Як вибрати м`ясо для стейка з яловичини, свинини або баранини

Одна згадка про стейке викликає у більшості з нас найприємніші асоціації. Соковите, ароматне м`ясо, приготоване на вугіллі або відкритому вогні, володіє чудовими смаковими властивостями. До стейку небайдужі навіть ті, хто зазвичай віддає перевагу рибних і овочевих страв.

Покуштувати стейк, приготований за всіма правилами, можна в хорошому ресторані. Але і в домашніх умовах він вийде настільки ж смачним і буде повною мірою відповідати стандартам стейк-хаусів, якщо озброїтися не лише ножем і виделкою, але й уявленнями про те, що таке стейк, які традиції його приготування і як вибрати м`ясо для стейка з яловичини, свинини або баранини.

Що ж знавці цих традицій, а разом з ними і професійні ресторатори називають стейком? Очевидно, що не тільки порцію особливим чином приготованого м`яса.

зміст:

Стейкових культура в Америці і Європі

Класичний спосіб приготування стейків з яловичини приписують американській кухні. Вона успадкувала багато рецептів м`ясних страв від європейців, які, заселяючи територію Північної Америки, завезли на материк велику рогату худобу з Британських островів і з Шотландії. Розведення бичків порід Абердинский Ангус і Херефорд сприяло активному розвитку тваринництва, а разом з ним і м`ясного бізнесу. Не дивно, що поживна, смачна і досить просте блюдо, відоме в Європі під назвою стейк, стало популярним не тільки у ковбоїв Техасу.

Відео: Як правильно вибирати м`ясо

В Європі аж до кінця XVIII століття стейк вважався стравою для обраних. Підтвердженням тому служить історичний факт існування з 1735 по 1867 рік лондонського суспільства Стейк. В цей клуб входили представники консервативних британських прізвищ і навіть королівської родини.

Відео: Як вибирати яловичину?

Хоча в старовинній рецептурної книзі, датованій 1460 роком, британець Белтіс Платінус докладно описав спосіб приготування стейка, масовий інтерес до нього виник набагато пізніше - з поширенням так званої стейкової культури, в формування якої внесли свою лепту Франція і Німеччина. Вони запозичили у британців і рецепти, і атмосферу вживання стейка, але доповнили їх деякими особливостями національних кухонь, в результаті чого з`явилися способи приготування стейка без кістки з телятини і свинини, а також стейка з баранини і риби.

Стейк з яловичини на кості

Сучасні європейці віддають належне і стейкам, приготованим «по-американськи», і тим, які смажаться на їхню власною рецептурою. Якщо слідувати рецептами, особливо популярним в американській кухні, то для стейків треба вибирати молоду яловичину з кісточкою. Це м`ясо, взяте переважно зі спинної частини туші, зрізане уздовж хребта від шиї до крижового зчленування. Важливо, щоб вирізка зберігала округлу форму і необхідну товщину. На ділянках шиї, подлопаточной області, середнього спинного відділу і крижів м`язове волокно має різну щільність і відрізняється жирністю. Це враховується при приготуванні стейків на кістки, найбільш відомі види яких мають легко впізнавані назви.

Риб-стейк. Для цього виду вибирають м`ясо з великою кількістю тонких жирових прошарків. Його називають «мармуровим»: на поперечному зрізі м`язової тканини такі прошарку сприймаються як своєрідний малюнок, властивий мармуру. М`ясо вирізують з подлопаточной або шийної частини туші таким чином, щоб на ньому залишилася невелика кістка, акуратно відокремлена від хребта.