Стейк з яловичини на сковороді

Стейк з яловичини на сковороді, або як приготувати стейк з яловичини

Стейк з яловичини на сковороді, або як приготувати стейк з яловичини - це велика стаття про те, що потрібно зробити, щоб стейк в домашніх умовах вийшов божественно смачним, а не гумовою підошвою. Стейк з телятини ... Стейк. Як багато в цьому слові чарівництва! У роті відразу виникає смак ніжного шматочка телятини, що випускає сік при укусі та випромінювального аромат на всю кухню. Сьогоднішній пост точно не присвячений вегетаріанства, тому, вегетаріанці і вегани, вам тут сьогодні робити нічого, але скоро я вигадаю щось і для вас. Насправді, спочатку я хотіла просто написати рецепт приготування стейка Рибай, проте потім зрозуміла, що існує безліч дрібниць, які слід враховувати при приготуванні цього, здавалося б, простого блюда. І я вирішила винести їх всіх в окрему статтю «Стейк з яловичини на сковороді, або як приготувати стейк з яловичини «, Яку ви зараз і читаєте. Що ж, поїхали!

1. Перше, що потрібно зробити, обдумуючи приготування стейка, - визначитися, з якої частини корови він буде зроблений. Тобто з його різновидом. До речі, так, правильний стейк робиться саме з яловичини або телятини, обсмажене м`ясо свині або курки - це вже не стейк, забудьте про ці замішання. Відразу хочу зауважити, що для стейка використовуються самі малорухливі частини тушки, це не лопатки і не стегна, а виключно спина, яка теж ділиться на кілька частин. Таких досить багато набралося, все їх описувати я не буду, а опишу лише найвідоміші:

медальйони - вирізка або філей. ці м`язи у корови практично не працюють, тому ця частина яловичини є найбільш цінною, дорогий, ніжною, м`якою і дієтичної - жиру в ній практично немає-
Рибай - це товстий філейний край яловичини, м`ясо не таке м`яке, як попереднє, але все таке сочное- цей стейк самий жирний і в більшій мірі забезпечує їй певну «мармуровість» (найдрібнішими жировими прожилками, що роблять м`ясо більш соковитим), ніж решта найчастіше його їдять чоловіки, можливо, щоб показати, що надмірна ніжність для них неприйнятна, а, може, просто люблять пожувати:) -
Стріплойн - тонкий філейний край. може бути приєднаний до реберної кістки, а може бути і відділений від неї (що трапляється набагато частіше) - і його, і товстий край на ринку часто кличуть «м`ясом для стейка або баликом з яловичини / телятини» - Стріплойн має жирове обрамлення шматка товщиною приблизно в 1 см, якщо його відокремити, вийде ...
Нью Йорк - найпопулярніший стейк в однойменному місті і в усіх США, де, в общем-то, і зародилося саме прекрасне блюдо «стейк» і його культ- він славиться яскравим, насиченим смаком говядіни- волокна стейків Нью-Йорк і Стріплойн більші, ніж у Ріваїв, що робить м`ясо дещо м`якше, однак мармуровість навпаки проявляється в меншій мірі.

2. З потрібною шматком визначилися, але, все ж, запорука смачного стейка - правильно вибране м`ясо. Або, якщо правильне знайти не вдається, деякі Лайфхак, що доводять навіть недосконале м`ясо до того самого досконалості. У гастрономічно розвинених країнах існують спеціальні корівки, вирощені виключно для переробки на стейки, їм навіть роблять масаж, щоб м`ясо залишалося ніжним і танула в роті під час вживання. У моїй країні, на жаль, з м`ясом для стейків ситуація склалася не дуже добре, але і тут можна викрутитися:

відтинайте супермаркети (Якщо це не круті супермаркети, а зовсім пересічні), там безумовно ви не знайдете те, що потрібно, краще піти на ринок, де вам покажуть, відріжуть, допоможуть вибрати, заговорять, продадуть більше, ніж потрібно -
найвірніший крок в покупці м`яса - зберегти в телефон або роздрукувати фотографію потрібного шматка - повірте, це полегшить вам життя і збереже багато дорогоцінні її мінути-
віддавайте перевагу м`ясу телятини - цим способом збережіть собі нерви, тому що, якщо ви будете дуже старатися під час приготування, дотримуватися всіх правил, а м`ясо все одно виявиться нежевабельним, вам буде сильно обідно- так як корівок-співвітчизницям масаж не роблять, а то й гірше .... у дорослої особини м`ясо за визначенням буде жорсткіше, Убережіть себе від стресу - купіть телятіну-
дайте м`ясу дозріти - залиште його на тиждень в холодильнику під паперовим рушником, нічого поганого з ним не проізойдет- в стейкхаусів його витримують значно довше, але у них є спеціально обладнані камери, які підтримують потрібну температуру, положення м`яса і все інше, щоб воно не протухло, а досягло досконалості, будинки такого добра немає, тому залиште днів на 5-7- це робиться для того, щоб м`ясо стало ще більш м`яким, ніжним і наповненим насиченим яловичим вкусом-
маринують в мінералці з газом - це ще один лайфхак, що дозволяє не хвилюватися про те, що гості непомітно будуть випльовувати кожен шматок м`яса-жуйки собі в салфетку- можна цим пунктом не морочитися, якщо це медальйони, однак вітчизняний Рибай вже точно повинен полежати в пухирчики, смак м`яса від мінералки не зміниться, воно просто буде розпадатися на волокна при укусе- хай полежить в чарівної воді близько доби-
дозвольте м`яса придбати кімнатну температуру - це вже перед самою готовкой- дістаньте за 2-3 години з холодильника, залиште нагріватися в недоступному для тварин, якщо такі є, місці-яловичина кімнатної температури в більшій мірі зберігає свою соковитість при обсмажуванні.

3. Коли м`ясо вибрано, куплено, підготовлено до приготування, настає черга вибору ступеня прожарювання. Всього їх не 3, як багато хто думає, а цілих 7:

blue, raw або black and blue ( «Сирий») - сирої шматок м`яса, обсмажений на дуже великому вогні по кілька секунд з кожного боку до утворення дуже тонкої корочкі- абсолютно холодний і яскраво-червоний усередині, не має сірого обідка в розрізі;
rare ( «З кров`ю») - м`ясо червоне всередині, сире, але вже досить тепле і з красивою темної скоринкою, яка присутня далі за будь-якої ступеня прожарювання, має дуже тонкий сірий обідок в разрезе- обсмажується по 1 хвилині з кожного боку;
medium rare (Середня між «з соком» і «з кров`ю») - рожево-червоне всередині, вже не сире, але з великою кількістю червоного соку, в розрізі сірий обідок дещо товщі, ніж у попереднього ступеня прожаркі- обсмажує по 3 хвилини з кожного боку;
medium ( «середня »Або«з соком «) - рожеве всередині, при розрізі випливає рожевий сік, сірий обідок збільшився в размере- смажимо протягом 5 хвилин з кожного боку;
medium well (Між «середньої з соком »І«добре просмажене «) - практично повністю просмажене м`ясо з дуже тонкої рожевуватим смужкою всередині, все інше м`ясо сіре, соку практично немає-обсмажується по 8 хвилин ;
well done ( «добре просмажене «) - повністю просмажене м`ясо, всередині абсолютно сіре, сік не витікає, навіть при разрезе- обсмажуємо по 5 хвилин з кожного боку потім поміщаємо в заздалегідь розігріту до 250 градусів духовку ще хвилин на 8-10 ;
very well або strong ( «дуже добре прожарений «) - максимальна ступінь прожарювання, м`ясо виходить твердим, сірим, жорстким, сухим, сік не виділяється навіть при пережевиваніі- обсмажується по 5 хвилин з кожного боку, поміщається в розігріту заздалегідь духовку до 250 градусів ще на 15-20 хвилин .

4. Наостанок додам ще кілька важливих порад :

Відео: Як посмажити стейк

перед обсмажуванням стейка, розігрійте сковороду дуже сильно, вона повинна бути раскаленной- до речі, немає особливої потрібні купувати сковороду-гриль, підійде будь-яка, що витримує високі температури, звичайно, з плоским дном-
Не можна лити оливкова масло в сковороду, а обмажте заздалегідь вже нарізані на стейки шматки, тоді зайвого масла не залишиться в сковороді, і воно не буде гореть-
використовуйте різні спеції для ароматизації, але не натирайте ними м`ясо, а кладіть поруч під час смаження: це може бути гілочка свіжого розмарину або часточка часнику, якій можна натирати сковороду в процесі обжаріванія-
НЕ соліть сильно м`ясо перед обжаркой, краще досолити його вже під час їжі, адже велика кількість солі може увібрати в себе сік самого м`яса-
темна скоринка говорить про те, що стейк приготовлений вірно, він не згорів і не підгорів, він такий, яким повинен бути-
використовуйте фольгу для надання форми кускам- багато хто думає, що їй слід користуватися тільки при обсмажуванні медальйонів, щоб вони залишалися високими і мали круглу форму, проте інші шматки вітчизняної корівки не завжди виглядають так, як на фотографіях, тому не соромтеся використовувати цей же метод, щоб м`ясо не розповзається, якщо вам не дуже пощастило в якийсь раз-
для точного визначення ступеня прожарювання можна купити кулінарний термометр. за допомогою якого ви без праці доведете м`ясо до потрібного стану-
подавайте стейки з соусами і ароматизованими маслами. вони ніколи не зіпсують смак яловичини, а тільки доповнять його-наприклад, соус чімічуррі або зелене масло -
якщо хочете приготувати стейки для гостей. краще заздалегідь дізнатися, любителями якої міри підсмажування вони є, все одно в одну сковороду поміститься лише пара стейків, тому є шанс догодити всім, а якщо ви, все-таки, хочете приготувати все стейки однаковими, виберіть середню прожарювання, вона максимально догодить кожному: і консерватора, який вважає, що «кривавий сік» в стейке - вселенське зло, і знавцеві модних тенденцій, яка вважає прожарювання well done - гумовою підошвою і вбивством якісного продукту.

Фух ... По-моєму, я розповіла абсолютно все, що знаю. Все про стейки, або як приготувати правильний стейк в домашніх умовах. Зізнаюся, в моєму будинку цим зазвичай займається мій коханий чоловік, я в цьому випадку лише помічник. Однак при дотриманні всього, перерахованого вище, ви 100% досягнете успіху в цій нелегкій справі. Насолоджуйтеся вашої їжею!