Моцарелла - сир моцарелла, кулінарна енциклопедія, сири
моцарелла
Моцарелла (Mozzarella) - це м`який молодий сир з південної Італії. У місцевій кухні моцарелла найчастіше використовується в піці, свіжих салатах, закусках (капрезе), запіканках, лазіння і пасти.
Без цього сиру немислимі багато страв італійської кухні і в першу чергу піца. Саме моцарелла володіє ідеальним нейтральним смаком і специфічною структурою, завдяки якій сир злегка тягнеться, якщо взяти готову порцію гарячої піци. Завдяки моцареллі закритий італійський пиріг кальцоне такий смачний, а фірмова італійська закуска капрезе просто б не з`явилася на світло. Але головне спасибі варто сказати чорним буйволиць, чиє молоко працьовиті італійці взяли за основу цього чудового смачного сиру.
Історія моцарели
Перші письмові згадки про моцареллі можна побачити в кулінарній книзі Бартоломео скаппи, знаменитого італійського кухаря епохи Відродження. У його книзі Opera. виданої в 1570 році і яка включала в себе більше 1000 рецептів, є рядок: «вершки, свіже масло, сир Рікотта, свіжа моцарелла і молоко». Треба думати, що Бартоломео писав про моцареллі як про звичайну продукті своїх днів, а значить, що придуманий сир набагато раніше.
Відео: Сир Моцарелла для Піци
Моцарелла (Mozzarella) - це видозмінене поєднання слів неаполітанського діалекту. Mozza означає різати, а mozzare - відрізати, що натякає на технологічний процес виробництва цього сиру.
Як роблять моцарелу
Молоко заквашують спеціальною сирної культурою, іноді додають сичужний елемент. Після чого готову масу, схожу на кисляк, нагрівають і перемішують до відділення сироватки, яку зливають. Отриману еластичну масу вимішують руками до стану крутого тіста і відрізають шматки потрібного розміру, поміщаючи їх в холодний соляний розчин. До речі, молочна сироватка, яка в достатку залишається після виробництва моцарели, йде на приготування іншого знаменитого сиру Італії - рікотти.
Види і форми моцарели
Моцарелла зазвичай зустрічається в формі кульок неправильної форми. Боккончіні - великі кульки розміром з яйце, чільенджі - кульки розміром з велику черешню, перлини - зовсім маленькі. Моцарелла іноді продається в формекосічкі (тречча) або великих кульок 7-10 см в діаметрі. Традиційно моцарелла продається в рідини, в якій кульки сиру вільно плавають. Виняток становить моцарелла в кіски і тверда моцарелла великим кулькою.
Вважається, що моцарелла в великому кульці без розсолу призначена для запікання, насправді будь-яка моцарелла може запікатися, але в розсолі сир ніжніше і смачніше, а великий і сухий сир просто нижче класом, що автоматично звужує його застосування.
Що приготувати з моцарелою
В першу чергу ми рекомендуємо готувати з моцарелою холодні закуски і салати. Це не вимагає нагрівання і дуже швидко готується. Найпростіше приготувати салат зі свіжих овочів і трав, додавши трохи моцарели, оливок і заправивши оливковою олією з лимонним соком і сіллю. Ця класика середземноморської кухні не старіє з століттями і дуже доречна в жарку пору року. Обов`язково спробуйте салат-закуску капрезе: це легка закуска з скибочок помідорів, шматочків моцарелли і листочків базиліка, заправлена оливковою олією, чорним перцем і морською сіллю. Готується за хвилину і може бути подана на сніданок або до келиха вина. Не забудьте додати до капрезе скибочки свіжого пшеничного хліба!
Моцарелла - один з головних сирів, які використовуються в традиційній піці. Неаполь, як батьківщина і столиця італійської піци, це і головне місто регіону Кампанія, де і почали виробляти моцарелу. Незрозуміло, що було першопричиною - чи то піццаолі завжди хотіли сир для піци з такими чудовими властивостями, то чи моцарелла зробила звичайну коржик з начинкою піцою в звичному нам розумінні, але те, що моцарелла ідеально підходить для піци - це факт незаперечний.
Спробуйте різні стилі приготування піци: укладайте сир зверху соусу, але під начинкою, щоб зв`язати всі інгредієнти, або кладіть моцарелу поверх начинки, щоб зробити піцу нарядней. Не забувайте, що моцарелла - це прісний сир, і якщо ви не поклали солоні інгредієнти, то варто трохи посолити піцу перед випіканням.
З моцарелою роблять класичний італійський закритий пиріг кальцоне. Цей пиріг чимось нагадує чебурек, але взагалі-то, це та ж піца, тільки складена навпіл. Видів і стилів кальцоне безліч, але частіше за інших сирів в кальцоне іспользуютмоцареллу.
З моцарелою іноді готують лазанью. Лазанья - це плоскі листи з пасти, «макаронна папір», укладені шарами з начинкою (сир, фарш, овочі, гриби), залиті соусом і запечені в печі або духовці. Моцарелла грає тут роль сполучної ланки, що з`єднує смаки всіх компонентів. Надзвичайно ситне і смачне блюдо, яке нескладно готується, має «фірмовий» вигляд і входить в меню багатьох ресторанів світу.
З моцарелою можна готувати запіканки, різні овочеві, м`ясні, грибні страви «під сиром», додавати в страви «в горщиках», до печеним або смажених овочів. Тут потрібно дотримати одне просте правило: якщо сир є частиною начинки або знаходиться всередині страви, то додавати його можна разом з іншими інгредієнтами, а якщо сир укладається зверху, то робити це варто за 5-10 хвилин до готовності. Справа в тому, що моцарелла дуже швидко плавиться, і тривалий жар висушує сир і погіршує його смак.
Рецепти з моцарелою
Капрезе
Це легка закуска родом з острова Капрі. Поєднання кольорів в цій страві збігається з квітами італійського прапора, і капрезе вважається національним італійським блюдом. В ідеалі, моцарелла повинна бути з буйволиного молока, помідори сорту «бичаче серце», а оливкове масло не повинно гірчити. Капрі - це свого роду середземноморський Едем для російської інтелігенції. У різний час на Капрі жили Леонід Андрєєв, Іван Бунін, Максим Горький, Володимир Ленін, Анатолій Луначарський, Костянтин Паустовський, Костянтин Станіславський, Іван Тургенєв і Петро Чайковський. Так що кухня Капрі рідна нам хоча б через дух творів російських класиків.
Відео: Рецепт сиру моцарелла. Варимо сир моцарелла на "Алкосамміт 2015". доктор Губер
Складові:
помідори,
моцарелла,
базилік,
Оливкова олія,
Чорний перець, сіль.
приготування:
Покладіть кругом часточки помідора, зверху покладіть по шматочку моцарели і накрийте кожну часточку листком базиліка. Збризніть оливковим маслом, поперчіть і посоліть. Капрезе - це ідеальна закуска до легкого сухого вина.
