Як готувати суп харчо
Як готувати суп харчо: традиції грузинських кулінарів
15 січня. Олександра Бондарєва
Суп харчо - традиційне грузинське блюдо, відоме кожній родині. Класичний рецепт передбачає використання жирної м`якої яловичини, слив і волоських горіхів. Харчо «на російський манер» набуває дещо інші форми - деякі господині кладуть в блюдо навіть картопля, чого не терпить справжній грузинський суп. Готуємо суп харчо правильно, не відступаючи від вірної технології, і використовуючи виключно дозволені продукти.
Грузинський харчо з яловичини
Незважаючи на кавказьку любов до баранини, для класичної технології приготування харчо, грузини використовують яловичину. М`ясо має бути м`яким і в міру жирним. Пісне м`ясо для такого супу не підходить. Якщо частина м`яса розташовується на кістки, її слід відокремити перед приготуванням бульйону.
- Загальний час приготування: 1,5-2 години
- Порцій: на 4 персони
Складові:
- Яловичина (на кістки або м`яка частина) - 1 кг;
- Ріпчасту цибулю - 3-4 середні цибулини;
- Рис - 1-1,5 склянки;
- Лимон - 1/2 плоду;
- Зливи без кістки, або готовий соус ткемалі - 1/2 склянки;
- Часник - 3-4 зубчики;
- Помідори або томатна паста - 120 г;
- Шафран - 1 ч.л. (не обов`язково);
- Волоські горіхи потовчені - 300 г;
- Хмелі-сунелі - 1/2 ст.л .;
- Мелений коріандр - 1/2 ст.л .;
- Кукурудзяне борошно - 1 ст.л .;
- Сіль за смаком;
- Перець чорний (горошок) - 5-6 штук;
- Лавровий лист.
Покрокова інструкція до приготування страви:
- М`ясо промити і нарізати середніми шматочками, приблизно 5х5 см, щоб вийшло кілька шматків на порцію. Залити двома літрами води і поставити на середній вогонь. Варити м`ясо слід до готовності. За 20 хвилин до закінчення варіння, можна додати в бульйон зелень або спеції за смаком. Після закипання бульйону, зняти з нього піну;
- Через годину-півтори, переконавшись в готовності бульйону, зняти його з плити, викласти м`ясо і процідити;
- Нашаткувати цибулю, засмажити його з томатною пастою, часником, лавровим листом і спеціями на рослинному маслі. Можна використовувати свіжі помідори, перемелені за допомогою блендера;
- Покласти рис в бульйон і поставити на повільний вогонь. Кришкою ємність не накривати;
- Через 5-7 хвилин, додати в бульйон масу з томатної пасти і спецій, кілька ложок ткемалі або сливи;
- Додати в суп кілька столових ложок лимонного соку, довести до кипіння;
- Тим часом, приготувати суміш з спецій. Коріандр, хмелі-сунелі і шафран з`єднати з волоськими горіхами, перемолоти за допомогою блендера. Маслянисту масу викласти в невелику ємність і змішати з кукурудзяним борошном. Можна використовувати пшеничну муку, але наполовину менше кукурудзяної;
- Розвести мелені прянощі водою і з`єднати з супом. Довести до кипіння, додати сіль і перець, за смаком можна додати ще зубчик товченого часнику. Потомити кілька хвилин на слабкому вогні, зняти з вогню, накрити кришкою і дати харчо настоятися;
- Подаючи блюдо, можна прикрасити його петрушкою, кропом або кінзою.
Харчо з баранини
- Час приготування: 40 хвилин
- Порцій: на 4 персони
Складові:
- Баранина (грудинка) - 300-350 г;
- Томатна паста - 40 г;
- Ріпчасту цибулю - 1 середня цибулина;
- Соус ткемалі - 1 ст.л .;
- Рослинна олія - 1 ст.л .;
- Часник - 2-3 зубчики;
- Кінза - 20 г;
- Перець чилі - 20 г;
- Спеції (хмелі-сунелі, кориця, гвоздика, мелений чорний перець) - по 1 ч.л .;
- Аджика - 2 ст.л .;
- Вода - 1 л.
Покрокова інструкція до приготування страви:
- Замочити рис;
- М`ясо нарізати невеликими шматками, відварити;
- Зробити маринад. Нашатковану півкільцями цибулю змішати з перцем вручну;
- В окремій ємності змішати посічену зелень з товченим часником;
- Обсмажити томатну пасту на сковороді, з додаванням рослинної олії;
- Ввести в киплячий бульйон маринад, обсмажену томатну пасту і рис. Довести до готовності;
- За кілька хвилин до зняття супу з плити, з`єднати його з ложкою ткемалі, змішаним із зеленню часником, нашінкованним чилі і прянощами;
- Довести суп до готовності, дати трохи настоятися;
- Перед подачею прикрасити суп гілочками зелені.
Харчо з курки
На просторах Грузії, харчо з птиці користується меншою популярністю, ніж класичний варіант супу з яловичим м`ясом. Однак деякі знаходять його ще більш смачним. Крім курячого м`яса, для приготування такої страви може використовуватися гусак або індичка. Однак в такому випадку, технологія може дещо відрізнятися від наведеного рецепта.
- Час приготування: 1 година 20 хвилин
- Порцій: на 4-5 персон
Складові:
- Куряче філе - 400 г;
- Промитий вимочений рис - 1/2 склянки;
- Томатна паста - 1/2 склянки;
- Ріпчасту цибулю і часник - по 1 голівці;
- Лавровий лист;
- Сіль і перець - за смаком;
- Прянощі (запашний перець, имеретинский шафран, гвоздика, кориця) - по 1 ч.л.
Покрокова інструкція до приготування страви:
- Промити і вимочити рис. Бажано віддати перевагу сортам, що не склеюються і не розварюються, щоб суп не нагадував кашу по консистенції;
- Нарізати м`ясо шматками середньої величини і поставити варитися;
- Довівши до готовності, м`ясо витягти з каструлі і всипати в неї рис;
- Поки вариться рис, дрібно нашаткувати цибулю і обсмажити його на сковороді, використовуючи рослинне масло, так, щоб вийшла золотава скоринка;
- Слідом додати в сковороду томатну пасту і знову загасити всі разом з цибулею. Допускається додавання в суміш декількох ложок бульйону;
- Нарізати м`ясо невеликими кубиками або соломкою, поздовжніми тонкими шматками по напрямку волокон. Додати м`ясо назад до супу;
- Ввести в бульйон тушковану томатну пасту з цибулею, довести все до кипіння;
- Потовкти часник і додати в суп, поки він нудиться на повільному вогні. Засипати спеції за власним смаком. Можна додати в суп лавровий лист і подрібнену зелень.
Харчо зі свинини
Відео: Справжній грузинський суп Харчо рецепт приготування
Для приготування супу харчо зі свинини, краще віддати перевагу жирним частинам м`яса. Суп виходить наваристим і особливо ситним. Деякі люблять додавати в свинячий харчо картопля, однак традиційний варіант страви ніколи не готується з додаванням цього коренеплоду. Якщо хочеться урізноманітнити смак страви, свинину можна брати сирокопчену.
- Час приготування: 1 година 15 хвилин
- Порцій: на 4 персони
Відео: Суп харчо з яловичини / Як приготувати суп харчо? (Грузинська кухня)
Складові:
- Свинина - 350 г;
- Рис - половина склянки;
- Ріпчасту цибулю - 1 головка;
- Морква - 100-150 г;
- Соус ткемалі - 150 г;
- Очищені подрібнені волоські горіхи - 50 г;
- Зелень (кінза, кріп, петрушка) - за смаком;
- Сіль і перець - за смаком;
- Хмелі-сунелі - 1,5-2 ч.л .;
- Чорний перець духмяний - 5-6 горошин;
- Чилі - за смаком.
Покрокова інструкція до приготування страви:
- М`ясо ретельно промити і обсушити. Нарізати шматочками середньої величини. Якщо м`ясо на кістці - відокремити;
- Покласти м`ясо в каструлю з 2-2,5 л води. Довести до кипіння і зняти пінку. Посолити бульйон за смаком. Під час варіння, можна додати до м`яса очищену цілу головку ріпчастої цибулі. Таким чином, бульйон придбає більш виражений смак;
- Ретельно промити рис. За півгодини до готовності м`яса, всипати його в бульйон;
- Обсмажити подрібнену на середній терці моркву і нашатковану цибулю. Для пассірованія можна використовувати вершкове або рослинне масло;
- Змішати подрібнені волоські горіхи з соусом ткемалі і прянощами. Хмелі-сунелі додавати обов`язково;
- З`єднати соус і зажарку з супом, довести до кипіння і зняти з плити;
- Порубати свіжу зелень і додати в отриманий харчо. Після приготування, накрити суп кришкою і дати йому настоятися протягом півгодини.
