Холодне і гаряче копчення риби в домашніх умовах
Як і де краще коптити рибу
Риба - прекрасний продукт. У неї дуже висока харчова цінність, так як в цьому продукті багато легкозасвоюваних жирів і якісних білків, які забезпечують потребу людського організму в головних мінеральних речовинах (фосфор, кальцій). Способи підвищення терміну придатності риби вже давно відомі - це копчення або соління. Як правильно коптити рибу - читайте в статті.
Відеорецепт смачною копченої риби:
Способи приготування риби
Для копчення цього легкозасвоюваного і смачного продукту можна використовувати як холодний, так і гарячий спосіб. У кожного з них є свої переваги і деякі недоліки. Наприклад, плюси гарячого способу - оперативність процесу, а холодного - смакові якості, харчова цінність. Але і це ще не все ...
Холодне копчення - в чому секрет
Для жирних сортів (таких як сом) використовується холодний спосіб копчення, при якому весь процес триває до 5 днів при середній температурі 40 градусів. Така технологія холодного копчення використовується в промисловості. Невелика риба коптиться близько двох діб, велика близько п`яти діб, в окремих випадках 6-7 днів. Втрата ваги при цьому становить до 15%.
Риба, приготована способом холодного копчення. може зберігатися в холодильнику протягом тижня в незапечатаному вигляді, в вакуумі протягом чотирьох, а іноді і шести тижнів. Але найсмачніша вона перші три дні. Після закінчення цього часу продукт починає поступово втрачати свої смакові якості.
Гарячий варіант теж непоганий
Гарячий спосіб копчення підходить для всіх сортів риби. але особливо смачними виходять річкові «представники». Зазвичай їх коптять при температурах від 90 до 130 градусів протягом 20-120 хвилин. Цей спосіб часто використовують в домашніх умовах. Крім того, копчена риба готується швидко і відразу після приготування страву можна подавати на стіл.
Страви прямо з печі
Домашнє копчення риби в печах проводиться на вільхових дровах з додаванням ялівцю без голок. Дрова повинні бути без листя, інакше запах буде не той. Перед закладанням риби піч попередньо розігрівають. А коли вона готова, переходять до останньої фази копчення. Потрібно закрити засувку труби, загасити вогонь і засипати в топку вільхові тирса. Тривалість процесу залежить виключно від конструкції печі, її властивості визначаються з практикою.
Копчення в печі в середньому займає 2-3 години.
Відео: Шикарне холодне копчення риби і м`яса в домашніх умовах
Майте на увазі, що смак страви можна легко зіпсувати, невірно підібравши дрова для копчення. Не використовуйте хвойні породи, інакше риба буде гіркою. Найчастіше коптять на вільсі, осики, фруктових деревах або вербі. Від зелених гілок і листя користі мало, тому краще коптити на трухлявих полінах.
Домашнє копчення в коробці
На дно коптильні кладуть тирсу, ставлять деко для стікання жиру, над якими розміщують решітки для тушок риби. Після коробку закривають кришкою, коптять 30 хвилин при середній температурі близько 130 градусів. У рідкісних випадках коптильню ставлять на газовий пальник або примус. У такому випадку час готування підвищується до 2 годин з температурою до 90 градусів. При гарячому солінні рибу роблять менш соленою, близько 7%. На жаль, риба, приготовлена способом гарячого копчення, не розрахована на тривалий термін зберігання, вона недостатньо солона і менше просякнута димом, тому влітку її краще з`їсти після приготування. М`ясо, якщо приготування була правильною. пропечене рівномірно і легко відділяється від кісток. При неправильному копченні риба виходить гіркою, вузький і недопечённой. Якщо ж риба розвалюється і тече жир, ви протримали її в коптильні довше необхідного.
Такий метод копчення серед Коптильник носить назву «в коробці»
Спеціальне обладнання
Конструкція коптильні для риби залежить виключно від призначення. Наприклад, домашні коптильні розрізняються за джерелом тепла, вони бувають газові, дров`яні або електричні. Режими копчення в них задаються часом. На рибалці або ж в домашніх умовах часто використовують коптильні, зроблені власноруч. Зазвичай вони не вміють контролювати температури, тому готується риба «на око». Промислові професійні коптильні мають різні обсяги робочої камери і різні способи створення диму. Холодне копчення проводиться за допомогою спеціального димогенератора - просвітників диму. Промислові машини розрізняються часом копчення і засобами контролю температури. Імпортні лінії мають високу продуктивність. Вони мають автоматизовані комплекси переробки риби у великих кількостях, 20 тонн і більше за одну зміну. У малому бізнесі використовуються коптильні з навантаженням до 300 кілограм за зміну. Рибу упаковують в картонні або дощаті ящики або в плетені з шпону короба з місткістю до 30 кілограм.
Відео: Холодне копчення риби повний огляд
Обережно: рідкий дим
Експерти стверджують, що близько 70% продаваних копчених страв взагалі обробці димом не наражалися.
Рідкий дим шкідливий для здоров`я. Саме з цієї причини його не рекомендується використовувати
Виробники замінюють трудомісткий процес копчення звичайним вимочуванням риби в спеціальному розчині. Це, на жаль, обман покупців. Ілюзія обробки димом є, але копчений аромат присутній тільки завдяки фенолу, який є дуже токсичним. Обробляючи несвіжу рибу або м`ясо, виробники іноді перевищують концентрацію рідини, щоб заглушити запах і присмак.
