Маринування овочів - рецепти російської кухні
Відео: Страви Російської кухні
Рецепти російської кухні
При консервуванні овочів в домашніх умовах не можна створити температуру стерилізації вище 100 ° С, тому консервування без оцтової або лимонної кислоти небезпечно через можливе потрапляння бактерій, що викликають ботулізм. У консервах з високою кислотністю ці бактерії не розвиваються.
маринади бувають слабокислі і кислі. Слабокислі маринади готують, якщо є можливість зберігати консерви при температурі 3-5 ° С. Якщо овочі будуть зберігатися при кімнатній температурі, їх слід маринувати в кислому маринаді.
Відео: Гороховий суп від Іллі Лазерсона / Обід безшлюбності / російська кухня
Заливку для маринування можна приготувати заздалегідь і до використання зберігати в скляній тарі. В основному вона для всіх овочів готується за одним рецептом (в розрахунку на 10 л води):
хрін 35 - 40 г, кріп - 80-120 г, листя селери - 50 г, листя петрушки -50 г, перець стручковий гіркий - 10-15 г, лавровий лист - 5 г, часник - 30-40 г, естрагон - 20 г, сіль - 500 г, 80% оцтова есенція - 80-120 г (за смаком). Але заливка для маринування може бути також змінена в залежності від смаку. За бажанням в маринад можна додати 400 г цукру.
Прянощі добре промивають, часник очищають, хрін, петрушку нарізають шматочками розміром не більше 1 см, зелень - шматочками не більше 4 см.
Маринад готують так: в посуд наливають воду, кладуть сіль, кип`ятять 10-15 хвилин, після чого додають прянощі і оцет, посуд закривають і ставлять на 24 години. За цей час розчин насичується усіма речовинами, що містяться в прянощах. Потім маринад фільтрують через тканину, нагрівають до 80 ° С і гарячим виливають в тару, де він буде зберігатися до використання.
На 10 літрових банок овочів потрібно 4,5-5,0 л заливки для маринування.
Є простіший спосіб маринування: заготовляють цукрово-сольовий розчин, а оцет додають в банки після укладання овочів, прянощів і заливки розчином.
Овочі маринують в скляних банках ємністю не більше 3 л. Температура маринаду при наповненні банок повинна бути не нижче 80 ° С. Потім овочі пастеризують і закочують.
рецепт: Мариновані ПОМІДОРИ. Наводимо витрата продуктів для маринування на 3-літрову банку (в розрахунку на 2 кг помідорів).
Помідори часникові (бурі): перець стручковий гіркий - 2 г, кріп зелений - 15 г, часник - 8 г, корінь хрону - 5 г, естрагон - 6 м
Заливають гарячим сольовим розчином (50 г солі на 1 л води), пастеризують. Перед укупоркой в банку додають оцтову кислоту (2 чайні ложки) і зубок часнику.
Помідори мариновані гострі: перець солодкий - 12 г, перець гіркий (горошок) - 4 шт. лист вишні, кріп, корінь хрону - 50 г, сіль - 60 г.
Помідори мариновані пряні: кріп - 40 г, перець духмяний (горошок) - 4 шт. лавровий лист - 2 шт. сіль - 50 г.
Див. Також рецепти маринування огірків, солодкого перцю, капусти, кабачків.
