Хліб житньо-пшеничний на хмільний заквасці - окраєць хліба
Хліб житньо-пшеничний на хмільний заквасці
Виростила нову житнє закваску на хмелю. Мені подобається житній хліб випечений на цій заквасці. Для пшеничного у мене інша, класична і нею дуже задоволена, але ось житній чому то віддаю перевагу піч саме на хмільний. Закваска ця вже третя за рахунком, тому що до кінця року вона стає вже не такою активною, накопичує багато кислоти і доводиться заводити нову. Правда, зустрічала думку, що закваску треба оновлювати кожні шість місяців, мені ж гарантовано вистачає її сили на дев`ять місяців.
І на свіжої житнього заквасці спекла житньо-пшеничний хліб за мотивами Російського. Свого часу в рецепт внесла деякі зміни. пов`язані вони були скоріше з нестачею деяких інгредієнтів, а потім хліб прижився у нас саме в такому вигляді. сім`я із задоволенням його їсть, а мене він виручає, особливо коли не вистачає часу.
20 г житніх висівок (це приблизно 2 ст. Ложки)
30 г концентрату хлібного квасу
Відео: Закваска для хліба
12 г меду (чайна ложка без гірки)
3 г пресованих дріжджів
17 г рослинного масла (столова ложка гірчичного масла)
240 г води
9 г солі
Приготування.
Увечері поставила закваску.
40 г хмелевой закваски. розмішати з 100 г води, додала 140 г житнього борошна і залишила в теплому місці на 8 годин. з
дозрілої закваски взяла для хліба 230 г.
На дно відерця від ХП насипала пшеничне борошно, в неї поклала пресовані дріжджі, злегка перетерла їх з борошном. Зверху насипала житнє борошно. висівки і сіль. Збила виделкою закваску, воду, додала в неї концентрат квасного сусла, мед. Вилила в відерце з борошном.
Поставила на програму "житнє тісто", під час замісу додала 17 г гірчичного масла (це приблизно столова ложка) ..
Програма триває 2 години: вирівнювання температури, заміс -10 хвилин і підйом.
Через 2 години після закінчення програми в відерці було злегка збільшилася в розмірі безформне тісто. Руками, змазаними р.м. сформувала хліб і поклала в форму. Форму (L7) попередньо змастила антипригарной мастилом, що складається з розтопленого сала, р.м. і муки в рівних кількостях. За мастило велике спасибі Люді (mariana-aga)
Поставила на остаточну расстойку в духовку з включеною лампочкою. Через 40 хвилин тісто піднялося майже до країв форми.
Витягла форму з тестом. Нагріла духовку до 220 гр.
Сбризнулі водичкою і поставила на випічку. Випічка 55 хвилин. перші 25 хвилин з відкритим верхом, потім прикрила папером для випічки і зменшила температуру до 200 гр.
Отримала буханку вагою приблизно 750 г
Закваска хмельова.
Перший день.
Купила в аптеці супліддя хмелю, пачка 35 м вийшов рівно 1 стакан.
Відео: Приготування бездріжджового пшеничного хліба на житній заквасці
Пересипала в каструлю (хороші каструлі не раджу псувати, будуть довго пахнути) і залила 500мл (2 склянками) окропу. Варила на повільному вогні 20 хвилин.
Остудила до 35 ° C. Процідила через подвійну марлю, у мене залишилося 250 мл (1 склянка) рідини і насипала 75 г (0,5 склянки) пшеничного борошна, 4 г (1 ч.л.) ц.з борошна і 12 г (1 ч.л.) меду .
Закрила кришкою з дірочками і поставила в духовку з включеною лампочкою. при 28 ° C.
День другий.
На наступну добу з`явилися легкі бульбашки, але в розмірі вона не збільшилася.
Підгодувала 20 г (1 ст.л) житнього борошна. Через 7 годин маса збільшилася в два рази.
День третій.
Підгодувала ще раз 20 г (1 ст.л) житнього борошна. Через 3 години вона у мене збільшилася в два з половиною рази.
Поставила в холодильник на верхню полицю, де температура 10 гр.
Наскільки я розумію, це ще не закваска, тому що в ній будуть переважати хмелеві дріжджі. Дубильні речовини хмелю регулюють бродіння і запобігають перекисання. тому зберігаються вони досить довго і на них можна успішно пекти хліб.
На основі хмельових дріжджів я виростила житнє закваску.
З отриманої дуже активної маси взяла 50 г (2ст.л) і підгодувала заваренной житнім борошном:
Відео: Пшеничний хліб на житній заквасці
50 г житнього борошна, 70 г окропу, 6 г меду (0,5 ч.л)
Як видно закваска за дві години піднялася більше, ніж в два рази. У ній ще переважають хмелеві дріжджі. Щоб отримати повноцінну закавску, збалансовану по кислотності і дріжджів, необхідно протягом декількох днів її годувати двічі на день з інтервалом в 12 годин.
50 г закваски від попереднього разу, 50 г житнього борошна і 70 г води кімнатної темпетатури.
На шостий день, закваска вважається досить визріли і її можна використовувати для випічки хліба ..
Невелика кількість закваски залишаю в баночці в холодильнику на верхній полиці, де температура 10 градусів. Раз в три-чотири дні беру необхідну кількість закваски, годую її за рецептом і на отриманій заквасці ставлю хліб, залишивши невелику кількість на наступний раз в холодільніке..Вот такий безперервний процес. Якщо хліб не печу, то все одно закваску обновляю. Час від часу підгодовую закваску заваренной борошном і крапелькою меду (як робила, коли її виводила). Зазвичай же беру воду кімнатної температури і борошно в пропорції 1: 2 ..
Закваска на хмелю виходить сильна і робоча завдяки бактерицидним і фунгіцидною властивостями цієї рослини, в ній не розвивається проміжна "шкідлива". непотрібна нам мікрофлора у вигляді цвілі, грибка і т.п.
