Риба по-єврейськи
Риба по-єврейськи
Східна рибна кулінарія має давні традиції. До того ж, на те є біблійні вказівки - першими апостолами Христа були рибалки з Галілейського моря, що наводить на думку про надзвичайну важливість рибної продукції для місцевого населення.
холодець
Очистити рибу (судак, короп, щука), обрізати плавники, випатрати, промити, відокремити голову, видалити зябра і очі, тушку розрізати на порційні шматки. Риб`ячу луску зібрати, промити, зав`язати туго в марлю. На дно каструлі покласти луску в марлі, голову і хвіст риби, залити парою склянок води, поварити хвилин 20. Очистити і вимити морква, буряк і цибулю, нарізати кружальцями і покласти в каструлю. Укласти шматки риби, посолити, додати лавровий лист, кілька горошин перцю, долити води, варити близько години на невеликому вогні. Готову рибу остудити, викласти порційні шматки, голову і хвіст на блюдо, надати вигляду цілої риби, навколо розкласти буряки і морква, поставити в холодне місце. Бульйон процідити, залити ним рибу в два-три прийоми, поставити в холодильник до застигання.
Закуска з оселедця з яйцем
Приготувати філе з оселедця, потім нарізати вузькими часточками і кожну часточку щільно згорнути у вигляді валика. Яйця зварити круто, розрізати уздовж і викласти на блюдо жовтками вгору. На кожну половинку яйця акуратно покласти оселедцевий валик, додати `трохи майонезу, покласти зверху тонкий скибочку лимона, прикрасити зеленню.
Відео: Фарширована риба рецепт / Gefilte Fish Recipe
форшмак
Взяти жирну оселедець, вимочити у воді протягом двох-трьох годин, обробити, відокремити філе. Яйця зварити круто, замочити булку в воді, цибулю і кисле яблуко очистити. Пропустити через м`ясорубку філе, яєчні білки, булку, цибулю і яблуко, ретельно перемішати, додати трохи олії і цукру і знову перемішати. Додати ще трохи олії, оцту, перемішати, викласти на селедочницу, посипати подрібненими жовтками і зеленою цибулею. Форшмак можна використовувати як закуску або просто снідати їм з гарячим солодким чаєм.
Форшмак з картоплею
Також готується філе з жирної оселедця, потім воно разом з картоплею і сирим луком пропускається через м`ясорубку. В отриману масу вливається рослинне масло, все перемішується. Форшмак викладається на селедочницу, змащується майонезом, посипається рубаним яйцем і зеленню. Готову страву прикрашається скибочками свіжих помідорів.
Форшмак з горіхами
Приготувати оселедцеве філе, пропустити через м`ясорубку разом з звареним круто яйцем, цибулею, яблуком, булкою і злегка підсмаженими волоськими горіхами. Заправити форшмак рослинним маслом, лимонним соком. Форшмак можна подати на блюді у вигляді бутербродів.
Оселедець під шубою"
З малосольной оселедця приготувати філе, яке потім нарізати дрібними шматочками. Відварити картоплю, моркву, буряк. Картоплю нарізати кубиками, моркву і буряк натерти на крупній тертці, нашаткувати цибулю і яблуко. На глибоке плоске блюдо викласти шарами оселедець, цибуля, картопля, морква, яблуко, буряк, знову оселедець і овочі так, щоб верхнім шаром виявилася буряк. Потім блюдо полити майонезом, посипати рубаним яйцем, поставити в холодне місце на 6-8 годин.
Рулет з оселедця
Оселедець вимочити, обробити, розрізати вздовж на дві половинки. Моркву відварити і нарізати соломкою. Цибулю нарізати кільцями, трохи підсмажити, охолодити, змішати з морквою і нарізаною соломкою малосольні огірком. Зварити маринад з води, оцту, спецій і цукру, можна додати розтерті молочко. Половинки оселедця укласти м`якоттю вгору, покласти на них цибулю, моркву, огірки і загорнути рулетом, починаючи з широкого кінця, потім скріпити кінці дерев`яної шпилькою. Укласти рулети в ряд в салатницю і залити маринадом, зверху прикрасити кружечками моркви. Поставити салатницю в холодильник на добу.
Рибний бульйон з фрикадельками
Рибу очистити і випатрати, з голів видалити зябра і очі. Відокремити філе від шкіри і кісток. Поставити варити бульйон з голів, плавників, шкіри, хвоста, кісток. У закипілий бульйон покласти цибулину і моркву, посолити, потім варити протягом години. Пропустити через м`ясорубку філе риби, часник, цибуля, білий хліб, розбити яйце, посолити і поперчити, вимішати фарш. Обробити готовий фарш на невеликі кульки, опустити частина фрикадельок в бульйон, почекати, поки він закипить, і тільки тоді опустити залишилися кульки з фаршу. Варити фрикадельки на слабкому вогні до готовності, в кінці приготування покласти лавровий лист. Якщо бульйон вийде занадто міцним, то його слід розбавити, розтерти в нього морква, на порцію викладати по 4-5 фрикадельок. І ще, під час варіння бульйону потрібно врахувати одну кулінарну тонкість - якщо змастити краю каструлі жиром, то вариво не втече.
Фарширована риба (гефілте фіш)
Взяти велику рибу з хорошим філе (короп, щука). Очистити від луски, відокремити голову від тушки і вичистити нутрощі, не розрізаючи черевця. Голову обробити так, щоб вона стала порожньою, без зябер і очей. Промити рибу холодною водою. Розрізати рибу поперек на великі шматки до 5 см шириною. Гострим ножем відділити філе риби від шкіри і кісток, залишаючи підшкірний шар до півсантиметра товщиною. Зробити фарш: пропустити через м`ясорубку спочатку філе, потім цибулю, додати туди замоченную в воді і віджату білу черству булку без кірки, яйце, сіль і перець за смаком. Ретельно вимісити фарш руками. Для додаткової соковитості фаршу в нього потрібно додати пропущену через м`ясорубку моркву. Потім мокрими руками слід начинити шкіру риби, голову і хвіст фаршем. Потім нашаткувати моркву і буряк соломкою, цибулю нарізати півкільцями, подрібнити петрушку. Покласти на дно сотейника частину цибулі, петрушки, моркви і буряка, укласти шар риби, злегка посолити і поперчити, потім наступний шар овочів і риби, знову солити і перчити, так чергувати далі, щоб в кінці зверху виявилися овочі. Прикрити верхній шар лушпинням цибулі, покласти лавровий лист, полити рослинним маслом, додати холодної води, щоб покрила рибу з овочами, довести до кипіння і варити на слабкому вогні від двох до трьох годин. Готові шматки фаршированої риби викласти на блюдо, надавши їй вигляду цілої риби-морква і буряк розкласти навколо риби. Залити блюдо процідженим бульйоном, до риби подати хрін.
Відео: Риба фарширована по-єврейськи
Риба в кисло-солодкому соусі
Приготувати філе, розрізати на порції. Покласти на дно каструлі цибулю кружечками, подрібнений ізюм, лавровий лист, часточки лимона, укласти зверху шматочки філе, посолити, підлити трохи води і варити на слабкому вогні. Через півгодини акуратно вийняти рибу, викласти її на блюдо. Бульйон процідити, додати імбир, мигдаль, оцет, палений цукор, трохи поварити на слабкому вогні, остудити, полити їм рибу. Подати блюдо холодним. Коли риба подається гарячої, але потрібно приготувати гарнір з картоплі або рису, а кисло-солодкий соус подається окремо в соуснику.
Рибне філе в тесті
Рибу відварити в підсоленій воді, додавши перець горошком і лавровий лист. Нарізати філе на невеликі шматочки, поперчити. Зелену цибулю дрібно нарізати, перемішати з рибою. Замісити тісто з борошна, пива, яйця, розтопленого вершкового масла, використовуючи яєчні жовтки відразу, а потім додаючи збиті білки. Змішати рибу і цибулю з тестом. Набирати масу столовою ложкою і опускати в киплячу олію. Готове філе в тесті вийняти шумівкою і викласти на паперовий рушник.
тушкований короп
Карпа вагою не менше півтора кілограмів очистити, промити, порізати на шматки. Цибуля, часник і петрушку дрібно нарізати. Приготувати соус: підсмажити борошно в оливковій олії, налити холодної води стільки, щоб вийшов соус середньої густоти. Покласти рибу і овочі в сотейник, посолити, залити соусом і тушкувати на слабкому вогні 40-50 хвилин, потім остудити і подати з лимоном, нарізаним часточками.
Короп з цибулею і чорносливом
Обробленого коропа вагою приблизно півтора кілограма обваляти в борошні, посолити, покласти на деко, поставити в помірно гарячу духовку і тушкувати в рослинній олії до напівготовності. Потім рибу викласти на тарілку, а на жирі згасити нарізану цибулю. Покласти на цибулю коропа, поперчити, залити вином. Навколо риби укласти чорнослив, попередньо замочений в теплій воді. Запікати в духовці до готовності. Подавати на стіл, прикрасивши дольками лимона.
Щука по-єврейськи
Щуку очистити, видалити нутрощі, а потім нарізати шматками по півтора сантиметра. З кожного шматка гострим ножем вирізати м`якоть, не пошкодивши шкіру. Кістки видалити, м`ясо щуки дуже дрібно порубати, додати подрібнену цибулю кількістю в чверть від ваги риби, а також сухарі, цукор, натертий хрін і сирий білок. Всі разом місити рукою до утворення однорідної пишної маси, посолити за смаком і щільно начинити масою шкіру щуки, надавши шматках їх первісний вигляд. Фаршировані порції покласти в плоску каструлю і залити процідженим міцним відваром, в якому варилися овочі з головою, кістками, хвостом і плавниками щуки, горошинами чорного і запашного перцю. Додати в відвар кілька цибулин, нарізаних кружками, а також лавровий лист і посолити за смаком. Каструлю нещільно прикрити і томити рибу на слабкому вогні приблизно годину. Після цього не виймати рибу з бульйону, поки вона зовсім не охолоне. Потім викласти на блюдо, залити бульйоном, протертим разом з цибулею крізь густе сито. Блюдо поставити в холодильник на нижню полицю на кілька годин, щоб соус перетворився в ніжне желе.
А. Маілков
"Російська Мисливська газета № 47 - 2010 г."
В якості вихідного матеріалу використана стаття з сайту "Калінінградський рибальський клуб"
