Як працює молекулярна кухня
Як працює молекулярна кухня
Відео: Рецепти молекулярної кухні
Вишукане задоволення для справжніх гурманів - «молекулярна» кухня - відносно нова, можна сказати, «футуристична» галузь кулінарії. Залишаючись витівкою не з дешевих, трапези в молекулярних ресторанах увазі підготовленість відвідувачів до незвичайному зовнішньому вигляду страв і порядку їх подання - інакше результатом можуть стати розгубленість і розчарування. В меню за один прийом може бути від 15 до 30 різних страв - правда, самі порції вельми мініатюрні, при цьому іноді вміщаючись в чайній ложці. Все тому, що кухарі не ставлять перед собою завдання нагодувати відвідувачів - їх місія набагато складніше: грати з дегустаторами в «кішки-мишки», дивувати деконструірованію звичної їжі, підносити несподівані сюрпризи у вигляді поєднання смаків і текстур, домагаючись дурних посмішок на обличчях гостей.
Народження «нано-кухні»
Батьком молекулярної кухні по праву вважається британський вчений Ніколас Курті - крім ядерної фізики, протягом усього життя його цікавила кулінарія. У 1969 році Курті підготував для Оксфорда лекцію «Фізик на кухні», а в похилому віці (початок 1990-х) провів в м Ерік (Італія) аматорський семінар «Молекулярна і фізична гастрономія», присвячений вивченню не тільки фізичних, а й хімічних процесів, що відбуваються під час приготування їжі. В організації заходу брала участь і провідниця між двома стихіями - Елізабет Томас - професійний кухар і дружина іншого вченого-фізика. На семінарі були присутні найперші (а нині найвідоміші) послідовники ідеї - Хестон Блюменталь, який відкрив потім англійський ресторан «Fat Duck», і Ферран Адріа, сьогодні є власником іспанського «elBulli». Спільно зі своїм американським колегою Томасом Келлером кухаря видали маніфест «Нової кухні», в якому відмовлялися від терміна «молекулярна» - адже не дивлячись на використання новинок техніки, вони не є самоціллю. Ця кухня все ж характеризується лише бажанням самовдосконалення. Однак випадково виголошений на семінарі епітет міцно закріпився у всесвітньому лексиконі.
Що ж незвичайного в творіннях «нових» кухарів?
піна
«Еспуми», або страви у вигляді піни - фактично візитка молекулярних ресторанів. Така ароматна есенція виходить в результаті складної «гри» кулінара з різними продуктами - горіхами, м`ясом, рибою, фруктами та овочами. Еспуми являють собою смак в чистому вигляді - невагомий, без щільності і жирів. Наприклад, можна замовити ніжний мус з хліба з маслом і сіллю, або салату олів`є - він розтане на мові, залишивши лише післясмак чарівництва і щире здивування.
Центрифуга
Ось вже що зовсім не новинка - точно так само поділяють молоко і вершки, мед і стільники. Але молекулярні кухарі користуються центрифугою для поділу інших інгредієнтів - наприклад, з момідора таким чином можна отримати свіжу томатну пасту з фантастичним ароматом- жовтий сік, страви з якого будуть зовсім інимі- і, нарешті, трохи піни, що складається з жирів - і навіть в малих кількостях дарують густий смак томата. Кожен отриманий продукт складається з різних речовин, а тому окремо вони більш стійкі і мають багатший ароматом і чіткістю смаку.
Гелі та сфери
Феррану Адріа належить розробка системи «сферіфікаціі»: тепер стало можливим створювати гелеві сфери і заповнювати їх їстівними речовинами. Розчин карбонату кальцію допомагає кухарям перетворити краплі різних рідин в штучну ікру - будь то сік дині, буряків або апельсина, молоко або витяжка базиліка. За допомогою сферіфікаціі можна готувати як звичайні желе, так і багатошарові - наприклад, Хестон Блюменталь подає відвідувачам «Гарячий і холодний чай» - спершу прохолодний «напій» потім стає палючим. Природно, справжні рідини перемішалися б - але кухар перетворив чай в два гелю з різною щільністю. І ніякої чарівної палички!
Рідкий азот
Ще в 1877 році англійка Аньєс Маршал здогадалася готувати за допомогою рідкого азоту морозиво - а сьогодні молекулярні кухарі заморожують їм найрізноманітніші продукти, що не оствляя на них будь-яких слідів такого хімічного втручання. Це дозволяє «творити» чудеса кулінарії прямо на тарілці очікує відвідувача. Одне з фірмових страв Блюменталь - «Мус із зеленого чаю і лайма в рідкому азоті». Видавлюючи ароматний мус з балончика, кухар відразу поливає його рідким азотом - а потім посипає паруючий мініатюрний куля морозива японським порошковим чаєм і сприскують есенцією, приготовленої з плодів, листя і квітів лайма.
Відео: Молекулярна кухня. Як приготувати спагетті з руколи
Сухий лід
Заморожений вуглекислий газ при кімнатній температурі відразу ж випаровується - тому якщо блок сухого льоду полити будь-якої ароматичної субстанцією, її запах швидко огорне приміщення, змінюючи при цьому саму атмосферу - а значить, і відчуття від трапези. Так в ресторані «Fat Duck» подають «Палаючий щербет»: відвідувача оточують ароматом старого заміського будинку з нотками палаючого каміна і потертій шкіри.
Відео: Молекулярна кухня в Челябінську, ресторан Сова
вакуумне нагрівання
Або «sous-vide» - інноваційний метод, винайдений в 19 столітті британським фізиком графом Рамфорд і втіленим в життя кухарем Жоржем Пралюсом. Продукти закочуються в вакуумні пакети і готуються на водяній бані протягом тривалого часу - часом більше 72 годин, але при температурі всього 60 градусів і навіть нижче. Приготоване таким чином м`ясо ідеально маринується і виходить м`яким, соковитим і ароматним. Клітини овочів і фруктів при цьому стискаються, стаючи більш щільними, даруючи плодам яскравий і насичений смак.
роторний випарник
Перекочував до «молекулярщиків» прямо з хімічних лабораторій - і нині допомагає змінювати тиск в процесі приготування - так можна змусити кипіти рідина при низьких температурах, і що виділяються при цьому ефірні масла не руйнуються. Кулінари дбайливо збирають їх, і використовують для обкурювання страв. Так, газовий пістолет може подарувати замовлення клієнта аромат і присмак розмарину, троянди, лаванди та інших летких делікатесів.
