Діма борисов: страви молекулярної кухні можна приготувати і вдома!
Ресторанні бесіди з Дімою Борисовим
Ресторатор Діма Борисов першим запропонував гурманам українські страви, приготовані з особливих технологій, які прийнято називати молекулярної кухнею. Про звичної їжі незвичного вигляду і консистенції Діма розповість сьогодні в рубриці «Ресторанні бесіди».
Дунайський оселедець під шубою у вигляді мусу
- Що таке молекулярна кухня?
- Це технології роботи з низькими і високими температурами при приготуванні страв. Дані технології дають можливість при поєднанні певних продуктів домагатися певної консистенції або форми, при цьому не змінюючи смак продукту. Або ж навпаки - змінювати звичний смак продукту і подавати його в зовсім іншому «світлі».
Відео: молекулярна кухня
- В одному з моїх ресторанів блюдо з дунайського оселедця і фермерських овочів подають у вигляді мусу цільним шматочком. Цей мус - багатошаровий, видно, з яких саме продуктів він зроблений, також збережені і всі смакові їх якості. Якщо Ви спробуєте це блюдо, то дізнаєтеся в ньому смак знайомої Оселедці під шубою.
Відео: Молекулярна кухня СПАГЕТТІ
Холодець. Подається з хріном, приготованим з молекулярним технологіям
- Як шеф-кухарю вдалося досягти такого ефекту?
- Він застосував технологію Suvit, коли при температурі -55 С в вакуумі протягом 72-х годин «нудиться» пюре з овочів і риби. В процесі ми отримуємо консистенцію суфле, а також досягаємо цілісності.
- Чи можна приготувати страву молекулярної кухні в домашніх умовах?
- Звичайно! Можна приготувати сорбет, це займе у Вас не більше 3-х хвилин.
- Для цього необхідний подрібнений сухий лід. який потрібно додати в будь-який фреш, наприклад, з манго, маракуї або ж буряка. Потім потрібно ретельно перемішати інгредієнти, поки сухий лід повністю не вбере сік фрукта або овоча. Ви отримаєте ідеальну консистенцію сорбета, який матиме вершкову текстуру. Вона утворюється за рахунок того, що молекулярну будову речовини, чи то пак соку, при температурі -72 С змінюється. Замість рідини ми отримуємо мус з шовковистою текстурою.
- І шматочки льоду НЕ будуть хрустіти, коли ми будемо їсти сорбет?
- Ні, тому що молекули соку при такій низькій температурі не встигнуть кристалізуватися.
- Молекулярну кухню обивателі часто сприймають вороже, мовляв, ніякої їжі - одна хімія ...
- Це невірне уявлення про молекулярну кухні. Так, при приготуванні страв задіяні технології, які передбачають деякі хіміко-фізичні процеси, про які я говорив вище, однак кухаря ніяких «хімікатів» і порошків в їжу НЕ сиплють, повірте (сміється). Всі страви молекулярної кухні готують з натуральних продуктів та інгредієнтів.
- Застосування технологій молекулярної кухні відображаються на вартості страви?
- Практично немає ... Тут все залежить від формату ресторану. якщо в ньому подають страви високої кухні і він мішленівські рівня, тоді такі страви будуть коштувати трохи дорожче, ніж їх звичні аналоги.
