Ризький хліб
Ризький Хліб
Кисло-солодкий хліб з вишуканою, тонкою кминної ноткою. Випікається подовим у вигляді довгастих батонів з тупими кінцями. Для ризького хліба характерна темна блискуча скоринка і щільний бежевий м`якуш, несподівано світлий для житнього заварного хліба. Цей хліб складний для домашнього виконання - в основному через необхідність довго підтримувати певну температуру заварки, а потім опари. якщо ви візьметеся за його приготування, врахуйте відразу, що процес займе два дні. також вам неодмінно знадобиться погружной градусник, яким можна вимірювати температуру від 30 до 100 ° С, і, зрозуміло, всі інгредієнти за рецептом. Про роботу з заваркою докладно розказано в статті «Солод. Заварка. Житній заварний хліб ».
заварка
• 2 г меленого або розтертого кмину
• 170 г води температурою 95-98 ° с (практично окріп)
Опара (заквашена заварка)
• вся заварка
• 80 г оновленої закваски 1 00% -ної вологості на житнього сіяного борошна
• 25 г житнього сіяного борошна
• 25 г води
• 2 г свіжих дріжджів
Змішайте борошно і кмин. Заваріть суміш окропом і гарненько розмішайте до однорідності.
Температура суміші впаде до 63-65 ° С. Додайте солод і знову розмішайте заварку до однорідності. Накрийте ємність кришкою або фольгою для випічки і витримайте заварку 2-3 години при температурі 65-67 ° С.
Перемішайте заварку, знову накрийте ємність, укутайте її рушниками і залиште заварку повільно остигати в теплому місці до температури 32-35 ° С протягом 5-8 годин.
Перемішайте заварку, закваску, борошно і вимішайте протягом 15 хвилин. Накрийте опару кришкою або фольгою для випічки і залиште для бродіння. Відповідно до Держстандарту бродіння проводиться 3-5 годин при 32-35 ° С, після чого потрібно розмішати дріжджі у воді кімнатної температури, влити в опару і залишити ще на 30-60 хвилин. Оскільки в цьому випадку пекаря чекає безсонна ніч, краще поставити опару з закваски, заварки, борошна і води для бродіння на 8-10 годин (тобто на ніч) при температурі 18-20 ° С.
Дріжджі в такому випадку можна додати в тісто, а можна не додавати зовсім. Зброджуваних опара збільшиться в 3-4 рази.
тісто
• вся опара (заквашена заварка)
• 260 г житнього сіяного борошна
• 50 г пшеничного борошна 1-го сорту
• 50 г води
• 25 г світлої патоки
• 7 г солі
Розведіть у воді патоку і розчиніть сіль. Влийте воду в миску з борошном, викладіть туди ж заквашену заварку. Вимісити тісто протягом 10-15 хвилин - спочатку силіконової лопаткою або ложкою, потім вручну до однорідності. Житнє тісто на сіяної борошні надзвичайно липке, в`язке, густе, пластичне. При необхідності додайте води, але не перестарайтеся, щоб тісто не виявилося занадто вологим і хліб не розплився при випічці.
Відео: Ризький бездріжджовий хліб
Покладіть тісто в чисту миску, змащену олією, і мокрими руками подкатайте в кулю.
Затягніть миску плівкою і залиште для бродіння на 1,5-2 години при 30 ° С або на більший термін при меншій температурі. Тісто збільшиться в 2-2,5 рази.
Відео: Хліб Ризький
Формування та расстойка
Зброджуваних тісто викладіть на робочу поверхню, змочену водою або змащену олією. Мокрими руками сформуйте щільний довгастий батон з округленими тупими кінцями. Допомагаючи собі скребком або силіконової лопаткою, перекладіть заготовку на пергамент для випічки. Сформуйте заготовку, відновлюючи її форму, і залиште засмучуватися. (Можна також обсипати тестову заготівлю житнього сіяного борошном і расстаіваться хліб в кошику, застеленому натертим борошном рушником.) Розстойка по ГОСТу займає від 50 хвилин до 1 години 1 0 хвилин при 35-45 "С.
На практиці в домашніх умовах зручніше расстаіваться хліб при меншій температурі, на що знадобиться більше часу. Можна помістити тестову заготівлю в вимкненому мікрохвильовку і поставити поруч чашку з окропом, щоб створити теплу і вологу середу. Можна просто накрити заготовку пластиковим пакетом або вологим рушником.
Кілька разів за час вистоювання обприскати хліб з пульверизатора або змочіть теплою водою. Якщо заготовка на пергаменті розпливлася, можна її акуратно подформовать.
Перед випічкою змочіть хліб теплою водою за допомогою кисті або огладьте мокрими руками. Наколи хліб за допомогою тонкої загостреною дерев`яної палички.
випічка
На поду протягом 25-30 хвилин, без пари. Перші 5-7 хвилин - обсмажування при максимальній температурі, на яку здатна ваша духовка. ГОСТ передбачає температуру 300 ° С, що не будь-якої побутової духовці під силу.
Щоб домогтися від своєї духовки максимуму, попередньо прогрійте її з каменем протягом 1-2 годин. Після обсмажування хліба знизьте температуру до 240 ° С і протягом випічки поступово знижуйте її до 210 ° С.
Відразу після випічки змастіть гарячий хліб крохмальним клейстером для блиску. Остудіть його на решітці. Коли хліб повністю охолоне, загорніть його в рушники і дайте вилежатися 4-6 годин.
• Ризький хліб - рецепт для досвідченого домашнього пекаря. Але як бути, якщо досвіду ще недостатньо, а хочеться спекти саме цей хліб? Освоюйте його поступово. Зробіть спочатку для тренування фірмовий варіант з расстойкой хліба в формі - хоч він і не передбачений стандартом, зате простіше у виконанні.
Смачного!
