Наш ресторан - соуси до риби: гурман
Відео: Густий сметанно-гірчичний соус до риби рецепт від шеф-кухаря / Ілля Лазерсон
Соуси до риби
Відео: Білий Соус До М`ясу І Рибі - Секрети Приготування Французького Доступного Соусу
Соус (від фр. Sauce - підлива, бульйон) або підлива - рідка приправа до основної страви і / або гарніру. Соуси надають більш соковиту консистенцію страв і підвищують їх калорійність. Багато соуси містять спеції і смакові речовини, які діють збудливо на органи піщеваренія- яскраве забарвлення соусів вигідно відтіняє кольору основних продуктів страви.
Відео: Червона риба під сметанно-сирним соусом. простий рецепт
Соуси не тільки подають до готових страв, але і використовують в процесі їх приготування: багато продуктів гасять в соусі або запікають під соусом.
Широко поширені соуси: кетчуп, майонез, соєвий соус, бешамель, ткемалі, сацебелі, сальса, рибний соус. часниковий соус, грибний соус, тартар 1000 островів.
Відео: Три соусу до філе лосося
соуси дають можливість приготувати з одних і тих продуктів страви, різні по виду і за смаком. Правильний підбір соусів до страв має велике значення, так як від нього багато в чому залежить смак, зовнішній вигляд і поживність їжі.
Соуси, до складу яких входять жири і яйця, значно підвищують калорійність кулінарних виробів.
Застосовуючи різні соуси і спеції, кухар надає основному продукту страви той чи інший смак і аромат, зберігає або послаблює природні смакові якості продуктів, поєднуючи їх то з гострими на смак соусами, то з прісними або жирними соусами. Наприклад, соус сухарний і яєчно-масляний подають до спаржі, цвітній капусті і т.п.- соус паровий, м`ясний білий з голландським соусом - до курки. Багато овочів готують з молочними соусами, які підвищують смак і поживність їжі.
Соуси на м`ясному і рибному бульйонах, як правило, призначаються відповідно для м`ясних і рибних кулінарних виробів. Однак м`ясні соуси подають також до деяких рибних і овочевих страв.
Замість соусу натуральні м`ясні кулінарні вироби можна поливати м`ясним соком або вершковим маслом.
Соуси підрозділяються на гарячі і холодні. До соусів відносяться також масляні суміші, які застосовують при виготовленні деяких кулінарних виробів.
В якості основи для соусів використовують звичайні або сильно концентровані бульйони (фюме), молоко, сметану, вершкове масло, а також рослинна олія (оливкова, соняшникова, бавовняне).
До складу більшості гарячих соусів входить пасеровані борошно, яка надає соусу відповідну консистенцію. Без муки готують порівняно мало соусов- основою цих соусів є вершкове або рослинне масло.
Для додання соусам різного смаку в них додають томат-пюре, цибулю, гриби, каперси, оцет, виноградне вино і т.п.
З ароматичних продуктів у соуси додають чорний і запашний перець, свіжий і сушений солодкий стручковий перець, лавровий лист, часник, петрушку і т.п.
Оцет для соусів краще використовувати винний або фруктовий. Крім оцту, як приправи можуть бути використані лимон, лимонна кислота, розсіл солоних огірків, помідорів, мочених яблук і інші продукти, що володіють кислим смаком, - щавель, кислиця, ревінь, барбаріс- їх можна додавати в соус у вигляді пюре, соку або відвару.
