Українська кухня-6
Українська кухня-6. Бажання
Відео: Подорож по Україні. Закарпатье.Украінская кухня. 6 серія
Я якось згадувала, що борщ - страва загадкове. Начебто немає жодного обов`язкового компонента (якщо врахувати зелені борщі), і в той же час є щось невербалізуемих, що робить борщ - борщем. Є ще одне досить загадкове блюдо в українській кухні - це буженина. Її можна зварити, а можна запекти, можна замаринувати заздалегідь, потім запекти, можна обсмажити, потім згасити, а можна і відразу готувати.
Але з нею хоча б трохи зрозуміліше. Це обов`язково свинина. І неодмінно - Окост, він же окіст.
У добірці далеко не всі можливі варіанти приготування буженини. Просто те, що у мене зібралося за останній час.
Бажання в пиві.
Шматок свинячого окосту посолити, обсмажити на сковороді в добре розігрітому жирі. Перекласти в каструлю, додати коріння (моркву, петрушку, можна ще селера, пастернак), цибулину і спеції (чорний перець-горошок, запашний перець, лавровий лист, сушена м`ята), залити пивом і тушкувати до готовності.
Пиво можна брати як світле, так і темне. Залежно від сорту пива трохи змінюється і смак м`яса.
Бажання, запечена в тесті.
Свинину натерти сіллю, обкласти лавровим листом і запашним перцем, покласти в каструлю або миску, накрити і поставити в тепле місце на один день. Коли м`ясо випустить сік, поставити на 2-3 дні в холодильник, періодично перевертаючи м`ясо. Після маринування свинину обмити і висушити рушником.
З борошна і води замісити некруте тісто, розділити на дві частини, розкачати. На одну частину покласти м`ясо, накрити другою, защипнути краю (можна не мучитися з двома частинами, просто покласти на одну половину розкачане тісто і накрити другою), запікати в духовці близько двох годин (час приблизне, тому що залежить від розмірів шматка, температури та іншого). Після запікання тісто зняти, м`ясо нарізати. Можна посипати його тертим хріном
Відео: ВІДКРИЛИ РЕСТОРАН - КУХНЯ # 6
Бажання по-верховинські
Окіст нашпигувати часником, натерти сіллю, червоним перцем і меленим кмином. Запекти в духовці.
Наступні два варіанти - з Молоховець.
Бажання, тобто окіст від молодої свині
Смажиться, як печеня на деку - на 2 навхрест складених лучиною. Ставлячи в жарку духову піч, буженину треба змастити маслом, обсипати спеціями і дрібним, шт. 12, цибулею-шалот, знизу підлити ложки 2-3 води, проколоти в декількох місцях. Коли підсмажиться з усіх боків, зменшити жар і почати поливати стєкшім соком, кожні 10-15 хвилин проколюючи свинину виделкою. Смажиться 1,5-2 години, залежно від розміру. Деякі поливають свинину оцтом-естрагоном, або, досмажити і знявши з соусу жир, обливають її мадерою, або кладуть в соус 2-3 дрібно нарізаних яблука, щоб разом вони присмажився і були протерті з соусом. Соус, інакше підливу, треба подавати дуже гарячим. Подається з розварна картоплею і цільним цибулею, який смажиться одночасно в соку.
Справжня буженина, в сінної потерті, з пивом.
Відео: Національна кухня України
Вимити шматок свинини від заднього окосту, зав`язати в серветку, опустити в каструлю з холодною водою і 2 великими жменями свіжої запашної сінної потерті, закип`ятити раз-другий, потім вийняти свинину з серветки, покласти її в каструлю, всипати 5-10 зерен англ. і 5-10 зерен простого перцю, 2-3 штуки лаврового листа, всіх коріння по штуці, налити пляшкою чорного пива, накрити кришкою, тушкувати до готовності. Подаючи, облити тим же соусом, з якого зняти жир і який можна підправити мукою.
З книги Миколи Маркевича "Звичаї, повір`я, кухня та напої малоросіян"
Бужаніна
Взяв` заднiй свинячий окорок` зй салом`, але без `шкіри, нашпигувати його луком` і часноком`, натерти сіллю і перцем`, покласти Вь діжку, налити його хлебним` напіточним` квасом`, покласти простий, а не аглицкой м`яти, додати оцту 1 4 кварти, дати вимкнути добу , вийняти, покласти у велику кострюле, накидати лавроваго листу, і стати смажити, закривши кострюле щільно, чтоб упарити і чтоб под нею сд (ь) лался червоний сок`. Подавати холодну.
Більш сучасний варіант.
Окіст нашпигувати цибулею і часником, поперчити, натерти сіллю, покласти в керамічний або емальований посудину, додати лавровий лист, м`яту, залити квасом і поставити на 12 ч на холод, кожні 3-4 год перевертаючи. Вийняти м`ясо, обтерти, запекти в духовці.
На фотографії однаково промариноване в квасі м`ясо, але те, що зліва - готувалося в духовці в щільно закритому посуді, то, що справа - запекалось на аркуші. Смак трохи відрізняється. А випарується сік (з того м`яса, яке в щільно закритому посуді) можна використовувати для приготування соусу, наприклад.
