Латиська кухня
Кухня країн Південно-Східної Азії
Баранина, припущена в кминному соусі
Баранину з кісточкою нарізають шматочками (по 3-4 на порцію) і припускають зі спеціями і овочами (морква, петрушка, цибуля ріпчаста). На отриманому бульйоні готують білий соус з кмином. У соус кладуть м`ясо і тертий часник. Подають з відвареною картоплею, посипавши зеленню.
Відео: латвійська кухня
Баранина 150, цибуля ріпчаста 25, морква 5, селера або петрушка 3 для соусу: борошно пшеничне 5, масло вершкове 15, сметана 10, кмин 0,5, часник 0,3 картопля 200, зелень 5, сіль.
Буберте (манна каша зі збитими білками)
Відео: Бубертс - латиська кухня
Зварену на молоці полувязкіе манну кашу охолоджують до 70-80 градусів, додають розтерті з цукром і ваніліном яєчні жовтки і підсмажені рубані ядра горіхів. Масу ретельно перемішують, викладають на деко, потім обережно виливають збиті білки і запікають. Подають в холодному вигляді з журавлинним соусом.
Крупа манна 20, молоко 10, цукор 15, ванілін, яйце 3/4 шт, горіхи 12, дл соусу: журавлина 30, цукор 25, крохмаль 3.
Бурханов плаценіс (ватрушки)
З дріжджового тіста формують ватрушки з морквою, змащують яйцями і випікають. Фарш готують так: варену моркву пропускають через м`ясорубку, з`єднують з цукром, лимонною цедрою, сіллю, сирими яйцями, сметаною, борошном і перемішують.
Відео: Телекафе. Кухні світу. Латвійська
Борошно пшеничне 50, маргарин столовий 5, цукор 5, яйце 1/2 шт, дріжджі 2, дл ачінкі: морква 30, цукор 5, цедра лимонна 0,2, яйце 1/8 шт, сметана 10, борошно пшеничне 3, сіль.
сніданок селянський
Копчену корейку і домашню ковбасу нарізають кубиками і обсмажують з цибулею. Відварну картоплю, нарізану скибочками, обсмажують окремо на вершковому маслі, потім укладають на сковороду разом з обсмаженими м`ясними продуктами, заливають яєчно-молочною сумішшю з додавання солі і запікають. При подачі посипають зеленою цибулею. Окремо подають солоні огірки.
Ковбаса 30, корейка копчена 40, цибуля ріпчаста 20, яйця 2шт, молоко 30, картопля 200, масло вершкове 15, огірки солоні 50, цибуля зелена 5, сіль.
Завью пудіньш (запіканка з тріски)
Рибне філе пропускають через м`ясорубку разом з розмоченим в молоці білим хлібом і пасерованою цибулею, додають сирі яйця, сіль, перець, масу вимішують, викладають шаром на змащений жиром деко, посипають сиром або сухарями і запікають. При подачі нарізають на порційні шматки і поливають сметанним соусом з додаванням мускатного горіха. На гарнір - картопля з горошком.
Тріска гарячого копчення (філе) 75, хліб пшеничний 20, молоко 15, яйця 0,5 шт, цибуля ріпчаста 25, маргарин столовий 10, сухарі 5, сир тертий 5, соус сметанний 100, горіх мускатний, перець, картопля 100, горошок зелений 50, сіль.
Картопля відварна з сиром
Сир пропускають через м`ясорубку, укладають гіркою на тарілку, поруч кладуть відварну картоплю і шматочок вершкового масла. Сир поливають сметаною, а картопля посипають зеленою цибулею.
Картопля 200, сир 100, сметана 30, масло вершкове 15, цибуля зелена 5.
Каша перлова з копченою грудинкою і молоком
У киплячу воду всипають промиту крупу, варять до полуготовності- вливають молоко, перемішують і доводять до готовності в духовці. Копчену корейку нарізають дрібними кубиками і смажать. При подачі кашу поливають жиром зі шкварками. Окремо подають холодне молоко.
Крупа перлова 65, молоко 100, вода 150, корейка копчена 25.
Кисіль з ревеню з молоком або збитими вершками
Підготовлений ревінь нарізають шматочками (1-2 см), закладають в киплячу воду, додають цукор, корицю і доводять до готовності. Потім вводять крохмаль і дають закипіти. Готовий кисіль розливають у порційний посуд, посипають цукром і охолоджують. Подають з холодним молоком або збитими вершками.
Ревінь 50, цукор 30, крохмаль картопляний 10, кориця 0,2, молоко 200 або з Івки 20.
Свинину і яловичину злегка відбивають, нарізають довгастими шматочками і смажать з копченою корейкою і ріпчастою цибулею. Незадовго до готовності додають дрібно нарізані солоні огірки, борошно, бульйон, перець, сметану. Подають з відвареною картоплею.
Свинина 60, яловичина 80, корейка копчена 30, цибуля ріпчаста 30, борошно пшенична 5, сметана 30, огірки солоні 50, масло вершкове 5, картопля 200, перець.
Корейку, нарубану дрібними кубиками, обсмажують з цибулею і додають м`ясо, пропущене через м`ясорубку з крупними гратами. Продовжуючи смаження, посипають м`ясо борошном, додають бульйон, сметану, спеції і доводять до готовності. Подають з відвареною картоплею і солоним огірком.
Яловичина 160, корейка копчена 30, цибуля ріпчаста 20, борошно пшеничне 5, сметана 30, картопля 200, огірки солоні 50, сіль.
Оладки картопляні зі сметаною
Сиру картоплю подрібнюють на тертці, з`єднують з борошном, сирими яйцями, мускатним горіхом, масу перемішують і смажать оладки. Подають, поливши сметаною чи олією.
Картопля 150, борошно пшеничне 20, яйце 1/2 шт, горіх мускатний 0,2, масло астітельное 5, сметана 30 або масло вершкове 10, сіль.
Рулет з оселедця в маринаді
Оселедець вимочують в холодній воді, періодично її міняючи. Відокремлюють філе, згортають його у вигляді рулету, скріплюючи гвоздикою, укладають в неокісляющуюся посуд у і заливають теплим білим маринадом на 24 години.
Оселедець 75, маринад білий 50, гвоздика.
Підготовлену салаку укладають у форму, посипають дрібно шинкованою ріпчастою цибулею, сіллю, перцем, шматочками вершкового масла і заливають молоком так, щоб продукти були покриті, потім припускають під кришкою до готовності в духовці. При подачі посипають зеленню петрушки, кропу. Подають з відвареною картоплею та салатами - буряковим, гарбузовим і ін.
Буряковий салат готують так: подрібнюють на крупній тертці відварену, очищену від шкірки буряк, посипають її цукром і кмином, заливають соком чорної або червоної смородини або збризкують соком Імона, перемішують і настоюють протягом години.
Салат з гарбуза готують так: т кву, очищену від шкірки і серцевини, нарізують дрібними шматочками і варять в маринаді з оцту, розведеного водою, кориці, гвоздики до прозорості на слабкому вогні.
Салака 400, цибуля ріпчаста 25, масло вершкове 40, молоко 220, перець, петрушка, кріп, сіль-для салату з буряка: буряк 200, цукор, кмин, сік смородини або імона- для салату з гарбуза: гарбуз 300, оцет 165, вода 265, кориця, гвоздика, гвоздика, сіль.
Салака під білим маринадом
Підготовлену салаку обвалюють в борошні, смажать цілими тушками в рослинній олії, охолоджують і заливають білим маринадом.
Салака 150, мука 10, масло рослинне 10, маринад білий 100 для маринаду: цибуля ріпчаста 600, морква 125, оцет (3%) 500, цукор 35, лавр 2, перець духмяний 2, гвоздика 1.
Салат `Розсіл` (салат овочевий з оселедцем і м`ясом)
Відварене м`ясо, філе оселедця, варену картоплю, мариновані огірки, свіжі яблука, очищені від шкірки і серцевини, нарізують дрібними кубиками. Продукти з`єднують, перемішують і заправляють сметаною з додаванням гірчиці. Подають салат, прикрасивши яйцем і зеленню.
Оселедець 150, яловичина 430 або телятина 470, картопля 275, огірки мариновані 260, яблука свіжі 70, яйця 2,5 шт, гірчиця готова 20, сметана 220, зелень 30.
Оселедець смажена з цибулевим соусом
Філе вимоченої оселедця панірують у борошні і смажать на олії. Подають під цибульним соусом. Гарнір - відварена картопля.
Оселедець солоний (філе) 85, олія соняшникова 5, борошно пшеничне 5, картопля відварна 150 для соусу: борошно пшеничне 5, масло вершкове 5, сметана 15, цибуля епчатий 15, соус "Південний" 2.
Оселедець, смажена на вугіллі
Філе вимоченої оселедця панірують у борошні і смажать на олії. Подають під цибульним соусом. Гарнір - відварена картопля і зелену цибулю. Окремо подають сметану.
Оселедець солоний (філе) 115, картопля 200, сметана 50, цибуля зелена 5.
Сільтюпудіньш (запіканка з оселедця з відвареною картоплею)
Філе вимоченої оселедця рубають, з`єднують з дрібно нарубаними яблуками, звареними круто яйцями, розмоченим у воді хлібом, додають масло, перець, оцет, масу вимішують і запікають у формах. Подають в гарячому вигляді з відвареною картоплею, овочами, зеленню і цибулею, полив маслом.
Оселедець солоний (філе) 50, хліб пшеничний 30, масло вершкове 30, цибуля ріпчаста 25, яблука 25, оцет (3%) 5, яйця 10 шт, картопля відварна 100, огірки свіжі 20, помідори 20, перець, зелень.
Слойка з житнього хліба
В порційний посуд кладуть шар тертого житнього хліба (без кірки), потім шар варення і т.д. Випікають, прикрашають збитими з цукром вершками, тертим хлібом і варенням. Окремо подають молоко.
Вершки 100, цукор 15, хліб житній 30, варення брусничне 50.
Заспівати пірадзіні (пиріжки)
Готують начинку: копчену грудинку зачищають від шкіри, нарізують кубиками і смажать з луком- охолодивши, додають цукор, перець, сіль і перемішують. Обробляють з дріжджового тіста пиріжки у формі півмісяця, змащують яйцем і випікають.
Для тіста: борошно пшеничне 35, цукор 2, молоко 15, дріжджі 2, маргарин столовий 5, яйце 1/10 шт, для начинки: грудинка копчена 20, цибуля ріпчаста 5, цукор 1, перець мелений, сіль.
Пиво кип`ятять з кмином. Жовтки білого розтирають з цукром, розводять холодним пивом і, інтенсивно помішуючи, вливають в гаряче пиво. Потім суп підігрівають, не доводячи до кипіння. Подають суп з рум`яними грінками з білого хліба з сиром. Сирну масу для тостів готують так: сир прогрівають з розтопленим вершковим маслом, помішуючи, до утворення однорідної консистенції і поступово, тонкою цівкою, вливають в посуд яйця, змішані зі сметаною, сіллю, тміном- масу знову розмішують і прогрівають, що не передержівая, однак, на вогні, інакше сир стане занадто твердим. Готову сирну масу викладають в змащену маслом посуд і ставлять на холод.
Пиво 500, цукор 100, яйце 1шт, кмин 2, для тостів: сир 500, масло слівоч е 50, яйце 1шт, сметана 50, кмин 1, хліб пшеничний 100.
Суп солодкий з чорниці з галушками
У киплячу воду кладуть цукор, лимонну цедру, перебраний і промиту чорницю і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною водою крохмаль і лимонну кислоту, дають закипіти і охолоджують. Подають суп з галушками, звареними окремо.
Чорниця 120, цукор 40, крохмаль картопляний 3, цедра лимонна 0,3, для галушок: борошно пшеничне 30, молоко 15, цукор 2, яйце 1/2 шт.
Підсмажені хлібні сухарі заливають окропом, настоюють, проціджують. Хлібну масу протирають через сито, додають цукор, родзинки, корицю, нарізані скибочками яблука, вливають настій, кип`ятять 15 хв, потім вводять журавлинний сік. Подають охолодженим зі збитими вершками.
Хліб житній 50, родзинки або сухофрукти 20, цукор 30, кориця 0,2, яблука свіжі 30, журавлина 20, вершки 30, пудра цукрова 5.
Яйця, фаршировані кількою
Зварені круто яйця очищають від шкаралупи і розрізають уздовж на дві частини. Жовток виймають, протирають його з вершковим маслом і частиною кількості кільки, передбаченого за рецептурою, через сито, додають гірчицю і, підігріваючи, збивають. Отриманою масою фарширують яєчні білки. Подають прикрасивши кільками і зеленню.
Яйце 1шт, кілька 15, масло вершкове 10, гірчиця готова 2, зелень 5.
