згасити з бульйоном, жиром, томатом-пастою і частиною бурякового квасу. У бульйон покласти нарізані капусту і картоплю і варити 15 хвилин. Додати тушковані буряки, пасеровані на маслі моркву, петрушку, цибулю і борошно, запашний перець, лавровий лист, сіль і довести до готовності.
За 10-15 хвилин до подачі на стіл в каструлю з борщем влити прокип`ячений буряковий квас. Борщ подати зі сметаною.
500 г м`яса, 800 г капусти, 250 г буряка, 4 помідори, 1 морква, 1 петрушка, 100 г вершкового масла або жиру, 1 цибулина, 4 cm. ложки сметани, перець, лавровий лист, сіль.
Зварити м`ясо-кістковий бульйон, готове м`ясо вийняти, нарізати порційними шматками, бульйон процідити. Очищений буряк зварити до напівготовності, нарізати соломкою. Mopковь, петрушку, цибулю нарізати соломкою, підсмажити на вершковому маслі або жирі. Свіжі помідори нарізати кубиками, обсмажити з жиром, протерти через сито.
У киплячий бульйон покласти нарізану соломкою капусту, підготовлену буряк і варити 15-20 хвилин, потім додати пасеровані коріння, цибулю, протерті помідори, запашний перець, лавровий лист і довести до готовності.
У тарілку з борщем покласти м`ясо, сметану, дрібно нарізану зелень.
500 г м`яса, 400 г свіжої капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, 1 кабачок середнього розміру, 100 г квасолі, 2 помідори, 2 кислих яблука, по 0,5 склянки томату-пасти і сметани, 100 г вершкового масла, 1 петрушка, 1 морква, 1 цибулина, перець, лавровий лист, сіль.
Зварити м`ясо-кістковий бульйон, м`ясо нарізати порціями, бульйон процідити. Нарізану соломкою буряк згасити з томатом-пастою. Петрушку, моркву і цибулю обсмажити у вершковому маслі. Кабачки нарізати кубиками і також обсмажити. Окремо зварити квасолю.
У киплячий бульйон покласти нарізані соломкою капусту, картоплю і варити 15-20 хвилин. Потім додати квасолю з відваром, обсмажені кабачки, тушковані буряки, пасеровані коріння і цибулю, кислі яблука і свіжі помідори, запашний перець, лавровий лист і довести до готовності.
При подачі на стіл в тарілку покласти шматок м`яса, сметану, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Яловичина 80, цибуля ріпчаста 30, морква 25, буряк 100, капуста білокачанна 80, картопля 80, квасоля 50, баклажани 50, сметана 10, жир 10, петрушка, спеції, зелень, сіль.
Покромку або грудинку заливають холодною, додають ріпчасту цибулю, лавровий лист і на великому вогні доводять до кипіння-потім м`ясо виймають, нарізають на порції, а бульйон проціджують, солять і доводять до кипіння-потім м`ясо виймають, нарізають на порції, а бульйон проціджують, солять і доводять до кипіння. У киплячий бульйон закладають підготовлені шматки м`яса, шинкованную соломкою буряк і варять до полуготовності- після цього додають нарізану часточками картоплю і шинкованную капусту. За 15 хв до готовності вводять пасеровані овочі, зварену окремо квасолю і тушковані з маслом свіжі або консервовані баклажани, попередньо протерті через сито. При подачі заправляють сметаною і посипають рубаною зеленню.
Свинина 50, кістки 100, буряк 60, картопля 150, морква 25, корінь петрушки 10, цибуля ріпчаста 20, цибуля зелена 10, щавель 80, шпинат 80, борошно пшеничне 3, яйце 1/4 шт, сметана 20, цукор 3, оцет (3%), жир 10, перець духмяний, лавровий лист, зелень кропу, сіль.
У киплячий кістковий бульйон кладуть свинину, варять її до готовності, виймають і нарізають на порції. Буряк, шинкованную соломкою, солять, збризкують оцтом, добре перемішують і тушкують до готовності, додаючи цукор і бульйон. Коріння, цибулю, нарізані соломкою, злегка смажать, і перемішують з борошном. У проціджений киплячий бульйон кладуть картоплю і варять 10-15 хв, потім додають тушковані буряки, цибулю і коріння, перебрані, промиті і дрібно нарізані шпинат щавель, перець, лавровий лист, сіль і варять до готовності. При подачі в тарілку кладуть шматочок м`яса, кружечок звареного круто яйця, сметану, зелень кропу і дрібно нарізану зелену цибулю.
Карасі 200, буряк белокочаннуя 100, цибуля ріпчаста 30, морква 30, гриби сушені 15, борошно 15, оцет (6%) 5, сметана 10, кріп 3, маслини 5, спеції, сіль.
У бульйон, зварений з корінням, грибами, перцем, лавровим листом і маслинами, закладають нарізані буряки і капусту і продовжують варіть- окремо підсмажують цибулю, додають в нього борошно, пасерують 1-2 хв, вливають розчин оцту і вводять заправку в борщ.
Рибу панірують у борошні, обсмажують до утворення рум`яної і кладуть в борщ за 3-5 хв до кінця варіння. Борщ заправляють буряковим відваром. При подачі посипають рубаним кропом, можна подавати зі сметаною.
Баранина 50, буряк 60, картопля 100, капуста білокачанна 60, квасоля 15, яблука свіжі 10, цибуля ріпчаста 20, морква 25, петрушка 10, томат-пюре 25, жир 10, сало-шпик 5, квас-сирівець 100, сметана 15 , спеції, сіль.
У киплячий м`ясний бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, після закипання додають кислі яблука, пасеровані буряк, томат-пюре і квас, пасеровані коріння і цибулю, капусту, відварну квасоля, вливають квасолевий відвар і варять 5-7 хв. Незадовго до готовності борщ заправляють сіллю, спеціями, товченим салом. До борщу можна подати пампушки з часником.
Буряк 100, картопля 100, яйце 1/2 шт, фрукти сушені (яблука, сливи, вишні) 50, огірки свіжі 50, цукор 10, цибуля зелена 10, сметана 25, оцет (3%) 5, зелень кропу 5, сіль.
Печений буряк очищають, шаткують, збризкують оцтом і залишають на 2-3 години. Сушені фрукти і картоплю, нарізану кубиками, варять окремо до готовності. Овочевий і фруктовий відвари охолоджують і з`єднують. Вводять в рідину варені фрукти, картопля, буряк, свіжі огірки, рубані яйця, сметану, заправляють сіллю, цукром і ставлять в прохолодне місце. При подачі посипають дрібно рубаним луком і зеленим кропом.
Свинина 90, цибуля ріпчаста 20, часник 5, зелень петрушки 5, перець мелений чорний, лист лавровий, оцет (3%) 5, м`ята 2, квас хлібний 70, картопля смажена 300, сіль.
Свинячий окіст звільняють від кісток, шпигують часником і цибулею, посипають меленим перцем, натирають сіллю, укладають в керамічний або емальований посуд, заливають хлібним квасом з додаванням оцту, кладуть суху м`яту і лавровий лист і витримують на холоді протягом 12 годин. Потім окіст виймають і підсмажують на листі до готовності в духовці. Подають нарізаним скибками, зі смаженою картоплею, поливши соком, в котрому буженина смажилася, і посипати зеленню петрушки.
Черешки листя 250, тісто 20, борошно кукурудзяне 20, сметана 30, сіль.
C листя столового буряку зрізують черешки, очищають їх від шкірки, дрібно нарізають, заливають водою, заквашують кислим тестом і залишають на 8-10 годин в теплому місці, а потім варять. При подачі заправляють сметаною, кукурудзяним борошном і сіллю.
Борошно 80, молоко 40, яйце 1 шт, сода 1, масло вершкове 15, мед або сметана.
З борошна, молока, яєць, соди замішують прісне тісто (як для вареників), розкачують його в пласт товщиною 2-2,5 мм, нарізають невеликими квадратиками і два протівопложних куточка квадратика з`єднують. Варять Буцики в підсоленій воді, відкидають на друшляк, а потім злегка підсмажують у вершковому маслі. Подають з медом або сметаною.
на 3 склянки борошна - від 0,5 до 0,75 склянки води, 2 яйця, 0,5 ч. ложки солі.
Замісити тісто середньої густини, розкачати його в пласт товщиною 1-1,5 мм (для вареників з вишнями удвічі товстіший).
Розкачане тісто розрізати на квадрати розміром 5 х 5 см (з них ліплять трикутні вареники, складаючи протилежні кути квадратів) або вирізати тонким стаканом кухля (для напівкруглих вареників). Останній спосіб менш привабливий, тому що відходи тесту швидко сохнуть і їх важко використовувати для вареників.
Відео: Мазуріки, рецепт приготування української страви
Начинку укласти точно в центр квадратів, причому не більше 1 ч. Ложки, щоб вареник не наповнюється і тісто не дуже натягалося. Місця з`єднань треба намагатися робити не товще решти тіста, інакше вареники погано проваряться і будуть грубі на смак.
Підготовлені вареники варити у великій кількості киплячої підсоленої води. Сіль покласти з розрахунку 1 ч. Ложка на 3 склянки води. Через 8-10 хвилин (в залежності від начинки) готові вареники спливуть на поверхню. Після цього вибрати їх шумівкою, полити розігрітим вершковим маслом, злегка струсити, щоб вони покрилися жиром і не злиплися.
Залежно від того з яким фаршем приготовлені вареники, їх при подачі на стіл поливають сметаною, маслом, посипають цукром.
Для начинки: 1 кг картоплі, 3 цибулини. 4 cm. ложки, соняшникової олії, перець, сіль.
Очищену картоплю зварити, протерти, змішати з дрібно нарізаним підсмаженою цибулею, додати перець, сіль. Перед подачею на стіл начинені картоплею вареники полити гарячим соняшниковою олією.
Для начинки: 1 кг квашеної або свіжої капусти, 2-3 цибулини, 1 морква, 1 петрушка, 1,5 cm. ложки томату-пасти, 2 cm. ложки соняшникової олії, 1-2 ч. ложки цукру, перець, сіль.
Квашену капусту віджати, свіжу дрібно нарізати, згасити зі столовою ложкою соняшникової олії, додавши томат-пасту, воду або бульйон, з`єднати з підсмаженими петрушкою, морквою і цибулею, додати перець, цукор і сіль.
Все змішати і знову загасити, щоб капустяний фарш трохи підсох. Вареники з капустою їдять з поджаренньм цибулею, поливають маслом, на якому смажився цибулю.
Для тіста: борошно пшеничне 50 г, вода 20 г, яйця 5 г-
для фаршу: капуста квашена 80 г або свіжа 80 г, цукор 5 г, морква 5 г, цибуля ріпчаста 15 г, томат-пюре 10 г, олія соняшникова для смаження 5 г;
для поливання: олія соняшникова 10 г, цибуля ріпчаста 10 р
Для приготування фаршу рубану капусту тушкувати з пасированого морквою, ріпчастою цибулею і томатом-пюре- заправити цукром, в іншому приготувати і подати так само, як вареники з картоплею.
Для начинки: 700 г сиру, 2-3 cm. ложки цукру. 2 яйця.
Свіжий сир пропустити через м`ясорубку або протерти через сито, додати сирі яйця, цукор, сіль, все ретельно розтерти до однорідної маси. Готові вареники полити олією і при бажанні посипати цукром.
Для начинки: 600 г печінки, 100 г сала, 3 цибулини, 7-8 горошин чорного перцю (змолоти), 2 cm. ложки жиру, сіль.
Печінка відварити, попередньо очистивши від плівок, пропустити через м`ясорубку разом з відвареним свинячим салом, додати смажену цибулю, перець, сіль, добре перемішати. При подачі на стіл гарячі вареники полити вершковим маслом.
Вишня - 600 г. цукор - 20 г, борошно - 1 склянка, вода - 1/2 склянки, яйця - 1 шт. сіль
У борошно додати воду, яйце. сіль, цукор (20 г) і змушують круте тісто. Після того. як тісто постоїть 20 хвилин, розкачати його в тонкий пласт (2-3 мм) і розрізати на невеликі квадрати. В середину кожного квадрата покласти кілька вишень, краї тіста змастити збитим яйцем, з`єднати двома протилежними кутами і загорнути. Вареники поставити на годину в холодильник, а потім варити їх в киплячій підсоленій воді до тих пір, поки вони не спливуть. Подати їх до столу зі сметаною.
Для тіста: борошно пшеничне 50 г, вода 20 г, яйця 5 г-
для фаршу: картопля 80 г, цибуля ріпчаста 10 г, олія соняшникова 5 г, гриби сушені 20 г, перець;
для поливання: цибуля ріпчаста 10 г, олія соняшникова 10 м
Прісне тісто розкачати в пласт товщиною 1,5 мм. Фарш розкласти у вигляді кульок, закрити його тестом і вирізати виїмкою. Вареники укласти на дерев`яні лотки, посипані борошном, і зберігати до варіння в холодному місці.
Перед подачею вареники зварити в підсоленій киплячій воді. Подати з маслом і луком. Для приготування фаршу варений протертий картопля змішати з пасеровані ріпчастою цибулею, перцем і рубаними вареними грибами.
Mука пшеничне 50, вода 20, яйце 1/10 шт, м`ясо яловиче 200, цибуля ріпчаста 10, масло вершкове 15, перець мелений, сіль.
З борошна, яєць і води замішують тісто і розгортають шар товщиною 1,5 мм. Формочкою вирізують кружки діаметром 5-7 см, кладуть на них фарш і защипують краї тіста. Обрізки тіста використовуються для повторної розкочування. Фарш готують з відвареного ямса, пропущеного через м`ясорубку з додаванням спасерувати лука, солі і меленого перцю. Вареники закладають в підсолений окріп, відварюють і подають, полив рослинним маслом.
Порося - 1 шт. картопля - 2 кг, хрін - 200 г, оцет - 50 г, сіль - за смаком.
Підготовленого порося відварити до готовності, посолити, охолодити і нарізати порціями. Подавати на стіл з відвареною картоплею і підливою з хрону. Для підливи натертий хрін змішати з оцтом.
2 склянки гречаного борошна, 2 яйця, 2-3 цибулини, 100 г сала, сіль.
У гречане борошно додати воду, яйця, сіль, замісити тісто і розкачати його в пласт товщиною 0,5 см. Нарізати галушки квадратами.
Сало і цибулю дрібно нарізати, підсмажити до золотистого кольору, посолити, влити 3 склянки води, закип`ятити і засипати галушки. Варити 30 хвилин. Подати з тим же бульйоном, в якому галушки варилися.
Відео: Борщ український з часником рецепт шеф-кухаря / Ілля Лазерсон / українська кухня
3 склянки пшеничного борошна, 2 яйця, 100 г вершкового масла, 0,3 склянки води, сіль.
У попередньо просіяного борошна зробити поглиблення, влити в нього воду, додати вершкове масло, збиті з сіллю яйця і замісити тісто крутіше, ніж для вареників. Тісто закрити на 15-20 хвилин рушником, потім розкачати в пласт товщиною 1 см. Нарізати галушки і зварити в підсоленій воді.
Готові галушки покласти на сковороду з розігрітим маслом, струснути, злегка обсмажити і подати зі сметаною.
Пшеничні галушки їдять також зі шкварками, шинкою, нарізаною дрібними кубиками. Для цього зварені галушки перемішати з шинкою і розтопленим салом, прогріти 3-5 хвилин в духовці.
1,5 склянки манної крупи, 1,5 склянки молока, 25 г вершкового масла, 1 cm. ложка цукру, 2 яйця, 10 гірких мигдалин, цедра з половини, лимона, сіль.
У кипляче молоко покласти вершкове масло, всипати манну крупу і розмішувати до тих пір, поки маса не почне відставати від стінок посуду. Охолодити до температури 60 °, додати цукор, яйця, сіль, тертий гіркий мигдаль, цедру лимона і розмішати. Чайною ложкою відокремлювати від тесту маленькі галушки і опускати їх в киплячу воду. Коли галушки спливуть, дати їм покипіти ще кілька хвилин на невеликому вогні.
Готові галушки покласти в каструлю з розігрітим маслом, струснути і подати на стіл.
0,5 склянки борошна, 600 г сиру, 4 яєчних білка, 30 г вершкового масла, 1,5 cm. ложки цукрового піску.
Сир пропустити через м`ясорубку, додати масло, борошно, цукор, сіль, збиті білки і гарненько розтерти. Отримане тісто розкачати в джгут товщиною 1,5 см і нарізати галушки шириною 1,5 см. Варити в підсоленій воді 15 хвилин. Подати зі сметаною.
3 склянки пшеничного борошна, 0,75 склянки молока, 4 яйця, 8-10 яблук, 1 cm. ложка цукру, 75 г вершкового масла, 0,5 ч. ложки солі.
Яблука очистити від шкірки, видалити серцевину, нарізати тонкими часточками, змішати з молоком, збитими і розтертими з цукром яйцями і сіллю, поступово додаючи до цієї суміші невеликими порціями борошно, вимісити тісто. Чайною ложкою брати шматочки тіста з яблучними часточками і опускати в киплячу, злегка підсолену воду. Варити галушки до тих пір, поки вони не стануть сухими, т. Е. Поки яблучна начинка не розвариться і не вбереться в тісто. Подати з розтопленим вершковим маслом.
Телятина 250, масло вершкове 40, яйце 1/4 шт, булка 50, зелень петрушки 5, сіль.
Вершкове масло збивають, додають яйце, терту булку, рубану телятину, сіль, зелень петрушки і масу вимішують. Формують галушки іотварівают їх до готовності в підсоленому окропі. Подають під різними соусами.
2 склянки гречаного борошна, 20 г дріжджів, 1 яйце, 0,5 склянки молока, 2 cm. ложки соняшникової олії, 25 г вершкового масла (для змащування листа), 2 ч. ложки цукру, 1 склянка сметани.
У підігрітому молоці розвести дріжджі, сіль, цукор, вбити яйце, всипати гречану борошно, замісити густе тісто. Поставити в тепле місце на 1,5-2 години, дати підійти, вимісити, потім вдруге дати підійти.
З тіста сформувати довгі тонкі батончики, викласти їх на змащений маслом лист, дати підійти, надрізати упоперек через 2-3 см змащеним в соняшниковій олії ножем і випекти в духовці. Ще гарячі гречаники змастити злегка обсмаженою соняшниковою олією і розламати. Гречаники подавати по 3-4 шт. на порцію, полив сметаною.
Борошно гречане 80, яйце 1/4 шт, масло вершкове 5, цукор 2, дріжджі 3, молоко 30, масло рослинне 10, сметана 20.
У тепле молоко закладають дріжджі, цукор, сіль, сирі яйця, просеяную гречане борошно, розігріте вершкове масло, замішують густе тісто і дають йому підійти. Потім тісто знову вимішують, вдруге витримують в теплі і обробляють на довгі тонкі батончики. Вироби укладають на змащений жиром деко, ставлять на расстойку, надрізають через кожні 2-3 см ножем, попередньо змастивши його рослинним маслом, і випікають в духовці. Гарячі гречаники змащують злегка прогрітим рослинним маслом, розділивши зі сметаною.
Борошно гречане 80, дріжджі 3, цукор 2, яйце 1/4 шт, листя капустяні 200, насіння конопляне 20.
Готове гречане дріжджове тісто формують у вигляді коржів, укладають їх на капустяні листки і підпікають в духовці. Розтирають з сіллю і водою конопляне насіння, обмазують цією сумішшю гречаники та доводять до готовності. Подають гарячими.
М`ясо 100, капуста свіжа 150, рис або пшоно 10, цибуля ріпчаста 10, жир 5, зелень петрушки 4, часник 2, перець мелений, сіль.
Білокачанну капусту кладуть у гарячу воду, попередньо вирізавши качан, варять до напівготовності, відкидають, дають стекти воді і розбирають на листки, черешки яких відбивають сапкою. Готують фарш: м`ясо пропускають через м`ясорубку, додають розсипчасту пшоняну або рисову кашу, спасерувати цибулю, перець, часник, сало і добре перемішують. Фарш укладають на листя капусти і загортають, надаючи виробу прямокутну форму. Голубці укладають на лист, заливають сметанно-томатним соусом, ставлять у духовку і тушкують до готовності.
М`ясо 107, картопля 250, цибуля ріпчаста 20, морква 25, жир 10, томат-пюре 10, перець мелений, лавровий лист, часник 2, бульйон 75, огірки свіжі або солоні 50, зелень петрушки 5, сіль.
Нарізане шматочками м`ясо солять, обсмажують і тушкують до напівготовності з томат-пюре і бульйоном. Очищену картоплю нарізають великими кубиками, обсмажують, перемішують з дрібно нарізаною цибулею і спасерувати морквою, посипають перцем і укладають тонким шаром в сотейник. На картоплю кладуть шар тушкованого м`яса, потім знову картопля і т.д. (Зверху д.б.н. картопля), вливають бульйон і тушкують. Готове жарке заправляють розтертим часником. При подачі посипають зеленню петрушки. Окремо подають солоні або свіжі огірки.
Баранина 150, яблука 50, цибуля 20, томат-паста 5, масло вершкове топлене 20, картопля 300, родзинки 20, борошно 5, сметана 10, портвейн червоний 5. Для тіста: борошно пшеничне 90, яйце 1/4 шт, вода 10 .
Баранячу грудинку рубають на шматки, обсмажують, заливають сметаннотоматним соусом і тушкують 8-10 хв. Яблука, нарізані часточками, два шматочки м`яса, смажену картоплю укладають в горщик, заливають соусом, в якому м`ясо тушкувалось, додають промиті родзинки і вино, закривають горщик тестом і ставлять в духовку на 8-10 хв. Подають в горщиках.
Судак 140, яйце (для фаршу) 1/2 шт, перець горошком, цибуля ріпчаста 10, зелень петрушки 7, оцет (3%) 7, лист лавровий- для соусу: яйце 1/2 шт, масло рослинне 3, оцет 3% 10 , гірчиця 1, цукор 1, сметана 10, гриби мариновані білі 2,5, огірки солоні 2,5.
Рибу чистять, миють, відрізають голову, розрізають тушку уздовж, виймають хребетні і реберні кістки, черевну порожнину фарширують масою з рубаних яєць, перцю, солі і і дрібно нарізаної зелені петрушки, згортають рибу трубочкою і перев`язують. У киплячу воду додають оцет, перець, цибулю, лавровий лист, потім опускають приготовану рибу і варять. До подачі до столу рибу залишають в бульйоні. При подачі нарізають на порції і охолоджують. Соус подають окремо.
Відео: ПОДЧЕРЁВОК (СВИНЯЧИЙ) запечені в ДУХОВЦІ / Національна еда.Украінская кухня
Для приготування соусу жовтки зварених круто яєць розтирають, потім додають невеликими порціями рослинне масло, слабкий розчин оцту, гірчицю, цукор, сіль. Всю суміш протирають через сито, додають нарізані кружальцями солоні огірки, мариновані гриби, ложку сметани і все добре перемішують.
Буряк - 20 г, капуста свіжа - 25 г, яблука свіжі - 10 г, майонез - 10 г, шинка - 20 г, філе смаженого гусака - 85 г, огірки свіжі - 10 г, помідори - 20 г, яйце - 1/4 шт. зелень петрушки - 5 г, кислота лимонна - 0,1 г, сіль.
Очищену варений буряк, свіжу білокачанну капусту, яблука ріжуть соломкою. Капусту перетирають з сіллю, віджимають, змішують з яблуками, буряком і заправляють майонезом і лимонною кислотою. Салат прикрашають шматочками шинки, гусака, яйця, огірків, помідорів і зеленню петрушки або листям зеленого салату.
Сир тертий - 40 г, яйце - 1 шт. майонез - 25 г, зелень - 5 м
Подрібнений на крупній тертці сичужний сир з`єднують з рубаними яйцями і заправляють майонезом. При подачі прикрашають яйцем і зеленню.
Риба - 1 кг, картопля - 1 кг, гриби, сушені - 50 г, цибуля ріпчаста - 2 головки, маслини - 10-15 шт. відвар грибний - 3/4 склянки, сіль, перець за смаком.
З очищеної і промитої риби видалити кістки, нарізати її шматочками, змішати з нарізаним вареною картоплею, рубаними вареними грибами і злегка обсмаженою ріпчастою цибулею.
Підготовлену масу покласти в каструлю, додати маслини і перець, залити грибним відваром, згасити на легкому вогні, посипати сухарями і поставити в духовку на 15- 20 хвилин. Подати гарячої.
Риба - 500 г, картопля відварна - 600 г, соус - 1 стакан, сухарі мелені - 15 г, масло вершкове - 50 г, сіль за смаком, зелень.
Порційні шматки свіжого сома без шкіри і кісток укласти в сотейник, змащений жиром, зверху покласти скибочки відвареної картоплі, посолити, залити більм соусом, обсипати меленими сухарями, збризнути маслом і запікати в духовці 25-30 хвилин.
При подачі на стіл блюдо посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.
600 г буряка. 4 цибулини, 2 cm. ложки томат-пасти, 0,5 склянки соняшникової олії, 2 ч. ложки цукру, перець, сіль.
Буряк очистити, натерти на крупній тертці, підсмажити на олії, додати дрібно нарізану обсмажену цибулю, томат-пасту, сіль, цукор, перець, перемішати і тушкувати 10-15 хвилин, потім охолодити.
1 індичка середньої величини, 1 склянка рису, 0,5 склянки родзинок без кісточок, 1-2 яйця, 150 г вершкового масла, 1-2 ч. Ложки імбиру, 1 цибулина, 1 морква, 1 петрушка, 1 селера, лавровий лист, перець, сіль.
Рис відварити до напівготовності, промити холодною водою, обсушити, перемішати з маслом, яйцями, родзинками, попередньо промити гарячою водою.
У індички відрізати перша ланка крил. Тушку натерти зсередини імбиром, начинити підготовленим рисом, зашити, покласти в каструлю, обкласти дрібно нарізаними овочами, прянощами, налити трохи окропу і тушкувати на плиті на повільному вогні близько 1,5 години. Після цього індичку поставити в духовку (без кришки), щоб вона підрум`янилася.
Індичку можна повністю гасити в духовці. В цьому випадку слід підлити 4 ст. ложки топленого масла.
