Хлібна закваска на кефірі - тісто 1 001 їжа
Відео: Закваска для без дріжджового хліба, на йогурті або кефірі + рецепт хліба
Закваска хлібна житнє
15 жовтня 2012
Закваска для житнього хліба - дуже цікавий продукт. Її отримують бездріжджовий молочнокислим бродінням. У процесі приготування такої закваски в ній утворюються дикі дріжджі, які і цінні для випікання хліба в домашніх умовах. При приготуванні хліба зі звичайними дріжджами не виходить така пориста структура тесту, як при використанні закваски. У магазинах, до речі, зараз продають хлібну закваску у вигляді порошку.
Ще з часів Стародавнього Єгипту використовувалася хлібна закваска як основний компонент, що надає тісту пористу структуру. І тільки в кінці 19-го століття були відкриті дріжджові клітини, і закваска стала з ними в один ряд.
У домашніх умовах хлібну житнє закваску готують як з використанням кисломолочних продуктів, так і за допомогою природного бродіння житнього тесту. У другому випадку основне правило - доступ повітря до тесту. Саме в повітрі містяться ті бактерії, які і запустять процес закисання тесту. Варто сказати, що хлібна закваска готуватися більше 10 днів, а її запах змінюється з кожним днем з дуже неприємного і неапетитно до запаху кислого житнього хліба. Мабуть, такий запах знають всі любителі гарного житнього хліба - його ні з чим не сплутати!
В ході бродіння закваски в ній розвиваються дикі дріжджі і молочно-кислі бактерії. Кислий присмак у приготованого на заквасці хліба виходить через оцтової і молочної кислот, які виробляються при бродінні тіста.
З історії відомо, що хліб і пиво на житній заквасці відкрили стародавні шумери, а за їхнім прикладом довгі століття цими ж рецептами користувалися і єгиптяни. багато хто вважає, що хтось забув глевкий хліб в теплому місці, і він, перебродивши, почав "підходити". Так його стали використовувати для надання хлібу пишності.
Кількість порцій: не визначено
Калорійність: Висококалорійний
Калорій в одній порції: 150 ккал (на 100 г продукту)
Щоб приготувати закваску хлібну житнє вам знадобиться:
борошно житнє
кефір
Як приготувати закваску хлібну житнє:
1. Змішати по 100 г води і борошна. Робити це бажано в скляній або емальованому посуді, а заважати - дерев`яною ложкою. Якщо немає дерев`яної, віддайте перевагу пластику. Тісто має вийти - як досить густа сметана. Якщо рідше - потрібно додати ще трохи борошна.
2. Тепер потрібно накрити посудину, але не сильно щільно, і залишити в теплому місці на добу-дві. Через добу потрібно перевірити, початок воно бродити. Зсунувши ложкою верхній шар, потрібно подивитися, чи з`явилися пухирці. Якщо немає - залишити ще.
3. Коли закваска почне бродити, потрібно її "підгодувати". Для цього додати 100 г борошна і 100 мл кефіру. Можна також додати домашній йогурт. Якщо кефір магазинний, він обов`язково повинен бути "живим". Це важливо.
4. Залишити закваску на 24 год.
5. Після перевірки повинна спостерігатися пориста структура. Зазвичай до цього часу вже з`являється впізнаваний кислуватий запах бродіння. Ті, хто займається домашньою випічкою, знають, що в цій справі важливо все - від протягу до настрою в домі. Закваска буде так себе вести, як вона "відчуває" себе на вашій кухні.
6. Другий "підживлення" - 100 г борошна і 10 мл кефіру. Чекаємо добу. Якщо закваска у вас активно піднімається, можна скорочувати періодичність до 12 годин. Це все дуже індивідуально.
7. Третій "підживлення" - так само 100 г борошна і 100 мл кефіру. Чекаємо 12 годин. Зростає зазвичай в 4 рази.
8. У четвертий раз "підгодовувати" закваску потрібно так само, як і в минулі рази. Якщо через 6 годин вона гарненько збільшиться в розмірах, можна пекти хліб. Якщо ні - то "годувати" ще.
Відео: "Бездріжджового тіста на кефірі"(1 варіант)
9. Частина закваски можна залишити на майбутнє. Вона добре зберігається в холодильнику. Її потрібно "годувати" раз в тиждень. Якщо раптом закваска перекисне - вона буде пахнути дуже кисло і неприємно. Таку закваску потрібно буде викинути і зробити нову.
Красивого і смачного вам хлібця!
