Маринади

Коротка енциклопедія домашнього господарства

МАРИНАД - продукт, приготований з овочів, грибів, плодів і ягід, залитих розчином оцтової кислоти, солі і цукру з додаванням різних прянощів або пряної зелені. Маринад має приємний гострий смак, пряний запах, сприяє поліпшенню апетиту. Використовується як закуска, гарнір до других страв, для приготування вінегретів і салатів в зимовий час.

Овочеві маринади можна приготувати з огірків, томатів, білоголової, червонокачанної-ної і цвітної капусти, цибулі, буряка, часнику, перцю червоного солодкого, стручкової квасолі, патисонів і портулак. Ягідні маринади готують зі слив, черешень, кизилу, вишень, смородини, вінограда- плодові - з груш, яблук. Овочі, плоди та ягоди, які використовуються для приготування маринадів, повинні бути свіжими, без псування.

Овочеві маринади можна приготувати слабокислими, кислими і остримі- плодові та ягідні - кисло-солодкими і гострими. Це залежить від кількості доданої оцтової кислоти. Найкраще застосовувати для маринування столовий оцет (6 - 8%), можна використовувати і харчову оцтову есенцію 80-відсоткової фортеці (розбавляючи її водою в 10 - 13 разів), але в цьому випадку маринад набуває резкокислая смак.

Приготування заливки. Заливку для овочевих маринадів готують з солі, цукру, оцту і води, для плодових і ягідних - з цукру, оцту і води.

Для приготування заливки сіль і цукор або один цукор розчиняють при нагріванні у відповідній кількості води і кип`ятять протягом 10 - 15 хвилин, після чого проціджують через щільну тканину. До процідженого розчину додають оцет. Заливку слід готувати в емальованому посуді і для розмішування користуватися Ложками з нержавіючої сталі або дерев`яними.

Відео: БАГАТО М`ЯСА! Тести маринадів і гарніри до шашликів

Щоб отримати слабокислі маринади для 1 л заливки треба взяти 1 ст. ложку солі і 1,5 ст. ложки цукру і розчинити їх в 3 1/4 склянки води-додати 3/4 склянки оцту. Для отримання кислих маринадів слід ті ж кількості солі і цукру розчинити в 3 склянках води і додати 1 склянку оцту. Для отримання гострих маринадів ті ж кількості солі і цукру розчинити в 2 склянках води і додати 2 склянки оцту. У кожну банку (ємністю 1 л ) Додати прянощі: по 5 горошин гіркого і запашного перцю, 4 штуки гвоздики і невеликий шматочок кориці. Для всіх видів овочевих маринадів, крім маринаду для портулаку, прянощі можна замінити пряною зеленню (в грамах): кропу - 3, естрагону - 3, зелені петрушки - 4, чёрносмородінного листа - 2, хрону (корінь) - 2, лаврового листа - 2 , часнику - 7, перцю гіркого стручкового - 0,2.

Овочеві маринади.

Огірки. Для маринування слід брати дрібні огірки з недорозвиненими насінням і щільною м`якоттю. Видалити плодоніжки, замочити огірки в холодній воді (тримати близько години) і ретельно вимити. Дрібні огірки маринують цілими, великі - ріжуть на кружечки товщиною близько 3 см. Підготовлені огірки (бажано одного розміру) щільно вкласти в банки і залити заливкою так, щоб вона покривала їх.

Томати. Маринувати можна томати червоного, рожевого, бурого або зеленого кольору, за формою круглі і сливовидної. Після видалення плодоніжок томати потрібно ретельно вимити. Залежно від розмірів томати маринують цілими або розрізають уздовж на 2 половинки. Маринують томати так само, як і огірки.

Кольорова капуста. Головки цвітної капусти очистити від листя і розділити на окремі суцвіття. Суцвіття бланшують (проварюють) в киплячій воді 2 - 3 хвилини. Для поліпшення кольору капусти до води додають сіль і харчову кислоту (лимонну або виннокаменную) з розрахунку 10 г солі і 0,5 г кислоти на 1 л води. Після бланшування капусту негайно слід охолодити в проточній воді. Додати прянощі, укласти в банки і залити приготовленою заливкою.

Білокачанна і червонокачанна капуста. Капусту очистити від верхніх забруднених листя, видалити качан, нашаткувати шириною не більше 5 мм і бланшувати в киплячій воді 1 хвилину. Потім швидко охолодити і залити приготовленою заливкою. Щоб капуста краще просочилася заливкою, в банку спочатку треба налити частину заливки, потім укласти капусту і зверху залити решті заливкою.

Цибуля. Для маринування слід брати дрібну цибулю-севок або вибірок. Лук очистити, видаливши кореневу мочку і шию, потім промити і бланшувати 2 - 3 хвилини в киплячій воді, після чого швидко охолодити і залити приготовленою заливкою.

Буряк. Ретельно вимиту буряк зварити в шкірці до готовності, потім очистити її і нарізати на дрібні кубики або у вигляді локшини. Підготовлену буряк залити заливкою.

Можна приготувати буряк з хроном. Зварену до готовності і нарізану буряк укласти в банки і пошарово пересипати тертим хріном з розрахунку 5 - 10% хрону до ваги буряків і потім залити марінадной заливкою.

Часник. Перед очищенням часник замочити в теплій воді (протягом 2 годин), щоб легше було його очистити. Потім видалити покривну шкірку і зрізати верхню частину головки часнику. Очищені часточки ретельно вимити в холодній воді і залити приготовленою заливкою.

Перець червоний солодкий. Для маринування беруть перець з м`ясистими стінками і яскраво-червоним забарвленням. Видалити плодоніжки і насіння. Для повного видалення насіння перець слід обполоснути в холодній воді. Очищений перець розрізати навпіл, бланшувати в киплячій воді 1 хвилину і швидко охолодити. Підготовлений перець укласти в банки і залити заливкою.

Стручкова квасоля. Для маринування слід брати недостиглу квасоля з недорозвиненими насінням і щільною м`якоттю. Видалити кінці стручков- великі стручки розрізати на шматки (розміром приблизно в 3 см ), Бланшувати в киплячій воді протягом 3 - 4 хвилин, після чого швидко охолодити. Підготовлену квасолю укласти в банки і залити заливкою.

Патисони ретельно вимити, великі - розрізати на часточки, дрібні - маринувати цілими. Укласти підготовлені патисони в банки і залити заливкою.

Притулок. Листя портулак, забруднені землею, попередньо замочити, а потім ретельно промити в холодній воді. Видалити одерев`янілі пагони і бланшувати в киплячій воді 2 хвилини, після чого швидко охолодити. В якості прянощів додають тільки часник (15 г на 1 кг маринаду).

Скляні банки (ємністю 0,5 л і 1 л ) І балони (ємністю 3 л ) З овочевими маринадом закупорюють за допомогою ручної закаточной машинки (див. Консервування за допомогою стерилізації ).

Після закупорювання на кришки банок і балонів зі слабокислими і кислими маринадами надягають затискачі і потім маринади пастеризують в киплячій воді при температурі 100 ° - прогрів маринадів триває 20 - 25 хвилин-пастеризація для банок - 5 - 7 хвилин, балонів - 10 хвилин з наступним охолодженням .

Банки і балони з маринадом можна також закупорювати корковими або дерев`яними пробками з подальшою заливкою смолкою або ж залити маринади тонким шаром рослинного масла і потім закрити посуд пергаментним папером і зав`язати шпагатом.

Зазвичай після двотижневої витримки маринад готовий до вживання.

Плодові і ягідні маринади.

Приготування заливки. Для кисло-солодких маринадів: 3 1/4 склянки води, 3/4 склянки оцту, 4 ст. ложки цукру (для винограду 2,5 ст. ложки). Для гострих маринадів: 2 склянки води, 2 склянки оцту, 7,5 - 8 ст. ложок цукру (для винограду 6 ст. ложок).

У банку (1 л ) Слід покласти: перцю запашного - 5 горошин, гвоздики - 4 штуки і невеликий шматочок кориці.

У слив, вишень, черешень, кизилу видаляють плодоніжки і ретельно миють.

Смородину чорну, червону, білу, виноград після ретельного миття маринують цілими ягодами (без плодоніжок) або суцвіттями і гронами. Агрус - цілими ягодами.

Груші і яблука можна маринувати з шкіркою або очищеними. У них видаляють серцевину і потім бланшують в киплячій воді (яблука до 5 хвилин, груші до 10 хвилин) і швидко охолоджують.

Плодові і ягідні маринади пастеризують в гарячій воді при температурі 85 °: прогрів маринадів триває 15 хвилин, пастеризація 15 - 20 хвилин (для банок місткістю 0,5 л і 1 л ) І для 3-літрових балонів прогрів 25 хвилин, пастеризація 25 хвилин і охолодження 25 хвилин.

Банки і балони з плодовими і ягідними маринадом (непастеризовані) закупорюють пробками або накривають пергаментом і обв`язують шпагатом.