Соус песто, родом з генуї
Соус Песто, родом з Генуї
Класичний соус песто - гордість генуезців - з його особливими тонкощами, а також як приготувати соус песто рецепт, які інгредієнти роблять його особливим і унікальним, як не зіпсувати соус песто з чим їдять його справжні італійці і що потрібно для того, щоб соус завжди виходив неперевершено апетитним і ароматним
Нереально смачний соус песто настільки простий і швидкий в приготуванні, що, здається, його неможливо зіпсувати. Проте, жителі його батьківщини пред`являють великий список вимог, яким повинен відповідати соус песто, рецепт якого вони неухильно повторюють раз за разом. Отже, соус песто: з чим їдять і чи є страви, які він може зіпсувати? Чи потрібно настільки неухильно дотримуватися класичного рецепта або можна імпровізувати і створювати свої варіанти соусу песто? Хоча генуезці навряд чи оцінять нововведення, але спробувати все-таки можна ...
Відео: Салат з бейбі моцарелою і соусом песто - відео рецепт "Особистий Кухар"
Соус песто був створений в Італії в чарівному і гордій місті Генуя. Генуезці дуже пишаються своїм винаходом і не дивно: «як приготувати соус песто? »- тема дискусій багатьох кулінарних шоу, де постійно обговорюють різні нюанси, не цілком зрозумілі для простої людини. Наприклад, що краще: макарони з соусом песто або краще спробувати приготувати спагетті з соусом песто? Якщо вже чіплятися до таких нюансів, то, звичайно, спагетті, як класична італійська їжа ідеально підходить до будь-яких італійським соусам. Але, з іншого боку, які страви з соусом песто можуть бути несмачними?
Найчастіше соус песто додають до пасти, відмінно поєднується він з крекерами, хлібом, супами або лазаньєю. Готовий соус песто продається в невеликих баночках і зазвичай має зелений колір. Хоча різновид соусу є і з червоним відтінком, який дають вялени помідори.
Історія виникнення соусу
Італійці розповідають, що соус песто був відомий ще з часів Римської імперії, але документальних підтверджень цієї версії не виявлено. Втім, творцям видніше, та й взагалі краще не намагатися доводити італійцеві, а тим більше Генуї, що він у чомусь не правий там, де мова йде про соус песто. Бесіда може закінчитися страшним скандалом і образою на все життя. Навпаки, якщо хочеться викликати у співрозмовника симпатію, можна акуратно щось вкинути про соус песто, як використовувати його і що потрібно обов`язково робити, щоб не порушити технологію приготування.
Генуезці дуже прискіпливі і вважають, що соус песто - класичний, має право на існування, а всі інші варіації на цю тему тільки його ганьблять. У «Кулінарному альманасі» Італії за 1937-й рік навіть висловлено думку, що соус песто є таким же елементом герба міста, як і червоний хрест, який там зображений.
Відома історична особистість - Джузеппе Гарібальді - використовував соус песто для залучення прихильників на свій бік. Даним соусом підгодовували всіх прихильників організації і вабили на ароматний запах нових. Подавалася паста з соусом товкачем або плоскі макарони. І те, і інше дуже подобалося італійцям, і таким чином хитрий Гарібальді забезпечував безперервний потік все прибувають нових членів організації.
Історія самого соусу довгий час залишалася таємницею. Першим рецептом, який був визнаний як «Соус песто: класичний рецепт». вважається знайдений в книзі для кухарів 1860-го року випуску. Автором книги визнаний Джованні Батіста Ратті. Відомий італійський автор сучасної енциклопедичної книги про смаки генуезців запевняє, що ніяких свідчень, що підтверджують існування соусу раніше, просто немає. Перевіряючи архіви всіх записів Ратті, Лінгва доводить, що соус в записах з`явився лише в зазначений термін. Красномовний, як і всі італійці, Лінгва барвисто міркує про те, що соус песто - це річка, протягом якої видно всім, а ось джерело виявити не вдається.
Однак витоком, з якого витік соус песто, цілком можна вважати звичайну часникову підливу, яку господині Італії готували ще в 13-му столітті. Вона і стала основою великого соусу, в який пізніше додали базилік для додання спеціального зеленого кольору.
Однак всі ці дослідження для генуезців не мають ніякого значення. Вони точно знають, що соус песто старий як світ і переконати їх не вийде. Лігурійці вважають, що соус створили їхні далекі предки з племені пестеллі, які постійно збирали базилік і пальцями розминали його в ступці, а потім вже пробували додавати до нього різні інгредієнти.
Може, якесь раціональне зерно в цих міркуваннях і присутній, так як соус песто обов`язково потрібно готувати з використанням маточки. До речі, назва соусу нібито і походить від рецепта його приготування. Песто - скороченою від товкач .
В обов`язковому порядку соусу песто рецепт включає наявність маточки. Без нього соус виходить зовсім не такий. У чому тут секрет і чому сучасні комбайни виявляються безсилі повторити ефект від звичайної дерев`яної ступки, невідомо, але факт залишається фактом. Смак дійсно виходить абсолютно інший.
Коли в відомій передачі соусу песто рецепт Висоцька давала, то вона кілька разів підкреслювала, що готувати соус потрібно обов`язково зі Ступкою та товкачем і наочно демонструвала результат. Що виходило смачно, повірити доведеться їй на слово, але ті, хто пробували готувати соус песто в домашніх умовах і самі помічають різницю.
Якщо ж повернутися до племені лігурійці, які ходили зі Ступкою та товкачем і товкли активно якусь суміш, то потрібно зазначити, що робили вони це зовсім не в кулінарних цілях. Таким чином приготавливалась суміш для оборонних цілей і базилік в ступці точно не з`являвся. Так що соусу песто склад придумали все-таки не лігурійці. Хоча ця легенда має своє продовження в устах генуезців. Вони вважають, що в оборонну суміш базилік все-таки додавався, і одного разу один з лігурійці просто спробував її на смак. Так, мовляв, і з`явився соус песто.
Справжні гурмани вважають, що горезвісний соус не готується, а народжується. Знаменитий дегустатор соусу Анджело Консильери радить не користуватися кулінарними книгами, а створювати соус, орієнтуючись на аромати. І ось так по пам`яті додавати все, що необхідно. Однак це вже високий рівень професіоналізму, досягти якого не так легко. Тому новачки, до яких відносяться і звичайні домогосподарки, у всьому світі вважають за краще читати по кулінарній книзі або рецептом як зробити соус песто.
Соус Песто - склад
Консильери стверджує, що в соусі повинні бути часник, оливкова олія, кедрові горішки, базилік, сири пекорино і грани. Додавати зелень, крім базиліка, маестро категорично забороняє. стверджуючи, що тим самим соусу буде завдано непоправної шкоди. Більш того, саме такий італійського соус песто рецепт занесли в список захищених оригінальних продуктів, так що саме його і слід вважати класичним.
В Італії навіть є Орден братства песто. Одним з найвідоміших діянь Ордена стало отримання права називати соус не pesto alla genovese, а pesto genovese. тобто не соус «а-ля» генуезький, а просто єдиний і неповторний соус з Генуї. Італійці визнали таке діяння життєво необхідним в інтересах соусу і Генуї.
Перш ніж починати соусу песто приготування, на кухні повинні з`явитися мармурова ступка і такий же товкач. Ніяких досягнень побутової техніки в радіусі милі від соусу бути не повинно, вважає маестро. Однак, так як соус песто буде готуватися виключно для себе без подачі до столу великого майстра, можна і порушити його заборону. Справа в тому, що вручну соус потрібно перетирати кілька годин, що зовсім непомітно, коли соус готує Висоцька і обходиться кількома хвилинами. Але визнані майстри вимагають точності виконання класичного рецепту. Наприклад, соус песто Олівера Джеймса також відповідає тривалого часу приготування. Повертаючись же до питання з блендером, потрібно відзначити, що його допомога в приготуванні неоціненна. За півгодини він цілком справляється.
Ще одна порада від майстра, поменше відволікатися в процесі приготування соусу. А то вийде нісенітниця.
Соус песто - рецепти
Отже, як готувати соус песто в класичному варіанті.
- Пучок базиліка промивається, сушиться і розтирається в ступці, щоб зберегти сік базиліка. Якщо кинути його в блендер, то він там засохне і втратить свій смак.
- Додається жменю кедрових горішків, 1-2 зубчиків часнику (в залежності від розміру зубчики), сіль і все перемішується до однорідної маси.
- Після цього можна додати півсклянки оливкової олії, 3 ст. ложки пекорино і 6 ст. ложок сиру грана.
Все перемішується в однорідну масу. І готово. Якщо виникає питання про те, соус песто з чим їдять, то відповідь буде таким: «все залежить від того, хто готує і хто їсть». Якщо зібралися тільки шанувальники класичних рецептів і страв, які бояться хоча б на крок відійти від оригіналу, тобто потрібно з пастою. Причому, теж класичної італійської. Або лазаньєю, або макаронами. Якщо ж на кухні прогресивні експериментатори, тобто можна з чим завгодно. Наприклад, будь-який салат з соусом песто абсолютно перетвориться і вийде нове блюдо. Чому б не спробувати створити що-небудь дивовижне і оригінальне?
Не варто забувати, що головний компонент соусу зовсім не кедрові горішки, які все так люблять, і не який-небудь оригінальний сир. Італійський соус песто - це в першу чергу базилік. З нього починається приготування, він дає колір соусу і особливі смакові якості, які легко впізнати в будь-якій страві. Причому фіолетовий базилік використовувати не можна ні в якому разі, тому що він дає зовсім інший присмак, в цьому соусі абсолютно недоречний. В Італії такий базилік майже не використовується - це прерогатива слов`ян і кавказців.
А ось класичний рецепт соусу песто з старовинної куховарської книги.
Відео: Класичний соус "песто" | хвилинний лайфхак
- молоде листя базиліка з регіону Пра
- оливкова олія прямого віджиму з Лігурії
- італійські кедрові горіхи (насіння пінії)
- сир Парміджано Реджано або Грана Падана
- овечий сир пекоріно Фіоре Сардо
- сушений часник з області Вессаліко
- морська сіль грубого помелу
Як приготувати соус песто?
Якщо звернути увагу на підбір інгредієнтів, то стає зрозуміло, що класичний соус песто ніколи не буде приготовлений на просторах РФ і прилеглих держав. Хіба що для якогось олігарха, який відправить вертоліт і команду збирати інгредієнти по всіх провінціях Італії. На щастя, в основному, народ у нас невибагливий, тому до таких нюансів, як наявність сиру пекоріно Фіоре Сардо не сильно чіпляється. Тут цілком обходяться стандартним російським, в кращому випадку - пармезаном і вважають, що різниці немає. А в більшості випадків набагато простіше взагалі соус песто купити. Хоча навряд чи хтось буде заперечувати, що смачніше, ніж соус домашнього приготування ще ніхто нічого не придумав. Тому краще відкинути Вессаліко, Фіоре Сардо і Пра, а спробувати замінити всі перераховані інгредієнти своїми рідними. Тим більше, що навіть такі метри, як Висоцька, навряд чи виписують базилік з регіону Пра. До речі, ті, хто знають, де соус песто купити в Москві, відмінно знають, що і там інгредієнти вже давно відійшли від класичних стандартів.
Базилік з Пра вважається лимонним, але якщо його знайти не вдається можна просто до звичайного додати трішечки м`яти. З сиром експериментувати можна, але краще, звичайно, використовувати якийсь європейський варіант твердих сирів і відмовитися від російського, сулугуні або Сметанковий. Оливкова олія підбирається тільки краще, щоб не залишало гіркоти у роті, інакше зіпсує весь смак соусу. Кедрові горіхи з Італії в кілька разів більші за наших, тому якщо їх дістати не вдалося, то можна замінювати на звичайні сибірські кедрові. Більшість вітчизняних кулінарів взагалі використовують кешью. Волоські не рекомендуються, так як вони злегка гірчать. Овечий сир можна взагалі виключити. Якщо ж вдалося знайти Фіоре Сардо, можна додати одну третину від обсягу пармезану. Часник можна взагалі брати будь-який, навряд чи це буде сильно помітно. Сіль повинна бути саме морська і бажано побільше. Тоді процес перетирання листя істотно скоротиться. Якщо все це прикинути разом, то виходить, що соус песто ціна злегка псує. Готувати такий соус часто можуть тільки дуже багаті люди. Якщо ж вітчизняними аналогами замінити всі інгредієнти, то вийде не песто, а щось вже зовсім інше. Можливо теж дуже смачне, але не має ніякого відношення до знаменитого соус.
Дуже часто італійці і самі розбавляють соус якимись додатковими інгредієнтами. Це можуть бути гриби, маслини, кінза або ще що-небудь. Так що експериментувати на кухні можна продовжувати.
Страви з соусом песто
італійці пропонують класичний рецепт спагетті з соусом песто. Нічого складного тут немає.
Спагеті відварюються як зазвичай, в процесі варіння додається трохи оливкового масла, трохи спецій за смаком, сіль, а після того, як спагеті будуть готові, їх поливають соусом, який приготовлений заздалегідь. Виходить дуже смачно і навіть виглядає апетитно.
До речі, особливо італійської кухні такі, що ніяких точних вказівок у вигляді грам, кількості столових ложок і т.д. просто не існує. Будь-італійський кухар вважав би для себе величезною ганьбою зважувати інгредієнти або відміряти їх ложками. Саме тому одне і те ж блюдо, подане в різних тратториях Італії, виходить зовсім різним. Італійські кухарі все пробують, нюхають і так і орієнтуються, чого ще додати, а чого вже досить. Так що, що спагетті, що макарони з соусом песто - рецепт не сильно буде відрізнятися. А ось смак цілком може. Кухарі й самі дивуються, коли у них виходить одне і те ж блюдо однаковим два рази поспіль.
А ось салатів з соусом песто рецепт можна знайти і не один. Але слід спробувати застосувати самостійно і тим самим уподібнитися професіоналам з Італії. Чому б ні? У них же виходить. Хоча кілька рецептів для заготовок можна взяти і вже відомих.
наприклад, на блюдо викладаються помідори, розрізані навпіл, і шматочки моцарели. Всі поливається оцтом бальзамічним і соусом песто. Такий салат подають в ресторанах і називається він капрезе .
Ще один рецепт. Відварити макарони. Злити воду і викласти їх у велику миску. Додати песто, маслини, зелений горошок, кедрові горішки. Заправити салат оливковою олією, посолити і поперчити. Прикрасити можна помідорами чері.
Або ось такий варіант:
- Помідорчик порізати великими часточками.
- Сьомгу порізати маленькими кубиками, змішати з майонезом і соусом Кимчи Бас.
- Харчовою плівкою з запасом по краях, вистелити чайну чашку всередині і змастити маслом. Акуратно вилити яйця в чашку і зв`язати краю плівки, щоб вийшов мішечок. Опустити в киплячу воду і варити 8 хвилин.
- На подушку з салатів в центр тарілки викласти яйце пашот, навколо яйця викласти часточки бакинського помідора і трьома горочки сьомгу в соусі.
- На яйце пашот покласти ікру і полити салат соком часточки лимона, оливковою олією і соусом песто (ресторанний рецепт).
В общем-то, рецептів безліч, потрібно тільки пробувати, пробувати і пробувати. Кухня - це великий плацдарм, де не місце якимось твердим рамкам. Постійні експерименти допомагають створити нові шедеври, які так необхідні в повсякденному житті. А соус песто в змозі навіть найпростіше блюдо перетворити в маленький шедевр.
