Копчена риба - рецепти копченої риби - як правильно приготувати
Копчена риба - найкращі рецепти. Як правильно і смачно приготувати копчену рибу.
При копченні риба не тільки довго зберігається, але і набуває вигляду смачною закуски. У магазині зараз рідко можна знайти справжню копчену рибу, найчастіше вона оброблена так званим «рідким димом» - дуже шкідливим речовиною яке лише створює запах копченої риби. Однак смачну рибу, як гарячого, так і холодного копчення, можна приготувати в домашніх умовах.
Холодне копчення дозволяє тривалий час зберігати рибу при кімнатній температурі (від +18 до + 20 ° С). При гарячому копченні (t - від +80 до + 150 ° С) ми отримуємо корисний для здоров`я, біологічно цінний продукт в порівняно короткі терміни.
Для копчення потрібні такі умови:
2. правильно заготовлена деревина для коптильні;
3. суворе витримування температурного режиму копчення.
Відео: Холодне копчення риби. Рецепт в`ялено-копченої риби
Копчена риба - підготовка посуду
Для копчення потрібен будь-який не окислюється таз для попередньої засолювання риби і, власне, сама коптильня. Якщо немає готової, то її можна спорудити своїми силами. Найпростіший варіант - не оцинковане відро, що має кришку або ж ящик з нержавійки, забезпечений ручками (для установки на вогонь і зняття з нього) і кришкою. Усередині даної ємності, на відстані 4 см від дна, розміщують решітку (їх може бути декілька). Тирса або стружки насипають на дно коптильні (на відро - 2-3 жмені).
Копчена риба - підготовка продуктів
Різні сорти риби потрібно готувати до копчення по-різному. Також слід звертати увагу на жирність риби і на її вагу. Наприклад, дрібну рибу зовсім не потрібно потрошити.
У судака слід розрізати черево не знизу, а збоку, при цьому перерубуючи всі ребра. Далі рибу потрібно посолити, упакувати в поліетиленовий пакет, закопати в землю. Через годину-півтори (залежно від розмірів судака) рибу викопують, перевертають на іншу сторону, закопують знову на той же інтервал часу. Потім судака виймають з пакета, добре промивають, підвішують головою вниз. Дрібно шаткують часник і поміщають його разом з чорним перцем (горошком) і лавровим листом в черево риби.
Лосось і окунь потрошать, але луску не очищують - риба вийде соковитіше, вона потім легко зніметься разом зі шкіркою. Великі рибини потрібно порізати. Посолити в ропі протягом 15-30 хвилин (дивлячись, яка концентрація солі). В рибу кладуть 1-2 лаврових листки, чорний перець горошком (2-3 шт.), Кріп і цибулю. Якщо риба готується цілком, то її черево потрібно розгорнути або ж в нього вставити тріску-розпірку.
Гнітючий спосіб підходить для коропа, головня, язя, щуки, сома, судака і будь-якої дрібної риби. Великі і середні рибини потрошать, уздовж хребта роблять поздовжні надрізи для кращої просолкі. Далі рибу засипають крупною сіллю і ставлять під гніт: дрібну - на 8-9 годин, велику - на 11-12. Утворився тузлук злити, а рибу промити в воді (бажано проточною) протягом 2 годин.
При сухому засолі в мішках рибу не можна мити. Великі і середні рибини потрошать, видаляють хребет і голову. Далі її укладають в мішки таким методом: шар сірої крупної солі, шар риби м`якоттю вниз (ще до укладання обсипаної сіллю), шар риби (з сіллю) м`якоттю вгору, шар солі. Далі шари повторювати. Періодично струшувати мішок, щоб шари гарненько ущільнити. Не слід наповнювати мішок більш, ніж на половину. Після укладання горловину слід досить сильно закрутити, тому, як це створить ще додатковий тиск на засолену рибу. Мішок закопати в пісок, після чого ретельно його ущільнити. При такому методі будь-яка риба просаливается за добу. Дрібниця і щука - за 12 годин.
Рецепт 1: Риба гарячої копчення
Щоб приготувати рибу гарячого копчення, потрібно її спочатку Просолов по одному з вищеописаних способів, а потім пров`ялити протягом години.
складові. будь-яка риба, сіль, спеції.
Спосіб приготування
Рибу після провяливания промити водою (велику краще витримати у воді годину). Далі її розкладають на решітці нещільно, в один шар. Більшу розташовують внизу коптильні.
На самому початку копчення, для проварювання і підсушування риби, підтримують досить сильний вогонь, при цьому стежачи, щоб риба не пригоріла. Далі вогонь прикручують і коптять рибу 30-60 хвилин.
Рецепт 2: Риба холодного копчення
Для засолювання риби перед холодним копченням, солі використовують трохи більше, ніж перед гарячим. Далі рибу добре вимочують (одна доба), промивають і підсушують. Велику - до 5 днів, а дрібну - до 3-х. Велика рибина в черевну порожнину вставляють розпірки.
Складові: Будь-яка риба, сіль, спеції
Спосіб приготування
Підготовлену рибу поміщають в коптильню з тирсою. Коптять холодним димом (близько 25 ° С) протягом 1-6 діб, в залежності від величини риби. Чим більше вона просолена, тим менше повинна бути температура.
Рецепт 3: Риба напівгарячоїкопчення
Останнім часом ця технологія набуває все більшої популярності, оскільки досить проста і дає можливість поекспериментувати.
Рибу слід просолювати не більше доби. Таке ж час буде потрібно і на її відмочування.
Складові: Будь-яка риба, сіль, спеції.
Спосіб приготування
Температура в коптильні підтримується на рівні 50-60 ° С. Весь процес займає не більше одного світлового дня.
Копчена риба - корисні поради досвідчених кулінарів
Риба вийде ще смачніше, якщо використовувати для копчення тирсу дерев фруктових порід. Не слід для цих цілей застосовувати смоляні дерева (сосна, ялина).
