Як приготувати стейк
Як приготувати стейк
Хороший стейк, що подається до столу, завжди стає на ньому головним блюдом. Добре його приготувати - зовсім не просто. Це майстерна гра в тепло і холод
Ідеальний стейк - питання особистих уподобань: з якої частини туші взяти м`ясо, до якої міри його прожарити, як приправити, з чим подати. Але в будь-якому випадку, смачним стейк буде тільки тоді, коли при його приготуванні дотриманий баланс між високою температурою зовні і відносно низькою всередині. Цей баланс дозволяє отримати ніжне і соковите м`ясо, яке буде красиво і «смачно» виглядати.
З чого готують стейк
Традиційний стейк - це шматок яловичини, відрізаний поперек м`язових волокон. причому, «Правильний» стейк готується тільки з молодих бичків (від року до півтора років). Бички бувають різними не тільки по породі. Крім іншого розрізняють тварин трав`яного і зернового відгодівлі. У друге м`ясо має більше жирових прошарків. Вважається, що деякі види стейків краще при зерновому відгодівлі, інші - при трав`яному. А якщо додати до цього, що для приготування «правильного» стейка придатне приблизно 10% від туші, стане зрозуміло, чому хороший стейк дорого коштує. Втім, навряд чи варто на цю тему надто морочитися - навіть зі звичайної російської яловичини можна приготувати не поганий стейк в домашніх умовах. Головне - знати кілька секретів.
Для стейка використовується витримана яловичина (Близько 3 тижнів при мінус 2-3 градусах). Вона смачніше, ніж парне м`ясо і краще засвоюється. Оптимальна товщина сирого шматка м`яса для більшості видів стейка - від 3 до 4 см, але філе-міньйон (або медальйони) роблять товщиною 5-7 см при меншій ширині шматка. В Америці вважають за краще стейк на кістки, в Європі, навпаки, люблять філе, хоча в обох випадках є винятки.
Залежно від того, на якій частині туші береться м`ясо, стейки по-різному іменуються. Найбільш поширені: «Філе-медальйон» (З головного або центральної частини вирізки, один з найбільш пісних стейків), «Рибай» (З подлопаточной області, близько ребер, має багато жирових прошарків всередині шматка), «T-бон» (На кості, має Т-подібний вид, містить м`ясо з двох нарізок по різні боки кісточки), "Нью Йорк" (З поперекової частини спини з жировим прошарком по краю, яку можна обрізати), «Клаб-стейк» (З товстого краю довгою м`язи спини із захопленням ребра).
Ступеня підсмажування стейка
Є шість традиційних ступенів підсмажування стейків з широко відомими англійськими назвами і їх не усталеними російськими аналогами:
Відео: Як приготувати стейк з свинини
Blue Rare (або Raw) - «сирий»,
Rare - «з кров`ю» (внутрішня температура 54 градуси)
Medium Rare - «середньо-сирої» (57 градусів)
Medium - «середньої прожарювання» (63 градуси)
Medium Well - «майже просмажене» (71 градус)
Well done - «повністю просмажене».
Перший і останній варіанти попитом не користуються, оскільки в одному випадку це практично сире м`ясо з невеликою тоненькою скоринкою зверху, а останнє - «підошва», заради якої не варто морочитися з м`ясом і називати це стейком - звичайний шматок смаженої яловичини із заводської їдальні.
Хоч ці дві крайності і не заслуговують на особливу увагу, зауважимо, що температура м`яса всередині першого шматка повинна потрапляти в діапазон від 45 до 48 градусів, а у другого вона вище 66 градусів. В одному випадку ще не почався процес денатурації міозину в волокнах м`яса (цей процес протікає в діапазоні 49-55 градусів) а в іншому буде повністю завершено процес денатурації ниток актину і м`ясо придбає рівний сірий колір (температура початку цього процесу 66 градусів). Найсмачнішими вважаються стейки з температурою середини від 55 до 65 градусів.
Варіанти прожарювання з другого по п`ятий (або навіть з третього по п`ятий) - найцікавіші. По суті, саме вони дають ті смакові відчуття, які називають стейком. Але щоб їх отримати, потрібно так приготувати шматок м`яса, щоб в його середині потрапити в потрібну температуру з точністю в 2-3 градуси. У чому, власне, і полягає все іскуcство.
Секрети приготування стейка
У приготуванні стейка є чотири важливих нюанси, про які бажано знати. Дотримуватися всі тонкощі чи ні при самостійних експериментах - кожен зможе вирішити сам. Отже.
1. Нюанс перший. Стейк смажиться спочатку на сильному вогні (Прішпарівается), потім на середньому (Час залежить від бажаного ступеня прожарювання). Це стосується і гриля і сковороди. Якщо мова про сковороді, то прішпаріваніе вимагає приблизно 220-250 градусів, а основна жарка - близько 175 градусів. але для другої стадії приготування часто використовують духовку з температурою 180-190 градусів. Прішпарівают стейк, як можна здогадатися, без масла, оскільки температура кипіння рафінованих олій 160-190 градусів (залежно від сорту і ступеня очищення) - при більш високій температурі вони руйнуються з утворенням дуже шкідливих компонентів. Важливо, що перед прішпаріваніем стейк витирають до сухого стану і ні в якому разі не мочать водою - тільки солять і перчать. З тієї ж температурної причини не варто навіть думати про посуд з антипригарним покриттям.
2. Нюанс другий. Стейк після смаження кладеться на гарячу тарілку, накривається фольгою і досить довго витримується. У цей момент він доходить. Якщо намагатися просто довше смажити - результат буде зовсім не той: або пересушити, або залишите сирим. Час витримування (часто говорять «відпочинку») теж залежить від необхідного рівня прожарювання: чим сирее, тим довше (див. Далі). Іноді кладуть на розігріту чавунну посуд і нічим не накривають, але в цьому випадку потрібно точно витримувати температуру нагрівання посуду, щоб не перегріти стейк.
3. Нюанс третій. Парне м`ясо використовувати не можна (див. Вище).
4. Нюанс четвертий. Якщо м`ясо було заморожено, його потрібно повільно розморожувати в холодильнику 10-15 годин. Перед приготуванням його додатково відігрівають при кімнатній температурі близько 2 годин.
Як потрапити в ступінь прожарювання
З першого разу точно потрапити важко, особливо якщо готувати з використанням сковорідок. Але загальні рекомендації приблизно такі.
Якщо прішпарівать на сковороді (бажано використовувати спеціальну чавунну рифлену) і доводити в духовці:
Для ступеня прожарювання Rare (з кров`ю) досить прішпаріть на сковороді по 1-1,5 хвилини з кожного боку, після чого зняти, покласти на теплу поверхню (але не залишати на сковороді) і накривши фольгою, дати «відпочити» 8-9 хвилин .
Для ступеня прожарювання Medium Rare (середньо-сирої) після прішпаріванія помістити в духовку (при 180-190 градусах) на 3-4 хвилини, після чого зняти, покласти на теплу поверхню (але не залишати на посуді, вийнятої з духовки) і накривши фольгою , дати «відпочити» 6-7 хвилин.
Для ступеня прожарювання Medium (середній прожарювання) після прішпаріванія помістити в духовку (при 180-190 градусах) на 5-7 хвилин, після чого зняти, покласти на теплу поверхню (але не залишати на посуді, вийнятої з духовки) і накривши фольгою, дати «відпочити» 4-5 хвилин.
Для ступеня прожарювання Medium Well (майже просмажене) після прішпаріванія помістити в духовку (при 180-190 градусах) на 8-10 хвилин, після чого зняти, покласти на теплу поверхню (але не залишати на посуді, вийнятої з духовки) і накривши фольгою, дати «відпочити» 2-3 хвилини.
Якщо прішпарівать на сковороді і доводити теж на сковороді. то друга стадія прожарювання (основна, наступна після прішпаріванія) трохи скоротитися.
Відео: Як приготувати ідеальний стейк
Для ступеня прожарювання Medium Rare - до 2 хвилин.
Для ступеня прожарювання Medium - до 3 хвилин.
Для ступеня прожарювання Medium Well - до 4 хвилин.
Неважко помітити, що зі сковородою складніше потрапити в потрібну ступінь прожарювання, складно вгадати з температурою, складно не спалити м`ясо на другій стадії (його потрібно змастити рафінованою олією і можна приправити спеціями). Тим не менш, є любителі і у того і в іншого методу приготування.
Якщо все робити на дров грилі. то дати конкретні рекомендації по температурі дуже важко. Але принцип і приблизний час на кожній стадії приблизно таке ж. Спочатку прішпаріть на сильному спеку, потім готувати на помірному, потім дати «відпочити».
Якщо все робити на електричному грилі для приготування стейків. то можна просто задати потрібні параметри за інструкцією і чекати результату. А після набуття досвіду вносити корективи.
Післямова
Отже, стейк готується по суті в три стадії: прішпаріваніе, основна жарка і доведення до готовності на теплій тарілці під фольгою (часто на чавунної). Крім цього потрібно пам`ятати про декілька дрібних нюансів і мати невеликий власний досвід для ваших конкретних умов.
Ще одне важливе застереження: ні в якому разі не намагайтеся готувати так само (з сирінкой) свинину або яловичий фарш - це небезпечно з санітарних міркувань. Описані правила поширюються на кусковую яловичину. Але якщо ви навчитеся її добре готувати, то експериментувати вам навряд чи захочеться.
