Мінімаліст - хліб без замісу: crucide
Відео: Чіабатта 👍 | Хліб Без Замісу Тесту | 🍞 Сільська Чіабатта | Домашній Хліб
Мінімаліст - хліб без замісу
Відео: Домашній хліб в духовці без замісу (вимішування)! Простий рецепт!
У Нью-Йорк Таймс, в розділі про їжу, крім оглядів ресторанів, в які навряд чи коли-небудь підеш і вин, не всі з яких спробуєш, є чудова колонка під назвою Мінімаліст. Веде її чоловік на ім`я Марк Біттман, а назва говорить сама за себе - його рецепти вимагають мінімум інгредієнтів, зусиль і часу. Одна з його статей і спонукала мене на те, щоб почати пекти хліб самому регулярно. До річниці щось я її дуже вільним чином і перевів. Я давно відійшов від оригінального рецепта, печу багато різних речей, але "хліб з казанка" - надійний рецепт з ідеальним розкладом і, думаю, навряд чи до кінця зникне з нашого столу.
Напевно одна з перших буханок, що я спік. За "візерунку" видно як сильно він прилип до рушника.
Марк Біттман
6 листопада 2006 р
Хліб без замісу
Нововведення в хлібопеченні рідкісні. Шестітисячілетній процес не зазнавав значних змінити з 1859-го року, коли Пастер зробив можливим масове виробництво стандартизованих дріжджів. Поява газової плити, електричної мішалки, і кухонного комбайна зробило процес простіше, швидше і надійніше.
Я не вважаю появу в продажу нарізаного хліба позитивним кроком, але метод Джима Лейхі може бути кращою ідеєю з часів Пастера.
Ця історія почалася в кінці вересня, коли мр. Лейхі надіслав мені листа із запрошенням відвідати заняття на курсах, які він проводить в належній йому пекарні Sullivan Street Bakery. Його формулювання була чарівна: "Я буду вчити по-справжньому мінімалістському способу хлібопечення, який дозволяє людям робити чудовий хліб удома, прикладаючи найнезначніші зусилля. Метод напрочуд простий, я думаю йому зможе навчитися чотирирічна дитина, а результат - фантастичний."
Я домовився з мр-м Лейхі про візит, ми спекли хліб разом і єдина погана новина - ваш чотирирічна дитина не зможе піч вам хліб. Метод складний настільки, що здолати його вдасться, як мінімум, тільки здатному восьмирічному. Але результати і справді фантастичні.
Метод Лейхі разючий з кількох причин. Замішувати тісто не треба. Повторюся - взагалі не недо. Він не вимагає ніяких спеціальних інгредієнтів, устаткування або прийомів. Потрібні мінімальні зусилля.
Все це досягається поєднанням незвичайних, хоч і не нечуваних, принципів. Найцікавіше, що приготування буханки займає близько доби, майже всю роботу робить час. Лейхі використовує дуже мало дріжджів, чверть чайної ложки, (майже всі рецепти використовують не менше повної), і він компенсує добавку це крихітного кількості тим, що тісто бродить дуже повільно. Він змішує дуже вологе тісто, близько 42% води (моє прим: тобто приблизно 72% вологості), в районі верхньої межі використовуваного професійними пекарями для створення хрусткою кірки і відкритого, структурованого м`якушки, і те й інше є в цьому хлібі.
Тісто настільки липкою, що місити його вийде навіть якщо вам захочеться. Воно змішується менш ніж за хвилину, і залишається в закритій мисці приблизно на 18 годин. Потім воно викладається на дошку на 15 хвилин, швидко формується (серйозно - 30 секунд) і залишається підходити на пару годин. Потім випікається. І все.
Я запитав Херолда МакГі, пекаря-любителя і відомого по його книзі "On Food and Cooking" (2004) що він думає про цей метод. Його відповідь: "Це має сенс. Довгий, повільний підйом тесту робить за годинник то, що інтенсивний заміс робить за хвилини: oн має молекули клейковини поруч і максимально збільшує їх можливість для утворення зв`язків і міцною, еластичною мережі. Вологість тіста - вологий фактор, тому що молекули більш рухливі при більш високих пропорціях води та, таким чином, можуть підійти один до одного швидше і простіше ніж в більш щільному тесті. "
Мені не потрібно більше наукове пояснення для того, щоб підтвердити те, що я знаю і так: метод Лейхі розумний і винахідливий.
Але, поки що, це не робить його революційним. Мр. МакГі сказав що він сам згодом став вимішувати тісто все менше і менше, покладаючись на довгий бродіння. Чарльз Ван Овер, автор "Best Bread Ever" (1997), влітельной книги про приготування тіста в кухонному комбайні, давно навчив мене робити тісто дуже вологим (кухонний комбайн робить це прекрасно) і давати йому підніматися повільно. Як зазначає сам мр. Лейхі "Єгиптяни змушували своє тісто мотиками".
Революційним метод Лейхі робить фінальне поєднання чудового м`якушки, легкості, неймовірного аромату - все це результат довгого бродіння, і завидною хрусткою кірки - ознака, який найчастіше відрізняє професіоналів від аматорів. У мого хліба часто буває товста тверда кірка, зовсім непогана, але не така, що тріскається, коли кусаєш. Така кірка роками була прокляттям любителів, бо для її отримання потрібно зволожувати хліб під час випічки.
У професіоналів є печі з уприскуванням пара. Вдома я намагався змащувати тісто водою (неефективно і морока), збризкувати його (майже так само неефективно і потребує частого уваги), кидати кубики льоду в духовку (не дуже корисно для плити і не дуже далеко пішло від марності), розігрівати в духовці посудину з камінням і заливати її окропом створюючи мокру сауну (цілком ефективно, але небезпечно, фізично непросто, і вимагає чимало місця). Я не зацікавився La Cloche - керамічної форми з кришкою, так як традиційно уникаю захаращення кухні рідко потрібними предметами придатними лише для однієї-єдиної задачі. Я не зацікавився придбанням плити з уприскуванням пара через її ціни в $ 5000.
Виявляється все це не потрібно. Лейхі вирішив проблему поклавши тісто в заздалегідь нагріту каструлю - звичайну, важку, нічого спеціального. Для одного буханця він використовував емальовану чавунну каструлю Le Creuset, для іншого - товсту керамічну каструлю. Я використовував чавунець з відмінним результатом. Випікаючи дуже вологе тісто в гарячій посуді під кришкою Лейхі дозволяє кірці розвинутися в сирої, закритому середовищі. Посуд по суті і є піччю, і в цій печі вистачає пара. Через пів-години, коли кришка знімається, кірка твердне, підрум`янюється і хліб готовий. Не варто боятися, тісто прилипає до каструлі але лише воно прилипло б до гарячого пекарського каменю.
Весь процес надзвичайно простий і за три тижні, що я ним користуюся показав себе абсолютно надійним. Хоча професійні пекарі працюють з стандартної борошном, водою, дріжджами і температурою і міряють на вагу, ми, любителі, маємо справу з непостійними інгредієнтами і міряємо обсягом, що може дати непередбачуваний результат. Мр. Лейхі не вважає неточність сильної перешкодою і справді, його спосіб має властивість красти дрібні помилки: "Я пропагую кілька безтурботний підхід і думаю це може навіть розчарувати тих, хто очікує чогось більш складного. Докази - в буханці."
Доказ - неймовірна, професійної якості буханець в європейському стилі, вона робиться простіше, ніж мені коли-небудь доводилося і вона змінить ваші уявлення про хліб. Вона може змінити і пекарський справу. Лейхі експериментує з промисловими масштабами, але, хоча такий метод споживає набагато менше електрики в порівнянні зі звичайним, він вимагає багато місця і часу. Кращі результати досягаються при використанні хлібної борошна, а й звичайна мука працює добре. Я також бавився з цільної пшеничного і житнього борошном, результат чудовий.
Відео: Хліб без замісу - Ніжна Чіабата з хрусткою скоринкою
Ви і ваш восьмирічна дитина можете отримати ідеальний хліб з першого разу, а може бути і немає. Необхідний критичний підхід і практика, і тоді хліб буде виходити кожного разу.
В процесі власне випічки помилитися неможливо і найважливіший аспект - терпіння. Абсолютно необхідно довгий, повільне бродіння. Лейхі радить 12-18 годин, у мене краще виходить з довше часом. Якщо ви в поспіху трохи більше дріжджів (? Ложки), трохи більша температура прискорять процес, але, чесно кажучи, якщо ви вже чекаєте 12 годин, чому чи не почекати 18? Точно так же підхід тесту може зайняти годину, але два, або навіть трохи більше дадуть кращий результат.
Хоча навіть мої "невдачі" були не гірше хліба з більшості пекарень, приготування по-справжньому дивного хліба вимагає трохи старанності. Але зовсім небагато терпіння - і ви будете винагороджені кращим хлібом ви коли-небудь зробили з мінімумом зусиль. А це не дрібниця.
рецепт:
3 склянки звичайної або хлібної борошна
1? склянки води
? ч.л. миттєвих дріжджів
1? ч.л. солі
Висівки або кукурудзяна мука грубого помелу - за потребою
1. У великій мисці змішайте борошно, дріжджі і сіль. Додайте воду і розмішайте до однорідності, тісто буде липке і нерівне. Затягніть плівкою і залиште при температурі близько 20 ° С на 12-18 годин.
2. Коли поверхню тесту покрилася бульбашками - воно готове. Посипте робочу поверхню борошном і викладіть на неї тісто. Злегка посипте його борошном і складіть один-два рази. Прикрийте плівкою і залиште на 15 хвилин.
3. Використовуючи мінімум додаткової борошна сформуйте куля з тіста. Від душі посипте кухонний рушник висівками або борошном грубого помелу покладіть на нього тісто швом вниз, присипте борошном або висівками і накрийте другим рушник. Залиште підходити на 2 години. До моменту готовності тісто подвоїться в обсязі і натискання пальцем буде залишати на його поверхні вмятінку.
4. Як мінімум за пів-години до готовності тесту поставте важку каструлю в духовку і розгром її до 230 С (450 F). Koгда тісто буде готове, акуратно дістаньте каструлю з духовки, підведіть руку під рушник і викладіть тісто в каструлю. Воно може виглядати лякаюче, але боятися не треба. Трохи потрясіть каструлю щоб тісто лягло рівно. Закрийте кришкою, приберіть в духовку і печіть 30 хвилин, потім зніміть кришку і печіть ще 15-30 хвилин, поки хліб не підрум`яниться.
