Гаспачо - основи кулінарії
гаспачо
Гаспачо - це холодний суп з помідорів з додаванням шматочків хліба, перцю, часнику, оливкового масла, огірків, цибулі, лимонного соку, солі, спецій і оцту. Суп гаспачо дуже популярний в Іспанії, Португалії, південної Франції, США, Мексиці, країнах Латинської та Південної Америк.
Спочатку гаспачо готували тільки з хліба, оливкової олії і оцту. Це була юшка, аналогічна російської тюре. Таким цей суп знали за часів Римської Імперії і готували його по всій території сучасної Іспанії, Португалії, Італії та на півдні Франції. Поява гаспачо в тому вигляді, в якому ми знаємо його зараз, було покладено в Андалузії задовго до подорожей Колумба в Америку. У супі почали використовувати перестиглі овочі, і гаспачо був неапетитно зеленуватого кольору.
Багато будуть здивовані, але помідори в гаспачо з`явилися лише в 19 столітті і новомодний червоний гаспачо довго не хотіли визнавати і навіть активно чинили опір нововведенню, продовжуючи готувати традиційний варіант з хлібним м`якушем, овочами, оливковою олією, і оцтом. Більш того, в кулінарних книгах під ім`ям caspacho частіше мається на увазі тушковане м`ясо з овочами, ніж холодний суп. Це поділ, очевидне в 18-19 століттях, сьогодні може заплутати непідготовлену публіку - одним і тим же ім`ям називають суп-пюре з помідорів і тим же ім`ям звуть блюдо з тушкованого м`яса.
Походження назви цього іспанського страви криється в обіграванні кількох дієслів, що позначають розривання, розм`якшення і подрібнення. Іспанці досі сперечаються щодо імені та першості назви, але решта світу давно прийняв гаспачо як один з основних іспанських кулінарних брендів. Блюдо вийшло за межі Іспанії і отримало міжнародне визнання спочатку в іспаномовних країнах, а потім і в усьому світі. Гаспачо люблять за простоту приготування, свіжий і ясний смак, приємну овочеву ситість і красивий колір.
Запропонуємо базовий рецепт гаспачо, як його бачать в Іспанії. Відразу варто пояснити, що точних пропорцій давати не прийнято, адже кожен готує свій власний гаспачо, і розписувати все по грамах - це вбивати поезію кулінарії. Такий підхід до рецептом спостерігається і в Італії, і в південній Франції, і взагалі в багатьох країнах Середземномор`я. Зазвичай досвідчені кухарі роблять акцент на деяких операціях або роблять важливі зауваження щодо якості продуктів, їх стиглості або використанні сортів овочів. У будь-якому випадку, готуючи гаспачо далеко від його історичної батьківщини, ми отримаємо свій власний суп, що буде повністю в злагоді з європейськими кулінарними традиціями. Найголовніше - це не боятися нічого зіпсувати. Це як раз той випадок, коли потрібно сильно постаратися, щоб приготувати погано або неправильно.
Отже, рекомендації іспанських і португальських кухарів:
• Використовуйте хороші стиглі овочі. Добре їх промийте, очистіть і наріжте кубиками.
• Видаляйте насіння і шкірку, обдавши овочі окропом.
• Хліб може бути черствим, але не цвілевих. Розмочити його в воді перед використанням. Хліб повинен бути пшеничним.
• Хліб можна підсушити самостійно. Зробіть грінки, використовуючи сковорідку-гриль або духовку. Грінки не повинні бути надмірно сухими.
• Якщо хочете класичний гаспачо, використовуйте ступку і товкач. У блендері гаспачо готується швидше, але дає ізлішнеоднородную структуру і піну.
• Навіть якщо ви готуєте все в блендері, свіжі трави перед засипанням в глечик обов`язково ізотріте в ступці.
• Додавайте крижану воду.
• Пробуйте ваш гаспачо до і після додавання спецій, солі, часнику і оливкового масла. Додавайте невеликими порціями - можливо, кількість добавок вам здасться достатнім на проміжній пробі.
Гаспачо по-Андалузії
Складові:
черствий хліб,
помідори,
Відео: ГАСПАЧО
огірки,
зелень,
цибуля,
часник,
оливкова олія,
винний оцет,
сіль.
приготування:
Відео: Гаспачо
Овочі промийте, очистіть від грубої шкірки і наріжте кубиками. Видаліть насіння. Приготуйте грінки або використовуйте залежаний хліб. Хліб замочіть. Для традиційного способу подрібнюйте спочатку спеції і ароматні компоненти, на зразок часнику, в ступці, а потім невеликими порціями розітріть овочі і змішайте в загальній тарілці. Для сучасного способу подрібнення в блендері складіть помідори, огірок, цибуля, часник, перець і розмочений хлібний м`якуш в глечик блендера і подрібніть. Спеції додавайте порціями.
Гаспачо чимось схожий на російську окрошку, і ось чому. Іноді, щоб урізноманітнити суп, в гаспачо додають дрібно і середньо нарізані шматочки неперетёртих овочів, грінки, шинку, яйця, відвареної зелений горох або морепродукти. Різниця лише в тому, що їх додають в тарілку або кухоль з уже налитим гаспачо, а не вливають гаспачо в нарізку. Для цього варіанту супу прийнято гаспачо робити не надто рідким і додавати воду помірно. Цю версію гаспачо на півдні Іспанії називають сальморехо (salmorejo). Імовірно, подібний суп служив маринадом для приготування великої дичини, але з часом об`єднався з гаспачо і став однією з його регіональних версій.
Відео: Як Зробити Гаспачо
Ще однією версією гаспачо считатся ахобланко (ajoblanco) - холодний суп з розмоченого хлібної м`якушки, оливкового масла, з додаванням часнику, мигдалю і оцту. Ахобланко подають зі шматочками дині в будь-якому кафе в Малазі або Севільї. Існують версії ахобланко з виноградом, скибочками свіжих фруктів і печеним картоплею. Бланко, тобто білим цей суп робить інтенсивне збивання оливкового масла з оцтом і водою до стану емульсії специфічного світлого відтінку. Ахобланко і сальморехо вважаються якщо не прабатьками гаспачо, то його рідними братами, чиї кулінарні шляхи розійшлися на стику 18 і 19 століть.
Гаспачо з кубиками льоду - це найпопулярніший варіант сучасного «помідорового супу». Гаспачо роблять середньої густини, в бульонную кухоль насипають жменю кубиків льоду і заливають все приготованим гаспачо. Лід буде трошки підтавати і дасть додаткову вологу. Важливо врахувати, що тут використовуються виключно великі кубики або лід іншої форми, але ні в якому разі не колотий, який може поранити порожнину рота. Лід додавайте помірно, гаспачо потрібно лише трохи охолодити, а не зробити його крижаним.
Гаспачо давно перестав бути винятково іспанським супом. Поява помідорів в його рецепті саме по собі означало, що гаспачо - це не закостенілий старовинний рецепт. Гаспачо дозволяє готувати себе по-різному, і це прекрасно! Для початку, подивимося, як готують гаспачо вдругих країнах, а потім подивимося, як його готують в Росії, Україні та інших країнах, де помідори давно стали «як рідні».
У Латинській Америці, від Мексики до Панами, Колумбії і Венесуели, включаючи Ямайку і Кубу гаспачо популярний не менше, ніж в Іспанії. Америка - батьківщина томатів, солодких і гострих перців. Без томатів немислимий сучасний гаспачо. Американський гаспачо готують з помідорами, все тим же оливковою олією, розмоченим у воді черствим хлібом, часником і спеціями. Але специфіка регіону - в додаванні м`якоті авокадо. Авокадо культивувалися ацтеками в 3 тисячолітті до нашої ери, і дуже високо цінувався до і після «відкриття» європейцями Америк. Ці плоди мають нейтральним смаком, в них багато корисних жирів, авокадо прекрасно насичують і роблять гаспачо густішим і шовковисто за смаком. З м`якоттю авокадо обов`язково додають сік лимона або лайма, щоб не допустити його потемніння. Гаспачо з авокадо популярний в США, країнах Південної Америки, в країнах Південно-східної Азії, Південної Африки, Ізраїлі та Австралії.
Гаспачо з авокадо
Складові:
1 стиглий авокадо,
6-7 стиглих помідорів,
2 зубчики часнику,
? лимона або 1 лайм,
1 солодкий червоний перець,
1 червоний великий негострий чилі,
Відео: Гаспачо - рецепт від Гордона Рамзі
2-3 ст. ложки оливкової олії,
зелень коріандру (кінза),
сіль,
хліб.
приготування:
Хліб розмочити у воді. Овочі промийте, часник очистіть, з перцю і помідорів видаліть серцевину з насінням. М`якоть авокадо вишкребіть ложкою і помістіть в глечик блендера. Вичавіть лимонний сік на авокадо. Додайте масло, хліб разом з водою, в якій розмочувався, шматочки овочів і дрібку солі. Подрібніть все в блендері. Спробуйте і додайте води, якщо густо, і солі, якщо несолоним.
Крім авокадо, в Мексиці дуже популярний гаспачо з солодким і гострим перцем. Саме мексиканські смаки значно вплинули на рецепт гаспачо в Європі. Мексиканці додають в холодний суп кілька сортів солодкого перцю і негострі червоні чилі. До речі, чилі додає супу не тільки гостроту. Навіть навпаки - червоні сорти перцю, які прийнято використовувати як добавку до гаспачо, мають низьким ступенем гостроти, але вони дуже ароматні, до того ж маленькі яскраво-червоні шматочки чилі відмінно виглядають в загальному міксті.
У Росії багато страв традиційно адаптуються під специфічні запити сучасної російської кулінарії. Зрозуміло, можна знайти компоненти, точь-в-точь схожі на іспанські, або навіть купити іспанські помідори, іспанська часник, іспанське оливкова олія і насолоджуватися іспанським гаспачо, але це не просто нецікаво, це саме по собі противно природі істинно народного страви. Думаю, що будь-який селянин Севільї і Андалузії потисне нашим кухарям руки за власний підхід до приготування гаспачо.
Отже, в Росії набагато частіше використовується чорний житній хліб, це сильно відрізняє росіян від решти світу, і це не привід соромитися. Житній хліб давно вже визнаний елементом здорового харчування, просто європейці не вміють його піч. Пишаємося чорним хлібом і розмочуємо в воді черству окраєць або залежаний окраєць
у бородинского. Так, смак зміниться, але чорний хліб додає гаспачо мужньої впевненості, севернойстрогості і частинку російської душі. Крім помідорів і звичайного в Росії часнику можна додати стиглі кабачки і свіжий відварений зелений горох. Якщо гаспачо у вас асоціюється виключно з червоним кольором, то додавайте овочі червоного кольору - помідори, солодкі перці і чилі. З чилі будьте обережні, деякі сорти можуть бути дуже гострими, обов`язково видаляйте насіння і білі перегородки, і, звичайно ж, пробуйте перед тим, як додати в мікс. Якщо колір не є принциповим, чи ви знайомі з давніми традиціями і знаєте, що в стародавні часи блюдо було не таким красивим, але не менш смачним, то це розв`язує руки. У гаспачо іноді додають зрілі кабачки, 
яблука, свіжу м`яту, кріп, кінзу і навіть варені тверді овочі. Але пріоритет завжди свіжим інгредієнтам. Додавати або не додавати томатну пасту - справа особиста. Якщо довіряєте виробнику або колір супу катастрофічно блідий, а хочеться червоного - додавайте. До речі, червоний колір добре дають солодкі і гострі перці.
Ви здивуєтеся, але існує буряковий гаспачо. Буряк відварюють або запікають (що краще), очищають від шкірки, нарізають на кубики і змішують з будь-якими зрілими овочами, часником, помідорами і розмоченим хлібом. Буряковий гаспачо - це доволі дивний для європейців суп, але в російської кулінарії існує власний холодний суп - холодник, головним інгредієнтом якого виступає саме червоний буряк, так що все добре. Буряк прекрасно дружить рослинним маслом - з оливковою, соняшниковою, кунжутним, конопляним або соєвим.
До речі, про олію. Зрозуміло, найкраще до гаспачо підходить оливкова олія. Але іноді досить важко знайти якісну оливкову олію і доводиться подумати про заміни. Перш ніж додавати масло, понюхайте і оціните, чи хочеться вам поєднати ці аромати, уявіть їх разом. Якщо поєднання не викликає дисонансу, додавайте, але помірно. Здасться недостатньо - додасте трохи пізніше.
Оцет або лимонний сік. Тут все складніше. У середземноморської кухні використовується бальзамічний або винний оцет. Це не те ж саме, що і наш безбарвний 6% оцет або навіть яблучний, що вважається м`яким. Якщо бальзамічного або винного оцту роздобути не вдалося, використовуйте лимонний сік. Іноді для ароматизації замість води додають сік кислих яблук або трохи кислого вина. До речі, традиція додавання вина в гаспачо досі жива в деяких районах Італії. Правда, там це називається posca і вважається традиційним солдатським блюдом часів Римської Імперії.
Ми розуміємо, що чим більше нових або незвичайних елементів потрапляє в гаспачо, тим далі ми віддаляємося від іспанського назви, і пора задуматися про власне. Як відомо, в Росії завжди існували три власних холодних супу - тюря, окрошка і борщ. Тетеря - практично ідентична солдатської римської юшки часів Христа, а борщ - рідний брат гаспачо, що наводить на думку про тісну міжкультурному обміні в глибині століть, у всякому разі, в області кулінарії. Заодно, у нас є залізний відповідь на критику сміливих експериментів. Головне, не забувайте, що гаспачо - це хліб, вода, оливкова олія, овочі, часник, оцет (або лимон), спеції та сіль, подрібнені до стану пюре. А які овочі віддати перевагу, і якого кольору буде ваш гаспачо, буде залежати від особистих переваг.
