Хліб без замісу (рецепт «хліб без замісу»)
Відео: Хліб без замісу тіста Чіабатта в духовці
Хліб без Замісу (рецепт «Хліб без замісу»)
Яка приваблива ідея - хліб, тісто для якого не потрібно працьовито вимішувати, а досить змішати силіконової лопаткою або ложкою. П`ять хвилин - і готово! Так просто, що зробить і дитина. Невже правда?
Ну, змушують таке вологе тісто дійсно може і дитина. Але от далі будуть потрібні цілком дорослі навички. Однак давайте по порядку.
Розглянемо приготування хліба без замісу за рецептами. При такій малій кількості закладаються в тісто дріжджів різниця між хлібом на дріжджах і на заквасці непомітна. Виберіть те, що вам зручніше. В обох варіантах м`якуш хліба вийде щільним, пружним, «гумовим» - і надзвичайно ароматним завдяки довгому бродінню.
Увечері напередодні дня випічки змішайте у великій мисці борошно, воду, сіль і дріжджі або закваску згідно з рецептом. 0,25 ч. Л. сухих дріжджів - це одна кавова ложечка, якщо у вас в господарстві така знайдеться. Затягніть миску харчовою плівкою, помістіть в пакет або надіньте на неї пластикову шапочку для душу. Залиште тісто при кімнатній температурі на 12-18 годин.
Наступна приємна особливість хліба без замісу полягає в тому, що тесту не страшно простояти зайву годину або два. Якщо вам не до нього, поставте тісто в холодильник, нехай підходить ще довше. Дуже зручно.
Але ось, нарешті, ви вирішили приступити до формування хліба. А тут починаються складності.
Тісто високої вологості - надзвичайно липке. Воно липне до всього, навіть до силіконових поверхонь. Щоб працювати з таким вологим тестом, до нього потрібно пристосуватися. У перший раз можна і розгубитися з незвички, особливо якщо сприйняти «без замісу» як «без праці». Було б куди простіше, якби цю текучу масу можна було відразу перелити в форму для випічки. Але немає, в цьому випадку вийде не високий хліб, а плоский коржик.
Завдання формування - створити щільну оболонку на поверхні тестової заготовки, всередині якої основна маса тесту залишиться дуже вологою.
Для цього посипте робочу поверхню рівномірним шаром борошна товщиною в пару міліметрів. Для рівномірності добре сипати борошно через сито. Якщо насипати борошно нерівно, то в готовому хлібі можуть виявитися включення не зволоженою борошна - це найчастіша помилка у новачків.
Підготуйте неглибоку мисочку з борошном, щоб занурювати в неї пальці, силіконову лопаточку, скребок.
Це тісто не слід обминати, щоб не пошкодити великі бульбашки всередині нього, що утворилися за довгий час бродіння. Любіть дірчастий м`якуш чабатти і хочете спекти її будинку? Потренуйтеся спершу на вологому тесті для хліба без замісу. Звертатися з ним треба ніжно, але рішуче. Висловлюючись образно, впевненою господарською рукою в оксамитовій рукавичці. Перефразовуючи Річарда Бертіно, скажу так: тесту потрібно показати, хто в домі господар. Втім, це вірно по відношенню до будь-якого тесту, просто вологе більш примхлива.
Нахиліть миску над покритою шаром борошна робочою поверхнею і за допомогою скребка або силіконової лопатки обережно викладіть його з миски. Тісто розтечеться в коржик. Злегка притрусіть його поверхню борошном. Занурте пальці в муку.
Підніміть один край коржі і загорніть його на середину. Підніміть протилежний край коржі і накрийте вже складене вдвічі тісто, так що воно виявиться складеним втричі. Повторіть те ж саме з іншими сторонами коржі, щоб отримати прямокутник. Дізналися? Це прийом «розтягнути і скласти», описаний в статті «Заміс, бродіння, формування, расстойка, випічка пшеничного хліба». Він добре підходить для роботи з вологим тестом, яке не можна сильно приминати.
Якщо тісто липне до робочої поверхні, допомагайте собі скребком і підсипати муку рівномірним тонким шаром. Виконайте додавання тесту 2-3 рази. Переверніть його гладкою стороною вгору і подкатайте. Розтікається коржик, яка була на початку, перетворилася в високу круглу заготовку, яка цілком тримає форму.
Покладіть заготовку в змащену жиром каструлю з жаростійкого скла або кераміки об`ємом 3-3,5 л. Закрийте кришкою і залиште для вистоювання на 1,5-2,5 години. Надрізи на цьому хлібі не роблять.
Спочатку хліб без замісу передбачалося піч в розпеченій чавунній посудині. Цей метод описаний в статті «Перший пшеничний хліб своїми руками». Але практика показує, що в склі та кераміці він виходить нітрохи не гірше, а поставити в духовку холодну скляну каструлю набагато простіше, ніж дістати розпечену важку гусятницю, помістити в неї тестову заготівлю і повернути гусятницю в духовку. Зрозуміло, якщо вам більше підходить такий спосіб, можете пекти хліб без замісу в чавуні.
До слова сказати, хліб без замісу можна спекти і у відкритій формі, з традиційним методом створення пара. Вирішуйте самі, що вам зручніше. А поки повернемося до випічки в скляній або керамічної каструлі з кришкою.
Заздалегідь прогрійте духовку до 260 "С. Покладіть на деко зім`яту фольгу для випічки, щоб каструля не ковзала. Поставте на неї каструлю і поверніть деко в духовку.
Температура в духовці впаде. Дочекайтеся, поки вона повернеться до 250 ° С, і печіть хліб під кришкою протягом 20 хвилин. Якщо у вас скляна каструля, то ви побачите, як він прямо на очах надувається, немов повітряна куля. Через 20 хвилин зніміть кришку з каструлі, знизьте температуру в духовці до 200 ° С і продовжуйте пекти хліб ще 20 хвилин. Якщо верхня скоринка стала золотистою і починає бронзовіти, пора перевірити готовність.
Вийміть каструлю з хлібом з духовки. Покладіть одну руку на хліб, нахиліть і переверніть каструлю, так щоб хліб опинився у вас на долоні - точніше, на пекарської рукавиці. Чи потрібно нагадувати, що і каструля, і хліб дуже гарячі? Зніміть другу рукавицю і постукайте по дну хліба зігнутим пальцем. Якщо звук дзвінкий, як ніби ви стукаєте по порожній дерев`яній скриньці, хліб готовий. Якщо звук глухий, «ватяний», поверніть хліб допікати без каструлі 5-1 0 хвилин.
Як завжди, якщо хліб уже готовий, але ви хочете, щоб скоринка була більш рум`яної, можна залишити хліб на 5-10 хвилин в вимкненому остигає духовці.
Готовий хліб остудіть на решітці.
У хліба без замісу дуже тверда глянцева, ніби лакована скоринка. На відміну від м`якого дріжджового хліба, він відмінно ріжеться ще гарячим, і м`якуш НЕ заминається. Але для цього потрібен великий хлібний ніж із зубчатим лезом. Поставте хліб на бік, вертикально, - так його буде легше розрізати.
Відео: Домашній хліб без замісу - простий і швидкий рецепт
Коли хліб охолоне, покладіть його на деякий час в харчовій пластиковий пакет, і корочка стане м`якою. Це вірно для будь-якого хліба.
До речі, зберігати хліб краще в паперових пакетах або в керамічному посуді, а не пакувати його в пластик надовго. Якщо ви не збираєтеся з`їсти хліб в найближчі пару днів, краще його заморозити. Загорніть повністю остиглий хліб в кілька шарів харчової плівки, намагаючись, щоб вона прилягала якомога щільніше, і помістіть в морозилку. Коли вам знадобиться хліб, вийміть його заздалегідь і залиште відтавати при кімнатній температурі, не знімаючи плівки. Він може пролежати в морозилці кілька місяців, а відтанув, виявиться таким же, яким ви його туди поклали. Ще буває зручно нарізати хліб на скибочки і заморозити порційно.
Смачного!
