150 Страв з салаки, кільки, хамси і тюльки (fb2)
Використовувати online-читалку "Книжник 0.2" (Не працює в Internet Explorer)
Налаштування тексту:
Валентина Трофимова 150 страв із салаки, кільки, хамси і тюльки
Передмова
Радянська рибна промисловість швидкими темпами збільшує видобуток риби і розширює асортимент рибних товарів. У новому асортименті рибних товарів значне місце займають дрібні оселедцеві риби в охолодженому, морозиві і копченому вигляді. Дрібна риба (салака, кілька, хамса і тюлька) у великих кількостях водиться в наших морях і є цінним продуктом. Дрібна риба не поступається великої дорогий рибі, а в ряді випадків і перевершує її за своєю харчової цінності та смакових властивостях.
Осіння хамса, наприклад, є однією з найбільш жирних риб. Ніжне, смачне м`ясо салаки, кільки, тюльки і хамси не поступається по харчових і смакових достоїнств м`яса широко відомих і улюблених споживачами великих риб - судака, сазана, ляща, тріски, оселедця і ін. З салаки, кільки і хамси виробляють делікатесні і користуються широким попитом консерви: шпроти в олії, пряні гострі закусочні кільки, сардини в маслі, смачні консервовані паштети і консерви в томатному соусі. Різні види дрібної риби є прекрасним продуктом і в приморських районах Радянського Союзу. З них готують десятки смачних, поживних страв.
У тих республіках і областях нашої країни, де з салаки, кільки, хамси і тюльки населення вміє готувати різні смачні страви, рибки ці користуються великим попитом споживачів. Наприклад, в Естонської РСР, Латвійської РСР і в Ленінграді завжди є великий попит на салаку. В Естонії ще при буржуазному ладі була видана брошура, де описані способи приготування з салаки 100 різних страв.
Дізнайтеся у будь-якого жителя Керчі його думку про популярному місцевому блюді - тушонці з помідорами з хамси або запитаєте жителя Прибалтики про страви з салаки і кільки і ви отримаєте найкращі відгуки.
Дрібні оселедцевих риби, як і більшість морських риб, багаті фосфором і йодом, а також іншими корисними веществамі- дрібні і ніжні кістки салаки, хамси, кільки, тюльки, що розм`якшуються при посол і кулінарній обробці, добре засвоюються організмом разом з містяться в них важливими для харчування речовинами. Дрібна риба, як і інші види риб, містить ряд вітамінів, необхідних для організму людини.
Відео: Рибні биточки по одесскі.Пойдут тюлечка, кілька, хамса, анчоуси, салака
Незважаючи на хороші харчові та смакові якості дрібних риб даних порід, у багатьох областях нашої країни вони не користуються достатнім попитом лише тому, що погано обробляються і невміло готуються. Домашні господарки і кухарі не інформовані про те, які смачні страви і якими способами можна виготовити з дрібних оселедцевих риб.
На допомогу кулінарам і домашнім господаркам і видається справжня брошура, яка являє собою довідник по приготуванню смачних і поживних страв із зазначених риб.
У цій брошурі наведено більше 150 рецептів і способів приготування різних страв з салаки, хамси, тюльки і кільки. В асортименті страв, наведених в брошурі, є різні закуски (салати, паштети та ін.), Супи- як других страв рекомендується риба у відварному, тушкованому і смаженому вигляді, всілякі запіканки, вироби з рибного фаршу і т. Д. За допомогою цих рецептів можна в домашніх умовах урізноманітнити меню, поповнивши його новими стравами, що володіють великою харчовою цінністю.
холодні страви
З салаки, кільки, хамси і тюльки можна приготувати багато різноманітних холодних страв і закусок. Для їх приготування рибу зазначених порід використовують як в свіжому (охолодженому або замороженому), так і в маринованому і солоному вигляді (простого і пряного посолу). Салака, крім того, використовується копчена і сушена.
Перед приготуванням страв салаку, кільку, хамсу і тюльку перебирають, промивають і обробляють. Рибу пряного посолу звільняти від прянощів і мити не слід. При оброблення у свіжій і солоної риби видаляють головки разом з внутренностямі- при бажанні відрізають і хвостовий плавець. Для приготування деяких страв, крім того, необхідно видалити при хребті. Після оброблення рибу промивають. Сушену салаку перед обробленням вимочують в холодній воді для набухання і видалення надлишку солі. У копченої салаки знімають шкіру, видаляють голову, нутрощі і хребті. Крепкосоленую салаку, кільку, хамсу і тюльку вимочують протягом 2-6 годин, в залежності від розміру рибок. Вимочування виробляють в подвійному порівняно з вагою риби кількості холодної води, міняючи її 2-3 рази. Рибу пряного посолу і мариновані НЕ вимочують.
Відео: хамса - дуже смачний рецепт засолу
1. Салака маринована
500 г свіжої салаки, 2 столові ложки борошна, рослинне масло для смаження, сіль. На маринад: 1 /2 склянки столового оцту (3%), 1-2 цибулини, перець духмяний горошком, лавровий лист, гвоздика, сіль.
Салаку обробляють і поміщають на 5-10 хвилин в- міцний розсіл (4-5 столових ложок солі на 1 л води). Потім салаку виймають, дають стекти розсолу, після чого рибу обвалюють у борошні і смажать на сковороді в рослинному маслі. Обсмажену салаку після охолодження укладають в банку, заливають холодним маринадом і ставлять на 24 години в холодне приміщення. Маринована салака в прохолодному приміщенні може зберігатися досить тривалий час.
Приготування маринаду: в оцет додають трохи солі, нарізану кільцями цибулю, перець горошком, лавровий лист і інші спеції, доводять до кипіння і охолоджують. Маринад можна готувати з додаванням 1-2 чайних ложок цукру.
2. Салака, кілька, хамса або тюлька з гірчичною заправкою
500 г свіжої салаки, кільки, хамси або тюльки, 1 столова ложка солі, 1 чайна ложка цукру, кріп, гірчична заправка.
Салаку обробляють, видаляючи хребтовую кость- у хамси, кільки і тюльки хребтовую кістка не виймають. Потім очищені рибки посипають сіллю, цукром, укладають в скляну або керамікових банку, пересипаючи шари рубаним кропом. Зверху кладуть невеликий гніт і залишають в холодному місці на 48 годин. Готову рибу подають до столу з гірчичною заправкою (див. № 147).
3. Салака в оцті
500 г свіжої салаки, 1 /2 склянки столового оцту, цукор, лавровий лист, перед, кріп, сіль.
Салаку обробляють, укладають в миску або каструлю, заливають гарячим розчином оцту з доданими до нього спеціями і накривають кришкою. Коли рідина охолоне, її зливають, доводять до кипіння і знову заливають нею салаку. Так повторюють кілька разів, до тих пір, поки салака не набуде смаку маринованої риби. Подають блюдо в холодному вигляді.
4. Салака з пряно-оцтової заливкою
500 г солоної салаки, 1/2 склянки столового оцту, 2 чайні ложки цукру, 2 столові ложки рослинної олії, 1/2 чайної ложки перцю горошком, 1 чайна ложка столової гірчиці, 1/4 склянки води, 1 столова ложка нарізаного кропу.
Солону салаку обробляють, видаляють при хребті, потім укладають в каструлю, пересипають кропом і заливають пряним розсолом. Страва готова до вживання, приблизно, через годину. Для приготування пряного розсолу в воду додають перець, гірчицю, цукор, рослинна олія і оцет.
5. Салака сушена пряна
500 г сушеної салаки, 1/2 склянки столового оцту, 2 склянки води, 2 чайні ложки цукру, імбир, гвоздика, лавровий лист, 1/2 чайної ложки меленого перцю, 2 чайні ложки солі.
Промиту сушену салаку кладуть в оцтовий розчин, в який додають 1 чайну ложку солі. Через добу салаку виймають і дають стекти розчину.
Після цього салаку укладають пошарово в скляний або фарфоровий банку. Між кожним шаром риби кладуть 1-2 лаврових листки і 1-2 чайні ложки суміші спецій (цукор, перець, гвоздика і ін.). Перед вживанням в їжу риба повинна постояти 3 тижні на холоді під легким гнітом.
6. Салака, кілька, хамса або тюлька мариновані
500 г солоної салаки, кільки, хамси або тюльки, 1-2 цибулини, 1 стакан столового оцту, перець, лавровий лист, гвоздика, 1-2 чайні ложки цукру.
Оброблену рибу укладають в банку і заливають маринадом, спосіб приготування якого вказано в рецепті № 1.
7. Салака солона з цибулею і гірчичною заправкою
300 г солоної салаки, 1-2 цибулини або 100 г зеленої цибулі, 3 столові ложки гірчичною заправки.
Салаку обробляють, промивають і укладають на тарілку, посипають нашаткованим зеленим або порізаною кільцями і півкільцями ріпчастою цибулею, поливають гірчичною заправкою (№ 147).
8. Кілька, хамса або тюлька з гарніром
500 г солоної або маринованої кільки, хамси або тюльки, 1-2 огірка, 1 помідор, 1-2 шт. відвареного буряка, 1-2 шт. відвареної картоплі, 1-2 шт. відвареної моркви, зелений горошок, 1-2 цибулини, цибуля зелена, 2-3 столові ложки гірчичною заправки.
Кільку, хамсу або тюльку обробляють, промивають, укладають на тарілку і гарнірують картоплею, буряком і морквою, нарізаними кубиками, скибочками помідорів, огірків і шинкованою зеленою цибулею. Гарнір укладають букетиками по обидва боки риби. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями і кладуть на рибу. При подачі до столу страву поливають гірчичною заправкою (див. № 147), прикрашають гілочками петрушки (рис. 1).
Мал. 1. Кілька, хамса або тюлька з гарніром
9. Кілька, хамса або тюлька з цибулею і маслом
300 г солоної кільки, хамси або тюльки, 1-2 цибулини або 100 г зеленої цибулі, 2 столові ложки рослинної олії, 2 столові ложки оцту.
Кільку, хамсу або тюльку перебирають, промивають, укладають на тарілку рядами в одному напрямку, посипають зеленою шинкованою цибулею або ріпчастою, порізаною кільцями, і поливають оцтом і олією. До оцту можна додати трохи цукру.
10. Салака смажена, фарширована цибулею
500 г свіжої салаки, 2-3 цибулини, 1/2 склянки борошна, 1/4 склянки молока, 1 яйце, жир для смаження, 3 /4 склянки столового оцту, сіль.
Салаку обробляють. Всередину кожної тушки кладуть підсолений дрібно рубаний лук, потім змочують в яєчно-молочної суміші, обвалюють у борошні і смажать. Підсмажену салаку обливають оцтом і дають їй постояти. Подають в холодному вигляді.
11. Салака в томаті
500 г свіжої салаки, 1/4 склянки води, 1 цибулина. 5-6 зерен чорного перцю, 4-5 помідорів, 3-4 столові ложки борошна, цукор, їдальня гірчиця, столовий оцет, рослинне масло для смаження, сіль.
Нарізані помідори і нашатковану цибулю тушкують у невеликій кількості води до м`якого стану. Отриману масу протирають, додають до неї гірчицю, розведену оцтом і заправлену сіллю і цукром. Рибу обвалюють в борошні і смажать. Отриманим томатним соусом заливають смажену салаку і охолоджують. Помідори можна замінити трьома столовими ложками томату-пюре.
12. Салака з хріном
500 г свіжої салаки, 3-4 столові ложки борошна, рослинне масло для смаження, 2 склянки столового оцту, 100 г натертого хрону, 1 чайна ложка цукру, сіль.
Разделанную салаку солять, обкачують у борошні і смажать. Розведений водою столовий оцет разом з хріном і спеціями доводять до кипіння, потім трохи охолоджують і заливають підсмажену салаку.
13. Салака відварна з майонезом
500 г свіжої або солоної салаки, 1-2 помідори, 1-2 огірка, 2-3 цибулини, зелений салат, кріп, зелень петрушки, перець, лавровий лист, сіль, соус майонез.
Розібраний тушки салаки распластовивают, не розрізаючи спинки, потім видаляють при хребті. Внутрішню частину тушки солять, посипають рубаним кропом і згортають, починаючи з головної частини, у вигляді рулету. Згортають рулетом великі тушки, а дрібні вкладають всередину рулетів. Підготовлену рибу складають у каструлю, заливають невеликою кількістю води, додають спеції, сіль, і варять, потім охолоджують.
Зелений салат ріжуть, змішують з майонезом і укладають на середину тарілки, рулети кладуть з трьох сторін салату н прикрашають нарізаними огірками, помідорами, кільцями ріпчастої цибулі і зеленню петрушки (рис. 2).
Мал. 2. Салака відварна з майонезом
14. Салака, тушкована з маслом
500 г свіжої салаки, 2-3 столові ложки рослинної олії або іншого жиру, 1 столова ложка оцту, сіль.
Разделанную салаку швидко споліскують і укладають шарами в невелику каструлю, солять, потім додають оцет і жир. Закривають каструлю кришкою і ставлять на киплячу водяну баню (в посуд з водою). Млоять салаку на водяній бані протягом 2-3 годин. Подають до столу в холодному вигляді.
15. Рулети з салаки з яйцем
500 г свіжої салаки, перець, 1 яйце, 1-2 цибулини або кріп, маринад, сіль.
Разделанную салаку распластовивают, посипають зсередини перцем, сіллю, фарширують рубаним вареним яйцем і дрібно шинкованою цибулею або кропом. Після цього салаку згортають рулетом, скріплюючи кінці гвоздикою або сірником (без головки) і варять протягом 10-15 хвилин в маринаді (спосіб приготування вказано в рецепті № 1). Готові рулети виймають шумівкою, видаляють гвоздику або сірник, укладають рулети в банку і заливають охолодженим маринадом.
16. Рулети з сушеної салаки з яблуками або огірками
300 г сушеної салаки, 1 яблуко або 1 солоний огірок, 1-2 цибулини, 1 столова ложка нарізаної зелені, перець, лавровий лист, маринад.
Сушену салаку попередньо вимочують в холодній кип`яченій воді, а потім очищають і распластовивают, не розрізаючи спинки.
З внутрішньої сторони кожну тушку посипають сумішшю товченого перцю і лаврового листа, додають дрібно рубаний лук і кладуть скибочки солоного огірка або яблука. Потім салаку, починаючи з головної частини, щільно згортають рулетом, скріплюючи гвоздикою або сірником (без головки). Після цього рулети поміщають в банку, додають трохи перцю горошком, нарізану кільцями цибулю, лавровий лист і заливають маринадом (спосіб приготування маринаду вказано в рецепті № 1). Банку закривають і ставлять в прохолодне місце. Через 24 години салака готова до вживання,
17. Рулети з сушеної салаки з яйцем
300 г сушеної салаки, 1 круте яйце, перець, маринад.
Сушену салаку вимочують, очищають і распластовивают. Внутрішню сторону тушки посипають перцем, кладуть рубане круте яйце, додають ще трохи перцю, після чого тушку згортають і рулет скріплюють гвоздикою або сірником. Рулети з сушеної салаки поміщають в банку і заливають маринадом (спосіб приготування маринаду вказано в рецепті № 1). Потім банку закривають і ставлять в прохолодне місце-через 24 години страва готова до вживання.
18. Салат запечений
12 шт. сушеної салаки, 4-5 картоплин, 1-2 цибулини, перець, 1 яйце, 1 стакан молока, 1 столова ложка борошна, 1 1/2 столові ложки жиру.
Відварну картоплю очищають і нарізають скибочками. Додають дрібно нарізану сушену салаку і дрібно нашатковану цибулю. Все це змішують, заправляють перцем і викладають в змащену жиром форму. Підготовлену для запікання масу заливають соусом.
Для приготування соусу підсмажують борошно, розводять її гарячим молоком, додають яйце.
Салат, залитий соусом, запікають у духовці, приблизно, протягом 20 хвилин. До столу подають з оцтом.
19. Салат з сушеної салаки
15 шт. сушеної салаки, 5-6 картоплин, 1 солоний огірок, 2 буряки, 3/4 склянки сметанною заправки.
Сушену салаку вимочують, розбирають, нарізають дрібними шматочками. Відварну картоплю, солоний огірок і варений буряк нарізають скибочками. Продукти змішують і заправляють сметаною заправкою (див. № 148).
20. Салат з сушеної салаки з картоплею
10-12 шт. сушеної салаки, 5-б картоплин, 1/2 склянки сметани, 1-2 цибулини, цукор, перець.
Сушену салаку вимочують, розбирають, нарізають на шматочки і обсмажують. Смажену салаку змішують з нарізаною відвареною картоплею і заправляють сметаною з додаванням перцю, цукру і дрібно нарізаної цибулі. У сметану можна додати трохи лимонного соку або оцту.
21. Салат з копченої салаки з сиром
5-6 шт. копченої салаки, 300 г сиру, 2-3 столові ложки сметани, цибуля порей, сіль.
До сиру додають очищену і дрібно нарізану копчену салаку, сметану, сіль і нарізану цибулю порей.
22. Салат з копченої салаки з картоплею
20 шт. копченої салаки, 7-8 відварених картоплин, 1 склянка сметани, цукор, їдальня гірчиця, сіль.
До нарізання скибочками картоплі додають очищену і нарізану копчену салаку і збиту сметану, приправлену гірчицею і цукром. За смаком до сметани можна додавати оцет або лимонний сік.
23. Салат з копченої салаки з картоплею і яблуками
20 шт. копченої салаки, 3 яблука, 7-8 відварених картоплин, 1 яйце, 4 склянки заправки, зелень петрушки або кріп, сіль.
Картопля, яблука і очищену копчену салаку нарізають і змішують. Суміш заправляють сметаною або гірчичною заправкою (див. №№ 147 і 148). Прикрашають салат четвертинками яйця і зеленню.
24. Салат з копченої салаки з картоплею і яйцем
20 шт. копченої салаки, 2 відварені картоплини, 2 крутих яйця, 1/2 склянки сметани, цукор, гірчиця, сіль.
Очищену і нарізану копчену салаку, картопля і Нарубані яйця змішують, заливають сметаною, приправленою гірчицею, сіллю і цукром. За смаком до сметани можна додати оцет або лимонний сік.
25. Помідори, фаршировані салатом з копченої салаки
У помідорів зрізують верхівки і, виймаючи частина м`якоті, роблять в них поглиблення для фаршу. Підготовлені помідори наповнюють салатом (див. № 23 або № 24).
26. Помідори, фаршировані салакою
200 г маринованої або солоною салаки, 6 червоних помідорів, 2 крутих яйця, 4-5 столових ложок сметани або соусу майонезу, перець, цибуля зелена.
Салаку обробляють, знімають з кістки м`якоть і нарізають її дрібними шматочками. Додають рубані яйця, сметану або майонез, перець і дрібно нарізану цибулю. Підготовленою масою наповнюють помідори, у яких попередньо зрізають верхівки і виймають частину м`якоті. Приготовлені помідори укладають на блюдо, поливають майонезом або сметаною і посипають зеленою цибулею (рис. 3).
Мал. 3. Помідори фаршировані
27. Салат овочевий з кількою, хамсою або тюлькою
200 г солоної або маринованої кільки, хамси або тюльки, 4 картоплини, 1 свіжий огірок, 1 помідор, 1 шт. моркви, 50-60 г зеленого салату, 4 столові ложки рослинної олії, 4 столові ложки оцту, 1 столова ложка подрібненої зелені петрушки.
Варену очищену картоплю, огірки, помідори нарізають тонкими скибочками. Дрібно нарізають листя зеленого салату. Сиру моркву очищають, нарізають тонкими кружальцями, тушкують з маслом і невеликою кількістю води і охолоджують. Підготовлені овочі змішують з розчиненою кількою, хамсою або тюлькою, заправляють маслом, оцтом і перемішують. Потім салат укладають гіркою в салатник, оформляють рибками кільки, хамси або тюльки, листям салату, кружечками огірків, помідорів і посипають подрібненою зеленню петрушки.
28. Салат картопляний з кількою, хамсою або тюлькою
200 г солоної або маринованої кільки, хамси або тюльки, 5-6 відварених картоплин, 1/2 склянки сметани, столова гірчиця, зелень петрушки або кріп.
До нарізання скибочками картоплі додають очищену і нарізану кільку, хамсу або тюльку і приправлену гірчицею сметану. За смаком в салат можна додати столовий оцет.
29. Вінегрет з кількою, хамсою або тюлькою
200 г солоної, пряної або маринованої кільки, хамси або тюльки, 2 картоплини, 1 шт. буряка, 1-2 шт. моркви, 1/2 склянки квашеної капусти, 1 солоний огірок, 1 цибулина або 50 г зеленої цибулі, 2-3 столові ложки рослинної олії, сіль.
Картопля і буряк варять, очищають і нарізають тонкими ломтікамі- так само нарізають огірки, зелену або ріпчасту цибулю шаткують. Квашену капусту перебирають, видаляючи великі частини качанів. Сиру моркву очищають, нарізають кружечками, тушкують до готовності з маслом і невеликою кількістю води. Підготовлені овочі з`єднують з розчиненою і нарізаною кількою, хамсою або тюлькою, солять, додають рослинне масло і перемішують.
Вінегрет можна готувати зі сметаною заправкою (див. № 148).
30. Огірки, фаршировані салатом з кількою, хамсою або тюлькою
Невеликі тверді, свіжі або малосольні огірки обрізають з обох кінців і виймають з них зерна так, щоб утворилися стаканчики. Стаканчики з огірків наповнюють салатом (див. № 27), ставлять їх на тарілку і оформляють у вигляді грибків. Для цього їх накривають зрізаними верхівками помідорів, на які наносять соус майонез у вигляді точок. Прикрашають страву зеленню петрушки. Огірки можна фарширувати і іншим рибним салатом (рис. 4).
Мал. 4. Огірки, фаршировані салатом з хамсою або тюлькою
31. Салака під маринадом
500 г свіжої салаки, 2-3 столові ложки пшеничного борошна, 3 столові ложки мелених сухарів, 1 яйце, рослинне масло для смаження, сіль. На маринад: 4-5 шт. моркви, 4-5 цибулин, 2 корінці петрушки або селери, 4 столові ложки рослинної олії, 3/4 склянки столового оцту, 1 чайна ложка цукрового піску, 1 чайна ложка картопляного або пшеничного борошна, лавровий лист, перець духмяний, гвоздика.
Приготування овочевого маринаду: нарізані соломкою овочі смажать до готовності, потім додають оцет, цукор, сіль, перець, гвоздику, лавровий лист і доводять до кипіння-після цього маринад заправляють борошном, розведеною в холодній воді, знову доводять до кипіння і охолоджують.
Разделанную салаку посипають сіллю, обкачують у борошні, змочують у яйці, обкачують у сухарях і обсмажують в олії, потім охолоджують і заливають маринадом.
32. Солона салака, кілька, хамса або тюлька з маринованою капустою
300 г солоної, пряної або маринованої салаки, кільки, хамси або тюльки, 500 г білокачанної капусти, 1-2 шт. моркви, 1/2 склянки столового оцту, 2 столові ложки цукру, 3 столові ложки рослинної олії, перець, лавровий лист, зелена цибуля, сіль.
Капусту і моркву, нарізані соломкою, кладуть у посуд, додають оцет, сіль, цукор, перець, лавровий лист і нагрівають при безперервному помішуванні до тих пір, поки капуста не осяде. Осів капусту знімають з вогню, охолоджують і залишають на добу.
Оброблену рибу укладають в ряд на тарілку, посипають шинкованою цибулею і подають з маринованою капустою, политій маслом.
33. Солона салака, кілька, хамса або тюлька з помідорами під майонезом
300 г солоної, пряної або маринованої салаки, кільки, хамси або тюльки, 3-4 помідори, 2 столові ложки майонезу, зелень петрушки або кріп.
Оброблену рибу кладуть на тарілку рядами в одному напрямку, навколо укладають кружальця помідорів, поливають майонезом і посипають рубаною зеленню петрушки або кропом.
34. Солоні салака, кілька, хамса або тюлька з огірками і сметаною
300 г солоної, пряної або маринованої салаки, кільки, хамси або тюльки, 3-4 свіжих огірка, 3-4 столові ложки сметани, 1 яйце.
Оброблену рибу кладуть на тарілку рядами в одному напрямку, укладають кругом огірки, нарізані кружальцями, поливають сметаною і посипають рубаним крутим яйцем.
35. Солоні салака, кілька, хамса або тюлька з картоплею і вершковим маслом
300 г солоної, пряної або маринованої риби, 8-10 картоплин, 4 столові ложки вершкового масла, зелень петрушки або кріп.
Оброблену рибу і очищений відвареної гарячий картопля, укладають на тарілку, поливають розтопленим вершковим маслом або кладуть масло шматочками, зверху посипають зеленню. До цієї страви можна подати свіжі або солоні огірки чи помідори.
36. Висушена салака в оцті з відвареною картоплею
10 шт. сушеної салаки, 1 /4 склянки столового оцту, перець, половина цибулини, відварну картоплю.
Сушену салаку вимочують, розбирають на половинки, укладають на тарілку і поливають оцтом (при бажанні приправленим цукром), зверху салаку посипають перцем і прикрашають шинкованою цибулею. Страві дають постояти, приблизно, годину і подають до столу з відвареною картоплею.
37. Висушена салака з відвареною картоплею і вершками
8 шт. сушеної салаки, 2 столові ложки вершків або сметани, 1 цибулина, перець, відварну картоплю.
Сушену салаку вимочують, розбирають, нарізають дрібними шматочками, поливають вершками або сметаною і посипають перцем і прикрашають шинкованою цибулею. До столу салаку подають з відвареною картоплею.
38. Салака, кілька, хамса або тюлька з картоплею і маслом
300 г солоної, пряної або маринованої салаки, кільки, хамси або тюльки, 8-10 картоплин, 4 столові ложки рослинної олії, 1-2 цибулини, 2 столові ложки оцту, відварну картоплю.
Разделанную салаку, кільку, хамсу або тюльку укладають на тарілку, посипають цибулею, порізаною кільцями, і поливають маслом і оцтом. Подають з відвареною картоплею, политим маслом.
39. Салака, кілька, хамса або тюлька з відвареною картоплею і смаженою цибулею
300 г солоної або маринованої салаки, кільки, хамси або тюльки, 8 картоплин, 4 столові ложки рослинної олії, 1-2 цибулини.
Разделанную салаку, кільку, хамсу або тюльку укладають на тарілку рядами, головками в одному напрямку. Подають з відвареною картоплею, на який кладуть цибулю, обсмажений кільцями, зверху поливають маслом.
До цієї страви добре подати свіжі помідори або огірки.
40. Салака, кілька, хамса або тюлька з картоплею і майонезом
300 г солоної, пряної або маринованої салаки, кільки, хамси або тюльки, 3-4 відварені картоплини, 1 свіжий огірок, 2 помідори, цибуля зелена, зелень петрушки, соус майонез.
Оброблену рибу укладають на тарілку. На гарнір подають картопля відварна цілими бульбами, шінкованной зелена цибуля і скибочки огірків. У помідорів зрізують верхівки, виймають частину м`якоті і наповнюють їх майонезом. Прикрашають страву гілочками зелені петрушки (рис. 5).
Мал. 5. Салака, кілька, хамса або тюлька з картоплею і майонезом
41. Салака, кілька, хамса або тюлька з картоплею, зеленою цибулею і яйцем
300 г солоної, пряної або маринованої салаки, кільки, хамси або тюльки, 3-4 відварені картоплини, 100 г зеленої цибулі, 1 яйце, 2-3 столові ложки рослинної олії, 2-3 столові ложки оцту.
Оброблену рибу, нарізану відварну картоплю укладають на тарілку, посипають нарубаним крутим яйцем, зеленою цибулею і поливають рослинним маслом і оцтом.
42. Салака заливна
1 кг свіжої салаки, 1 л води, 1 столова ложка оцту або лимонного соку, перець, лавровий лист, сіль, 15-20 г желатину на 1 л рідини.
Салаку обробляють, заливають водою, підкисленою оцтом, або лимонним соком, так, щоб вона покривала рибу, додають спеції і варять до готовності. Готову салаку виймають шумівкою і кладуть в миску або на блюдо. До води, в якій варилася риба, додають желатин (попередньо його замочують у холодній воді для набухання) і кип`ятять до розчинення желатину.
Коли желатин розчиниться, рідина проціджують через рідкісну тканину або сито і заливають нею салаку. Для застигання рибу ставлять у холодне місце.
43. Рулети з салаки заливні
500 г свіжої салаки, 0,5 л води, 1 чайна ложка оцту, 10 г желатину, 1 яєчний білок, сіль, кріп і буряк для прикраси.
Салаку обробляють і распластовивают. З внутрішньої сторони распластовать рибу посипають кропом, згортають в рулети і укладають в каструлю. Потім рибу солять і заливають водою, підкисленою оцтом. Варять салаку на слабкому вогні до тих пір, поки риба не стане м`якою. Потім рибу виймають з бульйону і укладають в форму. У бульйон додають желатин, який попередньо замочують у холодній воді для набухання, і збитий яєчний білок, після чого бульйон варять деякий час при слабкому кипінні. Потім гарячий бульйон проціджують і заливають їм рулети з салаки. Підготовлене блюдо прикрашають кропом і скибочками вареного буряка. Для застигання рибу ставлять у холодне місце.
44. Фрикадельки з салаки заливні
1 кг свіжої салаки, 2 цибулини, 50 г пшеничного хліба, 1 чайна ложка пшеничного борошна, 1 яйце, сіль, 1/2 чайної ложки цукру, 2 моркви, 1 буряк, 1/2 корінця петрушки, перець чорний, 10 г желатину, зелень петрушки, кілька скибочок лимона.
М`якоть салаки, пшеничний хліб, цибулину двічі пропускають через м`ясорубку. Потім додають борошно, 1 яйце, сіль, перець, трохи цукру і добре вимішують фарш. У каструлю з низькими бортами кладуть цибулю, нарізану разом з шкіркою, скибочки очищеної буряків і морква (одну нарізану скибочками, а іншу - цілком), корінь петрушки, сіль, наливають воду і доводять до кипіння. У киплячу воду кладуть в один ряд фрикадельки розміром приблизно з волоський горіх. Води в каструлі повинно бути стільки, щоб фрикадельки були покриті нею на 1 см. Фрикадельки варять на слабкому вогні до готовності, потім виймають шумівкою і укладають на овальне блюдо. Прикрашають скибочками моркви, листочками петрушки. Бульйон проціджують, додають в нього попередньо розмочений у воді желатин, кип`ятять до повного розчинення желатину і заливають бульйоном фрикадельки. Для застигання ставлять у прохолодне місце. До страви рекомендується подавати хрін.
45. Ковбаса з салаки
500 г свіжої салаки, 1 цибулина, 1-2 яйця, 1 чайна ложка картопляного крохмалю, 1/2 склянки рибного бульйону, перець, натертий мускатний горіх, цукор, сіль.
М`якоть салаки і цибулю двічі пропускають через м`ясорубку, потім додають яйця, картопляний крохмаль, рибний бульйон, цукор, сіль, перець, натертий мускатний горіх. Отриману масу місять півгодини і наповнюють нею кишки. Підготовлені ковбаси варять 30 хвилин (при температурі приблизно 80 °). Потім ковбаси виймають з води і тримають на холоді під легким гнітом 10-12 годин.
46. Бутерброди з копченою салакою
12 шт. копченої салаки, 1 столова ложка розтопленого вершкового масла, 1 столова ложка нарізаної петрушки, 4 столові ложки натертого пшеничного хліба, 6 скибочок хліба, жир для смаження.
Копчену салаку очищають, видаляють при хребті, а половинки тушок знову складають. Потім рибки змочують в розтопленому маслі, обвалюють в натертому пшеничному хлібі, до якого наточити петрушка, і обсмажують з обох сторін. Скибочки хліба для бутербродів підсмажують. На кожну скибочку кладуть по 2 копчених рибки.
47. Бутерброди з кількою або хамсою під майонезом
10 шт. солоної кільки або хамси, 1 яйце, соус майонез, скибочки пшеничного хліба.
На хліб кладуть яйце, нарізане тонкими скибочками, зверху поміщають очищену кільку або хамсу (2-3 штуки) і покривають тонким шаром соусу майонез.
48. Рубана салака, кілька, хамса або тюлька з цибулею
500 г солоної, пряної або маринованої салаки, кільки, хамси або тюльки, 2 цибулини, 1-2 столові ложки соняшникової олії, 2-3 столові ложки оцту, 100 г пшеничного хліба, 1 чайна ложка цукру, 1-2 помідори, 1 2 огірка, 1 яйце, зелень петрушки і зелену цибулю.
Рибу обробляють, ретельно промивають, кілька разів змінюючи воду, віджимають і пропускають два рази через дрібну решітку м`ясорубки. Потім додають натерту цибулю, тертий пшеничний хліб (цибуля і хліб можна пропустити разом з рибою через м`ясорубку), масло, оцет, цукор і все ретельно перемішують. При подачі до столу масу викладають на селедочницу або звичайну тарілку і оформляють скибочками помідорів, огірків, яйцем, нарізаною зеленою цибулею і листочками петрушки (рис. 6).
Мал. 6. Рубана салака, кілька, хамса або тюлька
Рубану салаку, кільку, хамсу і тюльку можна зберігати на холоді не більш 2-3 днів.
49. Рубана салака, кілька, хамса або тюлька з морквою
500 г солоної салаки, кільки, хамси або тюльки, 2 шт. моркви, 1 яблуко, 3 чайні ложки сметани, 1 чайна ложка цукру, зелень петрушки або кріп.
Рибу обробляють, ретельно промивають, кілька разів змінюючи воду, віджимають, пропускають 2 рази через дрібну решітку м`ясорубки разом з вареною морквою. Потім додають натерте яблуко, сметану, цукор і все ретельно перемішують.
При подачі масу викладають на тарілку, надають форму рибки і посипають зеленню.
50. Рубана салака, кілька, хамса або тюлька з буряком
500 г солоної салаки, кільки, хамси або тюльки, 1 цибулина, 2 шт. буряка, 1-2 столові ложки соняшникової олії, 100 г пшеничного хліба, 2 столові ложки оцту, кріп.
Рибу обробляють, ретельно промивають, кілька разів змінюючи воду, віджимають і пропускають два рази через дрібну решітку м`ясорубки разом з очищеною і охолодженою печеним буряком, цибулею і хлібом. До отриманої маси додають масло, оцет і перемішують.
При подачі оформляють на тарілці у вигляді рибки і посипають кропом.
51. Рубана салака, кілька, хамса або тюлька з сиром
500 г солоної салаки, кільки, хамси або тюльки, 1 морква, 100 г сиру, 3 чайні ложки сметани, 1 чайна ложка цукру, перець, сіль, кріп.
Рибу обробляють, ретельно промивають, кілька разів змінюючи воду, віджимають і пропускають 2 рази через дрібну решітку м`ясорубки разом з вареною морквою і сиром. До маси додають сіль, перець, цукор і перемішують.
При подачі укладають на тарілку або селедочницу і посипають зеленню.
52. Рубана салака з вершковим маслом і зеленню
500 г солоної салаки, 100 г вершкового масла, 1 столова ложка нарубаної зелені петрушки.
Добре змочену м`якоть салаки пропускають 2 рази через дрібну решітку м`ясорубки, а потім ретельно розтирають з маслом і дрібно нарубаної зеленню.
53. Паштет із салаки
500 г свіжої салаки, 2 невеликі цибулини, перець, - сіль, 1 яйце, жир, 1/2 столової ложки натертого сиру, 1 чайна ложка картопляного крохмалю, скибочки лимона, зелень петрушки.
М`якоть салаки пропускають через м`ясорубку. До фаршу додають дрібно нарізаний, обсмажений в жирі цибулю, натертий сир і картопляний крохмаль, все змішують і тушкують 20 хвилин на легкому вогні. Потім масу викладають у форму і виносять на холод. Охолоджений паштет виймають з форми і прикрашають скибочками лимона і зеленню петрушки.
54. Паста з сушеної салаки
500 г сушеної салаки, 1-2 варених яйця, 1 цибулина, 2 столові ложки сметани, 1 столова ложка тертого пшеничного хліба, оцет, цукор, їдальня гірчиця, цибуля порей.
Вимочену сушену салаку очищають, пропускають через м`ясорубку. До фаршу додають рубані круті яйця, дрібно нарізану цибулю та інші продукти. Приготовану масу укладають на тарілку і прикрашають нарізаною цибулею пореєм.
55. Паста з копченої салаки з морквою
10 шт. копченої салаки, 3 столові ложки натертої моркви, 1 чайна ложка натертого лука, 2-3 столові ложки вершків, сметани або кислого молока, сіль.
Очищені копчені рибки розтирають, додають терту сиру або варену моркву і цибулю, солять за смаком і перемішують. Потім додають вершки, сметану або кисле молоко і знову перемішують, щоб вийшла соковита паста.
56. Паста з копченої салаки з яблуками
10 шт. копченої салаки, 1 чайна ложка натертого лука, 3 столові ложки натертих яблук, 2-3 столові ложки вершків або молока, сіль.
Готується так само, як паста з копченої салаки з морквою (див. № 55).
57. Паста з копченої салаки з вершковим маслом
6 шт. копченої салаки, 50 г вершкового масла, 1 чайна ложка натертого лука, 3 столові ложки вершків або сметани, сіль.
Розм`якшене вершкове масло збивають, додають до нього розтерту м`якоть копчених рибок і сметану, заправляють сіллю, натертим луком. При бажанні можна додати червоний перець.
58. Паста з копченої салаки з томатом
10 шт. копченої салаки, 2-3 столові ложки вершків, 1 чайна ложка томату-пюре, сіль, подрібнену цибулю порей.
Розтерту м`якоть копченої салаки змішують з іншими продуктами в в`язку масу (див. № 55).
59. Паста з копченої салаки з хріном
10 шт. копченої салаки, 2-3 столові ложки вершків, 1 /2 столової ложки тертого хрону, подрібнений кріп, сіль.
Готують так само, як пасту з копченої салаки з морквою (див. № 55).
60. Кулеб`яка зі свіжою салакою
Тісто (на 1 кг) 700 г пшеничного борошна, 50 г цукру, 1 яйце, 1-2 столові ложки олії рослинного, дріжджі, сіль, 300 г води для замісу.
Начинка: 1 кг свіжої салаки, мелений перець, 1 цибулина, 1 столова ложка жиру, 1-2 варених яйця, сіль.
Приготування тіста: в теплій воді розводять дріжджі, розчиняють сіль, цукор, додають яйце, всипають борошно і все ретельно перемішують, потім вводять жир, замішують тісто і залишають його в теплому місці на 3-4 години для броженія- під час бродіння тісто обминають 1 -2 рази.
Начинку приготувати так: оброблену салаку нарізають на шматки і тушкують з жиром, цибулею і спеціями, додають дрібно рубані яйця і цією сумішшю начиняють пірог- в начинку можна додати і відварений рис.
Приготування пирога: тісто розкочують в пласт довгастої форми товщиною в 1 шириною 20-25 см-на середину пласта по всій його довжині укладають фарш, після чого защипують краю тесту-сформований пиріг швом вниз кладуть на змащене деко, лист або в форму «чудо» і залишають для підйому тесту. Перед випічкою пиріг змащують зверху яйцем і в 2-3 місцях проколюють для виходу утворюється під час випічки пара.
61. Кулеб`яка з копченою салакою
Тісто: рецептура і спосіб приготування тіста см. № 60. Начинка: 25 шт. копченої салаки, 1 цибулина, 1 столова ложка жиру, мелений перець, 1-2 столові ложки сметани, 1-2 варених яйця, сіль.
Разделанную салаку і цибулю тушкують з жиром, додають спеції, сметану і дрібно рубані яйця.
Приготування пирога см. № 60.
супи
З салаки, кільки, хамси і тюльки можна готувати різноманітні супи. Особливо смачні з салаки супи з картоплею, а з кільки, хамси і тюльки - щі, борщі і розсольники. Для супів рибу зазначених порід використовують як в свіжому, так і в солоному вигляді, а салака, крім того, використовується в копченому вигляді.
Для перших страв салаку, кільку, хамсу і тюльку обробляють таким чином: рибу промивають, відділяють головки, видаляючи разом з ними і нутрощі (при бажанні видаляють також хвостові плавники), потім салаку споліскують, а кільку, хамсу і тюльку ретельно промивають. Дуже солону кільку, хамсу і тюльку попередньо вимочують.
Для поліпшення смаку і аромату в супи кладуть перець горошком, лавровий лист, зелень петрушки і кріп, а в деякі супи для додання їм необхідної консистенції додають борошняну заправку.
Борошняну заправку готують так: в каструлю кладуть жир (на ложку борошна - ложку жиру), додають просіяне борошно і підсмажують її протягом 5-10 хвилин, безперервно помішуючи. Підсмажувати борошно можна і без жиру. В цьому випадку просіяне борошно насипають на сковороду або деко і підсмажують в духовці при температурі 130-150 °. Можна підсмажувати борошно і на плиті на алюмінієвій або чавунній сковороді з товстим дном. Борошно слід часто перемішувати.
Підсмажене борошно розводять гарячим бульйоном і вливають в суп за 10-15 хвилин до закінчення варіння.
62. Суп овочевий з салакою, кількою, хамсою або тюлькою
На 4 порції: 500 г свіжої салаки, кільки, хамси або тюльки, 1 столова ложка борошна, 1 бруква або 2 шт. моркви, 800 г картоплі, 1-2 цибулини, 1 1/4 склянки молока, 2 столові ложки жиру, лавровий лист, перець горошком, 1 столова ложка розтертого майорану і 1 столова ложка нарізаної зелені петрушки або кропу, сіль.
Рибу обробляють, велику салаку, крім того розрізають на шматки. Очищену і обмиту брукву або морква нарізають соломкою або скибочками, картопля - часточками. Лук очищають.
Підготовлені овочі кладуть у киплячу підсолену воду й варять. За 10-15 хвилин до закінчення варіння суп заправляють підсмаженим борошном, розведеною молоком, кладуть рибу і спеції. У готовий суп додають жир і нарізану зелень петрушки або кріп.
63. Суп картопляний з салакою, кількою, хамсою або тюлькою
На 4 порції: 500 г свіжої салаки, кільки, хамси або тюльки, 800 г картоплі, 1-2 цибулини, 1 1/4 склянки молока, 2 столові ложки жиру, перець, лавровий лист, зелень петрушки і кріп, сіль.
Суп готують так само, як зазначено вище (див. № 62), але без борошна. Молоко і жир кладуть одночасно з рибою.
64. Суп-пюре з салаки
На 4 порції: 800 г свіжої салаки, 2 склянки молока, 500 г картоплі, 1 столова ложка борошна, 2 столові ложки жиру, 3 столові ложки сметани, 1-2 жовтки, лавровий лист, перець горошком, сіль.
Салаку обробляють, нарізують шматками і кладуть в посуд. Додають картоплю, нарізану скибочками, і цибуля потім наливають воду (щоб картопля була покрита на 1/3), кладуть сіль, перець, лавровий лист, накривають посуд кришкою і варять при тихому кипінні до готовності. Готову рибу і картоплю протирають через сито. Після цього підсмажують борошно (без жиру), розводять її гарячим молоком або водою, розмішують, нагрівають до кипіння, в отриману масу додають протертий картопля з рибою і варять ще 10-15 хвилин. У готовий суп додають суміш з яєчних жовтків і молока, а також сметану і нарізану зелень петрушки або кріп.
65. Суп картопляний з фрикадельками з салаки
На 4 порції: 300 г картоплі, 1-2 цибулини, перець горошком, лавровий лист, сіль.
На фрикадельки: 600 г свіжої салаки, 50 г пшеничного хліба, 1 яйце, 50 г води або молока, перець, сіль.
У киплячу підсолену воду кладуть очищену цибулю і картоплю, нарізану часточками або скибочками, і варять. За 10-15 хвилин до готовності картоплі в суп кладуть фрикадельки, перець горошком, лавровий лист і варять при слабкому кипінні.
Фрикадельки готують так: салаку обробляють, промивають і пропускають через м`ясорубку. Подрібнену рибу з`єднують із замоченим у молоці або воді хлібом, додають сіль, перець, перемішують і знову пропускають через м`ясорубку, після чого додають збиті яйця. Підготовлену масу обробляють у вигляді невеликих кульок.
66. Суп з копченої салаки
На 4 порції: 12-15 шт. копченої салаки, 800 г картоплі, 1-2 цибулини, 1-2 шт. моркви, 2 столові ложки жиру, 1 столова ложка борошна, 2 столові ложки сметани, зелень петрушки або кріп, сіль.
Морква, нарізану скибочками, і цибулю кладуть у киплячу підсолену воду і варять протягом 10-15 хвилин, потім додають картоплю, нарізану скибочками, і очищену від шкірки подрібнену салаку. За 10-15 хвилин до готовності супу додають розведену водою підсмажене борошно і жир. У готовий суп кладуть нарізану зелень петрушки або кріп.
67. Борщ з хамсою
На 4 порції: 300 г солоної хамси, 4 штуки буряка, 300 г свіжої капусти, 1-2 шт. моркви, 1 корінець петрушки, 1-2 цибулини, 2 столові ложки томату-пюре, 1 столова ложка пшеничного борошна, 2-3 столові ложки жиру, 1 столова ложка цукрового піску, 2 столові ложки оцту, 2 столові ложки сметани, 1 столова ложка нарізаної зелені петрушки або кропу, перець, лавровий лист.
Підготовлену буряк варять в шкірі або печуть, потім очищають і нарізають соломкою. Нашатковане коріння, цибулю і томат-пюре підсмажують. Свіжу капусту шаткують соломкою, кладуть у каструлю з киплячою водою, варять до напівготовності, після чого додають підсмажене коріння, цибулю, томат-пюре, нарізану буряк, оброблену хамсу. Варять ще 10-15 хвилин. Потім в борщ кладуть цукор, столовий оцет, перець, лавровий лист, заправляють підсмаженим борошном, розведеною гарячим бульйоном або водою, і кип`ятять 10-15 хвилин.
При подачі в тарілку додають сметану і нарізану зелень петрушки або кріп.
Цей борщ можна готувати також і з солоною кількою і тюлькою.
68. Борщ з тюлькою
На 4 порції: 300 г солоної тюльки, 4 шт. буряка, 4 картоплини, 1-2 шт. моркви, 1 корінець петрушки, 1-2 цибулини, 2 столові ложки томату-пюре, 1 столова ложка пшеничного борошна, 2-3 столові ложки жиру, 1 столова ложка цукрового піску, 2 столові ложки оцту, 2 столові ложки сметани, 1 столова ложка подрібненої зелені петрушки або кропу, перець, лавровий лист.
Буряк, нарізаний соломкою або скибочками, тушкують до готовності в закритому посуді з додаванням жиру, невеликої кількості води і томату-пюре. Після закінчення гасіння до буряка додають столовий оцет.
Коріння, нарізані соломкою, і нашатковану цибулю злегка обсмажують. У киплячу воду кладуть картоплю, нарізану брусочками або часточками, і доводять до кипіння, потім додають тушковані буряки, оброблену тюльку, обсмажені коріння і цибулю. За 10-15 хвилин до готовності в борщ кладуть підсмажену муку, розведену гарячим бульйоном, цукор, перець і лавровий лист.
При подачі в тарілку кладуть сметану і нарізану зелень петрушки або кріп.
Для приготування борщу замість тюльки можна використовувати солону салаку, кільку або хамсу.
69. Борщ холодний з кількою, хамсою або тюлькою
На 4 порції: 300 г солоної кільки, хамси або тюльки, 4 шт. буряка, 1-2 шт. моркви, 1-2 свіжих огірка, 1-2 яйця, цукор, столовий оцет, сіль, 2 столові ложки сметани, кріп.
Буряк, моркву шаткують соломкою і варять в невеликій кількості води до готовності. Потім доливають до норми водою, кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння, заправляють оцтом і охолоджують. При подачі на стіл в тарілку кладуть нарізані огірки, зварені круто яйця, наливають борщ і заправляють сметаною і рубаним кропом.
Солону хамсу, кільку або тюльку перебирають, промивають і подають на тарілочці окремо або у вигляді бутербродів. У великої кільки і хамси можна видалити кістки, а м`якоть нарізати на шматочки і покласти в тарілку з борщем (рис. 7).
Мал. 7. Борщ холодний з кількою, хамсою або тюлькою
70. Щі з квашеної капусти з хамсою
На 4 порції: 300 г солоної хамси, 500 г капусти квашеної, I-2 шт. моркви, 1 корінець петрушки, I-2 цибулини, 2 столові ложки томату-пюре, 1 столова ложка пшеничного борошна, 2-3 столові ложки жиру, 2 столові ложки сметани, 1 столова ложка нарізаної зелені петрушки або кропу, перець горошком, лавровий лист .
Нашатковане коріння і цибулю обсмажують. Капусту попередньо тушкують з жиром і томатом-пюре близько 1 години. Потім в капусту доливають гарячу воду, кладуть підготовлені коріння і цибулю і варять до готовності. За 10-15 хвилин до готовності в щі кладуть розібраний хамсу, заправляють підсмаженим борошном, розведеною гарячим бульйоном або водою, додають перець, лавровий лист.
При подачі в тарілку кладуть сметану, нарізану зелень петрушки або кріп.
Цю страву можна готувати також з солоною кількою або тюлькою.
71. Щі з квашеної капусти з картоплею і тюлькою
На 4 порції: 300 г солоної тюльки, 300 г капусти квашеної, 1-2 шт. моркви, 1 корінець петрушки, 1-2 цибулини, 300 г картоплі, 2 столові ложки томату-пюре, 1 столова ложка пшеничного борошна, 2-3 столові ложки жиру, 2 столові ложки сметани, 1 столова ложка нарізаної зелені петрушки або кропу, перець горошком, лавровий лист.
Спосіб приготування цієї страви такий же, як щей з квашеної капусти з хамсою (див. № 70), але при варінні щей з даного рецептом картопля, нарізаний скибочками, кладуть у киплячу воду і, коли він буде майже готовий, додають тушковану квашену капусту, підсмажене коріння і цибулю.
Для приготування цієї страви замість тюльки можна використовувати солону салаку, кільку або хамсу.
72. Розсольник з хамсою
На 4 порції: 300 г солоної хамси, 500 г картоплі, 1-2 шт. моркви, 1 корінець петрушки, 1-2 цибулини, 2 солоні огірки, 2-3 столові ложки жиру, 2 столові ложки, перлової крупи, 2 столові ложки сметани, 1 столова ложка нарізаної зелені петрушки або кропу, перець, лавровий лист.
Хамсу обробляють, картоплю очищають, промивають і нарізають часточками або брусочкамі- коріння, нарізані соломкою, і шінкованной цибулю підсмажують з жіром- огірки очищають, видаляють насіння і нарізають ромбиками. Огірки з тонкою шкірою і дрібним насінням можна не очищати.
Промиту перлову крупу кладуть в киплячу воду і варять до готовності, потім додають картоплю, підсмажені коріння і цибулю. Після того як розсольник закипить, кладуть нарізані огірки, а за 10-15 хвилин до готовності додають оброблену хамсу, перець, лавровий лист.
При подачі на стіл в розсольник кладуть сметану, нарізану зелень петрушки або кріп.
Розсольник можна готувати також з солоною кількою або тюлькою.
Мал. 8. До холодних супів - борщу, зелених щів з щавлю або шпинату, окрошка - рекомендується подавати солону або мариновану салаку, хамсу або тюльку
73. Розсольник з тюлькою
На 4 порції: 300 г солоної тюльки, 800 г картоплі, 1-2 корінця петрушки, 1 корінець селери, 2 цибулини, 2 солоні огірки, 100 г щавлю або шпинату, 2-3 столові ложки жиру, 2 столові ложки сметани, 1 столова ложка нарізаної зелені петрушки або кропу.
У киплячу воду кладуть нарізану часточками або брусочками картопля, підсмажені шинкованной коріння, цибулю і доводять до кипіння-потім додають нарізані огірки і продовжують варіння. За 5-10 хвилин до готовності кладуть розібраний тюльку і нарізані щавель або шпинат.
При подачі на стіл в розсольник додають сметану і нарізану зелень петрушки або кріп. Такий розсольник можна приготувати також з солоною кількою і хамсою.
74. Суп картопляний з хамсою
На 4 порції: 300 г солоної хамси, 800 г картоплі, 2 шт. моркви, 1 корінець петрушки, 1-2 цибулини, 1 столова ложка томату-пюре, 2-3 столові ложки жиру, 1 столова ложка зелені петрушки або кропу.
У каструлю з киплячою водою кладуть картоплю, нарізану скибочками, підсмажене коріння і цибулю. За 10-15 хвилин до готовності додають оброблену хамсу і томат-пюре. При подачі в тарілку кладуть нарізану зелень петрушки або кріп.
Замість хамси суп можна приготувати з солоною салакою, кількою і тюлькою.
75. Суп селянський з тюлькою
На 4 порції: 300 г солоної тюльки, 1-2 шт. моркви, 1 корінець петрушки, 1-2 цибулини, 500 г картоплі, 400 г капусти свіжої, 1 столова ложка томату-пюре, 2-3 столові ложки жиру, 1 столова ложка нарізаної зелені петрушки або кропу, перець горошком, лавровий лист.
Свіжу капусту, нарізану квадратиками, кладуть в киплячу воду. Коли суп знову закипить, додають картоплю, нарізану скибочками, підсмажене коріння, цибулю і оброблену тюльку. За 10-15 хвилин до закінчення варіння кладуть томат-пюре, перець і лавровий лист.
Суп селянський можна приготувати і з кількою або хамсою.
Другі страви
Другі страви можна готувати зі свіжої і солоної салаки, кільки, хамси і тюльки, а також з копченої та сушеної салаки. Оброблення риби для приготування других страв проводиться так само, як і для холодних закусок (див. Стор. 5).
З свіжої риби готують варені, тушковані, смажені і запечені страви-з солоною (після її вимочування) - все тушковані блюда і деякі види смажених.
Для смаження риби рекомендується рослинне масло (соняшникове, бавовняне, соєва або арахісове).
Для смаження риби у великій кількості жиру (у фритюрі) можна рекомендувати також рослинна олія або рослинні кухонні жири (гідрожір, рослинне сало).
У тих випадках, коли страви вимагають топленого або вершкового масла, це обумовлено в рецептах.
Страви з салаки, кільки, хамси, тюльки подають до столу з картоплею, овочами і з різними соусами або розтопленим жиром. Додатково до гарнірів можна подавати огірки, свіжі або солоні, помідори, салат з капусти і прикрашати подрібненою зеленню петрушки, селери або кропом.
76. Салака відварна зі сметанним соусом
1 кг свіжої салаки, 2-3 цибулини, перець горошком, 3-4 лаврових листки, 3-4 столові ложки олії, 1 столова ложка борошна, 1 склянка молока або 1/2 склянки сметани, сіль.
Разделанную (без голови) салаку укладають в посуд рядами. Кожен ряд пересипають нарізаною цибулею, перцем, кладуть лавровий лист, додають жир, трохи води і варять. По готовності рибу винімают- залишилася рідиною розводять борошно, потім додають молоко або сметану, сіль за смаком і варять на слабкому вогні до стану полугустой соусу, з яким і подають салаку.
77. Салака відварна з гірчичним соусом
Салака свіжа, кріп, перед горошком, оцет, житнє борошно, вода для тесту, соус гірчичний, сіль.
Разделанную салаку укладають рядами в глиняний посуд упереміж з кропом, перцем і солью- додають трохи оцту. Наповнену банку закривають кришкою і замазують тестом з житнього борошна на воді. Банку з салакою поміщають в котел, наполовину заповнений киплячою водою. Варять салаку таким чином 2-3 години. До столу салаку подають гарячою з гірчичним соусом (№ 155) або холодної - з оцтом.
78. Салака відварна з прянощами
500 г свіжої салаки, 2 склянки води, перець духмяний, лавровий лист, 1 столова ложка борошна, 1 /2 столової ложки жиру, кріп, зелень петрушки, цибулю порей, сіль.
Разделанную салаку варять у воді зі спеціями і цибулею пореєм. До столу подають з картоплею і соусом, виготовленим на бульйоні, отриманому від відварювання салаки, з додаванням жиру, борошна і зелені.
79. Салака сушена відварена
Разделанную салаку варять у воді зі спеціями і цибулею. До столу подають в молочному соусі з цибулею (див. № 158), з відвареною картоплею.
80. Салака, кілька, хамса або тюлька, тушковані в маслі
500 г свіжої салаки, кільки, хамси або тюльки, 1/2 склянки соняшникової олії, 4-5 цибулин, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Оброблену рибу укладають в каструлю рядами, між рядами риби кладуть цибулю, нарізану кільцями, і спеції. Заливають маслом і гасять на невеликому вогні 1 / 2-2 години.
81. Салака, кілька, хамса або тюлька, тушковані в маслі з томатом
500 г свіжої салаки, кільки, хамси або тюльки, 1/2 склянки соняшникової олії, 4-5 цибулин, 3 столові ложки томату-пюре, чорний перець горошком, лавровий лист, сіль.
Готується так само, як зазначено вище (див. № 80), але з додаванням томату-пюре.
82. Салака, тушкована цілком
1 кг свіжої салаки, чорний перець горошком, лавровий лист, 2 цибулини, 2-3 столові ложки жиру, столовий оцет, сіль.
Випатрану, добре промиту і злегка підсолену салаку укладають в посуд. Між рядами риби кладуть цибулю, спеціі- збризкують жиром. Потім салаку заливають столовим оцтом і ставлять під кришкою нудитися в духовку.
83. Салака, кілька, хамса або тюлька, тушковані з картоплею
500 г свіжої риби, 1 кг картоплі, 1 цибулина, 1/2 склянки молока, 1 столова ложка борошна, 1/2 столової ложки жиру, сіль.
Очищену картоплю варять до напівготовності у воді з нарізаною цибулею. Разделанную салаку кладуть на картоплю, додають молоко, в якому попередньо розводять борошно, і все тушкують до готовності. Перед подачею на стіл в блюдо додають жир.
84. Салака, кілька, хамса або тюлька, тушковані з петрушкою
750 г свіжої риби, 2 1/2 столової ложки жиру, 2 столові ложки борошна, 2 столові ложки дрібно нарізаної петрушки, 1 склянку теплої води, сіль.
Разделанную салаку укладають у змащену жиром посуд. Шари риби пересипають сіллю і дрібно нарізаною петрушкою, поливають жиром і приготованим соусом. Рибу гасять на слабкому вогні до готовності при щільно закритій кришці. Для соусу борошно підсмажують з маслом, розводять водою і дають закипіти.
Подають до столу з відвареною картоплею.
85. Салака, кілька, хамса або тюлька, тушковані з зеленню
500 г свіжої салаки, кільки, хамси або тюльки, 1 столова ложка борошна, 2-3 столові ложки жиру, кріп, цибулю порей, вода, сіль.
Оброблену рибу обвалюють у борошні, змішаної з сіллю, і укладають рядами в посуд. Кожен ряд поливають жиром і посипають дрібно нарізаною зеленню. Води наливають стільки, щоб риба була тільки покрита нею, і тушкують до готовності. У блюдо можна додати молоко або сметану.
86. Салака, тушкована зі свининою
500 г свіжої салаки, 200 г свинини, 2 цибулини, молоко або вода, сіль.
Підсмажують тонкі скибочки свинини, потім кладуть розібраний салаку і продовжують смажити 5-10 хвилин. Підсмажену свинину і рибу укладають в посуд, зверху кладуть цибулю, нарізану кільцями. У посуд наливають стільки води або молока, щоб 3 /4 продуктів було покрито ними і тушкують під закритою кришкою. У блюдо можна додати 1 столову ложку борошна.
87. Салака, кілька, хамса або тюлька, тушковані з картоплею та сметаною
500 г свіжої риби, кріп, 1 столова ложка борошна, 1 картоплі, 2 столові ложки жиру, 2 цибулини, вода або молоко, 2 столові ложки сметани, сіль.
Очищену салаку, кільку, хамсу або тюльку поміщають в посуд, чергуючи з нарізаними скибочками картоплі, наливають воду або молоко, додають спеції і гасять. За 5-10 хвилин до готовності додають борошно, розведене у воді або молоці, сметану і дрібно нашатковану смажену цибулю.
88. Салака, тушкована з овочами
500 г свіжої салаки, 2 шт. моркви, 8 картоплин, 1/2 брукви, 1 цибулина, перець, 1 1/2 столової ложки борошна, вода, 1 склянка вершків або молока, 2 столові ложки жиру, сіль.
Разделанную салаку укладають в посуд, чергуючи з овочами, нарізаними тонкими скибочками. Кожен шар збризкують жиром, посипають сіллю і перцем, потім заливають соусом (для соусу борошно підсмажують з маслом, розводять водою, дають закипіти) і гасять. За 5 хвилин до готовності додають вершки або молоко.
89. Салака, тушкована в томатному соусі
1 кг свіжої салаки, 500 г помідорів, перець мелений, цукор, 2-3 столові ложки рослинної олії, сіль.
Разделанную салаку смажать, укладають в невелику каструлю і заливають томатним соусом, потім каструлю закривають кришкою і ставлять на киплячу водяну баню (в миску з водою або в каструлю більшого розміру) на 2-3 години.
Для соусу помідори ріжуть великими шматками, додають сіль, перець, трохи цукру і припускають у власному соку.
Відео: Котлети з кільки - Коваль готує
Для відділення шкірки помідори протирають через друшляк або сито. Приготований соус заправляють рослинним маслом.
90. Салака, тушкована в томатному соусі з овочами
800 г свіжої салаки, 2 шт. моркви, 1 петрушка, 1/4 кореня селери, 1 цибулина, 2-3 столові ложки томату-пюре, 2-3 столові ложки рослинної олії,? склянки столового оцту, 1 чайна ложка цукрового піску, лавровий лист, перець духмяний горошком, гвоздика, кориця в порошку, картопля, сіль.
Разделанную салаку укладають в посуд в 2 або 3 ряди, чергуючи із шарами нашаткованої овочів, додають рослинне масло, томат-пюре, оцет, спеції і гасять 1 + 1 / 2-2 години. На гарнір подають відварену картоплю.
91. Салака, тушкована в молоці
500 г свіжої салаки, 1 стакан молока, 1 цибулина, 2 столові ложки рослинної олії, лавровий лист, гіркий перець горошком, картопля, сіль.
Разделанную салаку кладуть в сотейник, перекладають шинкованою сирим цибулею, заливають молоком, додають масло, лавровий лист, перець і тушкують на повільному вогні 1-1 1/2 години.
Подають з відвареною картоплею.
92. Салака, тушкована в соусі з щавлю
500 г свіжої салаки, 250 г щавлю, 1-2 столові ложки пшеничного борошна, соняшникову олію для смаження, 2 цибулини, 1 столова ложка томату-пюре, часник, зелень петрушки.
Разделанную салаку обвалюють в борошні і обсмажують, потім укладають в один ряд у сотейник, заливають щавлевим соусом і тушкують.
Для приготування соусу цілі листя щавлю (без черешків), зелень петрушки, підсмажену цибулю, томат-пюре тушкують з невеликою кількістю води 10-15 хвилин, потім додають розтертий з сіллю часник.
93. Висушена салака з овочами
250 г сушеної салаки, 1 1/2 столової ложки жиру, 1 шт. моркви, пастернак, 1/2 брукви, 6 картоплин, 1 цибулина, гіркий перець горошком, 1 1 /2 столові ложки борошна, петрушка.
Жир розпускають в посуді і кладуть в неї спочатку частина очищених, дрібно нарізаних овочів, потім картопля, розмочену і оброблену сушену салаку, зверху укладають інші овочі. Між шарами насипають дрібно нарізану зелень, спеції і борошно, додають воду і тушкують до готовності.
94. Рулети з сушеної салаки
500 г сушеної салаки, 3 столові ложки борошна, 1/2 склянки молока, жир для смаження.
Сушену салаку вимочують, розбирають, распластовивают і згортають в рулети, починаючи з хвоста. Рулети обвалюють в борошні, укладають в змащену жиром посуд і ставлять в духовку, збризкують жиром. Коли рулети підсмажаться, додають молоко і тушкують ще деякий час в шафі.
95. Висушена салака з шпигом
1 кг сушеної салаки, 100 г шпику, 2 цибулини, гіркий перець горошком, лавровий лист.
Сушену салаку вимочують і очищають, потім рибу обробляють і укладають рядами в посуд з плоским дном. Між шарами укладають скибочки шпику, цибуля, перець, лавровий лист, додають трохи води і тушкують в духовці до готовності.
96. Сніданок з сушеної салаки
500 г сушеної салаки, жир для смаження, 2-3 цибулини, перець мелений, 1 столова ложка борошна, 1 склянка молока, 8-10 картоплин.
Вимочену сушену салаку очищають, потім обсмажують в жирі на слабкому вогні, додають нарізану цибулю, перець, борошно і продовжують смажити, потім салаку розтирають в кашку, в яку додають молоко, після чого дають трохи прокипіти. Подають з відвареною картоплею.
97. Консерви з копченої салаки
20-30 шт. копченої салаки, 1/4 склянки сметани або молока, 1 столова ложка жиру, перець, 8 картоплин.
Копчену салаку очищають від нутрощів, шкіри. Молоко або сметану кип`ятять з жиром і перцем, а потім додають очищену копчену салаку і дають закипіти при обережному помішуванні.
До столу подають з відвареною картоплею.
98. Консерви з кільки, тюльки або хамси з помідорами
1 кг свіжої кільки, тюльки або хамси, 1-2 цибулини, 200-250 г червоних помідорів або 2 столові ложки томату-пюре, чорний перець мелений, лавровий лист і сіль.
Рибу обробляють, видаляючи головки, нутрощі і ретельно промивають у воді. Очищену цибулю нарізають тонкими кільцями і тушкують у невеликій кількості води на глибокій сковороді. Потім додають очищені і нарізані кружальцями помідори і продовжують гасити 5-10 хвилин.
Після цього рибу зверху посипають подрібненим чорним перцем, додають лавровий лист, невелика кількість води, закривають кришкою і тушкують на вогні або в духовці протягом 5-10 хвилин.
99. Салака, смажена на вугіллі
Разделанную свіжу салаку (з головою) обмивають, обсушують, злегка солять, нанизують на дріт або поміщають її на спеціально виготовлену дротяну сітку, яку встановлюють на вугілля і смажать до готовності. Рибу підсмажують з обох сторін. Засмажену салаку, занурюють потім на 1 секунду в гарячий сольовий розчин (столова ложка солі на склянку води).
При відсутності вугілля салаку смажать на сухій сковороді без жиру. Обтертих салаку укладають на гарячу сковороду і обсмажують з обох боків до утворення рум`яної скоринки. Засмажену таким чином салаку також змочують в розчині солі.
Смажену салаку можна також приготувати, поклавши її на плиту або на сковороду з розпеченим сіллю. Сіль перешкоджає появі неприємного горілого присмаку. Підсмажування роблять так само, як описано вище, але після смаження салаку занурюють не в сольовий розчин, а просто в гарячу воду.
Слабо просолену (т. Е. Перебувала в засолі приблизно один день) салаку смажать на вугіллі так само, як і свіжу салаку, але змочують її після смаження в окропі.
При обсмажуванні сушеної салаки її слід попередньо вимочити у воді. Смажену таким чином салаку подають до столу в гарячому вигляді з розтопленим маслом і смаженою картоплею.
100. Солона салака, смажена на вугіллі, з сиром
500 г солоної салаки, 2 столові ложки рослинної олії, 5 картоплин, 1 стакан сиру, 3 столові ложки сметани, 30 г вершкового масла, зелень петрушки.
Солону салаку вимочують, розбирають, умочують в масло і смажать на вугіллі, нанизаної на дріт або покладеної на решітку (див. № 99).
Салаку подають до столу з відвареною картоплею, на який кладуть шматочок вершкового масла, і сиром, политим сметаною. Блюдо посипають зеленню петрушки.
101. Солона салака, смажена в пергаменті
300 г солоної салаки, 1 солоний огірок, 1 столова ложка томату-пюре, 1 яйце, 1 шт. моркви, 2 столові ложки розтопленого вершкового масла, цукор, 8 картоплин, зелень петрушки.
Відео: Як солити кільку
Солону салаку добре вимочують, розбирають, виймають хребті. Між двома філе кладуть суміш з рубаних
