Тартар з яловичини
Відео: Славний Стейк. Сирий стейк тартар. Стейк імені атпіскі
Знайомтеся - біфштекс по-татарськи, можна просто «тартар».
Насправді, спочатку steak tartar цілком скидався на стейк. З двома «але»: по-перше, робився він з конини, по-друге, йшов в їжу сирим. Геніальний винахід чи гунів Аттіли, то чи монгол Чингісхана - смужки м`яса клали під сідло і, з одного боку, охороняли кінську спину від саден і потертостей, з іншого - після дня інтенсивної скачки виходив продукт, цілком готовий до вживання. Посолити, ще як-небудь приправити - і можна їсти. Якщо ти справжній кочівник, зрозуміло. У істинність цієї теорії про походження тартара змушує повірити одне спостереження: аналогічний «татарський» спосіб приготування м`яса під сідлом по цю пору існує у аргентинських гаучо. Так що, швидше за все, ми дійсно маємо справу з однією з найдавніших кулінарних практик, властивих взагалі всім «кінським» народам.
Відео: Як приготувати тартар і карпаччо - рецепти Аркадія Новикова
Східні коріння тартара очевидні і з кочовим минулим steak tartar все більш-менш зрозуміло. А ось початок його осілого життя на європейській поч ве викликає масу суперечок. Очевидно лише те, що страви з сирої фаршу або рубленого сирого м`яса існують як мінімум в трьох національних кухнях: польської (tatarka), угорської (tartare) і німецької (hackpeter). Плюс турецьке icli kufte - «сире кюфте».
Втім, не важливо, яким саме чином steak tar tar потрапив в європейський гастрономічний ужиток - через кочових чи мадярів, литовських татар на польській службі або німецьких купців, що вивіз рецепт з Московії. Факт в тому, що він досить швидко ассімілі рова на місцевому ґрунті і уже досить скоро з раз ряду дикої їжі диких степовиків перейшов в розряд haute cuisine - в першу чергу, французької. У франції він і існував протягом неяк ких століть - і лише зовсім недавно, не більше 100-120 років тому, потрапив спочатку через протоку в Англію, потім пе реплєї через океан ... і вже з америки почав своє ни нинішні тріумфальний хід по світу.
Варто визначитися, що ж саме розуміють під steak tartar цивілізовані європейці (адже не шматок ж м`яса, неабияк пролежав під сідлом?). У класичному французькому варіанті це буде свіжий (свіжий!) Яловичий фарш або дрібно порубана молода яловичина (телятина використовується набагато рідше, конина - у виняткових випадках, в дуже небагатьох дуже пафосних закладах). З фаршу формується гірка, на вершині її робиться поглиблення, куди розбивається сире яйце. М`ясо приправляється каперсами, дрібно нарізаними корнішонами (або іншими пікулями), рубаним луком (ріпчастою, шалот або, іноді, зеленим), свіжомеленою перцем і сіллю, присмачується не більшим кількістю коньяку.
Іноді до базової суміші додають рибну нотку - наприклад, салатних креветок або разделанное філе анчоусів, іноді приправляють її будь-якими іншими спеціями, прянощами або ароматичними травами. Але це буде вже відступом від класики. Далі офіціант прямо перед клієнтом з`єднує всі інгредієнти (зазвичай вони подаються на окремому під ніс або столику сервіровки), злегка збиває суміш двома салатовими вилками і перекладає її на порційні тарілки. Усе. Тартар готовий.
