Стегенця гарячого копчення
Відео: Як Коптити Курячі Стегенця
Стегенця гарячого копчення
24.09.2012 19:50 | 
Автор: Андрій |
(24 голосів)
Продовжую тему гарячого копчення продуктів. Якщо ви помітили процес копчення у мене йде за принципом від простого до складного. Цим я вирішую відразу кілька завдань. Набираюся досвіду в приготуванні продуктів гарячого копчення. І що дуже важливо підбираю час приготування і кількість тирси, конкретно під кожен продукт. Останній раз я коптив свинячі реберця. Сьогодні буду коптити курячі стегенця.
Оскільки до цього заходу готувався заздалегідь, стегенця були придбані вчора. Тоді ж я їх засолив. Як я писав раніше весь процес гарячого копчення можна розділити на три етапи. Це засолювання продуктів, підсушування, і саме копчення. Для засолювання натираємо стегенця крупною сіллю, втираючи її в м`ясо.
Солимо з душею. Потім натираємо стегенця сумішшю приправ для курки, а так же сумішшю запашних перців. Лавровий лист розриваємо на шматочки і додаємо до стегенця. Беремо по одному великому зубчику часнику на кожну ніжку, дрібно шаткуємо, і втираємо в стегенця.
Потім складаємо їх в пакет, і відправляємо в холодильник. Цього разу вони будуть солитися шістнадцять годин. Приступаємо до підсушування ніжок. Для цього підвішуємо їх в прохолодному місці. Щоб на них не сідали мухи, обмотаємо марлею. Ми залишаємо в прохолодному місці години на три. За цей час стече розсіл, який утворився при засолюванні. Починаємо готувати коптильню.
Відео: Рецепт копчення стегенець гарячим способом
На дно насипаємо тріску для копчення. Цього разу буду користуватися сливової. Тріски потрібно зовсім не багато, половину склянки. Раніше при копченні, я замочував тріску на півгодини, щоб вона була вологою. Але потім перестав це робити, щоб не додавати зайву вологу при копченні. Укладаємо піддон для збору жиру.
Відео: Копчені стегенця, на плодових гілках
Сюди буде капати жир, що випливає при приготуванні. Встановлюємо грати для продуктів, а на неї укладаємо підготовлені, курячі ніжки.
Закриваємо кришку коптильні і ставимо її на вогонь. Спочатку вогонь повинен бути досить сильним. Оскільки, останнім часом, я Копчу на газу, то спочатку коптильню ставлю нижче. На кришку укладаю вантаж, я використовував цеглини, щоб дим не виходив через щілини між кришкою і ящиком.
Як тільки пішов перший дим з коптильні, засікаємо час. Через двадцять, тридцять хвилин, відкриваємо кришку і контролюємо процес приготування. Якщо м`ясо ще не готове, кришку закриваємо, а коптильню ставимо вище. Щоб м`ясо не згоріло і не пересохло, кожні п`ятнадцять хвилин перевіряємо його готовність.
Наступний раз, коли буду коптити курячі стегенця час вже буду знати, а поки перевіряємо готовність таким способом. Після того як м`ясо буде готове, знімаємо коптильню з вогню і даємо їй трохи охолонути. Тепер можна діставати і знімати пробу.
І в кінці цього рецепта хочу виділити кілька моментів, загальних для всього процесу копчення.
- Сам процес копчення не любить поспіху, якщо не поспішати і дотримуватися режиму приготування виходить дуже смачно, і блюдо буде мати гарний вигляд.
- При засолювання риби на кожен кілограм, одна година засолювання.
- Для засолювання м`яса необхідно щоб воно солілось ніч, в ідеалі добу, інакше всередині не Просолов.
- Після засолювання будь-який продукт необхідно підсушити, щоб стік розсіл, інакше продукт буде варитися, а не пекти. Дві - три години буде досить, щоб видалити зайву вологу.
- Тирси або тріски необхідно брати мінімальну кількість, інакше продукти виходять чорні і будуть гірчити. Для обсягу моєї коптильні половини склянки буде досить.
- Щоб не писали в інтернеті про те, що відкривати коптильню можна, процес необхідно контролювати, поки не підберете час оптимальне для приготування конкретного продукту.
- Не бійтеся експериментувати з додаванням приправ і спецій при засолюванні продукту, це урізноманітнює його смак.
Ну, ось на сьогодні все. Смачного!
