Який рецепт старовинного салату олів`є? Як приготувати салат олів`є за старовинним рецептом?
Який рецепт старовинного салату "Олів`є"? Як приготувати салат "Олів`є" за старовинним рецептом?
March 8, 2014
Практично кожен росіянин любить звичайний салат "Олів`є", зроблений з таких недорогих інгредієнтів, як зелений горошок, докторська ковбаса, відварну картоплю, моркву, курячі яйця та мариновані огірки. 
Насправді, століття тому це блюдо готувалося по-іншому, з більш дорогих компонентів. Воно вважалося справжнім делікатесом і відрізнялося вишуканим, чудовим смаком.
Історія створення салату "Олів`є"
Рецепт цієї чудової закуски був придуманий в другій половині 19-го століття Люсьеном Олів`є - відомим французьким кухарем. Він влаштувався в Москві і в 1860 р на Трубній площі відкрив першокласну ресторацію під назвою "Ермітаж". Вважається, що саме Люсьєн придумав чудову закуску, що стала справжнім витвором мистецтва. 
Її смак вражав своєю вишуканістю, гармонійністю і тому припав до душі всім відвідувачам ресторану "Ермітаж". Згодом багато кухарів намагалася повторити рецепт старовинного салату "Олів`є". Але вони, не знаючи всіх секретних компонентів, а головне - способи приготування незрівнянного білого соусу з гірчицею, зазнавали поразки. Покуштувати чудовий салат "Олів`є", справжній французький, можна було тільки в знаменитій ресторації Люсьєна.
Як готував салат сам Люсьєн Олів`є?
Французький кухар ревно зберігав у таємниці рецепт приготування свого коронного блюда. Спочатку Олів`є подавав його наступним чином. Проварені філе куріпок і рябчиків перекладалися пластами желе, зробленого з бульйону, і містилися по центру страви. Навколо викладалися варені ракові шийки і шматочки мови. Вся ця "краса" поливалася пікантним, злегка гоструватим соусом (майонезом власного виготовлення). Прикрашала блюдо композиція з відвареної картоплі, перепелиних яєць і корнішонів. 
Одного разу кухар зауважив, що відвідувачі ресторану перемішували ложкою всі інгредієнти, ламаючи оригінальну "конструкцію", а потім з апетитом їли отриману масу. Так рецепт старовинного салату "Олів`є" змінився. Люсьєн став подавати страву, заздалегідь змішуючи всі компоненти і щедро присмачуючи їх провансальським соусом.
Відео: Як приготувати салат олів`є. Офігенний рецепт салату (класичний)!
Рецепт старовинного салату "Олів`є": необхідні інгредієнти
Існує величезна кількість варіацій цієї страви. Сучасний салат "Олів`є" називають інакше "Російським". Модифікований під справжні російські реалії, салат втратив свою вишуканість і став вельми поширеною закускою, смак якої знайомий кожному з дитинства. М`ясо куріпок і рябчиків було замінено недорогий вареною ковбасою. Ракові шийки, телячий язик, чорна ікра і зовсім були виключені з рецепта. Замість них стали додавати відварену моркву і консервований горошок. Звичайно, сучасна модифікація смачна, але кілька "приїлася". Тому ми розповімо, як зробити шикарну закуску, використовуючи рецепт старовинного салату "Олів`є".
Отже, для приготування цього чудового блюда вам будуть потрібні наступні інгредієнти:
- телячий язик - 1 шт .;
- три рябчика;
- чорна паюсная ікра - 80-100 г;
- картопля 4 шт .;
- салатні листя - 200 г;
- відварні раки - 30 шт .;
- мариновані огірки (корнішони) 180-200 г;
- свіжі огірки - 2 шт .;
- каперси - 100 г;
- перепелині яйця - 6 шт.
Для майонезного соусу необхідні такі компоненти:
- білий винний оцет - 1 ст. л .;
- жовток яєчний - 2 шт .;
- оливкова олія - 6 ст. л .;
- гірчиця гостра - 1 ч. л .;
- щіпка меленого перцю;
- сіль;
- часниковий порошок.
Салат "Олів`є" (справжній рецепт): технологія приготування
Для початку займемося птахом і телячим мовою. Обмиємо і, якщо потрібно, випатрати тушки рябчиків. До речі, якщо у вас немає можливості придбати цю дичину, можна замінити її перепілки. Після обробки птах поміщається в каструлю з водою і проваривается протягом півтори години. Не забудьте додати в бульйон головку ріпчастої цибулі і сіль за смаком.
Поки рябчики готуються, займемося мовою. Обмиємо його і проварити дві години, додавши в бульйон моркву, цибулю, сіль і спеції. Через певний час дістанемо з води рябчиків і телячий язик. Охолодити м`ясо і очистимо. З птиці видалимо шкіру, кістки, залишивши тільки філе. Мова поріжемо на невеликі шматочки. Тепер варимо раків до готовності, витягуємо з води, охолоджуємо і чистимо. Далі на черзі картопля і яйця. Відварюємо їх, охолоджуємо і очищаємо.
Ріжемо всі інгредієнти і робимо заправку
Розповімо далі, як приготувати справжній салат "Олів`є". Підбираємо для закуски глибоку миску. Рвемо і складаємо в неї салатні листя. Очищаємо свіжі огірки від шкірки і ріжемо кубиками. Мариновані корнішони і каперси подрібнюємо. Складаємо все в салатну ємність. Туди ж поміщаємо підготовлений телячий язик і порізане на шматочки м`ясо рябчиків. Перепелині яйця шаткуємо на невеликі шматочки.
Ми залишаємо поки наша страва в спокої і робимо майонезний соус. Сирі жовтки, гірчицю і сіль заважаємо віночком. Тонким струменем вливаємо до цих інгредієнтів оливкова олія, ретельно вимішуючи масу до тих пір, поки вона не загусне. Додаємо до соусу оцет, мелений перець і часниковий порошок. Все, майонез готовий.
Заправляємо соусом наш салат "Олів`є". Справжній рецепт передбачає прикраса страви чорної паюсной ікрою і раковими шийками. Ось і все, смачна закуска готова. Тепер ви знаєте, як приготувати справжній салат "Олів`є". Як бачите, це нескладно, головне - придбати всі необхідні інгредієнти і зробити домашній майонезний соус. Смачного!
Ще одна версія салату "Олів`є" до вашого святкового столу
Якщо ви хочете побалувати своїх домочадців вишуканим блюдом, приготуйте салат "Олів`є". Справжній французький рецепт такий. Для створення цього кулінарного шедевра вам знадобляться наступні продукти:
Відео: Справжній Олів`є - Все буде добре - Випуск 104 - 27.12.2012 - Все буде добре - Все буде добре
- яйця перепелині - 6 шт .;
- картопля - 3-4 шт .;
- перепілки - 3 шт .;
- солоні огірки - 2-3 шт .;
- свіжі огірки - 2 шт .;
- телячий язик - 200 г;
- морква - 2 шт .;
- мариновані каперси - 100 г;
- печериці - 100 г;
- консервовані ракові шийки - 50 г;
- ікра лососева - 30 г;
- оливки - 50 г;
- шніт-цибуля 20 г.
Рецепт старовинного салату "Олів`є" передбачає використання спеціальної салатного заправлення, для приготування якої потрібно оливкова олія - 100 мл, яєчні жовтки - 3 шт. оцет винний - 2 ч. л. Також необхідні сік лимона - 2 ч. Л. дижонская гірчиця - 1 ч. л. сіль і перець за смаком.
Відео: Смачний салат Олів`є рецепт Секрету приготування
Процес приготування чудовою закуски
Старовинний рецепт "Олів`є" такий: картопля в мундирі і морква відваріть, остудіть, очистіть і потім наріжте овочі кубиками. Яйця відварити в киплячій воді 5 хвилин, остудіть і очистіть. Наріжте жовтки і білки від трьох яєць великими шматками, а інші білки - навпіл (вони будуть потрібні для прикраси салату). Тушки перепілок обмийте, витріть паперовим рушником, змастити олією, поперчіть і посоліть. Помістіть птицю на сковороду і обсмажте її на великому вогні протягом 7 хвилин до утворення золотистої скоринки. Потім помістіть перепілок на 15-20 хвилин в духову шафу, розігрітий до 180 ° C. Після запікання остудіть птицю, відокремте м`ясо від шкіри і кісток, наріжте його кубиками.
Подаємо "Олів`є" до столу
Телячий язик обмийте і відваріть протягом 1,5-2 годин в підсоленій воді. Потім остудіть його і наріжте на невеликі шматочки. Наріжте солоні і свіжі огірки (без шкіри), а також оливки. Консервовані ракові шийки поріжте великими шматками, можна на дві частини. На сухій сковороді злегка обсмажте каперси. Всі інгредієнти помістіть в глибоку тару і акуратно перемішайте.
Все, практично готовий наш салат "Олів`є". Старовинний рецепт передбачає приготування оригінальної майонезной заправки. У мисці збийте вінчиком жовтки яєць, додавши до них сіль, гірчицю, перець. Влийте оливкова олія, продовжуючи збивати. Туди ж додайте лимонний сік і винний оцет. Полеченной соусом полийте салат. Подавайте блюдо до столу, прикрашене білками яєць з ікрою, шніт-цибулею, печерицями, злегка обсмаженими на сковороді, і раковими шийками. Смачного!
