Молекулярна кулінарія - кулінарний портал - рецепти з фото, рецепти тортів, кулінарні рецепти
Відео: Сяючі страви. Молекулярна кухня рецепти. Панна Котта з геркулесу
Cупчік "Зелененький"
молекулярна кулінарія
27.02.2012
Кінець XX століття і початок XXI століття - на стику століть завжди відбуваються важливі події та видатні відкриття в житті всього людства. А як же наша улюблена кулінарія? Вона так само не відстає від науково технічного прогресу. Традиційна «бабусина кухня» - класичні варіанти приготування страв нікуди не поділася, але в 2000 р з`являється, вірніше, стає загальновизнаною один з напрямків в кулінарії - молекулярна кулінарія .
Це варить, яка поєднує в собі приготування страв з урахуванням законів фізики, хімії та біології. Сказати, що класична кулінарія нехтує цими законами, в корені невірно, але тут завдяки хімічним законам, страви отримують інші смаки, продукти починають звучати зовсім по-іншому.
Молекулярна кухня ще називається деструктивною. Не зовсім згодна з цим терміном, тому що «деструкція» - це руйнування, що в даному випадку руйнується? Навіть можна сказати, що страви, отримуючи новий смак і приготовлені з використанням низьких температур, зберігають свої корисні властивості, така кухня не тільки нове слово в кулінарії, а й корисна для людини.
Це всього лише моя суб`єктивна думка, не претендую на істинність судження.
Сам термін - «молекулярна фізична гастрономія» - з`явився в 1988 р завдяки англійському професорові фізики Ніколасу Курті і французькому хіміку Ерве Тису. Якось Ніколас Курті журився про те, що ми вивчили атмосферу Венери, але що з себе представляє їжа, що стоїть на нашому столі, ніхто і не знає. Сам Курті був гурманом-кулінаром і коли вийшов на пенсію, в середині 1970-х років, то почав серйозно вивчати і систематизувати знання про фізичних і хімічних принципах приготування їжі. Наприклад, він смажив сосиски, під`єднуючи їх до клем автомобільного акумулятора.
Колега Курті, французький хімік Ерве Тис обчислив ідеальну температуру, при якій потрібно варити яйце, 65 ° С, саме при такій температурі за 1, 5 год білок стає ніжним і пружним, а з жовтка можна зробити що завгодно, він стає, пластичним, як пластилін.
Після смерті Курті, прожив він до 90 років, Тис викинув з назви «фізична» і став першим в світі професором молекулярної гастрономії.
Відео: ТОРТ сметанника - ну, оочень смачний!
Він зібрав близько 25 тисяч старовинних рецептів і дає їм нове життя в рамках своєї науки. Рецепти з`являються на сайті знаменитого французького кухаря П`єра Ганьер .
Сам принцип приготування полягає в утворенні нових молекулярних зв`язків за рахунок впливу певних температур (згадуємо хімію)), які і дають нові незвичні поєднання смаків.
Молекулярна гастрономія стверджує, їжа - це складний процес, що включає всі почуття: смак, дотик, зір і нюх (найпотужніший джерело спогадів), а також сприйняття себе і пам`ять. Нова кулінарія впливає на всі органи чуття людини, в цей і складається її популярність і мода на нове.
Хоча основоположниками молекулярної кулінарії вважаються два вчених, але відкриття стало можливим завдяки роботам інших вчених по всьому світу і в різних країнах.
Серед шеф-кухарів, які спеціалізуються на молекулярної кухні - Ферран Адріа, Хуан-Марі арзаків, Хестон Блументаль, П`єр Ганьер, Дмитро Шуршаков, Анатолій Ком, Євген Бубнов .
Відео: ТОРТ-МУС ДУЖЕ СМАЧНІ і ГАРНІ МУССОВИЕ ТОРТИ відео Рецепти ТОРТ МУС - MOUSSE CAKES- B nh Kem Mousse
Ресторани, де творять, не побоюся цього слова, справжні Сальвадора Далі, нашого часу, перебувають в Італії, Іспанії, Франції, два ресторани в Москві, один з них «Політик» і «Anatoly Komm».
Іспанська кухар Адрія Ферран назвав страви молекулярної кухні провокацією.
Наприклад, в ресторані вам можуть запропонувати яєчню - глазунью, виконану за всіма правилами, жовток розтікається, як годиться, а коли пробуєш таке блюдо, то жовток солодкий, з присмаком морквяного соку і кленового сиропу, а білок віддає кокосом і кардамоном.
Ще один незвичайний варіант, коли подається м`ясо, то офіціанти прямо при клієнті впорскують шприцом в саме м`ясо або на блюдо дим з гриля, на якому смажилося м`ясо. М`ясо набуває додатковий аромат багаття.
прикріплене зображення
Ось ще один з варіантів екзотики по молекулярному: в келих, призначений для шампанського, наливають гарячий м`ятний суп-пюре, а зверху, але так, щоб не перемішалися шари, холодний гороховий суп. За рахунок цього поєднання непоєднуваного виникає потрійний контраст смаку, температури і консистенції.
Кухня в такому ресторані більше нагадує хімічну лабораторію з рідким азотом, інфрачервоним спектрометром, аналізаторами на основі ядерного магнітного резонансу і вакуумними пристроями.
молекулярна кухня в стані перетворити рідину в мус або в желе, або за допомогою інертного газу зробити піну.
молекулярна кулінарія дає відповіді на питання, як правильно приготувати м`ясо і рибу, як варити овочі, щоб вони не втрачали свій природний колір, щоб зберегти корисні властивості продуктів. Виявляється, м`ясо потрібно варити при температурі 55 ° С, якщо ж варити м`ясо традиційно, як ми це робимо щодня і постійно, то при температурі кипіння воно втрачає свої корисні соки, а при температурі 75 ° С стає сірого кольору. Що стосується риби, для неї оптимальна температура приготування 40 ° С, при більш високих температурах відбувається денатурація білка. З приводу кольору овочів, досить взяти воду з низьким вмістом солей кальцію, наприклад, мінеральну з відповідним складом, і овочі не будуть втрачати колір.
Для тих, хто не може в силу різних причин відвідати ресторан молекулярної кухні, можна перенести цю кухню до себе в будинок.
Можна спробувати приготувати страви на своїй кухні і відчути себе кухарем, які мають зірку Мішлен.
В якості одного з рецептів:
Крем з шоколаду
прикріплене зображення
Відео: Страви молекулярної кухні
Рецепт здається простим, але значення має абсолютно все, навіть здаються дрібниці, на перший погляд.
склад:
• 200 гр. чорного шоколаду без наповнювачів;
• 178 мл. води (саме строго таку кількість);
• 400 гр. льоду
Для приготування десерту знадобляться каструля і миска, миска повинна добре входити в каструлю.
У миску покласти розламаний шоколад і вилити воду, поставити на повільний вогонь, щоб шоколад поступово розчинявся у воді, жодним разі не кипів. Як тільки шоколадна маса готова, знімати з вогню її не можна, вона повинна залишатися на плиті. У велику каструлю налити холодну воду, чим холодніше, тим краще і висипати лід. Тепер миску з шоколадною масою опустити в холодну каструлю і міксером збити шоколадну масу. Спочатку вона буде рідкої, але поступово стане нагадувати пасту, можна ще деякий час збивати, щоб маса вийшла більш повітряної.
Розміщення цієї статті на інших сайтах дозволяється тільки з активним посиланням на першоджерело.
Copyright © povary.ru
