Копчення риби, гаряче копчення риби, холодне копчення риби, посол риби
копчення риби
Підготовка риби до копчення
патрання риби
Під патранням риби мається на увазі видалення нутрощів, включаючи молочко або ікру. Ця процедура повинна проводитися по можливості без травм або пошкоджень нутрощів, особливо шлунково-кишкового тракту.
При розтині в нижній частині риби між грудними плавниками робиться розріз гострим наточеним ножем. Такий розріз в області глотки має в довжину 2-3 см і закінчується за 1 см до зябер. Потім широкою стороною вістря леза нутрощі піддягають і обережно витягують, пропускаючи між великим і вказівним пальцями. Операцію можна вважати вдалою, якщо кишка обірветься зсередини у анального отвору і її всю можна буде витягти.
Обов`язково рекомендується вирізати при патрання всіх видів риби зябра з плечовим поясом кісток. Тим самим вдасться уникнути кров`яних патьоків, через деякий час проступають на шкірі копченої риби і погіршують її зовнішній вигляд. Такі патьоки не з`являються, якщо рибу підвішувати за хвіст, як це зазвичай робиться з фореллю. Зябра вугра важко піддаються вирізання в зв`язку з малим діаметром зябрових отворів. Тому зяброві кришки слід хоча б розкрити, щоб таким чином видалити кров з риби.
Потрібно прагнути до повного знекровлення риби. Необов`язково очищати рибу від луски, якщо вона досить міцна і має гарний вигляд. Якщо ж луска пошкоджена, що нерідко трапляється при лові отавностью мережею, то виникає необхідність в чищенні луски. В цьому випадку в ході копчення риба набуває постійну і рівномірну забарвлення. Абсолютно необхідно очищати від луски сигів.
сухий посол
Потрошеную і промиту рибу зовні і зсередини посипають сіллю і втирають її. Потім рибу викладають рядами на шар солі в ємність, що не піддається корозії і в якій можна зберігати харчові продукти, тому використання нітриту при засолі риби неприпустимо. Для засолу можна застосовувати тільки харчову поварену сіль. Якщо виникла необхідність укласти рибу в багатошаровий штабель, то рибу одного шару слід укласти в одному напрямку, а рибу іншого шару - в протилежному, так щоб стикалися голова з хвостом. Кожен шар, особливо товстої риби, посипають рівномірно невеликою кількістю солі. Час засолу для приготування риби гарячого копчення становить 1-1,5 год.
У деяких випадках метод сухого засолу не дозволяє рівномірно нанести сіль. Використовувана кількість солі не залежить від маси риби. У жирної риби великою кількістю солі посипають тонкі черевні боку, а меншим - товсті частини спини. Через різницю в змісті вологи в тушках сіль в деяких місцях може кристалізуватися, тому окремі риби або частини їх тушок неминуче матимуть різну фортецю засолу.
мокрий посол
Цей метод консервації не вимагає великої кількості маніпуляцій з окремими рибами. При застосуванні цього методу можливі дві концентрації розчину солі з відповідною тривалістю посолу. Перевага цього методу полягає в кращому, більш рівномірному проникненні солі в тушку риби. Для використання цього методу необхідно розрахувати концентрацію розчину солі. Можливі такі розрахунки концентрації розчинів харчової кухонної солі. Його концентрація виражається у відсотках за масою або об`ємом. Приклад розрахунку у відсотках по масі показує, скільки грамів солі міститься в 100 г розчину.
Наприклад, 10 г солі + 90 г води = 10% маси солі. Відсотки за обсягом висловлюють зміст солі в 100 смЗраствора.
Наприклад, для приготування 10% -ного за обсягом розчину потрібно 10 смЗ насиченого розчину солі і 90 смЗ води. Для засолу, що застосовується на практиці, слід приготувати 5-8% розчин кухонної харчової солі, відповідний масі риби. З цією метою в 1 л води необхідно розчинити 50-80 г кухонної солі. У всякому разі кількість розчину повинно бути достатнім. Слід дотриматися кількісне співвідношення риби з розсолом, рівне 1: 1, 5, з тим щоб уникнути скупченості риби в розчині. Лише в цьому випадку можна буде добитися рівномірного проникнення солі в тушки риби. У цьому розчині рибу залишають при кімнатній температурі на 12 год. Перевагу слід віддавати не вузьким ванночка з високими краями, а неглибоким пластиковим кюветах, призначеним для мокрого засолу, в яких нижні шари риби стискаються в меншій мірі. Тим самим стає можливим краще, більш рівномірний проникнення солі в тушки. Розчин можна вжити тільки один раз, тому що не виключено, що залишки крові і слизу в розчині зроблять його непридатним для другої операції посолу.
Більш простий інший спосіб приготування розчину, а саме в воді розчиняють стільки солі, поки розчин не стане насиченим (як правило, 27-33% в залежності від температури). В цьому випадку час посолу скорочується. Воно складе 2 ч. Слід сказати, що на концентрацію засолу впливає думка споживача. Так, наприклад, в лікувальних курортах попитом користується копчена риба особливо слабкого засолу.
Таблиця: Залежність ваги риби, солі і часу посолу від температури повітря
Використання прянощів
Існують види риб, що володіють сильно вираженими специфічними присмаком і ароматом. До таких риб відносяться харіус, сиг, короп, форель, щука і вугор. Є й інші види риб, зокрема серед коропових, які хоча і мають виражений специфічний смак і запах, але він не такий сильний.
У цьому випадку перед копченням риби найкраще додати в розчин солі спеції, прянощі або навіть готові суміші прянощів, наявні у кожної домогосподарки і призначені для приготування деяких страв, відварів або соусів. Перед тим як додати ці спеції в розчин солі, рекомендується обдати їх окропом для кращого екстрагування. Прянощі можна використовувати як в твердому, так і в рідкому вигляді. У рибної промисловості ці кошти використовуються для приготування маринадів, консервів, рибних паст, а також при консервуванні ікри.
Додавання прянощів нерідко справа звички. Хто любить чебрець, який постійно додають в анчоуси, той може приправляти їм і рибу власного приготування. Якщо серед жителів узбережжя хтось віддає перевагу «вугра в кропі», то кріп слід використовувати в якості добавки вже в процесі засолу або мийки. Рекомендувати якісь конкретні прянощі - дуже складна справа. Адже про смаки не сперечаються. Найкраще придбати в цьому питанні власний досвід і обговорити його в колі друзів, звернувши особливу увагу на думку хороших домогосподарок, оскільки в цій області вони мають у своєму розпорядженні чималі знання.
Слід врахувати, що багато прянощі зобов`язані своїм походженням кухарський фантазії і рибної промисловості. Серед них чабер садовий, паприка, індійський порошок каррі і кмин звичайний (ці види прянощів використовують для приготування жирної риби), фенхель, каперси, мускатний горіх, шавлія та ін. Для додання рибі особливого аромату використовуються коріандр, базилік і ін.
Холодне копчення риби
Найголовніше, що необхідно знати - приготування риби cnocобом холодного копчення здійснюється тільки що утворився димом при температурі нижче 30 ° С.
Холодне копчення підходить для коропових порід (вобла, тарань, лящ, рибець, чехоня, краснопірка, лин), осетрових (білуга, осетер), лососевих (кета), тріскових (тріска, пікша, сайда), оселедцевих і інших (кефаль, морський окунь, скумбрія, судак, харіус та інші), а також для баличних виробів з осетровими лососевих риб.
Як вже говорилося вище, існують деякі відмінності при копченні тим чи іншим способом.
Перший спосіб. Спочатку тушки солять, обробляють, сортують, миють, відмочують, нанизують на металеві прутки, розвішують, підсушують теплим повітрям і після цього коптять в диму при температурі 28-35 ° С протягом (час копчення) 2-4 діб. Рибу з ніжним м`ясом перед копченням обгортають у папір або полотно. Оселедця коптять протягом доби. Якщо з`явиться необхідність коптити оселедця несвіжого засолу, то перш виймають молочко і ікру, знімають шкіру, вимочують у молоці і потім коптять. Для форелі, коропа, сигів, вугрів досить 4 днів копчення, а для щуки потрібно іноді два тижні.
Спосіб холодного копчення риби в історії рибальства вважається більш древнім, ніж гарячого. Коли ще не було таких можливостей для швидкого транспортування, як зараз, рибу спочатку сильно солили. Таким чином вона вже ставала придатною для вживання в їжу. Потім її піддавали холодному копчення, т. Е. Копчення при низькій температурі.
Високий вміст солі і зменшене вміст води в м`ясі риби дозволяло здійснювати перевезення на великі відстані і тривале зберігання.
Другий спосіб. Великі тушки, призначені для холодного копчення, необхідно розрізати на дві половинки. Оселедець і скумбрію можна коптити цілком. Шматки філе можна посолити або сухим способом, або використовувати 20% -ний розсіл. Тривалість засолу залежить від величини тушки. Для засолу 3-кілограмової риби потрібно близько 14ч, для 6-кілограмової - близько 24 год. Потім рибу необхідно промити в воді. Тривалість промивання залежить від бажаної міцності засолу. 3-кілограмову рибу після засолу слід залишити на 3 ч в 20 л води. Фортеця засолу можна визначити, спробувавши на смак шматочок риби. Після промивання рекомендується ретельно промокнути філейні шматки папером. У піч рибу кладуть на прутки, що утворюють решітку, і коптять при температурі нижче 30 ° С не менше 24 год. Великі тушки слід коптити довше. На стадії готовності лосось і озерна форель набувають червонувато жовте забарвлення, а палтус, скумбрія і оселедець стають золотисто жовтими.
В даний час спосіб холодного копчення риби застосовується при копченні лосося. обробленої і неразделанной солоного оселедця. Нераз роблену солону оселедець коптять з головою в непотрошеная вигляді протягом 2-3 днів димом з низькою температурою. Розібраний солона оселедець холодного копчення особливо цінується у вигляді філе.
Знаменитий копчений лосось витримується протягом 12 год в 20% - м розчині солі. Потім рибу розрізають уздовж на дві половинки і після промивки і сушки коптять димом з низькою температурою 50-90 год в залежності від розміру риби. Такий же обробці піддаються морська форель і великі Лису гору, що набувають при цьому значно більш ніжну консистенцію.
Сильний посол і повільне копчення зневоднюють м`ясо риби, а такий продукт не всім припадає до смаку. Палтус холодного копчення - делікатес особливого роду.
Палтус вагою близько. 3 кг розрізають на частини філе шматки, ретельно солять і посипають невеликою кількістю чорного перцю. Після 12- годинного засолу філе промивають у воді протягом 3 ч. Потім перець обережно видаляють, а філе кладуть на сито. Після 4-годинного копчення шматки філе промокають хусткою, змоченим горілкою. Після закінчення цієї операції філе знову посипають невеликою кількістю чорного і білого перцю і коптять ще 18 год.
Скумбрію обробляють аналогічним способом. Після промивання у воді половинки скумбрії посипають сіллю і залишають на 12 год. Потім їх кладуть в резервуар, де їх промивають протягом 2-2,5 год в проточній воді. Після сушіння шматки філе викладають на сито і коптять в печі близько 24 год.
Третій спосіб. Як відомо, холодне копчення більш трудомістке, ніж гаряче. Треба споруджувати спеціальну коптильню, довше просолювати рибу, і сам процес займає від двох до трьох діб. У деяких випадках свіжу рибу солять протягом п`яти діб, розморожену - удвічі довше, причому рибу, покладену в лотки, додатково посипають сіллю. Отмочка триває 4-6 і більше годин. Після цього риба обв`язується і пров`ялюють протягом доби.
Відео: Риба холодного копчення в домашніх умовах, карасі
Температура диму в коптильні повинна бути не більше 35 ° С. Після копчення рибу можна подвялить протягом доби - це збільшить термін зберігання. Увага! При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується, як би консервується, димом від багаття. І ще одне зауваження: чим більше солі в рибі, тим нижче повинна бути температура.
Гаряче копчення риби
Приготування риби способом гарячого копчення здійснюється димом при температурі понад 60 ° С.
Для гарячого копчення підходять коропові породи (жерех, лящ, азан, чехоня), осетрові (севрюга, осетер, стерлядь), тріскові (тріска, пікша, минь), лососеві (кета, горбуша), а також вугор, сиг, ми- гога , оселедця, корюшка, палтус, салака, сом та інші.
Перший спосіб. На противагу холодному в гарячому копченні в якості вихідного продукту використовується свіжа риба. Смакові якості швидкозаморожених риби не погіршуються. Це може статися лише тоді, коли риба піддалася заморожуванню будучи вже несвіжої, або якщо вона занадто довго зберігалася при низькотемпературному режимі.
Спочатку рибу обробляють і миють, потім, щоб зберегти форму, обв`язують або прошивають шпагатом, з цією ж метою тушки протикають дерев`яними паличками. Далі рибу натирають сухою сіллю або занурюють в розсіл, знову миють і, нарешті, коптять і охолоджують. Помірно посоленную рибу при гарячому копченні зазвичай витримують 3-4 години при температурі 100-140 градусів. Такий швидкопсувний продукт зберігають в звичайних кімнатних умовах не більше 2-х діб, скорочуючи цей термін в теплу пору.
Другий спосіб. Цей спосіб ми розглянемо більш докладно. Після попередньої обробки - патрання і чищення - морську рибу, так само як і прісноводну, необхідно посолити. З цією метою використовується 10% -ний розчин солі. Тривалість засолу залежить від величини, жирності і виду обробки риби (тушка, порційні шматки або філе) і може доходити до 4 ч. У результаті вміст солі в рибі складає, як правило, 1,5-2%.
Відео: Холодне копчення риби частина 2 Практика
При горячесухом копченні рибу підвішують на підвісному пристрої в-ще холодну піч. При відкритій пічної дверцятах і витяжної засувці, а також в ході поступового прогрівання печі риба спочатку висихає.
Тривалість просушування залежить від типу печі, погодних умов та пічного тяги. Вона може складати до 30 хв. Просушування можна вважати закінченим, коли риба стане злегка жовтуватою, а плавники почнуть бліднути. Після цього температуру в печі слід підвищити до 60-70C. Занадто швидке нагрівання печі може привести, як уже згадувалося, до утворення водяної пари: риба розм`якшується і легко зривається з підвісних пристроїв.
Відео: Холодне копчення риби від А до Я
Бажано, щоб температура копчення в печі не перевищувала 110 ° С. Цю температуру слід підтримувати до тих пір, поки температура всередині риби не досягне 60 ° С. При цій температурі риба доходить до потрібної кондиції, а сальмонели та інші хвороботворні мікроорганізми гинуть. Тривалість копчення залежить від виду риби, її розмірів і кількості. Для порціонної риби масою 250-300 г (форель, сиг) зазвичай достатньо 15-20 хв. Необхідно періодично перевіряти готовність риби. Для цього у форелі або сига витягують спинний плавник.
При цьому м`ясо біля основи плавців має бути білим, а не склоподібним. При копченні риби більшої маси рекомендується контролювати готовність чистою тонкою дерев`яною паличкою, втикаючи її в спину в області хребта. Потім температуру необхідно зменшити до 40-60 ° С щоб уникнути пересихання м`яса.
Бажано прогріти рибу щонайбільше до 110 ° С і утримувати цю температуру не більше 15 хв. В цьому випадку хвороботворні мікроби, сальмонели та інші мікроорганізми загинуть. Потім температуру повільно знижують до 60 ° С. Як правило, період часу з моменту закінчення просушування до закінчення копчення риби становить близько 45 хв. Для того щоб визначити готовність риби, потрібно витягнути у форелі або сига спинний плавник. М`ясо на підставі плавникового променя має бути не склоподібним, а білим. Таку перевірку у великих риб рекомендується проводити тонкої чистої дерев`яною паличкою, втикаючи її в область хребта.
Після того як риба готова, починається процес надання їй красивого кольору. Уже під час копчення риба набуває більш-менш ясно-жовте забарвлення.
Для того щоб вона перейшла в золотисту, необхідно присипати золою майже згорілу деревину, а для більш сильного димоутворення додатково насипати тирсу. При цьому температура повільно знизиться. До отримання бажаного забарвлення пройде ще приблизно 45 хв.
Сумарний час копчення становить приблизно 2 год. Період просушування і копчення подовжується в міру заповнення печі. Час копчення риби збільшується і в тому випадку, якщо тушка важить 400 г і більше. В цьому випадку в піч можна помістити не більше 200 тушок.
Час копчення риби масою менше 150 г може скласти всього 1,5 ч. Якщо має бути прокоптить рибу різної величини і маси (менше 150 г і більше 400 г) в одній печі одночасно, то тушки рекомендується розсортувати і підвісити на прутиках «по зростанню». Прутики з дрібною рибою поміщають в цьому випадку попереду, неподалік від дверцят, оскільки вони прокоптить раніше і виймати їх з печі доведеться раніше.
Вищеназвані терміни копчення відносяться до всіх видів коропових.
Третій спосіб. Цей спосіб має багато переваг. Він швидкий, надійний, простий-риба відразу готова до вживання. Його можна використовувати в похідних умовах. Для копчення підійдуть прості коптильні пристрої, зроблені з відра або бочки.
Дрібну рибу НЕ обробляють, середню потрошать, крупну обробляють на пласт або боковнік - оброблення уздовж хребта на два філе. Оброблену рибу треба помити і посолити сухим способом. Для цього можна використовувати дошку або шматок фанери, сіль грубого помелу №1 або №2. Посипавши сіллю дошку і рибу, втирають сіль в тушку, рухаючи нею по столу з невеликим натиском. Внутрішню поверхню черевця натирають сіллю вручну. Якщо риба з товстою спинкою, роблять в ній розріз уздовж хребта, втирають і туди сіль.
Посол жирної риби (мойви, скумбрії, палтуса, ставриди, зубатки, камбали, товстолобика, сома, миня) дещо відрізняється від вищеописаного. Натерта крупною сіллю кожна рибина або пласт загортаються в пергамент або олівцеву кальку, щоб не окислялись жири. Потім риба пошарово укладається в емальований посуд, краще в лотки з кришкою. Зверху все вкривається пергаментом, а краї його підгинаються. Бажано укласти рибу невеликою гіркою, а кришкою придавити, зафіксувавши мотузкою або дротом.
Під дією солі відбувається згортання білків, втрачається смак і запах сирої риби, м`ясо її ущільнюється і стає придатним до вживання без подальшої кулінарної обробки.
Наступна операція - провяліваніе риби протягом 40-60 хвилин. За цей час її солоність досягає необхідних 1,5-2,0 відсотка і риба частково зневоднюється, так як стікає тузлук-розчин солі. Риба обв`язується линвою і розвішується на вешалах і прикривається від мух марлевим пологом.
Можна укласти в поліетиленові мішки і вкрити в прохолодному місці, наприклад, в холодильнику або погребі. У другому випадку, перед закладкою риби в коптильню, її ретельно протирають від тузлук, пересолену промивають прісною водою, а потім протирають.
Відео: засолювання риби для копчення
Тепер можна коптити рибу. На дно відра або бочки завантажується суміш вільхових або інших чурочек з добавкою ялівцю, а на гратах з металевого дроту в середній і верхній частині судини розміщується риба, більша - внизу. Вона укладається нещільно в один шар. Обв`язку, виконану суворим шпагатом (синтетику не застосовувати!), Не знімають.
Під бочкою розводять багаття і по можливості щільно закривають її кришкою або металевим листом. Через 50-60 хвилин в залежності від розміру риби і коптильні дим з-під кришки стає сухим і набуває характерного аромат. Остаточно готовність визначається за зовнішнім виглядом риби: золотисто-чайному кольором і сухій поверхні шкурки. При цьому коптильню можна відкривати лише на дуже короткий час, щоб не зайнялися чурки через доступ повітря.
Температура всередині бочки близько 80 ° С при підсушування, яка становить приблизно чверть часу, і близько 100 ° С при безпосередньому копченні. В результаті цього процесу відбувається згортання білків, руйнування малостійких органічних сполук, втрачається частина азотистих речовин разом з вологою, витоплюється жир. Визначити температуру просто - достатньо хлюпнути на кришку воду. Якщо вода не кипить, а просто випаровується, - режим копчення витримується правильно.
Така копчена риба не може зберігатися довго, її треба вживати протягом двох-трьох діб.
Копчення риби в похідних умовах
Риролови-любителі дуже часто проводять свій довгоочікуваний відпустку на природі, біля водойми. Спіймана риба зазвичай зберігатися постійно в воді, в спеціальному садку. Щоб скоротати час і урізноманітнити своє похідне меню, можна приготувати копчену рибу не маючи самої коптильні. Для цього потрібно очистити спійману рибу, випортошіть її. Потім натерти сіллю і підвісити трохи пров`ялити на верерке. Бажано в черевце риб поставити дерев`яні розпірки. Підійдуть звичайні гілочки. Тепер залишається стежити, щоб мухи не відклали в рибу яйця. Уникнути цього можна накривши рибу марлею. Поки риба перед копченням пров`ялюють робимо коптильню. Потрібно знайти крутий берег в схилі викопуємо ямку, для вогнища, а зверху викопуємо перпендикулярно трубу. На яку зверху встановлюється коробка і чи відро без дна. Виглядати це так:
У верхній частині труби підвішуємо рибу, а в зачарує розпалюємо вогнище. Багаття повинен дуже сильно диміти, для цього підкидає в нього сирі гілочки від вільхи. Дим повинен надходити в трубу. Копчення риби займе приблизно 7-15 годин.
