Молекулярна кухня

молекулярна кухня

Відео: Молекулярна кухня

Вивіски "домашня кухня" або подібні на фасадах кафе і ресторанів викликають у мене лише скептичну посмішку. Цілком зрозуміло, чим керуються власники цих закладів, однак для мене завжди було очевидним, що фахівець впорається з рішенням будь-якого питання краще, ніж профан або самоучка.

Кухня гарного ресторану за визначенням повинна бути на голову вище, ніж мамина або бабусина. Не варто забувати і про те, що багато ресторанні штуки будинку повторити досить-таки важко - хоча спробувати можна.

По крайней мере, так було справи до недавнього часу. Остання ж тенденція високої кухні і зовсім залишає домашніх кулінарів за бортом гастрономічного прогресу. Що не кажи, а центрифугу або рідкий азот знайдеш не на кожній кухні.

Основоположником молекулярної кухні вважається французький хімік і гастроном Ерве Тис, а імена його учнів і послідовників - Феррана Адріа, Хестона Блюменталь і інших - останні кілька років гримлять по всій Європі. У Росії чесне ім`я молекулярної кулінарії відстоює Анатолій Ком (Російські сезони).

У молекулярної кухні використовуються ті ж продукти, що і в звичайній - а ось прийоми зовсім інші.

Як вам, наприклад, емульсіфікаціі - додавання соєвого лецитину в рідини, такі як соки, молоко і т.д. для подальшого збивання?

В результаті утворюється повітряна піна на зразок мильної, якої прикрашають страви або подають просто так. А при її заморожуванні виходять об`ємні їстівні "скульптури".

Ще є такий прийом, як сферіфікація. в рідку масу, наприклад, сік, чай, бульйон (ви теж помітили, що молекулярні кулінари нерівно дихають саме до рідин?) додають альгінат натрію (або лактат кальцію), перемішують і потроху вливають в ємність з холодною водою, в якій розчинений хлорид кальцію .

Результатом будуть сферичні равіолі, рідкі всередині, але мають найтоншу плівку зовні. Спробуйте повторити таке вдома.

Желатинизация - ще один спосіб перетворення напоїв і продуктів. Перетворення пріосходіт в желеподібні структури з різними властивостями і формою. Добавки в молекулярної кухні для техніки желатинизации: агар-агар. карагенан. (Йотта-карагенан, каппа-карагенан, лямбда-карагенан), желатин, пектин.

У креативної молекулярної кулінарії техніка сгущіванія продуктів дозволяє досягати неймовірних результатів. Соуси виходять м`якими і легкими, тому що в них зберігається безліч повітряних бульбашок. Для техніки сгущіванія використовують ксантанову смолу (камедь).

Крім додання блюдам незвичайних форм молекулярна кухня має і куди більш утилітарне призначення.

Відео: Макарони з горілки. Молекулярна кухня - Бухарони

Наприклад, після серії експериментів кулінари встановили, що яйце, поміщене на дві години в духовку, розігріту до 64 ° С, набуває консистенції помадки. Градусом більше, градусом менше - і унікального результату вже не досягти. Мимоволі згадаєш Я.І. Перельмана з його "Цікава фізикою".

Наостанок вам, напевно, цікаво дізнатися, як це виглядає? Ну, наприклад, ось так, як на малюнку вгорі.

Це зовсім не десерт, а морозиво з фуа-гра на вафлі з нори і фісташок. Хоча мені набагато цікавіше дізнатися, як це на смак.

У Росії молекулярну кухню можна спробувати в ресторанах: Російські сезони (колиш. Варвари (Москва). Grand Cru (Санкт-Петербург). Гуаш (Санкт-Петербург).

Рецепт молекулярної кухні: Ікра з моркви з імбиром

У цьому рецепті для приготування ікри з моркви з імбиром шарообразованіе досягається за рахунок використання альгінату натрію і хлориду кальцію.

Альгінат натрію - це сіль, яка витягується з стінок коричневих водоростей. Ця речовина є структурним компонентом водоростей, що дозволяє їм бути більш гнучкими.

На відміну від гелеутворюючого агар-агар, альгінат натрію використовують лише в холодних умовах.

У поєднанні з хлоридом кальцію альгінат натрію здатний формувати тонку мембрану навколо пюре з моркви, з тим, щоб створити зовнішній вигляд кульки ікри.

Хлорид кальцію є побічним продуктом виробництва карбонату натрію (пральна сода).

Складові:

- 2 великих моркви, очищених і нарізаних

- шматочок імбиру, очищений і нарізаний, довжиною три сантиметри

- 1/2 -1 стакан холодної води

- 1/2 ч.л. альгінату натрію

__________________

- 2 склянки холодної води

- 1/2 ч.л. хлориду кальцію

приготування:

Пюріровать морква і імбир в блендері. Додати достатньо води, щоб вийшло пюре об`ємом 1 стакан. Перемішайте пюре вдруге і процідіть м`якоть. Помістіть суміш у холодильник на одну годину щоб вийшов все повітря і суміш осіла.

Потім повільно втрутився 1/2 чайної ложки альгінату натрію в пюре. Налийте пюре в гнучку пляшку з отвором в кришці.

Видавлюйте крапельки пюре з моркви через отвір в кришці бутлі. Крапельки пюре повинні капати по одній в воду з хлоридом кальцію. Кульки ікри будуть утворюватися при контакті з пюре водою.

Після того як ви закінчите робити ікру процідіть ікру і висушіть її на паперових рушниках.

Рецепт молекулярної кухні: Спагеті з руколи

складові

- 1-1,5 склянки нарізаної руколи

- 3/4 склянки води

- Агар-агар (2 г)

приготування

Перемолоти в блендері рукколу з водою. Помістити пюре в каструлю, змішати з агар-агар і довести до кипіння. Вилийте суміш у миску і заповніть нею шприц.

Закріпіть силіконову трубку завдовжки 20 см на шприці та заповніть трубку видавав зі шприца гарячої рідкої руколою з агар-агаром. Зніміть силіконову трубку зі шприца і помістіть її на 3 хвилини в холодну воду для загустіння.