Консервування та зберігання овочів
Підготовка овочів до зберігання, консервування овочів
зберігання овочів
Оберегти овочі від псування протягом тривалого терміну і при цьому по можливості зберегти їх високі поживні та смакові властивості - це мета переробки. Будь-яка господиня для консервування овочів використовує або соління, квашення, маринування, або виготовлення соків, пастеризацію, стерилізацію, заморожування, охолодження, сушіння.
Соління і квашення засновані на бродінні цукрів, що містяться в овочах, в результаті якого утворюється молочна кислота - природний консервант. Ця кислота перешкоджає розвитку багатьох мікробів, що викликають гнильні процеси, що ведуть до псування і загибелі овочів.
Квашення і соління в общем-то один і той же спосіб консервування. Відмінності лише в самих овочах: квасять капусту, а солять огірки, помідори, кавуни. Основа основ способу - кухонна сіль, вона підсилює консервативну дію молочної кислоти, покращує смак. При консервуванні подрібнені овочі (капусту, наприклад) засипають сіллю (2-3% від маси овочів), а при засоленні цілих (огірки, томати та ін.) Заливають 4-8% -ним розсолом. Іноді в останній, щоб удосконалити смак, кладуть цукор. Крім того, в капусту додають моркву (3%) - облагороджує смак, збагачує продукт каротином, а огірки присмачують спеціями - кропом, хроном, часником, листям дуба, вишні, чорної смородини - надають приємний запах, покращують смак і консистенцію.
Іноді овочі консервують способом міцного посолу. Для цього зазвичай беруть листя зеленних культур, наприклад кропу, петрушки, щавлю, роздрібнюють їх і змішують з сіллю в співвідношенні 2 частини солі на 8 частин зелені. Суміш укладають в банки, утрамбовують, поки не виступить сік, потім закупорюють. Попередньо для кращого збереження продукту іноді його покривають тонким шаром рослинного масла. Перед вживанням такий продукт вимочують, щоб видалити надлишки солі, а страви, в які його додають, взагалі не солять.
Мариновані огірки
маринування - консервантом служить оцтова кислота. Маринують огірки. помідори, кабачки, патисони, перець, баклажани, капусту, цибулю, часник, морква, буряк, квасоля, горошок і інші овочі. При маринуванні використовують ті ж спеції, що і при солінні, лише замість розсолу готують марінадную заливку, що складається з солі, цукру і оцту, розчинених у воді. Для різних видів овочів співвідношення цих речовин по-різному. Найчастіше на 10 л маринаду витрачають 300-500 г солі і стільки ж цукру, а також 0,3-0,5 л 9% -ного столового оцту, або 40-70 мл 80% -ної оцтової кислоти (есенції). А взагалі в приготуванні маринадів кожен сам собі голова. Тут все враховується: і смак споживача, і вид овочів, і умови та тривалість зберігання консервованого продукту. Деякі вважають за краще слабокислі маринади, що містять 0,2-0,6% кислоти, інші - помірно кислі 0,6-0,9%, а дехто гострі (кислі, пікантні) 1 - 2%. Чим більше в маринаді кислоти, тим консерви довше зберігаються, але смакові і особливо дієтичні якості їх падають, оскільки надлишок оцтової кислоти шкідливий людині. При надмірно малому вмісті кислоти консерви гірше зберігаються, можлива їх псування - здуття, зриви кришок. Але так як смак маринаду все ж приємніше і не так шкідливий для організму людини, досвідчені господарі прагнуть використовувати менше оцтової кислоти, замінюючи її соком червоної смородини, наприклад. Недолік оцту можна компенсувати ретельної стерилізацією. Цукор кладуть за смаком.
Маринад заливають в гарячому вигляді. Для цього воду нагрівають, додають в неї сіль і цукор, кип`ятять 10-15 хв, після чого додають оцет. Іноді оцет додають і в банки. Пам`ятайте, що марінадной заливки необхідно до 40-45% від ємності посуду (на літрову банку її беруть 0,4 л, на трилітрову - 1,2- 1,4 л). Тому-то в літрову банку вливають стільки оцту, скільки потрібно на 0,4 л марінадной заливки, а для 3-літрової з розрахунку на 1,2-1,4 л маринаду.
Після укладання овочів і спецій в банки їх заповнюють маринадом, слабокислі консерви пастеризують або стерилізують, потім закупорюють. Кислі та гострі маринади зазвичай закупорюють без пастеризації. Можна уникнути пастеризації консервів навіть з слабокислих овочів, але при цьому необхідно ретельно попередньо пропастеризовать посуд і кришки, застосувати дворазовий заливку киплячим маринадом або окропом, а потім маринадом з інтервалом в 10-15 хв.
заморожені овочі
заморожування - кращий спосіб консервування, при ньому надійно зберігаються харчова цінність і смакові якості овочів. На жаль, в домашніх умовах заморозити продукти можна тільки в холодильнику, а його ємність адже зовсім невелика. У морозильних камерах побутових холодильників можна створити і підтримувати температуру на рівні мінус 12-25 °, яка дає можливість забезпечити швидке і рівномірне заморожування продуктів і зберігання їх протягом року. Заморожують найчастіше помідори та перці, кольорову і брюссельську капусту, зелені горошок і квасоля, зелень цибулі, петрушки, інших зеленних культур. Перед заморожуванням овочі сортують, очищають, видаляючи неїстівні частини, ретельно миють, бланшують, потім охолоджують в холодній воді і сушать на ситах.
Щоб зручніше укладати овочі в морозильну камеру, їх заморожують в прямокутних формах невеликого розміру (металеві або полімерні банки, коробочки, склянки та ін.). Заморожені в формі брикету овочі ретельно упаковують в плівку, щоб не допустити контакту з повітрям, і відразу ж кладуть на зберігання. Взимку в морозні дні їх можна винести на холод. Якщо вам необхідно розморозити холодильник, а на вулиці плюсова температура, то витягнуті з морозильної камери овочеві брикети закутайте в ковдру, так вони можуть кілька годин полежати без всякого для себе шкоди.
Для розморожування овочі кладуть на нижню полицю холодильника. Тут процес розморожування триває 5-8 ч. Швидше (за 30-45 хв) розморозити овочі, якщо їх в герметичній упаковці (наприклад, поліетиленовому пакеті) опустіть в холодну воду. Для приготування гарячих страв їх взагалі не розморожують, а відразу ж піддають тепловій обробці. Заморожені овочі цілком замінюють свіжі.
висушені помідори
сушка - один з найпростіших способів консервування. Сушать капусту, картоплю, моркву, буряк, цибулю, зелений горошок, квасоля, зеленню, в тому числі пряносмакових овочеві рослини. Правильно висушені овочі зберігають смакові і поживні якості, довго зберігаються, не вимагаючи спеціальних приміщень, займають мало місця, придатні для швидкого використання.
Перед сушінням овочі перебирають, сортують, ретельно миють в проточній воді і видаляють неїстівні частини: у коренеплодів і бульб картоплі - шкірочку, у капусти - криють листи, а у цибулі і часнику - донці і сухі луски - сорочку. Що стосується зеленних культур, то у них обрізають грубі стебла і черешки, які сушать окремо. Потім овочі подрібнюють (шаткують або нарізають кружечками, стовпчиками або смужками), бланшують 2-5 хв у киплячій підсоленій воді. Бланшують овочі і до подрібнення. Втім, багаті ефірними маслами - цибуля, часник, петрушку, селеру - пряносмакових рослини не бланшують.
Підготовлені овочі розкладають тонким шаром на деках і гратах для попереднього підв`ялювання, що прискорить основну сушку і збереже високу якість продукту.
Сушать овочі на сонці, в штучних сушарках, а також на звичайній кухонній плиті, в духовці, а ще краще в російській печі. Природна, сонячно-повітряна, сушка застосовна головним чином до листя зеленних культур (салатних і пряносмакових). Звичайно, при цьому сушінні листя захищають від сонячного світла. Сушать на ситах, решетах або листах під навісами. Жителі півдня на сонці сушать (в`ялять) дині, розвішуючи скибочки на вешалах або розкладаючи на стелажах.
Штучне сушіння овочів проводять при температурі 60-70 ° (зелень при 40-50 °). Якщо овочі дуже вологі, їх спочатку підсушують при температурі 80 °, а потім знижують температуру до 60- 70 °. Під час сушіння необхідно час від часу перемішувати овочі і намагатися видалити водяні пари. Сушка триває від 2 до 5 год, в залежності від виду овочів.
У готових сухих овочах вміст вологи не повинно перевищувати 10-15%. Правильно висушені овочі зберігають властиві їм запах і колір. Вони не повинні бути сирими всередині, крихкими і ламкими, а навпаки - відрізнятися пружністю і еластичністю. Пересушені овочі погано розбухають у воді, жорсткі, пригорілим на смак. Висушені листя зеленних культур зберігають темно-зелений колір і легко кришаться (їх можна розтерти в порошок).
Сушені овочі зберігають в скляних або пластмасових банках, в дощатих і фанерних ящиках, що вистилають щільним папером, в сухому темному прохолодному приміщенні, подалі від речовин, що мають сильний запах, і від джерел підвищеної вологості. З 1 кг свіжих овочів сушених виходить (в г): капусти 120-150, моркви 120-180, буряка 130, картоплі 200-250, цибулі 120-150, квасолі спаржевої 100, зеленого горошку 200, листя зеленних культур 100.
Овочі для консервування
Перед використанням сушені овочі ретельно промивають від пилу, що накопичився під час сушіння та зберігання, і вимочують в холодній воді (нарізані овочі протягом 3-4 ч, горох і квасоля 24 год), після чого використовують для приготування різних страв. Висушені листя зеленних овочевих культур вживають без попередньої їх підготовки, як приправу до різних страв. Іноді з сушених овочів готують суміші, дотримуючись такого складу: для овочевих страв - по одній частині чабера, майорану, кервеля, базіліка- для супів і тушкованих страв - по одній частині петрушки, чебрецю або чабера, базиліка, майорану, селери, розмаріна- для м`ясного фаршу - по одній частині чабера, базиліка, майорану, петрушки, сельдерея- для риби - по дві частини петрушки і селери, по одній частині чабера, базиліка, полчасті насіння фенхеля- лавровий лист, чорний перець - за смаком. У всіх випадках можна використовувати кріп.
Потрібну суміш за 10- 15 хв до готовності опускають в марлевому мішечку в бульйон і витримують, поки останній не набуде бажаний смак, після чого видаляють. Якщо сушена зелень перетерті в порошок, її використовують безпосередньо для заправки підготовлюваного блюда.
Дещо про технологію переробки. Перебрані овочі миють у проточній воді, потім очищають шкірку, шаткують, кришать, ріжуть на кружечки, кубики або часточки, видаляють плодоніжки, насінні гнізда і насіння, криють листи тощо.
Зауважимо: деякі овочі необхідно бланшувати - обдавати окропом або паром. Так надходять з перцями, баклажанами і гарбузом.
Занурте овочі на 2 5 хв в киплячу воду або обробіть парою в каструльках або пароварка.
Бланшіровочную воду беруть для приготування розсолу або маринаду. Після бланшування овочі охолоджують у холодній воді.
Після розфасовки овочів, спецій і заливки розсолу або маринаду банки накривають добутими з окропу кришками, стерилізують або пастеризують. Тривалість прогріву консервів відраховують з часу нагріву води до встановленої рецептом температури (при пастеризації зазвичай до 80-90 °, при стерилізації - з часу закипання води). Прогріті банки виймають з води, відразу закупорюють і встановлюють догори дном для охолодження. Зберігають консервовані овочі в сухому, темному місці при температурі 0-20 °.
Для зважування солі і цукру потрібні ваги, через брак їх користуються банками, склянками певної ємності, столовими та чайними ложками. Зазвичай в літрову скляну банку входить 800 г цукрового піску, 1300 г солі, 1000 мол (див 3. г) оцту чи оцтової есенції, 960 г рослинного масла. У склянку місткістю 250 мл входить 200 г цукрового піску, 326 г солі, 250 мл оцту, 240 г рослинного масла-в стакан ємністю 200 мл входить 160 г цукрового піску, 260 г солі, 200 мл оцту, 190 г рослинної олії. Столова ложка вміщає 25 г цукрового піску, 30 г солі, 15 мл оцту, 20 г рослинної олії, а чайна ложка відповідно 8 г цукрового піску, 10 г солі, 5 мл оцту, 7 г рослинного масла.
В. Великий, доктор с. -х. наук
